芥末的辣和辣椒的辣有什么不同

辣椒之所以辣，是因为其中含有辣椒素。辣椒素能激活痛觉受体中的TRPV1通道，当辣椒素受体被激活后，我们的口腔就会有一种灼烧感。所以辣椒的辣味实际上是一种痛觉刺激。

而芥末中的辣味，则来源于另一类有机化学物质——异硫氰酸酯，其中的成分以异硫氰酸烯丙酯（简称AITC）为主。当我们吃芥末时，AITC就会激活芥末受体TRPA1，让我们体会到带着呛鼻气味的辣。为什么芥末这么呛呢？辣味分子AITC不是天然就存在于芥末中的化学物质。只有当芥末原材料（山葵或辣根）的植物细胞被研磨破坏时，才会产生有刺激性气味的AITC。而且，AITC的挥发性很强，会直冲鼻腔，再加上芥末受体对芥末的反应也主要集中在鼻道而不是口腔，所以我们会感觉芥末吃起来呛鼻子。