腌菜_参考网

古人吃腌菜

苑洪琪 顾玉亮吃腌菜在中国有着悠久的传统。《周礼？天官》中就有“大羹不致五味也，铏羹加盐菜矣”的说法。这里的羹，就是用肉和腌菜做成的汤。这是我国对腌菜吃法最早的文字记载。后来东汉、唐、宋、明、清时期对腌菜均有详细的记载。清代著作《真州竹枝词引》中记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”腌菜不但古老，而且很普及，品种多样，五味俱全，各地各有特色。腌菜不仅是民间百姓餐桌上的主角，也是宫廷帝王每餐必备的佐餐小菜。皇帝的佐餐小菜有南北之分，杭州、扬州以

老年博览·上半月 2023年2期2023-03-24

腌菜坛

祖母在世时，有个腌菜坛，陶的，黑乎乎的，肚大口小，有桌子那么高。晚饭时祖母总会走到它跟前，从里面摸出各种各样的腌制品来：有时是白菜，有时是长豆角，有时是黄瓜，有时是辣椒……它们又脆又咸，是贫苦岁月里的美味佳肴。有一次，我问祖母：“这菜怎能腌得这么好吃？”祖母笑着说：“全是那腌菜坛的功劳，它可是我从娘家要过来的。”我对那坛子立即产生一种莫名的崇拜：“长大后，我要成为像腌菜坛一样的人。”祖母听了連连摇头：“可不能，腌菜坛什么东西都朝里塞，做人做事可不能像它，要

意林·少年版 2022年1期2022-03-09

云南新平腌菜发酵过程中品质变化规律

50000)新平腌菜是云南省新平县的一种传统特色发酵蔬菜，是将新平当地叶用芥菜晾至半干后经低盐工艺快速发酵而成。经发酵后的芥菜，营养成分更加丰富，抗氧化能力增强，对人体健康具有一定的功能性[1-2]。目前对云南新平腌菜发酵过程中的品质变化尚缺乏系统研究，产品适宜发酵天数、出厂品质还没有统一的标准，不利于其产业的长远发展。研究拟对不同发酵时间的云南新平腌菜进行感官评价和质构分析，并测定pH值及亚硝酸盐含量，以期探明其品质变化规律，确定适宜发酵时间，为云南新平

食品与机械 2022年1期2022-02-13

腌菜中亚硝酸盐的值何时最低

险。下面就来说说腌菜里的“营养门道”。亚硝酸盐会引起缺氧亚硝酸盐的毒性，主要在于它能把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致发绀。通常认为成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。不过，儿童的风险会更大一些。儿童的消化系统及高铁血红蛋白还原酶系统没有发育成熟，接触亚硝酸盐更易患上高铁血红蛋白血症。腌菜中为何会有亚硝酸盐？蔬菜本身含有大量硝酸盐，在腌制过程中会被细菌转化成亚硝酸盐。蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在植物体内转

保健与生活 2022年3期2022-02-11

腌菜

会钻进厨房看母亲腌菜。母亲将晒干了的芥菜切成丝，然后从盐罐里拿出粗海盐，手腕轻轻一转，海盐便撒进了芥菜丝里，反复揉搓后，一滴滴绿色的芥菜汁便出来了。随后母亲拿出腌菜坛子，叫我们兄妹俩帮忙将揉好的芥菜塞进坛子里。我和哥哥知道只有压实才能腌出美味的酸菜，便和母亲一起使出九牛二虎之力按压芥菜。慢慢地，芥菜汁渗了出来，漫出了坛子。母亲见状，让我们停下，在坛子里又撒了一层粗海盐，盖上了盖子。几周后，母亲打开了坛子。我们兄妹俩兴奋地端上一碗加了腌菜的饭坐在院子里，听着

作文中学版 2021年10期2021-11-21

腌菜

会钻进厨房看母亲腌菜。母亲将晒干了的芥菜切成丝，然后从盐罐里拿出粗海盐，手腕轻轻一转，海盐便撒进了芥菜丝里，反复揉搓后，一滴滴绿色的芥菜汁便出来了。随后母亲拿出腌菜坛子，叫我们兄妹俩帮忙将揉好的芥菜塞进坛子里。我和哥哥知道只有压实才能腌出美味的酸菜，便和母亲一起使出九牛二虎之力按压芥菜。慢慢地，芥菜汁渗了出来，漫出了坛子。母亲见状，让我们停下，在坛子里又撒了一层粗海盐，盖上了盖子。几周后，母親打开了坛子。我们兄妹俩兴奋地端上一碗加了腌菜的饭坐在院子里，听着

作文·初中版 2021年10期2021-09-15

自制腌菜加点维生素C

刘明进入秋季，腌菜在餐桌上出现的频率逐渐高了起来，但其中的亚硝酸盐也一直让人担心。尤其自制腌菜时，怎么保证安全性特别重要。维生素C具有抗氧化作用，腌菜时加一点，在一定程度上可以抑制硝酸盐转化成亚硝酸盐。有实验证实，1千克菜中加入400毫克维生素C，可大大减少亚硝酸盐产生，还能防止腌菜发霉。除此之外，加点柠檬汁、蒜汁等也能起到同样的作用。腌制过程中，亚硝酸盐含量会有一个先升后降的过程，腌制后半个月左右达到峰值。所以，建议吃腌菜时，要么在刚刚腌制后几小时内吃完

保健与生活 2021年15期2021-08-16

惜物即惜福

将裂开的石臼用作腌菜石。石臼作为腌菜石又工作了三十年，不知不觉间，它缺了个角，并变得越来越小。最终，它因为重量不足而无法再发挥腌菜石的作用。于是，僧人们又开始思考如何让石头发挥作用。最终，他们决定将变得越来越小的石头放在庭院中排水不好的地方，雨天在石头上行走，鞋就不会沾湿。它成为踏脚石被摆放在庭院中，庭院就会出现一张新的面孔。石臼先是变成腌菜石，后来又被作为庭院中的踏脚石使用，这就是禅常说的“把什么当作什么”。這种精神会让你的生活变得简单而丰富。因与自己有

风流一代·经典文摘 2021年7期2021-08-09

下厨让我感知生活不易

厨房灶台上吃剩的腌菜，灵光一闪，心想：吃过多少次早点摊上的腌菜粑，今天我也要自己动手尝试做一下！说干就干，我找来小麦粉，轻轻抖一点到一个大碗里，又添了点水，搅拌几下，感觉碗里的粉与水融合得又稀又烂。“是不是水放多了？”我暗自嘀咕，于是又加了点粉。我拿着勺子使劲搅拌几下，感觉面团黏黏糊糊的，勺子上都粘上了面糊，怎么也弄不下来。我继续加粉，感觉差不多了，就洗净双手，直接用手搓揉面团。还没使多大劲儿，右手上就粘满了面糊，又黏又稠。我皱紧双眉：“唉，和面还真不简单

中学生博览 2021年11期2021-07-15

不同盐浓度对新平酸腌菜发酵过程的影响

蔬菜制品，其中酸腌菜由于其丰富的营养价值、独特的风味以及良好的质地，自古以来深受中国人民的喜爱。新平酸腌菜是以当地称为青菜的叶用芥菜盐渍发酵而成，滋味酸爽、香气浓郁，可直接食用，也是制作酸菜鱼底料、方便面调味包及其他调味料的重要原料，具有开胃、促食欲等功能[1-2]。酸腌菜作为我国传统的特色发酵蔬菜，盐浓度的调控及发酵产品的安全值得深入的研究与开发。酸腌菜是我国常见的一种传统发酵蔬菜，其生产由家庭腌制逐步向工厂化转移[3-5]。盐是发酵蔬菜生产中必不可少的

中国调味品 2021年5期2021-05-19

惜物即惜福

将裂开的石臼用作腌菜石。石臼作为腌菜石又工作了三十年，不知不觉间，它缺了个角，并变得越来越小。最终，它因为重量不足而无法再发挥腌菜石的作用。于是，僧人们又开始思考如何让石头发挥作用。最终，他们决定将变得越来越小的石头放在庭院中。将它放在排水不好的地方，雨天在石头上行走，鞋就不会沾湿。它成为踏脚石被摆放在庭院中，庭院就会出现一张新的面孔。石臼先是变成腌菜石，后来又被作为庭院中的踏脚石使用，这就是禅常说的“把什么当作什么”。这種精神会让你的生活变得简单而丰富。

润·文摘 2021年4期2021-05-10

惜物即惜福

将裂开的石臼作为腌菜石使用。作为腌菜石又工作了三十年的石头，不知不觉间缺了个角，并变得越来越小。最终，它因为重量不足而无法再发挥腌菜石的作用。于是，僧人们又开始思考如何让石头发挥作用的问题。最终，他们决定将变得越来越小的石头放在庭园中。将它放在排水效果差的地方，雨天在石头上行走，脚就不会沾湿。它成为踏脚石摆放在庭园中，庭园中就会出现一张新的表情。一个石臼先是变成了腌菜石，后来又被作为庭园中的踏脚石使用，这就是禅常说的“把什么当作什么”。这种精神会让你的生活

中外文摘 2021年7期2021-04-23

惜物即惜福

将裂开的石臼作为腌菜石使用。作为腌菜石又工作了三十年的石头，不知不觉间缺了个角，并变得越来越小。最终，它因为重量不足而无法再发挥腌菜石的作用。于是，僧人们又开始思考如何让石头发挥作用的问题。最终，他们决定将变得越来越小的石頭放在庭园中。将它放在排水效果差的地方，雨天在石头上行走，脚就不会沾湿。它成为踏脚石摆放在庭园中，庭园中就会出现一张新的表情。一个石臼先是变成了腌菜石，后来又被作为庭园中的踏脚石使用，这就是禅常说的“把什么当作什么”。这种精神会让你的生活

意林 2021年1期2021-02-08

惜物即惜福

将裂开的石臼用作腌菜石。石臼作为腌菜石又工作了三十年，不知不觉间，它缺了个角，并变得越来越小。最终，它因为重量不足而无法再发挥腌菜石的作用。于是，僧人们又开始思考如何让石头发挥作用。最终，他们决定将变得越来越小的石头放在庭园中。将它放在排水不好的地方，雨天在石头上行走，鞋就不会沾湿。它成为踏脚石被摆放在庭园中，庭园就会出现一张新的面孔。石臼先是变成腌菜石，后来又被作为庭园中的踏脚石使用，这就是禅常说的“把什么当作什么”。这种精神会让你的生活变得简单而丰富。

读者 2021年3期2021-01-13

有害微生物在植物发酵食品中存在的食品安全性研究

有害微生物会破坏腌菜的口感品质，严重威胁人体健康，应当高度重视。1 腌菜中的有害微生物腌菜主要通过蔬菜表面附着的微生物发酵形成，蔬菜表面附着有肠杆菌与霉菌及乳酸菌等微生物。腌制前需要清洗蔬菜，但不能完全洗掉表面的微生物。因此传统发酵制品是利用蔬菜等表面带有的微生物进行发酵，蔬菜表面的微生物种类繁杂多样，可能存在有害微生物。有害微生物代谢产物会降低腌菜的感官品质与口感风味。同时，腌菜也会因有害微生物的繁殖含有霉菌毒素等毒素，降低腌菜食品质量。如密封不当或热加

食品安全导刊 2020年24期2020-12-03

吃腌菜会致癌？未必

越注重养生保健，腌菜逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。不少人也发出质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？腌菜一点儿营养价值都没有吗？随着国人越来越注重养生保健，腌菜逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。不少人也发出质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？今天就腌菜的问题，我们一起来刨根问底。吃腌菜会致癌？根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。2B类致癌物的具体

新传奇 2020年29期2020-08-19

日本人痴迷于“发酵食文化”

国，从种类丰富的腌菜到饭桌上必备的味噌汤、纳豆，再到形形色色的发酵调料和日本酒，无不彰显着日本人对发酵食品情有独钟。日本民众心中有一种观念——发酵食品能夠提升免疫力，因此疫情期间很多人囤积泡菜、酸奶、纳豆等，各地发酵食品的销售量明显上升。腌制菜品在日本餐桌上是不可撼动的“主角”。任何一家日式餐馆都备有主人亲手腌制的“独家”小菜。日本的腌菜五颜六色，看起来清新爽口，口味也是酸甜苦辣咸俱全。黄色或粉色的腌萝卜、切成小块的海带、嚼劲十足的酸辣味高丽菜以及裹着酒糟

文萃报·周五版 2020年22期2020-06-08

利川腌菜细菌菌群多样性及其与风味相关性研究

45000）利川腌菜原材料主要是俗称“瓢儿菜”或“疙瘩菜”的大青菜，经晾晒清洗后加入盐、辣椒和大蒜等调味料后，裹扎放入坛中压紧封坛，大约一个月后方可食用，并且随着储存时间延长，味道越浓郁美味。目前我国蔬菜腌制品的发酵大多借助天然附着在蔬菜表面微生物的作用进行[1]，腌菜生产过程中，微生物活动不仅影响腌菜发酵时间，对腌菜风味物质及营养成分形成也有重要作用[2]。准确揭示不同腌菜的菌群组成及其与腌菜风味之间的关系，对于腌菜的规模化生产具有重要意义。分子生物学方

中国酿造 2020年1期2020-03-28

腌菜

样美好的日子里踩腌菜，是父亲早就计划好的。大缸已洗涮干净，菜已晾晒得恰到好处，盐已准备充足，只等父亲一声令下——开踩。在三四十年前，这是农家最常见最热闹的场景之一，还有就是打年糕、杀年猪、车塘捕鱼等。腌菜，农家寒冬腊月里的必备菜。天寒地冻、大雪封门，鹅毛一般的雪，芦花一般的雪，蒲公英带绒毛种子一般的雪在空中飞舞。母亲从大缸里摸出几棵腌菜，敲开池塘的冰面，清洗干净，切成丝，再用猪油一炒，能佐以一日三餐。如果配以肉丝，那就成了高档菜了。更妙的是过年期间的“炒三

散文选刊·下半月 2020年12期2020-01-07

最想吃妈妈的烂腌菜

出：“先来一盘烂腌菜吧。”常常弄得文友们笑话我有点“土”。我也不以为然，上来烂腌菜，便有滋有味地“开吃”。倒是那些散落在街头巷尾的小店，会制作一些“烂腌菜”。好像這种“小菜”上不了“大堂”一样，只能屈居于“他人屋檐”之下。而我，对烂腌菜偏偏“情有独钟”。以至于现在每每想起，儿时的味道便扑面而来……遥想当年小村庄，烂腌菜是冬天的“主打菜”，成为散布在山庄窝铺的“主味道”。那酸酸的圆白菜，脆脆的萝卜，红红的“心里美”……尤其是腌圆白菜，更是那个清贫年代人们最好

小品文选刊·印象大同 2019年11期2019-09-10

会“走”的腌菜烧肉

郭媛静晚上，奶奶做了很多菜，有我最喜欢的腌菜烧肉。我盛好饭在饭桌旁坐好，感觉今天肚子不太舒服，看着一桌的美味佳肴居然都没什么胃口！我勉强吃了几口，奶奶就把腌菜烧肉端到我旁边说：“媛静，你爱吃这个，多吃点儿。”我把菜挪到旁边的妈妈跟前，说：“ 妈妈，尝尝吧，腌菜特别好

新作文·小学低年级版 2019年6期2019-06-25

鱼是一种调料

然后把水淋淋的水腌菜一大碗全倒进锅里，紧紧地盖在鱼上，再撒上一层红红的干辣椒面，撒上适当的盐，以小火煨。十来分钟后，水腌菜的所有汤汁都被收到鱼里，这鱼也就算初步做成。家里要是有肉的话，在腌菜上放上几片肥肥的腊肉一起煨，味道會更好。把鱼和腌菜取出来，盛到碗里，顺序还是鱼在下，腌菜在上，开吃。吃也有讲究，只吃腌菜不吃鱼。那腌菜已经带上浓浓的鱼香味和腊肉的荤腥味，酸中带辣，辣中带麻，非常下饭。腌菜吃完，饭也吃饱，心满意足，鱼还丝毫未动。下一顿饭，在蒸饭之前，再捞

特别健康·下半月 2019年4期2019-05-09

腌菜健康食用指南

文/小九疑问：腌菜为什么致癌？如果你经常食用腌菜的话，确实是有致癌的风险，这主要有两个原因，一个是腌制的方法存在风险，另一个是腌制的时间影响致癌几率。首先，我们先来说一下这个腌菜腌制的方法，在针对食品的有关规定当中，对亚硝酸盐的用量是有严格规定的。因为这种物质如果大量摄入的话，对身体的危害是非常大的，很容易使食用者出现恶心、头痛、呕吐等情况，严重者，甚至可以威胁生命。而腌菜之所以会跟致癌扯上关系，就是因为它在制作的过程中会产生亚硝酸盐，当亚硝酸盐进入我们胃

饮食保健 2019年8期2019-04-23

冬日腌菜“唱主角”

过了立冬，就可做腌菜了。”每到这个时候，母亲都会从市场采购新鲜的时令果蔬，精心挑出一部分，做成過冬的腌菜。那些坛坛罐罐被她像珍藏的宝贝一样搬出来，清洗干净，再晒一晒。当然，这只是腌菜的第一步。毋庸置疑，酸菜可以称得上是腌菜的“主角”。母亲年年都要腌好几缸的酸菜。趁着天气晴好时，她将最好看的大白菜洗净、晒干。接着，将晒好的白菜冲洗干净，一颗颗、一层层地转着圈放在缸里。每层放点盐，再往缸内放生水，等水放至快与缸口齐平的时候，往最上层的大白菜上压一块大石头。不过

家庭百事通·健康一点通 2019年1期2019-02-14

小雪到，腌菜忙

小雪节气为什么要腌菜。3.暖心提示：腌制食品虽然美味，不过不太健康，少食无妨，多吃不宜。4.时空建议：放学后，宝宝和奶奶在厨房进行活动。5.延伸问题：宝宝，还有哪些食材可以进行腌制？扫码听答案。民间俗语说：“小雪腌菜，大雪腌肉。”小雪节气，很多人家会把白菜腌制成酸菜、辣白菜，变成冬天餐桌上的一道美味。今天小雪，奶奶和寶宝一起来腌菜吧。

动漫界·幼教365(中班) 2019年11期2019-02-04

大年初一，老鼠嫁女儿（外一篇）

冬日江南绝味之水腌菜爆小虾2018年11月底回故乡，请江湖儿女到故乡买醉，提前请弟弟帮我备菜。弟弟去湖边买小杂鱼做鱼冻时，也顺便买了些活蹦乱跳的小湖虾回家。小湖虾可做醉虾，油爆等，都是美味。但在故乡，还有一种做法，我觉得是最受欢迎却是最家常的做法，就是水腌菜爆小虾。水腌菜是故乡冬令菜肴，一种咸菜，我曾写过《江南旧闻录之难忘故乡的水腌菜》。过去农村几乎家家户户都做。过去经济凋敝，冬天寒冷，不若今天物产丰饶，物流畅通，什么都有得吃。所以，水腌菜几乎是故乡农村冬

翠苑 2019年6期2019-01-10

秋菜大量上市腌菜吃还是不吃

冬的时候吃。说起腌菜，那也是曾经在物资极度缺乏的年代里，被老百姓们称为“功臣”的菜肴。可是近几年关于腌菜的各种负面报道层出不穷，让人犯起了愁，纠结于吃与不吃的边缘。那么，究竟这腌菜对健康有哪些影响呢？吃还是不吃呢？制作不当会使亚硝酸盐超标一般来说，在北方地区制作腌菜、酸菜的时间都会在一个月以上，而南方地区制作的腌酸菜、泡菜的时间基本上也会在20天以上，这样的腌菜吃起来，总体上还是安全的，不用担心亚硝酸盐中毒的问题。只是有些家庭喜欢用快腌法制作腌菜，也喜欢把

乐活老年 2018年11期2019-01-08

父亲的腌菜

到父亲亲手腌制的腌菜。每当播种菜籽的时节，父亲便在自家的菜地里翻土，把片片菜地侍弄得整整齐齐，然后向邻居要来菜籽，仔仔细细地播种，守候着自己的希望。当青翠的菜秧一天一个样时，父亲的嘴角就会挂起一丝微笑，心里像喝了蜂蜜一样甜。随着天气变化，菜地里的杂草也会渐渐蔓延，这时父亲就会在繁忙的工作之余抽出时间清除杂草，把菜地弄得干干净净。夏季，青菜开始疯长，越来越让人欢喜，父亲嘴角的笑意也越来越浓。他常常会围着菜地转上两圈，心里盘算着腌制腌菜的时令。每当秋雾开始笼罩

青春期健康 2018年24期2018-12-13

那些年，我们吃过的腌菜

区，专程送来几瓶腌菜，有金黄的酸菜、紫色的酱茄子、翠绿的酱黄瓜、银色的大头萝卜……晚上，我特地用酸菜做了一盘腌菜炒肉丝，品尝着那香脆的腌菜，我的思绪一下子回到了从前。儿时，每到仲秋，母亲总要在屋后菜园里种上两畦青菜。烈日下，她除草间苗，精心伺候。到了晚秋，菜园里一片油绿，葳蕤生光。秋收之后，母亲便利用冬闲，将这嫩绿的青菜铲回一大半，一篮子一篮子提到河边清洗。河水冰凉冰凉，母亲的手冻得通红通红。菜洗净后再摊到竹帘上晾干水分。到了腌菜这一天，大姐负责抱菜，我们

农民文摘 2018年1期2018-06-07

基于云南干腌菜制作过程中接触材料安全性现状的探讨

0)云南地区的干腌菜属纯天然绿色保健食品，在日常生活中，可作汤料或蘸水等使用，具有较宽广的食用价值。云南干腌菜属于发酵类食品，从生产到销售仍然以比较零星的手工作坊和小型的食品加工厂为主体，其制作方法在云南不同的区域内可能不尽相同，但都具有共同特点，即选料、晾晒、清洗、入容器发酵、曝晒至干保存。在整个过程中，晾晒、入容器发酵、暴晒以及至干保存均分别与接触材料较长时间接触。接触材料的安全与卫生直接影响着接触内容物的安全，笔者拟定问卷调查，分析云南干腌菜与之接触

中国调味品 2018年3期2018-03-20

传统自制云南干腌菜的食用及安全性问题研究

5000)云南干腌菜，是云南的一种特色食品，属纯天然绿色保健食品，吃起来酸味可口，纯正、清香可口，略有回甜。具有解暑、开胃、增进食欲的功效，可作汤料或蘸水等用[1]。从某种意义上来说，云南干腌菜不仅仅是传统意义上的食品，同时也蕴含着一种家乡情，深得云南人的青睐。目前，云南干腌菜从生产到销售仍然还是以比较零星的手工作坊和小型的食品加工厂为主体，这在质和量上存在相当的不足，特别是安全问题。笔者拟定问卷调查，对云南干腌菜的食用情况以及制作流程过程中的安全性问题进

中国调味品 2018年2期2018-03-06

古人冬天的美食

人啦。历史悠久的腌菜采用腌制的方式延长蔬菜保质期的做法古人很早就想出来了。在没有新鲜蔬菜的冬天，这些腌制的菜就成了人们饭桌上的主角。在东汉刘熙的《释名·释饮食》中就有这样的记载“葅（zū），阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也”。其中的“葅”是古人对腌菜的称呼。原来蔬菜经过腌制可以延长保质期呀。哈哈，长知识了吧？不过总吃腌菜是不是有些单调呀？地窖里的蔬菜总吃腌菜，古人自然不會满足。经过不断地摸索，古人又发现了同样可以延长保质期的“窖藏菜”。早在南北朝时

小雪花·成长指南 2018年11期2018-01-07

父亲的腌菜

到父亲亲手腌制的腌菜。每当播种菜籽的时节，父亲便在自家的菜地里翻土，把片片菜地侍弄得整整齐齐，然后向邻居要来菜籽，仔仔细细地播种，守候着自己的希望。当青翠的菜秧一天一个样时，父亲的嘴角就会挂起一丝微笑，心里像喝了蜂蜜一样甜。随着天气变化，菜地里的杂草也会渐渐蔓延，这时父亲就会在繁忙的工作之余抽出时间清除杂草，把菜地弄得干干净净。夏季，青菜开始疯长，越来越让人欢喜，父亲嘴角的笑意也越来越浓。他常常会围着菜地转上两圈，心里盘算着腌制腌菜的时令。每当秋雾开始笼罩

青春期健康·家庭版 2018年12期2018-01-02

怎么腌菜更放心

时，吃点亲手做的腌菜，那份鲜咸爽口，不失为一种难得的美味。然而，腌菜亚硝酸盐超标一直令人忧心忡忡。今天，我们来看看如何安全健康地制作腌菜。选菜有讲究 在选择时，一般应选择质地紧密，腌制后仍能保持脆嫩状态的原料。萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等都是不错的选择。器具选玻璃、陶瓷制品 这两类器皿耐酸性、密闭性更好，不容易滋生细菌，而塑料盒、金屬器皿耐酸性差，不适合用来腌菜。日常生活中，人们很少用纯菌种来发酵，自制腌菜存在一定的污染杂菌风险，一旦混入

家庭百事通·健康一点通 2017年12期2017-12-12

烂腌菜

上大小人等就忙着腌菜了。得胜堡腌菜分为整腌和烂腌两种：芋头、蔓菁、芥菜、胡萝卜都是用来整腌的，叫疙瘩菜；切碎了腌的，叫烂腌菜。烂腌菜的主要材料为茴子白、胡萝卜、芥菜缨子。茴子白切成条条；胡萝卜用擦子擦成丝丝；芥菜缨子切成圪节节，沥水后，按在粗瓷瓮里。铺一层菜，撒一层咸盐，最后在上面压上人头大的石头，两三天瓮里的水就上来了。此时菜在盐水里泡着，静静地发酵，这就是烂腌菜的腌制过程。依稀记得舅舅家的对门院里有个娃娃，小名叫铁蛋。他家腌烂腌菜时，铁蛋老帮他奶奶站在

饮食与健康·下旬刊 2017年12期2017-12-06

健康食腌菜清凉吃一“夏”

范志红腌菜、咸菜，是我国的传统食品，长期以来深受人们喜爱。腌菜的确好吃，但有些腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的“元凶”之一。到底应该怎样客观地看待腌菜的营养价值？如何有效降低腌菜有害物的摄入？下面，我来给大家一一解读。腌菜到底有什么可怕之处先说致癌的事情。传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐，甚至是“亚硝胺”这类致癌物。其实，并非所有腌菜都有这个危险。研究早就证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多问题，因为这些“好细

养生大世界 2017年6期2017-06-06

自制或购买腌菜时应注意啥？

反对我，认为常吃腌菜对健康有害，可我就是爱吃腌菜。为了健康，在自制或在市场上购买腌菜时应注意些啥？(辽宁 张女士)答 腌菜是北方地区广大民众由来已久的一种生活习俗。在经济不发达物质贫乏的年代里，到了冬季，北方大部分地区新鲜蔬菜很少，腌菜成了餐桌上的主菜。所以，每到进入秋季，人们就开始为冬季的蔬菜做准备。现在我们虽然不提倡吃腌菜，但偶尔、少量吃些腌菜，调换一下口味也是无妨的。无论是自制腌菜还是市场上购买酱腌菜，均需注意以下几点。家庭自制腌菜要注意卫生及食用时

中老年保健 2017年11期2017-05-31

怎么腌菜更放心

多家庭，冬季制作腌菜是项保持了多年的传统。胃口不好时，吃点亲手做的腌菜，那份鲜咸爽口，不失为一种难得的美味。然而，腌菜亚硝酸盐超标，一直令人忧心忡忡。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国，教您如何安全健康地制作腌菜。选菜有讲究。能作腌菜用的蔬菜很多，在选择时，一般应选择质地紧密，腌制后仍能保持脆嫩状态的原料。萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等都是不错的选择。器具选玻璃、陶瓷制品。这两类器皿耐酸性、密闭性更好，不容易滋生细菌，而塑料盒、

养生保健指南 2017年4期2017-05-26

冬日腌菜香

都是母亲亲手做的腌菜。打开瓶子的一瞬间，那熟悉的味道就扑面而来，如同母亲那温暖的怀抱，包围着我，一下子就把我带回遥远的故乡……故乡的冬天仿佛是从腌菜开始的。当家家户户从墙角拖出大大小小的腌菜缸时，冬天便在乡村粉墨登场了。母亲是十里八乡的腌菜好手。白菜是农家的主菜，母亲种了长长的几垄。挑一个晴好的日子，担着畚箕去了，一担又一担挑到家门口的小河边。母亲坐在青石板上，细心地剔除表层枯黄的菜叶，刷掉叶片上每一个泥点和污垢。洗净的白菜被摊在院里的柴帘上风干，那阵势就

人生与伴侣·共同关注 2016年32期2016-11-30

关于腌菜的五个答疑

年来，总有一些“腌菜致癌，没营养”、“腌菜含有大量防腐剂，有害健康”的说法，让很多人心生疑虑。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红、山东大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英，就人们对腌菜的营养和安全方面的疑问作了以下解答。答疑一：腌菜都富含亚硝酸盐吗？腌菜大致分为盐腌菜、暴腌菜（把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的腌菜）、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜等几种，由于制作工艺不同，发酵方式不同，对健康的影响也不一样。研究证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜

百姓生活 2016年10期2016-10-17

腌菜有很多冤情

所教授 蔺新英﻿腌菜有很多冤情中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
山东大学营养与食品卫生研究所教授 蔺新英近年来，总有一些﹁腌菜致癌，没营养﹂、﹁腌菜含有大量防腐剂，有害健康﹂的说法，让很多人心生疑虑。本期，我们来揭开腌菜的营养和安全真相。冤情一：腌菜都富含亚硝酸盐，是导致癌症的元凶。腌菜大致分为盐腌菜、暴腌菜(把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的腌菜)、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜等几种，由于制作工艺不同，发酵方式不同，对健康的影响也不一

饮食保健 2016年8期2016-05-24

腌菜有很多冤情

◎文/隋元腌菜有很多冤情◎文/隋元受访专家：范志红（中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）蔺新英（山东大学营养与食品卫生研究所教授）近年来，总有一些“腌菜致癌，没营养”、“腌菜含有大量防腐剂，有害健康”的说法，让很多人心生疑虑。请看两位专家为大家揭开腌菜的营养和安全真相。冤情一：腌菜都富含亚硝酸盐，是导致癌症的元凶。腌菜大致分为盐腌菜、暴腌菜(把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的腌菜)、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜等几种，由于制作工艺不同，发酵方式不

恋爱婚姻家庭 2016年18期2016-05-12

腌菜复合型畜禽肝脏食品加工保藏技术

610106）﻿腌菜复合型畜禽肝脏食品加工保藏技术刘达玉，李杉杉*，徐纲，尹显华，张秀芬
（成都大学生物产业学院，四川成都610106）摘要：以畜禽肝脏为原料，搭配四川腌菜（腌笋）及腌菜调味汁，开发腌菜复合型畜禽肝脏食品。产品采取抑腥提香技术手段，经过乳酸发酵与浸泡腌制同步技术措施，降低产品pH，通过添加生物防腐剂等栅栏因子协同作用，产品真空封口后经过常压杀菌，制成一种可长期保藏的美味佐餐食品。关键词：畜禽；肝脏；腌菜；腌笋；生物保鲜畜禽肝脏VA的含量远远

食品研究与开发 2016年5期2016-05-11

维生素C对市售酸腌菜中亚硝酸盐的影响研究

671000）酸腌菜因其特殊的酸味和香味深受大众喜爱。酸腌菜中有丰富的益乳酸菌〔1〕，有益于人体健康，但是在腌制过程会产生大量的亚硝酸盐。有报道称酸腌菜中亚硝酸盐在8 h内变化不大，放置1 d后含量快速增加，第4天达到高峰〔2〕。大量的亚硝酸盐在体内会转化为含氮的化学致癌物质亚硝胺，严重威胁人类健康〔3〕。维生素C为抗氧化剂，可以影响亚硝酸盐的含量〔4〕。本实验的目的是测定市售酸腌菜中亚硝酸盐含量变化规律，以及不同浓度维生素C对亚硝酸盐含量的影响因素，旨在

大理大学学报 2015年10期2015-04-18

淘米洗菜，抓把烂腌菜

烂腌菜，几十年前常常是溧阳、高淳、郎溪等地农家餐桌上唯一的下饭菜。除此以外，条件好一点的还有霉豆渣、咸豆腐、咸萝卜干等，这些都是自家腌制的，这些菜的共通特点——咸，不一般的咸。当我们齁得晃头时，爹娘却说，咸好啊，少吃点，又下饭，又省钱。青黄不接的夏日，夕阳落山时，娘去池塘边淘米洗菜，手里必定端一碗烂腌菜，一路走，一路臭，绿头苍蝇也忙忙地飞舞着紧随。水跳码头上，伯母、婶娘、大嫂们，也都带着碗烂腌菜吸着鼻子在洗。闲得无聊的孩童们便会唱：淘米洗菜，抓把烂腌菜。大

翠苑 2014年4期2014-11-28

家乡的味道

顿必不可少的——腌菜。腌菜虽然看相不佳，但一下大锅翻炒后，吃起来酸酸爽爽的，味道棒极了。但是自从到了城里以后，我就很少吃到腌菜了。虽然妈妈也曾买过一点炒给我吃，但我就是觉得没有老家的腌菜好吃。于是，每次爷爷从乡下来看我，便成了我最开心的时候，一是因为见到了爷爷，二是因为又可以吃到爷爷做的腌菜了。偶然一次，我听爷爷说，这腌菜是用萝卜、芥菜做的。他在菜地里专门留了一部分地种这些菜，每天都要去菜地转转，看看它们长得好不好。因为爷爷的精心照顾，所以这腌菜吃起来就是

初中生世界·七年级 2014年7期2014-09-05

健康吃腌菜

范志红腌菜的一大麻烦就是含盐量太高，从3%直到8%，甚至更高。从前的腌菜为了保证不会腐坏，都是尽情地加盐，含盐量甚至能达到15%，咸得比盐差不了多少。有沒有什么方法可以让吃腌菜不妨碍控盐，也不妨碍维生素摄取呢？其实也很简单，就是用它替代盐来做菜。腌菜虽然维生素C含量很低，但是其中含有丰富的钾和膳食纤维，营养上也并非一无可取。反正做菜也要放盐，如果用腌菜来替代盐，在严格控制咸度的情况下，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时用腌菜来增加风味，还能

特别健康·上半月 2014年12期2014-05-08

三江口萝卜

最不起眼的“萝卜腌菜”在这块土地上都长得别有风味。三江镇土地肥沃、气候温和、雨水充沛、灌溉便利、日照充足、无霜期长，十分利于农作物生长。全镇耕地面积2万余亩，其中蔬菜面积便占1万余亩，蔬菜品种有80多个，年集散蔬菜50万吨，年交易额近5亿元，已成为南昌、丰城、临川、进贤等农副产品的集散地，“三江镇集贸市场”规模位居全省乡镇级集贸市场之首。在众多的农副产品中，三江口的萝卜腌菜最为独特，素有‘一斤腌菜一寸金’之称。“三江口萝卜腌菜”是唐朝贡品，1992年荣获香

质量探索 2014年3期2014-02-22

长梗白菜栽培技术及腌制方法

年3月则以大株冬腌菜供应市场。新鲜长梗白菜价格较低，一般0.8元/kg，经腌制好的冬腌菜可达10元/kg。长梗白菜腌制方法简单方便，经济收益较好，是菜农致富的好途径。现将其栽培要点及腌制方法介绍如下。1 栽培要点1.1 品种选择传统长梗白菜优良农家品种有南京的高桩、黄岩及温岭的花叶高脚白菜（圆梗）、杭州瓢羹白（扁梗型）。其中瓢羹白以其商品性、抗病性、丰产性和食用品质等综合性状表现突出，受到我市菜农的偏爱。1.2 培育壮苗作冬腌菜的长梗白菜宜在9月上旬播种，

上海蔬菜 2010年2期2010-04-13

最经典的绕口令（练发音的好教材）

pickled(腌菜) pepper(辣椒)preparedby his parents and put them in a big paper plate。彼得把他父母腌制的辣椒取出许多,并把他们放在一个大纸盘上。5、Bill's big brother is building a beautiful building between twobigbrick(砖)blocks(大楼)。6、Jenny and Jimmy went to Jamaica a

青少年日记·小学生版 2009年9期2009-10-20

腌菜，放片维Ｃ可防癌

癌物质呢？可以在腌菜的同时放入维生素Ｃ片剂，由于维生素Ｃ能阻止亚硝酸盐的合成，从而也降低了亚硝酸盐的含量。美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素Ｃ对癌有预防作用。国外研究表明“在每公斤的腌菜中加入400ｍｇ维生素Ｃ，这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75．9％”。提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素Ｃ，确实是解决腌菜产生致癌物的好方法。此外要注意的是，腌菜盐水浓度不应低于12％，腌制时间不能少于8天，也不宜过长，以免腌菜变质。对于腌制

人生与伴侣·共同关注 2009年9期2009-04-22

吃腌菜也有时机

则新闻让许多爱吃腌菜的南京市民紧张起来。杭州一位七旬大妈因为食用了一碗霉菜菩头而食物中毒,进了医院,经过医生诊断后,发现原来是亚硝酸盐中毒。冬季正是大量腌菜的季节,在南京街头巷尾,也可以看到许多晾晒在室外的青菜,为的就是脱水腌制食用。据了解,腌或霉过的菜,很容易产生亚硝酸盐,吃多了就会导致身体中毒,症状是缺氧、昏迷,而如果抢救不及时的话,很有可能会有生命危险。为此,记者特别查阅了相关的资料,如何为腌菜除毒,在这里为爱吃腌菜的市民提个醒儿。首先就是选择好的腌

农产品市场周刊 2009年48期2009-03-17