牛肉面浓缩汤料的加工工艺优化及品质分析

摘要：文章研究了牛肉面浓缩汤料的最佳工艺和品质分析，为牛肉面标准化加工提供了一定的参考。采用牛棒骨、牛肉、鸡架骨等为原料，以总固形物含量、色泽、感官评分为评价指标，考察了牛棒骨、牛肉、鸡架骨、浓缩比例对牛肉面浓缩汤料的影响。为了更准确地研究上述单因素之间的相互作用对牛肉面浓缩汤料的影响，采用三因素三水平L9（33）正交试验优化牛肉面浓缩汤料的加工工艺。结果表明，当牛棒骨添加量为220 g、牛肉添加量为280 g、鸡架骨添加量为240 g、浓缩比例为1∶4时，牛肉面浓缩汤料的感官评分最高，为（88.20±0.87）分，总固形物含量为（8.27±0.19） g/100 mL，可溶性固形物含量为（7.25±0.09） g/100 mL，L*值为37.22±0.01，a*值为1.67±0.02，b*值为4.38±0.01，说明以最优工艺制作的牛肉面浓缩汤料是具有良好食用品质和感官品质的产品。

关键词：牛肉面浓缩汤料；加工工艺；品质分析

中图分类号：TS202.3""""" 文献标志码：A"""" 文章编号：1000-9973（2024）10-0109-07

Processing Technology Optimization and Quality Analysis of

Concentrated Soup Seasoning of Beef Noodles

LIU Zhen-xiu， FENG Hui， WEI Xu-zhao， YE Fu-yin， LIU Hui-cui*

（College of Agriculture and Animal Husbandry， Qinghai University， Xining 810016， China）

Abstract： In this paper， in order to provide some references for the standardized processing of beef noodles， the best technology and quality analysis of concentrated soup seasoning of beef noodles are studied， With beef stick bone， beef and chicken frame bone as the raw materials， the content of total solids， color and sensory score as the evaluation indexes， the effects of beef stick bone， beef， chicken frame bone and concentration ratio on the concentrated soup seasoning of beef noodles are investigated. In order to study the effect of interaction of the above single factors on the concentrated soup seasoning of beef noodles more accurately， the three-factor and three-level L9（33） orthogonal test is used to optimize the processing technology of concentrated soup seasoning of beef noodles. The results show that when the addition amount of beef stick bone is 220 g， the addition amount of beef" is 280 g， the addition amount of chicken frame bone is 240 g， and the concentration ratio is 1∶4， the sensory score of concentrated soup seasoning of beef noodles is the highest of （88.20±0.87） points，" the content of total solids is （8.27±0.19） g/100 mL， the content of soluble solids is （7.25±0.09） g/100 mL， L* value is 37.22±0.01， a* value is 1.67±0.02， and b* value is 4.38±0.01， indicating that the concentrated soup seasoning of beef noodles prepared by the best technology is a product with good edible quality and sensory quality.

Key words： concentrated soup seasoning of beef noodles; processing technology; quality analysis

牛肉面是古人对中华饮食文化的重大贡献，它将牛肉与面食巧妙地结合起来，形成了营养搭配合理、口味独特、饭菜一体的特色饮食[1]。我国有60%的地区以面食为主，再加上牛肉面营养丰富、出品速度快、经济实惠，更加适合现代人们的生活节奏，每天一碗香醇的牛肉清汤加新鲜手工拉制的面条，既营养又实惠[2]。在2020年世界人民共同经历新冠肺炎疫情的时刻，方便食品行业的火爆增长拉动了整个食品行业在这场公共卫生危机中的逆势增长。方便食品的活力迸发于传统饮食文化的基础上，在新的社会环境中对传统食品进行创新突破。方便食品企业的发展也带动了食品原料、工艺、包装、配料等食品行业上下游全产业链的协同发展[3]，所以发展牛肉面方便食品有着广阔的前景。但是由于调料配方和煮汤技术复杂，各地牛肉面汤料制作良莠不齐，加之目前市场上各个牛肉面馆的标准化和产业化程度很低，使牛肉面一走出本地就“变味”，失去了特色。以上因素制约了牛肉面的标准化生产，而要实现牛肉面的标准化加工，标准牛肉面汤料的制作尤为重要。

因此，本研究以牛棒骨、牛肉、鸡架骨等为原料进行熬煮，添加适量辅料调味，再经常压浓缩制成牛肉面浓缩汤料。通过单因素试验和正交试验优化得到了牛肉面浓缩汤料的加工工艺，并测定了汤料的感官评分、色泽、总固形物含量，可为牛肉面的标准化生产提供一定的理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

本试验所用牛棒骨、牛肉、鸡架骨、牛油：均购自青海一家亲超市连锁管理有限公司；花椒、白胡椒：北京吉得利食品有限公司；食用盐：上海市盐业有限公司；鸡精：上海太太乐食品有限公司；味精：莲花健康产业集团股份有限公司。

1.2 试验仪器与设备

ESJ110-4B电子天平 沈阳龙腾电子有限公司；101-3AB鼓风干燥箱 北京中兴伟业仪器有限公司；HT119手持式折光仪 衡水勃基仪器仪表有限公司；BYAD-02-WW电炉 西宁城东保元电灶经销部；ADCI-60-C色差仪 北京辰泰克仪器技术有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

牛棒骨、牛肉、鸡架骨、牛油→加水熬汤→加料提味→浓缩→产品。

1.3.2 操作要点

牛骨熬汤：将洗净劈开后的牛棒骨、牛肉、鸡架骨、牛油与冷水按一定的比例入锅煮汤2 h，再将牛棒骨、牛肉、鸡架骨取出，经二次破碎后再与添加的开水按一定比例入锅煮汤熬煮3 h，滤出煮汤，并拾出固料[4-5]。

加料提味：在熬制成的煮汤中加入准备好的煮汤调料，维持温度并继续煮汤，此过程中注意加水使煮汤前后的体积不变[6]。

1.3.3 单因素试验

1.3.3.1 牛棒骨添加量对牛肉面浓缩汤料品质的影响

为了研究牛棒骨添加量对牛肉面浓缩汤料的影响，将浓缩汤料的其他原料添加量固定为牛肉260 g、鸡架骨220 g、牛油120 g，分别考察牛棒骨添加量为160，180，200，220，240 g时对牛肉面浓缩汤料品质的影响，通过感官评分、总固形物含量和色泽确定牛棒骨的最佳添加量。

1.3.3.2 牛肉添加量对牛肉面浓缩汤料品质的影响

为了研究牛肉添加量对牛肉面浓缩汤料的影响，固定牛棒骨220 g、鸡架骨220 g、牛油120 g，分别考察牛肉添加量为220，240，260，280，300 g时对牛肉面浓缩汤料品质的影响，通过感官评分、总固形物含量和色泽确定牛肉的最佳添加量。

1.3.3.3 鸡架骨添加量对牛肉面浓缩汤料品质的影响

为了研究鸡架骨添加量对牛肉面浓缩汤料的影响，固定牛棒骨220 g、牛肉280 g、牛油120 g，分别考察鸡架骨添加量为180，200，220，240，260 g时对牛肉面浓缩汤料品质的影响，通过感官评分、总固形物含量和色泽确定鸡架骨的最佳添加量。

1.3.3.4 浓缩比例对牛肉面浓缩汤料品质的影响

牛棒骨、牛肉、鸡架骨按上述试验最佳结果添加，考察将浓缩比例调整为1∶6、1∶5、1∶4、1∶3、1∶2时对牛肉面浓缩汤料品质的影响，通过感官评分、总固形物含量和色泽确定最佳的浓缩比例[7-8]。

1.3.4 正交试验

在单因素试验的基础上，为了更准确地研究上述单因素之间的交互作用对牛肉面浓缩汤料品质的影响，选取影响较大的因素（牛棒骨添加量、牛肉添加量、鸡架骨添加量）进行三因素三水平L9（33）正交试验，优化牛肉面浓缩汤料的加工工艺。

1.3.5 品质评价

1.3.5.1 感官评分

将牛肉面浓缩汤料按一定比例冲调后，采用综合评分的方法，满分以100分计，其中浓缩汤料的色泽15分、滋味15分、浮油15分、稠度15分、气味15分、可接受性15分、稳定性10分[9]。请10名评定员进行评分，测试前不能吃辛辣食物，要求每次品尝之后立即漱口，两次品尝间有一定的时间间隔，以评价的平均分作为最终结果[10]。牛肉面浓缩汤料的感官评分标准见表1。

1.3.5.2 牛肉面浓缩汤料总固形物含量的测定

采用105 ℃烘箱法干燥至重量恒定进行测定[11-12]。

1.3.5.3 牛肉面浓缩汤料可溶性固形物含量的测定

可溶性固形物含量用折光仪进行测定[13]。

1.3.5.4 牛肉面浓缩汤料色泽的测定

使用色差仪测定不同条件下牛肉面浓缩汤料产品滤液的色差变化，各取3份样品进行测定[14-15]。

1.3.6 数据处理

本试验数据表示为平均值±标准偏差（SD）。试验采用Excel、Origin 2018等软件进行数据分析和绘图，采用SPSS v20软件进行显著性分析，Turkey-Kramer方法进行多重比较，折线图和柱状图上的字母表示数值的显著性差异比较，不同小写字母表示在统计学上存在显著性差异（P＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 牛棒骨添加量对牛肉面浓缩汤料品质的影响

牛棒骨添加量对牛肉面浓缩汤料感官评分、色泽和总固形物含量的影响见图 1。

由图1中A可知，随着牛棒骨添加量的增加，感官评分呈先增大后减小再增大的趋势。当牛棒骨添加量为220 g时，浓缩汤料的感官评分最高，为（87.90±1.36）分。此时汤汁透亮、味道鲜美、汤汁浓郁。当牛棒骨添加量低于220 g时，汤汁颜色淡，滋味一般，当牛棒骨添加量高于220 g时，汤汁颜色过浓，可接受性变差。因此，牛棒骨添加量为220 g时，浓缩汤料的感官品质最好。由图1中B可知，不同牛棒骨添加量下，浓缩汤料的色泽、滋味、浮油、气味、可接受性的差异较大，稠度、稳定性的差异较小，表明牛棒骨添加量影响的主要指标是色泽、滋味、浮油、气味、可接受性。L*值表示亮暗度，取值范围为0～100（0为最暗，100为最亮）；a*值表示红绿值，取值范围为－128～127（－128为深绿色，0为灰色，127为亮粉红色）；b*值表示黄蓝值，取值范围为－128～127（－128为深蓝色，0为灰色，127为黄色）[16]。由图1中C可知，随着牛棒骨添加量的增加，L*值先增大后减小，而b*值先减小后增大。当牛棒骨添加量为220 g时，L*值最大，而a*值较小，b*值最大，表明牛棒骨添加量为220 g时浓缩汤料的颜色最透亮。由图1中D可知，总固形物含量随着牛棒骨添加量的增加而不断上升，这是因为牛棒骨添加量越多，熬出来的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量越多，从而使得总固形物含量增多[17]。

综上所述，综合分析牛棒骨添加量对浓缩汤料的感官评分、色泽和总固形物含量的影响，以感官评分为主，最佳的牛棒骨添加量为220 g，此添加量下总固形物含量为（9.87±0.25） g/100 mL，L*值为38.98±0.67，a*值为0.65±0.22，b*值为7.20±0.38，感官评分为（87.90±1.36）分，是总固形物含量适中、色泽良好、味道鲜美的牛肉面浓缩汤料。

2.1.2 牛肉添加量对牛肉面浓缩汤料品质的影响

牛肉添加量对牛肉面浓缩汤料品质的影响见图2。

由图2中A可知，感官评分从牛肉添加量为220 g时的（68.10±1.64）分上升到280 g时的（87.70±2.00）分再下降到300 g时的（80.00±2.05）分，表明随着牛肉添加量增加，感官评分呈先增大后减小的趋势。当牛肉添加量为280 g时，浓缩汤料的感官评分最高，味道鲜美、汤汁浓郁。由图2中B可知，不同牛肉添加量会导致牛肉面浓缩汤料的色泽、滋味、浮油、气味、稠度和可接受性的差异较大，稳定性的差异较小，表明牛肉添加量主要影响浓缩汤料的色泽、滋味、浮油、气味、稠度和可接受性。由图2中C可知，随着牛肉添加量的增加，L*值从牛肉添加量220 g时的39.57±0.08减小到300 g时的36.34±0.02。a*值从牛肉添加量220 g时的0.85±0.10增大到300 g时的2.20±0.10。当牛肉添加量为220 g时，L*值最大，a*值最小。当牛肉添加量为300 g时，L*值最小，a*值最大，表明随着牛肉添加量的不断增大，浓缩汤料的色泽不断变得暗沉。由图2中D可知，总固形物含量随着牛肉添加量的增加而不断上升，这是因为牛肉添加量越多，熬出来的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量越多，使得总固形物含量增多。

综上所述，通过考察牛肉添加量对浓缩汤料的感官评分、色泽和总固形物含量的影响，以感官评分为主，得出最佳的牛肉添加量为280 g，此添加量下浓缩汤料的总固形物含量为（8.83±0.05） g/100 mL，L*值为38.64±0.02， a*值为1.70±0.08， b*值为6.08±0.13，感官评分为（87.70±2.00）分，是总固形物含量适中、色泽良好、味道鲜美的牛肉面浓缩汤料。

2.1.3 鸡架骨添加量对牛肉面浓缩汤料品质的影响

鸡架骨添加量对牛肉面浓缩汤料品质的影响见图 3。

由图3中A可知，随着鸡架骨添加量的增加，感官评分呈先增大后减小的趋势。当鸡架骨添加量为220 g时，浓缩汤料的感官评分最高，为（90.20±1.78）分，此时浓缩汤料味道鲜美、汤汁浓郁。由图3中B可知，不同鸡架骨添加量会导致牛肉面浓缩汤料的色泽、滋味、浮油和稠度的差异较大，可接受性、稳定性、气味的差异较小，表明鸡架骨添加量主要影响浓缩汤料的色泽、滋味、浮油和稠度。由图3中C可知，当鸡架骨添加量为180 g时，L*值为25.48±0.07，a*值为13.05±0.16，b*值为1.42±0.14。当鸡架骨添加量为260 g时，L*值为32.15±0.03， a*值为3.29±0.09， b*值为6.88±0.08，表明随着鸡架骨添加量的增大，L*值和b*值随之增大，但a*值随之减小，表明鸡架骨添加量增大使汤汁的颜色逐渐向黄绿色靠近。由图3中D可知，当鸡架骨添加量为180 g时总固形物含量为（5.73±0.31） g/100 mL，当鸡架骨添加量为260 g时总固形物含量为（11.06±0.31） g/100 mL，表明鸡架骨添加量增多时，浓缩汤料的总固形物含量也随之增加。

综合分析鸡架骨添加量对浓缩汤料的感官评分、色泽和总固形物含量的影响，以感官评分为主，得出最佳的鸡架骨添加量为220 g，此添加量下总固形物含量为（7.47±0.12） g/100 mL，L*值为38.33±0.04，a*值为2.04±0.08，b*值为5.98±0.05，感官评分为（90.20±1.78）分，是总固形物含量适中、色泽良好、味道鲜美的牛肉面浓缩汤料。

2.1.4 浓缩比例对牛肉面浓缩汤料品质的影响

浓缩比例对牛肉面浓缩汤料品质的影响见图4。

由图4中A可知，随着浓缩比例的增大，感官评分呈先增大后减小的趋势。当浓缩比例为1∶4时，浓缩汤料的感官评分最高，为（87.30±1.70）分，此时浓缩汤料味道鲜美、汤汁浓郁。由图4中B可知，不同浓缩比例会导致牛肉面浓缩汤料的色泽、滋味、气味、可接受性和稳定性的差异较大，表明浓缩比例影响的主要指标是色泽、滋味、气味、可接受性和稳定性。由图4中C可知，当浓缩比例为1∶2时，L*值为40.40±0.02，a*值为6.67±0.18， b*值为4.34±0.12。当浓缩比例为1∶6时，L*值为34.24±0.05，a*值为2.50±0.04，b*值为12.05±0.02，表明浓缩比例增大使汤汁的颜色逐渐暗淡。由图4中D可知，当浓缩比例为1∶2时总固形物含量为（4.27±0.23） g/100 mL，当浓缩比例为1∶6时总固形物含量为（9.87±0.31） g/100 mL，表明浓缩比例增大时，浓缩汤料的总固形物含量也随之增大。

综上所述，综合分析浓缩比例对浓缩汤料的感官评分、色泽和总固形物含量的影响，以感官评分为主，得出最佳的浓缩比例为1∶4，此浓缩比例下总固形物含量为（7.73±0.23） g/100 mL，L*值为37.38±0.02，a*值为3.61±0.08，b*值为7.32±0.05，感官评分为（87.30±1.70）分，是总固形物含量适中、色泽良好、味道鲜美的牛肉面浓缩汤料。

2.2 正交试验结果与分析

在上述单因素试验的基础上，为了更准确地研究各单因素之间的相互作用对牛肉面浓缩汤料品质的影响。设计三因素三水平L9（33）正交试验优化牛肉面浓缩汤料的加工工艺。正交试验因素水平见表2，正交试验极差分析结果见表3，正交试验方差分析结果见表4。

由表3可知，总固形物含量的极差（R）结果大小为RBgt;RAgt;RC，即对牛肉面浓缩汤料的总固形物含量影响最大的是牛肉添加量，其次是牛棒骨添加量，最小的是鸡架骨添加量。

色泽极差（R）结果：L*值大小为RAgt;RCgt;RB，a*值大小为RBgt;RAgt;RC，b*值大小为RCgt;RBgt;RA，即对牛肉面浓缩汤料的色泽亮暗度影响最大的是牛棒骨添加量，鸡架骨添加量对黄蓝值的影响最大，牛肉添加量对红绿值的影响较大。

可溶性固形物含量的极差（R）结果为RBgt;RAgt;RC，即对牛肉面浓缩汤料的可溶性固形物含量影响最大的是牛肉添加量，其次是牛棒骨添加量，影响最小的是鸡架骨添加量。

感官评分的极差（R）结果为RAgt;RCgt;RB，即对牛肉面浓缩汤料的感官评分影响最大的是牛棒骨添加量，其次是鸡架骨添加量，影响最小的是牛肉添加量。

由表4可知，A因素对牛肉面浓缩汤料的色泽L*值有显著影响（Plt;0.05），而B因素和C因素对牛肉面浓缩汤料色泽亮暗度的影响不显著，因素影响的主次顺序为Agt;Cgt;B。B因素对牛肉面浓缩汤料的可溶性固形物含量有显著影响（Plt;0.05），而A因素和C因素对牛肉面浓缩汤料可溶性固形物含量的影响不显著，因素影响的主次顺序为Bgt;Cgt;A。3个影响因素对牛肉面浓缩汤料总固形物含量、a*值、b*值、感官评分的影响均不显著，以上结果与极差分析结果一致。

综合分析正交试验对浓缩汤料的总固形物含量、可溶性固形物含量、色泽和感官评分的影响，以感官评分为主，得出牛肉面浓缩汤料的最优工艺为A2B2C3，即第5组试验，牛棒骨添加量为220 g，牛肉添加量为280 g，鸡架骨添加量为240 g，第5组的感官评分最高，为（87.10±0.74）分。

根据最佳工艺进行验证试验，所得牛肉面浓缩汤料的总固形物含量、色泽、可溶性固形物含量和感官评分见表5。

由表5可知，牛肉面浓缩汤料的总固形物含量为（8.27±0.19） g/100 mL，L*值为37.22±0.01，a*值为1.67±0.02，b*值为4.38±0.01，可溶性固形物含量为（7.25±0.09） g/100 mL，感官评分为（88.20±0.87）分，与正交试验设计方案最优工艺组合接近，表明该工艺是牛肉面浓缩汤料制作的最佳工艺。

3 结果与讨论

本研究以牛棒骨、牛肉、鸡架骨等为主要原料进行熬煮，添加调味料进行配制，再通过常压浓缩制成牛肉面浓缩汤料，通过单因素试验和正交试验优化了牛肉面浓缩汤料的加工工艺，同时对所得产品的感官评分、色泽、总固形物含量进行了分析。

本研究在原料的选取上与郭耀华等[18]选取牛骨、鸡架骨、鸭架骨、牛肚有较大区别，原因在于添加牛油和牛肉会使牛肉面汤的口感更好。在常压浓缩和高压浓缩中选取了常压浓缩，魏秋霞等[19]在研究常压和高压工艺对浓缩牛骨汤品质的影响时得到类似的结论，且常压组的浓缩骨汤含有更高含量的氨基酸态氮和游离氨基酸，这类物质对骨汤的滋味有积极贡献。常压浓缩有更好的色泽和滋味，因此本试验选取常压浓缩。

在单因素试验和正交试验的基础上，确定了牛肉面浓缩汤料的最佳工艺条件，在此条件下，浓缩汤料的可溶性固形物含量为（7.25±0.09） g/100 mL，与郑娅[5]在浓缩骨汤冻干产品中的可溶性固形物含量为8.036 g/100 mL略有差距，可能与熬煮时间有关，本试验所有的熬煮时间均是5 h。最终产品的L*值为37.22±0.01，a*值为1.67±0.02，b*值为4.38±0.01。色泽的亮暗度主要与牛棒骨添加量有关，红绿值主要与牛肉添加量有关，黄绿值主要与鸡架骨添加量有关。除此之外，汤汁颜色还与所加入的调料有关。在牛肉面浓缩汤料的熬煮过程中冷水下锅是非常重要的一步，冷水下锅便于血沫的去除，血沫也会影响汤汁的色泽和滋味。

4 结论

本研究通过单因素试验和正交试验得到牛肉面浓缩汤料的适宜加工工艺：牛棒骨添加量为220 g，牛肉添加量为280 g，鸡架骨添加量为240 g，在此配方下制作的牛肉面浓缩汤料的感官评分为（88.20±0.87）分，总固形物含量为（8.27±0.19） g/100 mL，可溶性固形物含量为（7.25±0.09） g/100 mL，色泽透亮，口感良好，具有较好的感官品质。

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收稿日期：2024-04-05

基金项目：昆仑英才·高端创新人才·直接认定培养拔尖（K9923183）；青海拉面衍生品青稞速食面产品研发及产业化

作者简介：刘珍秀（2001—），女，壮族，硕士研究生，研究方向：农产品加工及贮藏工程。

*通信作者：刘荟萃（1988—），女，讲师，博士研究生，研究方向：食品营养与健康。