馅心_参考网

寻味蟹壳黄

加酵面制坯，内含馅心，饼面沾了芝麻，酥皮松脆，吃的时候得摊开一只手掌来接屑。但仔細研究后发现，二者还是有所分别。蟹壳黄圆鼓鼓的，馅心和饼壳之间有较大空隙，黄桥烧饼则相对扁塌，内馅紧致，应属蟹壳黄的亲戚，但不等同于本尊，所以也就好理解为什么街头巷尾常见做黄桥烧饼的摊铺，却很少见到做蟹壳黄的。蟹壳黄工艺要求更高，所以它的身影更多出现在老字号店铺里。也因此，黄桥烧饼常被人们当作早餐，蟹壳黄却多用作下午茶点心。有天，偶然听到一首甜糯婉转的苏州童谣《姑苏小食客》，歌

新民周刊 2023年48期2024-01-21

小馄饨

小两种，大馄饨吃馅心，小吃店里就有；小馄饨吃味道，多是游贩售卖。游贩手敲梆子，肩挑担子，前挑是炉灶、佐料，后挑是碗勺、小板凳，或沿街叫卖，或在路边候客。放下担子张罗生意，前挑小抽屉就像百宝箱，里面馄饨皮、馄饨馅、糖盐酱醋一应俱全，紫铜锅被隔板一分为二，一边是煮馄饨的开水，一边是入碗的味汤。炉膛里烧的是柴爿（沪语：劈成细小的废旧木料），煮出来的小馄饨有一种特别的柴火味，这也是小馄饨别名柴爿馄饨的由来。炉火可旺可弱，控制火候的秘诀在于添加松明还是木柴。也有人用

美食 2023年10期2023-10-16

生煎馒头的名称改不得

尖头的馒头，不过馅心乃人间罕见的美味，用肥熊肉与精质鹿肉拌和而成。传统上，馒头一直是带馅的，《水浒》爱好者都会注意到这一点。所以，生煎馒头一称，蕴涵了一千七百年以上的历史。“包子”一词则在五代至北宋时出现，比馒头之称晚得多。宋时，这两种叫法指代两种不同类型的蒸面食，同时并存，《梦粱录》里就介绍，在南宋临安，蒸制各种粉面点心的商铺众多，形成了一个专门行当“蒸作面行”，其中还有专营蒸面食品的“馒头店”，“卖四色馒头、细馅大包子”，其中又分荤点心店与素点心店，品

新民周刊 2023年12期2023-04-06

鲢鱼鱼糜生荤素馅配方探究与优化

所欠缺。为使鱼糜馅心更加适应市场需求，拟以鲢鱼鱼糜为基础，选择加入猪肉糜和多种蔬菜制成生荤素馅，以丰富馅心的口感，提高其营养价值。1.2.1 鲢鱼鱼糜生荤素馅加工工艺流程设计综合常见鱼糜加工工艺及生荤素馅加工工艺，设计工艺流程为原料→解冻→腌制→调味搅拌→制馅→熟制。①解冻：称取适量的冷冻鱼糜，置于流水下隔水解冻。②腌制：在每50 g鱼糜中加入料酒3 g、白醋1.5 g、姜汁2 g，腌制1 h以去除鱼腥味，备用。③调味搅拌：将腌制好的鱼糜中加入盐2 g、味

现代食品 2022年7期2022-05-16

偷吃婆

，求正，我们去舂馅心。”母亲移开谷仓上的东西，用力顶开盖板。我和哥哥帮助母亲托住盖板。看着母亲弯腰从谷子里掏出一个扎紧的袋子，里面露出方方的棱角，我说：“原来片片糖藏在谷子里！”片片糖就是片状的蔗糖，前天买的，我料定母亲会把片片糖藏在谷仓里，但昨天来找时没有找到。母亲很得意：“哈，偷吃婆也有找不到东西的时候。”偷吃婆就是蟑螂，身子扁扁的，长着一对细长的触须，无缝不入。母亲经常骂我是偷吃婆。舂馅心要送到沈伯伯家去，他家有粑坎和粑棰。粑棰用坚实的野枣木制成，一

意林·少年版 2022年3期2022-04-04

一起因食用韭菜饼引起亚硝酸盐食物中毒原因的实验室分析

吃剩下的韭菜饼、馅心部、面饼部；摊主家的韭菜饼、馅心部、面饼部中检出亚硝酸盐[5-8]。结论是这次中毒是食用了亚硝酸盐引起的食物中毒。1 材料与方法1.1 样品来源和处理10月17日晚18时30分左右，医院陆续收治约40人就诊，男27例，女13例，皆出现头痛，口唇发绀等症状。疑食物中毒。共采集12份样品。（病人吃剩下的韭菜饼、馅心部、面饼部；摊主家的韭菜饼、馅心部、面饼部；干面、湿面、呕吐物、食盐、食用油、店家用水样）所有样品由卫生监督员和疾控中心检验人员

食品安全导刊 2021年26期2021-10-11

潮州腐乳饼饼皮的工艺优化研究

添加量、糖浆皮与馅心的质量比、烘烤温度进行单因素试验，评分人员按评分标准评分。1.2.4.1 中筋面粉与糯米粉的质量比对腐乳饼的影响传统腐乳饼饼皮主要使用低筋面粉制作，饼皮结构松散，表面平整，但体积膨胀，印纹不清晰，造型不美观。中筋面粉的蛋白质在8.5%～11.5%之间[4]，而中筋面粉所做出的腐乳饼饼皮结构致密，可塑性强，纹路清晰，但饼皮韧性大，酥脆口感明显，放置后回软效果差，质地硬口感一般。糯米粉中糯米淀粉多为支链淀粉，直链淀粉含量很低，软黏且在低温条

食品研究与开发 2021年10期2021-06-19

鲜肉锅贴

业务。据说当时的馅心是由他本人专事制作，而且是关门调制秘不示人。经过几代人的不懈努力，金春锅贴得到了较大的发展，不仅在业内受到肯定，更受到了消费者的欢迎。1984年被录入由中国展望出版社出版的《南京市场大观》，1999年被认定为江苏名小吃并录入《江苏名菜名店名小吃》，2000年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”荣誉称号，2010年被录入《江苏名菜大典》，2016年被江蘇省商务厅首批认证为江苏老字号。金春锅贴在制作上选料严谨、操作规范。用优质面粉，先烫成“雪花

美食 2021年4期2021-04-14

食用木薯淀粉丸加工工艺研究

，得到木薯粉丸子馅心，馅心重量为10 g/个，随后分次在馅心表面均匀喷洒相应浓度的饴糖水，置于木薯粉中进行裹粉成型，成品重量均值约30 g，然后放入沸水水锅中加热至熟。1.2.2单因素实验以感官评价结果为主要指标，在其他条件和工艺均保持不变的情况下，分别调整饴糖水浓度(10%、15%、20%、25%、30%)、裹粉次数(2、3、4、5、6次)和沸水煮制时间(15 s、30 s、45 s、60 s、75 s)进行单因素试验。1.2.3正交实验在单因素实验基础

粮食与食品工业 2020年6期2020-12-11

酸酸甜甜的味道，酸酸甜甜的回忆

小刚好够放入凤梨馅心即可。步骤五：上馅将凤梨馅心放入皮坯中心，每个馅心约15g。步骤六：成形用手虎口部位慢慢将碗口收拢捏紧，双手搓成表面光滑的球状点心。步骤七：成熟将生坯放入纸托，入烤盘，烤箱温度上火200℃下火180℃，烤制20分钟。步骤八：装盘取出装盘。金糕的由来金糕始于清代，原叫山楂糕。在一百多年前的某天，吃腻了山珍海味的慈禧太后突然心血来潮点名要吃此物解馋，宫人急忙找来京城做山楂糕最出名的张掌柜连夜赶制。由于精选原料、细致加工，做出的山楂糕色泽红润

科学生活 2020年6期2020-07-09

美味面点馅心特点和创新

 要：众所周知，馅心在有馅面点美食中具有举足轻重的地位，是决定其造型、口味的关键因素，更是满足现代人们饮食养生健康需求的关键。本文基于健康养生理念，分析美味面点馅心的营养和特点，探索美味面点馅心的养生创新方法，旨在为人们带来更多美味可口、健康养生的面点美食。关键词：美味面点;馅心;养生创新中式面点种类繁多，基本可以分为饼类、饺类、条类、糕类、团类、包类、卷类与冻类等。其中饺类和包类面点具有馅心，在中国传统饮食文化上扮演着重要角色，营养更为丰富、品类更为多样

食品安全导刊·下旬刊 2020年4期2020-06-22

端午温州薄饼香

就可断定里面所包馅心的美味了。难怪，温州薄饼一上桌，有的用筷子夹起往嘴里送，有的干脆直接用手拿起来往嘴里塞，个个吃得津津有味，就连一些平时比较挑食的孩子，吃上一个薄饼之后，还会再想吃上一个。温州薄饼味道独特，一口咬下去，满口留香。细细品味，便觉其鲜美有嚼劲，味道清爽，让人大快朵颐。食用温州薄饼，若蘸着原馅心的鲜卤汁，味道会更佳。温州薄饼作为当地端午節的传统美食，可在温州城乡的一些宾馆酒店或农家乐中品尝到，薄饼早已成为端午时节温州人点菜的首选。如果图个方便，

祝您健康 2020年6期2020-06-12

扬州早茶　还得富春茶社吃去

小，颗粒分明。除馅心考究之外，还要用上好的发酵面制作包子皮，使之能很好地吸食馅心卤汁，松软鲜美，绵嫩入味，软硬相应，达到了“味美而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬”的美食标准，在造型上“荸荠鼓形鲫鱼嘴，三十二折味道鲜”。这道富春名点不仅中国人喜欢，外国人也喜欢，据传当年日本天皇吃到空运去东京的富春三丁包，也赞誉它为“天下一品”。“扬州双绝”之千层油糕干层油糕原系闽地面点品种，富春名厨加以改进，遂成具有浓郁淮扬风味的扬州富春名点。富春千层油糕传承了千层馒头

美食 2020年5期2020-06-01

大年三十话饺子

所以好吃，关键是馅心的用料丰富和调配得当。从胶东现行的饺馅构成来分，大致有以下几类：素馅类。就是以各种菜蔬为主调制的馅心，有的还要添加少量的菌类、豆制品、干制海产品。如萝卜丝虾皮馅，黄瓜丝鸡蛋馅，西红柿鸡蛋馅、茭瓜海米馅、大白菜韭菜馅等等。传统的素馅其实分为两类，一类是清素馅，配料有水发木耳、粉条、豆腐干、菜蔬;另一类是花素馅，就是在清素馅的基础上再添加鸡蛋、海米。荤馅类。就是以各种肉类为主、配以菜蔬调配的馅心。这类馅心又分为两种情况，一种是肉类占绝对比例

走向世界 2020年4期2020-04-26

父亲的三角糕

，接下来就该制作馅心了。三角糕的馅心种类虽然很多，但我最爱吃的还是肉单五仁馅。所谓的肉单五仁馅，就是做出来的馅里要有猪肉丁和五种果仁。肉单一般都是用猪肥肉做的——将肥肉煮熟了去皮，再切成比花生米还小的丁，然后加入调料拌匀。而五仁则是炒熟的花生仁、瓜子仁、向日葵仁、松子仁和芝麻仁，把肉单、五仁和一些熟面粉混在一起，加入白糖揉匀就做成了甜馅心。当糕粉和馅心都准备好了后，父亲会捋起衣袖，将糕粉倒在案桌上，再加入浓浓的白糖水揉匀。父亲说，这时糖水不能加得过多，否则

饮食保健 2020年1期2020-01-17

姜波　夏日岭南茶食香

生米碎三两）即成馅心;6.糯米饭拌上少许葱油，荷叶至案板上，将糯米饭按成两个长方形片状，码上虾仁，盖上馅心，再在顶端盖上剩余糯米片，形成夹心三层，用荷叶包起呈枕形，玛放在笼屉中;7.蒸锅至火上，旺火足气，将包好的茶香糯米鸡放上，蒸制15-20分钟即可出锅。成品特点：茶香浓郁、荷香清爽、外糯内滑、嫩脆相间、咸甜适口、回味绵长。茶香糯米卷主料：腊肠三两、油皮10张、糯米饭二斤、熟虾肉3两;调料：柠檬皮1两、香葱2两、洋葱碎1两、帝泊洱普洱茶珍粉1支、熟花生碎二

餐饮世界 2019年5期2019-09-10

历史：独辟蹊径创名点

夫。对千张包子的馅心配料、丝粉、调味做了三大改进。他在肉馅中増加开洋、笋衣、干贝，将精肉切成一厘米见方的肉拉子，拌肉时加上好的黄酒，又加放了炒熟的芝麻屑，使包子的馅心鮮香味俱增。选用本地绿豆定制的粗而短的绿豆丝粉，水发后，晶莹剔透，既煮不烂又经咀嚼品尝，更具特色。另外，丁莲芳还给千张包子丝粉头配上一系列的调味品料，一碗千张包子丝粉头白里透红，红中带绿，绿中呈黄，鲜中透香，可称得上色、香、味俱全了。到丁莲芳摊头来光顾的人越来越多了，丁莲芳见自己的生意越做越红

公关世界 2019年7期2019-09-10

包子多汁鲜肉馅心的工艺研究※

对发面包子的鲜肉馅心研究得相对比较少。本文对包子多汁鲜肉馅配方的多个因素进行优化研究，为其规范化和工业化生产提供科学依据。1 材料和方法1.1 材料与设备包子皮原料：五得利五星面粉、安琪酵母、安琪无铝害/双效泡打粉、猪油、白糖。鲜肉馅心原料：猪肥瘦肉成都金锣食品公司；皮冻实验室自制；鲜汤实验室自制；葱油实验室自制。其他：盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒面、老姜、香葱、色拉油均购于食品超市。设备：KD—189电子厨房专用秤四川诚恒电子有限公司；双

四川旅游学院学报 2019年4期2019-07-09

高桥绿蒿

在一起，包了各色馅心，在镂花的桃木模壳里成型。有荷花纹、桃花纹、杏花纹、梅花纹，区别各色馅心。竹笋的外衣——竹箨剪成圆形垫着，上蒸笠蒸熟。出锅青色，凉下来入口，独特的软香入心入肺。这样的食物是这方水土人的福气。一个在这样的氛围中长大的人，被埋伏了基因，年年在清明想念那滋味。奶奶过世，老房子卖了，我们搬迁到江南岸。我们也开一些荒地种菜。在运河岸上和荒坡上种。也算是有自己的菜地了。春天一有时间就找蒿子，貌一看，以为是的，就欢喜地跑过去，但是尝尝、试试，都不是糯

金山 2019年6期2019-06-27

主食厨房

油，搅拌均匀即成馅心;步骤四：制作半烫面：面粉先用1000C的开水边烫边搅拌，再用凉水和成团，醒制10分钟;步驟五：面团挤出15克左右，擀成薄皮，加入馅心，包成包子，上锅蒸制10分钟，就可以开吃了。小贴士：1.和面的水用1000C开水，面皮口感会更好;2.粉条焖制软烂;3.炒制海米时，烹入白酒，去腥的同时增加馅心的鲜度;4.包包子之前，再往做好的馅里加盐，这样做馅料能保持住水分。 口本版内容根据《食全食美》整理（BTV生活频道每周一至周五18：09首播，每

北京广播电视报 2019年13期2019-05-16

元宵节?元宵?汤圆

糖、熟猪油配制的馅心， 每个重约25 克，香甜滑润，肥而不腻，糯而不黏。苏州吴门五色汤圆以糯米粉、粳米粉相配，加水和之，包入由鲜肉、玫瑰猪油、豆沙、芝麻、桂花猪油等五种食材配制的馅心。汤圆甜咸皆备，是江南风味小吃。鹽城藕粉圆子这种圆子已有200 余年历史。经腌渍的糖板油丁中加入桂花、杏仁、核桃仁、松子仁、金橘饼等制成馅心，放在藕粉中滚，再投入沸水中滚煮片刻，捞起再放入藕粉中滚，如此反复五六次而成。广东潮汕四式汤圆绿豆、红豆、糖冬瓜、芋头分别煮熟、蒸熟， 去

食品与生活 2019年2期2019-03-25

现代消费市场下苏式船点的改良与包装

物造型的苏式船点馅心为虾仁馅、猪肉馅等咸馅，植物造型用豆沙、芝麻、玫瑰等甜馅。苏州船点属苏州船菜中的点心部分，苏州船菜有着悠久的历史，这与苏州具有“水城”之称有关，苏州俗称“东方威尼斯”，历史上，交通工具主要为小舟，当时仅集中在著名的山塘河中的就有沙水船、灯船、快船、游船、杂耍船与逆水船等十多种，而沙飞船、灯船、游船等一类均设有“厨房”。明清时，本地的商人大多是在游船上设宴，请贸易者洽谈生意，船菜因此越发盛行。这些点心就是为这些坐船的达官贵人们准备的，因此

食品安全导刊 2019年27期2019-01-05

我国中式面点创新开发新方向

点师从面团选择、馅心制作、外观造型何色彩搭配等方面，形成了一套独具特色的面点制作流程，使中式面点在色泽、品质、口感等方面逐步与百姓的饮食需求接轨。因此，本文将着眼于我国中式面点创新开发的新方向展开论述。创新是各行各业赢得市场竞争优势的制胜法宝，而中式面点作为百姓饮食中的常见食物，其制作手法、开发理念更需要不断更新换代，以顺应百姓不断变化的饮食口味，满足百姓的饮食习惯需求。基于此，中式面点应在原有创意的基础上，围绕色、香、味、意、型与养等方面，开发出更多的面

食品安全导刊 2019年36期2019-01-04

“乐在田园，乐享田园”幼儿园课程游戏化开展的实践研究 ——以“小小富春包子铺”区域活动为例

笼区。制作区分为馅心区和外包区，馅心区我们为幼儿提供了萝卜、竹笋、咸菜、豆沙、糯米，幼儿将萝卜和竹笋用刨子刨成萝卜丝和笋丝，按一定配比拌匀，再加入盐、味精、胡椒等佐料。糯米馅心是用来加工烧卖的，幼儿将糯米用米箩淘干净后，在糯米内加入酱油、盐、味精、胡椒、葱等佐料。豆沙馅心拌匀后直接加入糖就完成了馅心的制作。外包区的幼儿将这些馅心放在包皮中，制作成各式各样的包子。包子加工好幼儿将它们交给保育员老师，这时保育员老师就会在玻璃封闭的蒸笼区为我们蒸包子。幼儿们可以

儿童大世界 2018年11期2018-11-28

烂面烧饼喷喷香

吃，秘诀主要在于馅心。原料可用豌豆苗、油菜、韭菜、薺菜、苋菜、茼蒿等各种绿叶菜，但最为地道的还是萝卜丝。萝卜须选色泽洁白、个头娇小、品质细嫩的白萝卜，洗净后刨成丝，入锅焯一下，捞起过凉，挤成团待用。锅中用熟猪油和葱姜爆香，下五花肉丁煸炒，继而加酱油、白糖、味精和少许清水烧至熟烂，冷却后和萝卜丝、青蒜丝一起拌透，馅心便做好了。和面，是制作烂面烧饼时另一个关键环节。面和水的比例要适中，面既要和稀，又不能过稀。干稀的程度，以用筷挑得起为准。和面时，先放适量盐，再

旅游 2018年10期2018-10-26

鹿城温州

实更有特色，不仅馅心讲究，酥面也考究，一咬饼面开裂，酥面呈片状纷纷落下；馅心由咸肉、甜酱瓜、小虾米、细葱末加上麻油拌匀；烧饼表面刷以饴糖水于炉壁烧至金红透亮。这种油酥烧饼又名“白蛇烧饼”，传说创制者是位穿白衣的女人。吃时要趁热，记得那天我边吹气边咬嚼，吃得我嘴里内颊表皮脱落，但松脆鲜美、咸甜交融，令我至今难忘。白糖肥油松糕由温州人谷进芳创制。他用水磨糯米粉拌以肥肉丁，再配以上等桂花和白糖，充分拌匀，大火蒸至糕粉凝结，吃起来质地松软，肥腴绵糯，甜中返咸，清香

食品与生活 2018年5期2018-09-19

榴莲冰皮金鱼

”榴莲和蛋白调制馅心，馅心调好后需放冰箱里冰镇。邵佳捷小档案：邵佳捷是国家高级中式烹调师，拥有20年的厨房工作经验，其中10年是担任主厨职位。曾经在凯悦酒店集团（Hyatt Hotels Corporation）工作过8年，2015年加入到上海外滩貳千金，曾带领团队做开张筹备工作，之后负责餐厅的正常运作。值得一提的是2016年，餐厅就获得了《米其林指南》的推荐。

餐饮世界 2018年12期2018-06-18

包元宵与摇元宵

元宵的馅心有甜有咸，甜的有豆沙、芝麻、枣泥、核桃、百果、花生、杏仁、山楂等，咸的有肉糜（mí）、火腿、虾米、酸菜、笋丁、豆干、蓬蒿（hāo）菜等。要紧的是元宵的皮子，要用水磨糯（nuò）米粉，这样入口便见细腻、滋润。把做好的甜咸馅心，包进薄薄的皮子，就是所说的包元宵了。元宵不仅可包，亦且可摇。何谓“摇元宵”呢？过去沿街店面摇元宵，先把馅心捏成馅核，再把馅核一颗颗放进盛有干糯米粉的大竹匾里，接下来就是摇动竹匾（biǎn），让馅核在大匾里的糯米粉上滚来滚去，粘

作文周刊·小学二年级版 2017年2期2017-07-12

分析点心常用馅心的制作方法

孙晴点心馅心的制作是面点师傅在制作点心的过程中对工艺操作较高的一项程序，带馅点心的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心有着密不可分的联系。因此，面点师傅要充分掌握馅心的各种口味、形态，从而可以配合点心外皮给食客带来舌尖上的双重享受，使点心色味俱佳、回味无穷。点心常用馅心分类及制作要求点心常用馅心分类。点心常用馅心可以从原料、口味、制作方法三个方面来进行分类[1]：（1）原料分类：在常用点心馅心中主要分为荤馅、素馅两大类；（2）口味分类：常用馅心的口味主要分

食品界 2017年3期2017-04-19

中式面点工艺分析与创新成果

，从配方、工艺、馅心、造型等方面进行工艺分析及成果总结得出技术理论的提升。层酥类点心是中式传统面点中的重要组成部分，也是难点部分。层酥面团一般分为明酥、暗酥和半暗酥三种，其中明酥制品技术难度最高，操作工艺尤为讲究，常被当作“拦路虎”与“技术挑战”，并常常出现在各大烹饪竞赛的舞台与重要宴席上。然而，由于其操作难度较大，作品的失败率较高，常出现酥层不清晰；酥层断碎；色泽过深或过浅；造型失真、变形等问题，常让人望而生畏。为了避免以上问题，提高明酥制品的质量，本文

广东教育·职教版 2017年2期2017-03-18

小吃二题

腥，隔天就要把煮馅心的镬子用碱水彻底地清洗干净，然后准备炒净素的菜包子馅心，一点也不会马虎。因为此亦为佛事，该虔诚的。各店在质量上更是竞争激烈。多少年以来，总以观前的“观振兴”面店的菜包质量夺魁。观振兴的包子因何能脱颖而出呢？确实有些儿独门的小奥秘。那包子让人一见就喜欢上了——它封口处的皱褶里都汪着黄黄的菜油，一口咬下只感觉得油露露、肥笃笃地受用。那菜馅的味道很鲜，略带些甜，极配苏州人的口味。所以那时的鲜肉包子反倒相形见绌了，菜包子要排队才能买到。那末，观

苏州杂志 2017年3期2017-02-15

包汤圆

已准备好的黑芝麻馅心放在中间，包起来再搓圆，随后汤圆就做好了。我按照妈妈的步骤，也跟着做了起来，但是搓不圆，压得又太扁，放上馅心后怎么搓也搓不圆。性急之下，我多搓了几下。没想到汤圆竟被搓坏了，漏馅了。在妈妈的指点下，我的第二个汤圆好多了。我们每人做了5个，妈妈的汤圆就像一个个白珍珠，而我的则像一个个小黑子。虽然我的汤圆没有妈妈包得漂亮，但妈妈还是夸奖了我，我心里美滋滋的。煮汤圆全由妈妈负责，她把冷水烧开，让我把汤圆一个个轻轻放进锅里。等一只只胖嘟嘟的汤圆浮

科学大众·小诺贝尔 2016年8期2017-02-05

钟水饺

，现包现卖，各种馅心都有，但是保质期短，有时要吃还得排队。要想天天吃，只有选择超市里的速冻饺子，一次可以买几大包，放在冰箱里。早上上班赶时间，可以煮一些聊以果腹，但口味总觉得哪里不对，毕竟是工业化生产的。包饺子重在一个“包”字，包的人不一样，手法就有些不同，于是饺子也就变得千姿百态了。跟包子类似，饺子最大的变化在于馅心，可荤可素，也可荤素搭配。饺子吃法多样，可煮可蒸可炸可烤，但最受欢迎的吃法还是煮。成都水饺与北方水饺相比，似乎小家碧玉羞羞答答的，更注重修饰

烹调知识 2017年1期2017-01-06

富春中华老字号扬州富春茶社

家品种。三丁包的馅心选料讲究，其馅是以鸡肉——选隔年母鸡并肥一些的，猪五花肋条肉——无皮无骨，膘不大不小的；笋子——根据季节采用不同的鲜笋为主要原料，按1： 2：1的比例搭配，加工成大小不同的方形丁，故名“三丁”，并根据三种原料各自的质地和口感特点形成刀工要求，鸡丁大于肉丁，笋丁小于肉丁，并且以湖虾籽和原汁鸡汤加调味料烩制而成。烩馅时，应注意稍焖一下使之入味，并需正确掌握甜咸有度的口味特点且味道特别浓厚。富春创立于1885年，始为花局。1922年，富春又请

美食 2016年11期2016-11-19

花式饺子看过来

面皮翻过来，放入馅心。4.将馅心包起来，把两条直边捏起来。5.没翻卷的面皮做成眼睛。6.捏出翅膀的花纹。7.把两只翅膀翻过来。8.做好的知了蒸饺入蒸笼蒸熟。9.装盘。鸽子蒸饺这是一道比较简单易学的花色蒸饺。馅心可以自己选择，甜的，咸的，荤的，素的都可以。材料：面粉200克，开水100克，青菜500克，木耳50克，鲜香菇50克，笋50克，香油5克，盐、糖、鸡精适量。步骤：1.青菜洗净入开水锅烫一下，和洗净的木耳、香菇、笋一起切碎，挤去多余水分，加盐、鸡精、糖

科学生活 2016年2期2016-09-18

蒲菜、山药鱼鳞冻养生汤包的开发

冻；蒲菜；山药；馅心；汤包江苏省淮安市的“文楼汤包”是当地的特色名点，以猪皮制冻做成馅心，以汁多味美而成为当地的美食名片。淮安也是物产富饶的鱼米之乡，淡水鱼资源丰富，初加工后产生大量废弃鱼鳞，造成极大的环境污染；而鱼鳞中富含的胶原蛋白，充分水解可制成鱼鳞冻，其冻无异味，口感清爽，晶莹剔透，是优质可利用资源［1］。本文是以“文楼汤包”为基础，将鱼鳞冻和当地特色原料蒲菜、山药完美结合，制成蒲菜粒、山药泥鱼鳞冻馅心［2］。并成功开发了蒲菜、山药鱼鳞冻汤包，其具有

食品研究与开发 2016年13期2016-09-01

烂面烧饼喷喷香

青蒜丝一起拌透，馅心便做好了。制作烂面烧饼，和面是最具技术含量的一个环节。面和水的比例要适中，面既要和稀，又不能过稀。干稀的程度，以用筷子挑得起为准。和面时，先放适量盐，再添入热水。水不能一次放太多，须得边加边和。而后左右手各执一双筷子，筷尖相对，在面盆里横向打圈，直至面丝粘连时，置一边醒一个小时，待面上劲后，复搅拌一次，以加强韧性。由于面稀沾手，因而在摊饼之前，需准备好一个干净的平盘，并先在盘内撒一层干面粉，再用筷子摊入酌量和好的烂面，滚成面团，按成烧饼

饮食科学 2016年7期2016-07-27

民俗美好特点鲜明

加入冬瓜糖制成的馅心，最后用皮料包馅心沾芝麻入烤盘，用土炉烤熟。由于描写细腻，读者也仿佛尝到了皮酥心软、香甜可口的麻饼。特点鲜明突出。不同的民风民俗，都是通过具体的事件表现出来的。你应该抓住具体事例细致描写，来反映民风民俗的特点。如一位同学写侗族寨子里的“风雨桥”：“搭建在村寨门口的河上，桥梁黑白相间，建有造型奇特的桥顶，最令人佩服的是整个木结构建筑不用一钉一铆……”从而表现了侗族的建筑艺术，特点非常鲜明。

快乐作文·高年级 2016年1期2016-05-30

威海面食特色

原料；威海面食的馅心原料更加广泛，除了使用常见的肉类、蔬菜外，主要选用海产鱼类（鲅鱼、黄花鱼、鳗鲡等）、虾类（对虾仁、爬虾肉、海米等）、贝类（鲜贝丁、海蛎子、蛤蜊肉等）、软体动物（海肠、鱿鱼等）、海生藻类（海菜、萱菜俗称“骆驼毛”、海葛子、海谷穗子）以及海边生长的碱蓬和山里面生长的野菜（荠菜、山苜楂）等。另外，在原料的规格方面要求严格，例如制作水饺一般选用高筋面粉，饽饽选用新鲜小麦粉，菜粑粑选用当季新鲜玉米面，馅心选用鲜活优质海鲜，例如，鲅鱼水饺要选用50

食品界 2016年8期2016-05-14

唐山棋子烧饼

果脯、蟹黄等多种馅心。色泽金黄，里外烤制酥透，肉馅鲜香，酥脆适口不腻，便于保存。烧饼表面有芝麻。制作时，烙烧饼用两个炉，一个在下面生火，另一个在上面吊着，两面同时烙。烧饼小巧，脆香。这种烧饼缘起于丰润县（今唐山市丰润区）城关，丰润地处京东大御路(皇帝出巡的御路)的要冲，关外和京东的人进京都要经过丰润城。这里四通八达，来往客商很多。特别是长途跋涉的客商或进京的人，一般都在丰润歇脚，因此这里的生意十分兴隆。相传在光绪年间，丰润城关的西大街有家旅店叫双盛号，与这

乡音 2016年3期2016-04-06

茶壶酥的改良制作与实践

——1.小卷酥的馅心。小卷酥的馅心要细而长，有规则，制作时间要短（一般比赛时间也有限制）。采用豆沙馅、莲蓉馅，现场做出细长造型需要一定时间。2.小卷酥和壶身的拼接。壶身是把花瓶口剪掉，花瓶酥的身子，都是直酥，油酥面含油量的较高，加上下锅后出层次，很难与另外出层次的油酥面粘连。如果拼接水调面团，比较容易，但是没有小卷酥效果，口感也差。3.壶盖的设计。可以采用卷酥，但是比较费时费力，选手很难在规定时间完成规定动作；采用水调面，盖上了，效果总是差了些；采用澄面制

新教育 2016年2期2016-03-01

一字藏尽食滋味鱼羊合烹最相宜

食品之一，其依据馅心的大小、用料、口味不同而有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。常用馅心为肉、芝麻、豆沙、干菜肉等。名冠大江南北的有天津狗不理包子、开封小笼包、广东叉烧包、上海灌汤包等。如今，蒸饪食物大类中又增添了一枝美食新秀——鱼羊包。“腥膻味，蒸饪谁能消？灶君偷来王母醴，大师痴做翰林肯，相府鱼羊包。”说的正是这一薪传一百多年的山西风味，其经特殊工艺去除鱼腥、羊膻味后，掺入秘制高汤混合而成。汁多馅鲜、皮韧味美，将餐饮界“鲜”文化运用得淋

科学之友 2015年13期2015-11-29

奇馔怪食古今皆有

“我们做面点的，馅心最重要。红案师傅做馅心，人家不知你的要求。”他以三丝眉毛酥为例，说客人要求吃起来有点卤汁，不要“干乎乎”。但同红案师傅讲，人家不一定理解你的意思，像炒菜一样烧出来，这盘菜可得满分，做点心却不合格，因为馅心的质感不一样。求人不如求己。即便三丝，多长、多细，也只有点心师傅才知道。太长了包不进去，太粗了咬起来不爽。如果馅心自己做，多长、多细会比较顺，因为心里有数。刚到绿波廊学徒，陆亚明住在单位宿舍。下了班别人回去了，他就留下来练习。练好刀工学

食品与生活 2015年2期2015-09-10

南味包子馅五大制法

，稍焖一下即成。馅心的特点：雪里红与笋肉异常鲜嫩，味道香润可口。●素菜包子馅的制法将青菜拣尽黄叶，去根洗净，放入开水锅内，见水滚后两个翻身捞出，入冷水桶冷却后捞出沥去水分；用刀切成米粒大小的细菜末，装入布口袋内，挤尽水分，倒入盆内待用。另将黄花菜、木耳分别用温水浸泡约20min，拣净后挤去水分，切成细末。再将豆腐干切成约0.3cm大小的干丁。炒锅上火，将素油倒入锅内烧热，即刻放干丁、黄花菜及木耳细末煸炒几下；再加酱油、白糖和适量清水；烧滚后约焖15min后

烹调知识 2015年10期2015-04-18

正月十五闹元宵

元宵是切成方块的馅心放入盛有糯米粉的竹匾中，双手捏住竹匾左右边沿有节奏地左高右低，再右高左低地反复上下环形摇晃，待每颗馅心都均匀地粘上干糯米粉后用喷雾器将清水均匀喷在粘有糯米粉的馅心上，然后进行第二次摇晃。这样反复多次，使圆子越滚越大。直滚到要求的程度，就成为地道的北方元宵了。南北两种元宵做法不同，口感亦有差别，南方汤圆细腻柔糯，北方的吃来有明显的粗糙感。元宵发展到今天，已形成地区有别、风味各异、丰富多彩的特点。在用料上，元宵皮除江米面以外，尚有黏高粱面、

烹调知识 2015年3期2015-03-24

史话民间小吃三款

它属于苏式面点，馅心重视掺冻，卤汁醇厚，味鲜无比。刚一离笼，包子即成葫芦状，底部形成一晶莹的圆球，汤水在其中荡漾；中间呈大圆球，肉糜在焉……及食，鲜美异常，不感油腻……此食不能不算金陵“一绝”吧。二、“蒋有记”的牛肉锅贴“蒋有记”是一家清真馆子，以牛肉锅贴名噪金陵，是“夫子庙三家”之一。然它却独以牛肉锅贴胜于“夫子庙三家”的另二家——“六凤居”、“小巴黎”。“蒋有记”的牛肉锅贴为何如此富有魅力?石三友先生说他曾讨教于“蒋有记”的师傅，才解开此谜。他说此点有

烹调知识 2014年8期2014-08-15

汤团元宵一样圆

包汤团了。乌黑的馅心已事先腌好，板油、绵白糖加黑洋酥，这是标配。馅心搓成小颗粒，糯米粉摘剂捏成小口袋，塞进馅子后收口，搓几下就成了。水磨粉性糯，表面很光洁，小风一吹，皮有点结硬，摸上去就像婴孩的屁股，托在手心相当可爱啊！下锅煮，三点水后浮起。咬一口，糯性十足，但从来不会粘牙。又烫又甜的馅心往口腔里喷射，叫人满心欢喜。现在谁也没有推磨、沥粉、包馅心这般闲工夫了，但吃汤团、图个阖家团圆的心理需求依然十分强烈，于是赶到超市或汤团店买点生坯来煮着吃也算一个安慰。离

食品与生活 2014年2期2014-03-04

无锡小笼包馅心优化配方研究

53）无锡小笼包馅心优化配方研究谢 强，钱金圣，苗淑萍（无锡商业职业技术学院 旅游管理学院，江苏 无锡 214153）针对无锡小笼包馅心口味及品质上存在的问题，在传统馅心配方工艺基础上，探索了猪皮冻制作工艺，以及猪皮冻、肉糜、绵白糖的添加比例对小笼包感官品质的影响。无锡小笼包馅心优化配方为：净猪腿肉糜500 g、猪皮冻500 g、酱油40 g、绵白糖100 g、料酒25 g、精盐10 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g。无锡小笼包；馅心；优化配

江苏调味副食品 2014年4期2014-02-10

浅谈面点的调味方法

也分为坯料调味、馅心调味与汤料佐味等几种形式。1.坯料调味坯料是指在面粉中直接添加调味品等调辅料后，制成面点的面团。在我国，面点分为麦类制品、米类制品、杂粮制品及其他制品，坯料调味仅是诸类制品中无馅面点品种的调味方式。首先，根据原料、制作方法及添加辅料的不同，形成不同的风味面点品种。如：麦类制品中，水调面团有薄饼、空心饽饽、面条等；生物膨松面团中有馒头、银丝卷、千层油糕、蜂糖糕等，此外，还有化学膨松面团中的麻花；油酥面团中的兰花酥、桃酥等；米类制品中有凉糕

烹调知识 2013年11期2013-08-15

我做家常饼

意向外伸拉，裹住馅心，两手各向相反方向上劲，剂口一上一下，按扁，依法做完。4.备平锅，刷净，置火上，放25 g左右豆油，烧热时，将按扁的剂子用面杖擀成直径约12 cm的圆饼，放在锅中，先烙一面，翻见有虎皮色时再烙另一面，见饼边缘鼓起，用锅铲按后不瘪回去即为成熟，取出可食。成品特点：虎皮色泽，葱香口味，外酥内软。温馨提示：1.和面时少放一点精盐，既可给面团助劲，又能给成品增味。但是，这里要提醒大家的是：精盐的数量不宜太多，一般是面粉的0.5%左右。就其本品的

烹调知识 2012年3期2012-11-22

黄桥烧饼齿颊留香

后按扁，包入豆沙馅心约7.5 g，擀成圆饼状，包捏口朝下放，上面涂上饴糖稀，撒上芝麻，拿起饼底略抹水贴入炉内烤制，待饼面呈黄色时即成。黄桥烧饼除了豆沙馅心，还可以制作其他饼心，制法如下。蟹黄：用1 500 g熟猪油熬热，放入蟹肉、蟹黄1 000 g熬至油呈橘黄色时起锅冷凉待用；葱油：猪板油撕去皮膜，加精盐、葱末压成泥状；葱油渣：葱油馅加入剁成细末状的猪油渣；水晶：猪板油撕去皮膜，切成小指头大的丁状，每500 g油丁加白糖300 g拌匀，腌2 d即成；干菜：

烹调知识 2012年4期2012-11-03

我做家常普通包子 ——关东主食系列谈之五

调料拌匀后而成为馅心。4.在面板上撒一层铺面，将面团重新揉合，搓成长条，揪成15个剂子，团圆，按扁，擀成中间厚四周薄，直径在10 cm左右的小圆饼为包子皮。5.左手持皮，右手上馅，接着，仍用右手在边缘一侧捏起，边捏边提而成为小褶状。要求褶密均匀，最后于顶部中间位置捏死而成为包子生坯，逐个包完。6.蒸锅内添水，坐子，铺屉布，将包子生坯间隔2 cm左右排摆在上面。盖锅，先以大火烧开，持续8 min左右减小火力，但仍保持锅内水沸气足，前后共用18～20 min即

烹调知识 2011年13期2011-11-03

吃了汤圆,再尝元宵

竹匾里滚来滚去。馅心沾了粉，越滚越大，像滚雪球似的，最后就成了圆子。小时候在城隍庙童涵春饮片厂门口看师傅们做乌鸡白凤丸，就是这个样子的。南方的汤圆做法与北方的“动摇派”迥然不同。就拿我家来说吧，祖籍浙江，是稻米文化积淀最深厚的地方。做汤圆可是一件大事情，先要选十来斤上等糯米，淘干净后浸泡一天，第二天带水磨成浆。这个苦差使通常由我来担当。我家有一只相当考究的石磨盘，是母亲从绍兴背来上海的。开磨前她老人家要用碱水洗净，磨盘大如席面，推起来要用吃奶的力气，但看到

食品与生活 2011年2期2011-02-21

家乡蒸菜

一喜一嫌:喜的是馅心粑,嫌的是蒸菜。馅心粑,每年回乡还可饱食足量,而蒸菜,已有十多年没沾嘴了。小时候,蒸菜要当一半粮。蒸饭的冲皮上,前面够不着的一边放米饭,后面靠近胸前的一边是蒸菜。不管大人小孩,都得先吃蒸菜后盛饭,谁也不得反过来。饭是自己盛,蒸菜是由掌勺的分。下畈的主劳力,要吃蓝边碗堆得戳鼻尖的蒸菜,小孩子也要吃一平碗或半巴铲。总之,想吃饭的就必须先吃蒸菜。很多时候,一碗蒸菜塞下肚,就再也没有能力进入下一轮了,只有眼睁睁瞪着米饭发愣。但这并不能改变铁定的

老友 2009年9期2009-09-15

学做秦淮风味小吃

北方地区多用水馅馅心(即用部分水来调和馅心)，南方地区多用猪皮冻馅心。小笼包饺的主要特点是清香、鲜嫩、皮薄，食时带有鲜汁。馅心制作颇为讲究，首先要选用夹心肉洗净除去皮骨，剁成肉末，加入酱油、精盐、糖、味精、胡椒粉、葱姜汁，一面搅拌一面缓缓加入清水，不断搅拌使肉上劲，最后加入猪油、麻油，拌匀后待用。其次将肉皮刮净后下开水锅焯水捞出，洗净后再放入清水锅中，加葱、姜，煮烂，肉皮取出斩碎，放入锅内，加入鸡汤烧沸，汤汁熬浓后，用细筛滤去皮渣，入少许盐、胡椒粉，再熬煮

祝您健康 1996年12期1996-12-31