蛋白添加剂增强肉制品凝胶性研究进展

李志杰，闫睿思，汪秀娟，胡中海，蔡天赐，甄宗圆,*

（1.安徽科技学院食品工程学院，安徽 滁州 233100；2.霍邱县动物卫生监督所，安徽 六安 237400；3.六安龙翔美食王禽业有限公司，安徽 六安 237400；4.安徽杨府锦调味食品股份有限公司，安徽 淮北 235000）

凝胶是介于固、液相之间的中间相，是一种非稳定流体的稀释体系，其本质是胶体颗粒或者高聚物分子相互连接形成的具有空间网络结构的体系，它是食品蛋白质形成独特的质构、感官及风味的重要功能性质之一[1]。在肉类食品中，肌原纤维蛋白是影响肉制品凝胶性的主要原因。肉制品形成特殊的口感和风味是由于在加工过程中蛋白质会发生变性、折叠及形成三维网络结构[2]。生产中通常使用外源添加剂改善肉制品的凝胶特性，如蛋白质、淀粉、胶体和盐类。其中，在肉类食品中常用的蛋白类添加剂有大豆分离蛋白、乳清蛋白及多种动物血浆蛋白等。近年来，随着添加剂在增强肉制品凝胶性方面研究的不断深入，更高效、安全、健康的复配添加剂逐渐成为了研究热点。本文对肌原纤维蛋白凝胶形成机理进行汇总，详细介绍大豆分离蛋白、花生蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白、血浆蛋白等蛋白添加剂的性质以及目前在肉制品中的应用，并且综述蛋白类添加剂与多糖胶体、酶制剂、磷酸盐等复配方面的研究。蛋白添加剂及其复配添加剂在起到凝胶增强和保水作用的同时，又具备一定营养价值、安全性较高且便于控制成本，在肉制品工业中起到举足轻重的作用。

1 肌肉凝胶形成机理

蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质分子的聚集现象。Ferry[3]认为凝胶的形成顺序为：天然蛋白质-变性蛋白质（长链）-蛋白质聚集体（连接的网络），这也是比较经典的解释凝胶形成的理论。在肉制品加工过程中，经过斩拌工艺的剪切作用，肌原纤维的结构被破坏，增加了蛋白质与细胞外液和添加水的接触。在适合的离子浓度或其他条件下，肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等盐溶性蛋白溶出并发生交联，形成网络结构，固定水分、脂肪于网络中。热处理是肉制品中形成蛋白质凝胶立体网络结构必不可少的条件，主要原因是热处理后分子暴露的功能基团间形成了稳定的非共价键[3-4]。温度升高造成肌原纤维蛋白内部疏水基团的暴露，有利于二硫键的形成或交换，大量疏水基团和二硫键的存在能够加强分子间的网络结构，形成热不可逆凝胶。在加热过程中，温度达到35 ℃左右，肌球蛋白分子重链（头部）发生解聚，产生头-头聚集或尾-尾聚集（肌球蛋白微氧化）[5]；随着温度升高到40 ℃左右，轻链（尾部）发生解链形成球状聚合体；在50～65 ℃，聚合体通过尾部交联或头部连接进一步交联形成凝胶微粒；当温度达到65～80 ℃，形成最终的凝胶结构。只有当蛋白质分子的聚集速率低于其展开速率时，凝胶才会形成有序的网络结构[6]。疏水相互作用和二硫键是蛋白质发生凝聚的主要分子间作用力，而静电相互作用不参与头部凝聚作用，其主要是参与肌球蛋白分子尾部缠绕作用[7]。图1为热诱导凝胶形成过程示意图。

图1 肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成过程Fig.1 Flow chart of heat-induced gelation of myofibrillar proteins

肉制品形成弹性凝胶体的主要成分是肌原纤维蛋白，它具有热诱导凝胶的功能性质，其凝胶特性如硬度、保水性、黏着性等与肉制品的质地密切相关[8]。在一定的温度下，一方面凝胶形成的速率会随着盐浓度、蛋白质含量、聚集体大小的增加而增加，凝胶的强度随着蛋白质含量增加而呈指数递增，但是不依赖于盐浓度和聚集体的大小[9]，所以增强凝胶强度可以通过增加肌球蛋白等有关蛋白质的含量实现。另一方面，通过加酶加盐等方式促进肌原纤维蛋白三维结构的展开，以及疏水基团的暴露和氢键的形成，也可以增加凝胶效果[10]，如高温处理能加快凝胶的形成就是通过促进二硫键的形成或交换，使分子间的网络结构得到加强[11]。

2 蛋白添加剂在肉制品凝胶性中的应用

目前，增强凝胶性的蛋白添加剂有大豆分离蛋白、花生蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白以及多种动物的血浆蛋白等非肌肉蛋白[12]。这些蛋白添加剂都可以有效地提高肉制品的凝胶强度，但机理有所不同。一般认为蛋清蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白等对肉制品凝胶的改良作用主要是通过其自身的凝胶作用实现。动物血浆蛋白对凝胶的改良作用则主要是因为血浆蛋白中含有多种酶蛋白抑制剂和谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TGase）[12]。

2.1 大豆分离蛋白

大豆分离蛋白是一种植物蛋白，具有胆固醇含量低、营养价值高以及生产成本低等优势。大豆分离蛋白的蛋白质量分数在90%以上，其中7S和11S球蛋白是主要组分，对大豆分离蛋白的加工特性起主导作用[13-14]。7S和11S球蛋白都具有形成凝胶的能力，但在形成过程中11S球蛋白形成较多的二硫键，所以其形成凝胶的能力更强，更具有韧性[15-16]。蛋白质含量是凝胶能否形成的关键因素，蛋白质量分数在8%以上才能形成硬质凝胶，而低于8%时仅加热不能形成凝胶，但是通过改变离子强度、pH值、改性等手段可以使大豆分离蛋白形成凝胶的浓度发生改变[17]。此外，在大豆分离蛋白中加入不同类型和含量的脂质，添加的脂质作为蛋白凝胶的填充颗粒，会与蛋白质聚集体发生相互作用，促进蛋白质凝结[17]。大豆分离蛋白热致凝胶形成过程分为3 步：第1步，大豆分离蛋白变性去折叠；第2步，变性的大豆分离蛋白聚集；第3步，大豆分离蛋白聚集体交联形成网状结构[18]。在热诱导中，二硫键是维持大豆分离蛋白凝胶网络结构的主要作用力[19]。适量大豆分离蛋白能提高凝胶强度和保水性，维持产品风味，改善肉制品保水保湿性[20-21]，如在木质化鸡肉中添加适量大豆分离蛋白可以改变其蛋白结构，有效改善凝胶的质构和保水性[22]。但大量添加易引起产品质构变软，产生不良风味。过量的大豆分离蛋白会黏附在肌球蛋白凝胶网络上，形成厚的丝和孔，阻碍肌球蛋白的交联[23]。pH值会影响氨基酸侧链电荷的数量及分布情况，改变蛋白质的分子结构及蛋白质间的疏水相互作用，进而改变蛋白质功能特性，所以pH值对大豆分离蛋白凝胶网络结构的形成具有较大的影响[24]。在研究pH值对11S球蛋白凝胶的影响时发现，pH 3以下以及pH 4.4～6.4时均无法形成凝胶，且酸性和碱性条件下形成的凝胶外观和内部结构均有差异[25]。

大豆分离蛋白在自由状态下分子间的相互作用比较弱，因此纯大豆分离蛋白一般不能直接使用，需要采用一定的改性手段或方法满足需求[26]。在加工过程中可以先对大豆分离蛋白进行处理，目前对于大豆分离蛋白预处理方面的研究主要在超声波处理、机械剪切、热处理、化学处理等方面。研究发现，超声波具有产生空穴效应、机械剪切作用及热作用的特性，能够破坏大豆分离蛋白分子中维持高级结构的次级键，使肽链变得疏松，提高蛋白质-水相互作用[27]。有学者研究超声结合大豆分离蛋白处理对鱼糜凝胶特性的影响，发现鱼糜的硬度、凝胶强度和保水性显著提高，并且超声处理后的鱼糜凝胶孔洞更小，网络结构更加致密、稳定[28-29]。化学处理主要采用聚乙二醇对大豆分离蛋白进行改性，能极大提高自身的凝胶性[26]。此外，为提高大豆分离蛋白的凝胶特性，可以将其与胶体[30]、TGase[31]、淀粉[32]等进行复配。随着大豆分离蛋白研究的深入，其用途不再局限于肉制品方面的应用，在果蔬保鲜、鸡蛋涂膜保鲜及抗油脂氧化等方面都具有较好的应用前景[33-34]。

2.2 花生蛋白

花生是四大油料作物之一，其蛋白质含量仅次于大豆，为22%～30%，包括2 种主要成分：花生球蛋白和伴花生球蛋白[14,35-37]。花生蛋白的功能特性类似于大豆蛋白，具有出色的保水性、乳化性和凝胶性等特性[38]，这些特性既受蛋白质本身性质（如分子结构、分子质量）的影响，也与环境因素相关，如蛋白质热处理、pH值、离子强度、加热时间、超高压、超声处理等。

研究表明，随着花生蛋白的添加，蛋白分子间的作用增强，形成均匀、紧密的网络结构。当花生蛋白添加量为2.5%或3.0%时，蛋白凝胶效果最好[39]。pH值为3时，花生蛋白凝胶具有最大的凝胶硬度、持水性和储能模量，疏水作用在凝胶形成过程中发挥主要作用[40]。然而，若花生蛋白添加量过多，凝胶效果反而会受到影响，这种现象可能是由于盐溶蛋白凝胶中较多的水抵消因花生蛋白添加所带来的凝胶效应增强[41]。常规花生蛋白制品的功能性质无法满足食品加工的需求，因此，对花生蛋白的深度开发离不开花生蛋白改性研究。目前研究较多的改性技术包括酶[42]、超高压[43]、超声[44]等。碱性蛋白酶水解可以提高花生球蛋白的热稳定性，并且在酶解的过程中，巯基减少，二硫键迅速增加，从而极大提高了花生分离蛋白的溶解度和凝胶性能[45]。超高压处理主要对蛋白质三、四级结构产生影响[46]，40 MPa压力条件下，均质处理对花生蛋白的水溶性产生显著影响，导致蛋白质的水溶性、发泡性和持水性均显著增强[47]。花生蛋白经超声处理得到的偶联物中α-螺旋偏少、β-折叠偏多，由于三级结构整体较为松散，因此其表面疏水性较高[44,48]。改性后的花生蛋白比直接添加具有更好的效果，可以显著改善猪肉肌原纤维凝胶体系的凝胶强度、保水性能和流变特性[49]。

2.3 小麦蛋白

小麦蛋白主要组成是醇溶蛋白和麦谷蛋白，其总质量分数约为小麦蛋白的80%。醇溶蛋白结构紧密，主要靠氢键、疏水键、分子内二硫键相互作用形成球形三维结构，延展性大但缺乏弹性[50]；麦谷蛋白之间通过链间二硫键形成聚合物，是影响弹性的决定性因素[51]，二者共同作用时，赋予小麦蛋白和其他植物蛋白相比独特的黏弹性。小麦蛋白具有与其他蛋白不同的独特黏弹性和延展性，正是这2 种特性的存在才使小麦蛋白在凝胶类食品加工中发挥作用[52]。然而，小麦蛋白具有高度疏水性，在溶液体系中容易发生黏性聚集，限制了其在乳液凝胶体系中的应用[53]。小麦蛋白含有较多巯基，加热会使巯基与二硫键相互转化，从而使二硫键含量增加、作用增强，形成网状结构[54]。研究添加小麦蛋白的猪肉熏香肠发现，添加6%小麦蛋白的产品胶着性显著高于其他处理组，并且小麦蛋白的添加对产品的黄度值和红度值影响较大[55]。

2.4 乳清蛋白

乳清蛋白是牛乳清蛋白中一种营养价值较高的优质蛋白，其必需氨基酸种类齐全、含量较高且比例适当。乳清蛋白具有凝胶性、乳化性、发泡性、配体结合和多糖复合等多种性质，在改善食品的加工条件、质构、风味等方面具有重要作用[56]。

乳清蛋白增强肉制品的凝胶性主要是通过其自身的凝胶性实现。乳清蛋白的凝胶特性主要由蛋白质的电荷密度及疏水平衡决定。研究表明，pH 4.6～5.8时，乳清蛋白最容易形成凝胶。乳清蛋白中主要的蛋白为β-乳球蛋白，其结构和分子质量决定了乳清蛋白的功能特性。适当的物理或化学方法改进可以进一步提高和改善其功能特性，扩大其应用范围，但化学方法涉及化学试剂，潜在毒性不适合应用于食品工业中，影响其在食品中的安全性。

2.5 蛋清蛋白

蛋清蛋白主要存在于蛋清液中，在生活中主要以蛋清粉的形式存在，具有多种功能性质（如凝胶性、起泡性、乳化性等），其中凝胶性广泛应用于肉制品中[57]。禽蛋蛋清固形物中90%以上为蛋白质，丰富的蛋白质组成为其凝胶的形成提供了物质基础[58]。由于蛋清蛋白良好的凝胶性能，其对相关食品的质构、形态、持水力、稠度和黏结性等方面都会产生影响[59-61]。

蛋清蛋白和大豆分离蛋白、乳清蛋白增强肉制品凝胶性的机理类似，都是通过改变自身凝胶性间接实现。蛋清蛋白受到物理或化学因素的作用会发生变性，分子聚集到一定程度后就会形成凝胶网络。超声预处理会使蛋白质分子发生聚集，超声辅助喷雾干燥蛋清蛋白的二级结构中α-螺旋与β-折叠均有所增加，表现出更好的凝胶性[62]。目前，对于蛋清蛋白国内外的研究比较少，大多数研究侧重于对蛋清蛋白进行改性，以提高肉制品的凝胶性能[63]。目前常用的方法是强碱处理，在碱性条件下，随着溶液pH值的升高，蛋白分子变性，相互交联形成凝固体，蛋白分子浓度升高，分子间的相互作用增加，形成的凝胶质构更好、黏性更大、网络结构更有序[64-66]。然而，近期有学者研究超声波与磷酸化处理二者结合对蛋清蛋白凝胶特性的影响发现，超声波150 W、5 min，三聚磷酸钠添加量0.8%、时间2 h、温度45 ℃、pH 9时，凝胶硬度提升最为显著，并且在一定程度上提高了溶液的稳定性[67]。

2.6 血浆蛋白

血浆蛋白是一种经济廉价的营养蛋白资源，能与肌肉共同作用形成优质凝胶，从而显著改善肉制品的品质[68]。近年来，关于血浆蛋白加工特性的研究备受关注，如改善肉制品的质构[69]。欧美许多国家在乳化香肠、猪肉糜中添加血浆蛋白，在冷却和加热，甚至杀菌时的高温处理过程中，产品凝胶结构比不添加血浆蛋白更加稳定[70]。

哺乳动物血浆可以提高蛋白的凝胶特性主要是由于其含有蛋白酶抑制剂和TGase。蛋白酶抑制剂，如半胱氨酸蛋白酶抑制剂、肌球蛋白重链降解酶抑制剂，可以抑制蛋白酶的活性，避免其降解蛋白质[71]，从而增加蛋白含量，增强凝胶性。TGase是一种硫醇酶，能够促进蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。热诱导对于血浆蛋白增强肉制品凝胶性尤为重要，有研究证明，血浆蛋白可以显著提高肌原纤维蛋白的凝胶强度，在加热的过程中形成热诱导凝胶，促进蛋白形成更加致密的三维网络结构，这种质构改善在保持水分和改善风味方面有较好的效果[72]。高温处理的鱼糜制品随着羊血浆蛋白的添加，体系中氢键和非二硫共价键的含量以及凝胶品质均得到提高[73]。随着血浆蛋白浓度的增加，形成的凝胶强度也随之增强[74]。牛血浆蛋白形成凝胶的最低质量分数为4.0%，随着牛血浆蛋白质量分数的升高，分子间接触的几率增大，更易产生凝胶作用[75]。蛋白质的组成也对血浆蛋白的凝胶性具有重要影响。血浆是由多种蛋白质构成的混合物，这些蛋白质包括血清白蛋白、多种球蛋白和纤维蛋白原等，血清蛋白在凝胶剂的形成过程中起关键作用。除增强凝胶强度外，将经美拉德反应修饰后的猪血浆蛋白水解物添加到生猪肉糜中能够抑制脂肪氧化、延长肉类的保质期，从而起到抗氧化剂的效果，同时提高产品的营养和安全性[76-77]。

主要蛋白添加剂性质比较见表1。

表1 主要蛋白添加剂加工特性对比Table 1 Processing characteristics of common protein additives

3 复配蛋白添加剂增强肉制品凝胶性的研究

3.1 蛋白添加剂复配

复配添加剂与单体食品添加剂相比具有节约原料、改善品质、降低风险、促进新品研发等优势，在食品工业中应用越来越广泛[33]。当单体蛋白添加剂效果没有达到理想效果时，可以根据产品的特征选择合适的蛋白添加剂种类以及合理的添加量进行复配，以提高产品的品质[80,86,98]。例如，在研究大豆分离蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白对混合虾糜的影响时发现，乳清蛋白对改善凝胶强度、弹性及流变学特性方面效果较好，大豆分离蛋白在改善持水力、硬度方面效果较好，而蛋清蛋白可以提高混合虾糜的蛋白质变性温度，并且可以改善变性后的稳定性，3 种蛋白添加剂复配可以更好地提高产品的品质[98]。对卵白蛋白和大豆分离蛋白复配对香肠制品的影响进行研究，结果表明，与卵白蛋白组相比，复配添加剂组的硬度和保水性均呈上升趋势，而弹性显著下降；与大豆分离蛋白组相比，复配添加剂组的质构、保水性和蒸煮得率均显著上升；而且复配效果与2 种添加剂的质量比有显著相关性，当卵白蛋白与大豆分离蛋白的质量比为1∶1时，产品的弹性、保水性及感官品质明显优于其他组[94]。

有些蛋白添加剂复配时需要添加一些物质来达到最优效果，例如，乳清蛋白和小麦蛋白进行复配时，蛋白容易降解，CaCl2作为抗降解离子添加到复合凝胶中可以提供最佳的保护作用[99]。另外需要注意的是，由于不同蛋白添加剂形成凝胶的机理不同，所以不同蛋白添加剂复配时既会出现协同也会出现拮抗作用，因此可能会使凝胶形成更致密的网络结构，也有可能使网络结构更脆弱[100]。

不同蛋白添加剂复配机理及效果研究见表2。

表2 蛋白添加剂复配机理及效果对比Table 2 Mechanism of action and effects of mixtures of protein additives

3.2 辅助成分与蛋白添加剂复配

有些外源辅助成分与蛋白添加剂进行复配添加，可以提高黏聚力和弹性，间接提高肉制品的凝胶性。这些成分通常以产品单一添加剂形式与蛋白添加剂一起使用，或者以组分形式出现在复配蛋白添加剂产品中。目前，主要有胶体类、TGase、磷酸盐类等。

3.2.1 蛋白添加剂与胶体复配

亲水胶体是一类由多糖或蛋白质组成的大分子物质，如卡拉胶、果胶、海藻酸钠等。亲水胶体经常作为增稠剂或水分稳定剂添加到肌原纤维蛋白中，从而减少凝胶网络中水分通道的出现，促进肌原纤维蛋白分子间的相互作用，从而形成更加紧密的凝胶网络结构[108]。鱼糜凝胶特性的主要指标为破断强度、凝胶强度、凹陷度（凝胶强度＝破断强度×凹陷度）。添加卵清蛋白能提高鱼糜的破断强度和凝胶强度，凹陷度随花生蛋白的添加变化不明显；添加卡拉胶鱼糜的凝胶强度显著提高，高于添加卵清蛋白的最高凝胶强度，凹陷度没有明显变化；将花生蛋白与卡拉胶进行复配时，凹陷度略低于单独添加组，但凝胶强度仍高于单独添加卵清蛋白及卡拉胶组[109]。卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，能与游离水形成额外的氢键，加热时表现出保水性和凝胶性，减少肉制品汁液的流失，保持良好的韧性和弹性。在灌肠制品中使用最多的是κ-卡拉胶[110]。果胶一般在酸性条件下用作胶凝剂和稳定剂，果胶分子上带电荷越多，相互排斥越严重，凝胶就越难形成[111]。海藻酸盐是一种天然的食品添加剂，海藻酸钠的主要作用是凝胶化，其次是增稠作用和成膜性，其形成的凝胶不可逆[112]。大多数植物源胶体类物质的主要成分为多糖，多糖和蛋白添加剂相互作用研究一直是食品领域的研究热点[113-114]。多糖能与蛋白质分子发生相互作用，从而影响食品的质构、色泽等特性。多糖与蛋白质分子复配会使凝胶结构更加稳定，蛋白质-多糖凝胶具有良好的稳定性和机械强度，在稳定和传递生物活性物质、营养强化剂方面的应用前景广阔[115]。蛋白添加剂与胶体复配的研究见表3。

表3 蛋白添加剂与胶体复配机理及效果对比Table 3 Mechanisms of action and effects of mixture of protein additives and colloids

3.2.2 蛋白添加剂与酶制剂复配

酶制剂具有反应条件温和、针对性强等特点而广受关注。在肉制品加工过程中使用的酶制剂有TGase、葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，GOD）等，目前主要使用的是TGase。

TGase广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子间或分子内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。TGase是常用的凝胶增强剂，能捕获更多的游离水，减少水分等物质流失，降低蒸煮过程中的损失，提高产品的弹性和紧实度。利用TGase在温和的条件下使大豆分离蛋白暴露出分子内的疏水基团，是大豆分离蛋白改性的手段之一。TGase交联大豆分离蛋白后，其结构特征发生变化，表面疏水基团暴露，表面疏水性提高35.9%，表面疏基含量降低24.8%，二硫键含量增加10.3%，游离氨基含量降低73.8%，表面疏水性和二硫键有利于提高凝胶强度[128]。并且TGase预交联对大豆分离蛋白乳状液的盐诱导凝胶行为有显著影响，可以促进产生ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸键、二硫键等共价键与ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸键交联，形成凝胶网络结构[129-130]。超声联合TGase也可以显著提高凝胶的强度和持水性能，超声处理促进蛋白质结构展开，暴露出更多的赖氨酸残基等基团，有利于TGase发生交联作用，形成更加致密、均匀的网络结构[131]。

GOD是一种相对安全的食品添加剂，目前在面制品中的应用较多，它可以催化葡萄糖和氧气反应生成葡萄糖内酯和过氧化氢，在鱼糜制品中过氧化氢会被残留的亚铁离子还原成羟自由基，氧化鱼糜蛋白[132]。有研究证明添加适量的GOD可以改善鱼糜制品的凝胶特性[133-134]，但与蛋白添加剂复配的研究还鲜有报道。酶制剂与蛋白添加剂复配的研究见表4。

表4 蛋白添加剂与TGase复配研究Table 4 Effects of mixtures of protein additives and TGase

3.2.3 蛋白添加剂与磷酸盐复配

复合磷酸盐呈碱性，会使pH值偏离蛋白质的等电点，电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，使肉组织可以包容更多的水分，从而提高凝胶的持水性；磷酸盐还可以螯合钙离子、镁离子等金属离子，使肌原纤维结构趋于松散，可以溶入更多水分；磷酸盐也能解离肌动球蛋白，蛋白质分子结合水分提高持水能力。复合磷酸盐的最佳质量比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、鱼糜）中为2∶2∶1（三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠），但是不同产品的最佳使用量差别极大。蛋白添加剂与磷酸盐复配的研究见表5。

表5 蛋白添加剂与磷酸盐复配效果对比Table 5 Effects of mixtures of protein additives and phosphates

4 结语

肉制品加工中蛋白质形成聚集体的含量、结构、聚集速率等都会在一定程度上影响肉制品的凝胶性，了解蛋白质聚集行为的机理及与蛋白质功能特性之间的联系，对于肉制品的发展具有重要的指导作用。本文在介绍蛋白质凝胶机理的基础上，综述常用的蛋白添加剂的性质和应用，以及蛋白添加剂与胶体、酶制剂、磷酸盐进行复配的研究进展。虽然蛋白添加剂在增加肉制品凝胶性方面的研究已经广泛开展，但也存在一些不足，主要体现为：1）微观角度分析蛋白质的聚集及互作机理还需进一步深入；2）蛋白添加剂种类繁多，目前的研究多针对于单一的蛋白添加剂，而复配蛋白添加剂对肉制品凝胶性的机理研究相对较少；3）目前研究的多为大豆分离蛋白为主体的植物蛋白添加剂对其凝胶性的影响，动物蛋白添加剂研究较为匮乏。蛋白添加剂的研究未来可以向微观层面深入，使复配蛋白添加剂的机理进一步完善，并且加强对动物蛋白添加剂的挖掘，以提高血液等动物源食品加工副产物的综合利用率。蛋白添加剂的研究有助于推动肉制品加工行业的提质增效，推动社会经济的可持续高质量发展。