接受理论视阈下当代食品雕刻教学探究

陆双有

接受理论因其成熟的理论模式，以及对于多元学科、多元文化现象的兼容性，成为了当代文化现象分析中常用的研究理论之一。基于接受理论视阈下的当代文化产品研究，不仅能够从当代文化语境的视角为文化产品的教学、传播提供更加契合受众阐释方式与真实需求的发展思路，也能够通过对于受众接受偏好的分析，为特定的文化形式提供有针对性的创新策略，从而摆脱模式固化、受众局限的现实问题。食品雕刻作为中国传统饮食文化的重要表现形式，不仅能够增加饮食的艺术性、趣味性，还能在宴饮时起到揭示宴会主题、凸显餐品吉祥寓意的作用。然而，随着时代的发展，中国传统饮食文化语境逐渐呈现出更加多元化、现代化的趋势，受众对于食品雕刻艺术的阐释也跟随语境的迁移而产生了变化，更多非传统的、具有多元文化特质的形态与符号开始取代传统食品雕刻形态中的符号形式在受众心中的重要地位。因此，在食品雕刻艺术教学过程中，不仅要考虑到对中国传统食品雕刻艺术的继承，还要兼顾时代性与创新性。本文应用接受理论的相关分析，对当代受众的饮食文化偏好进行探究与梳理，并结合这些接受要素，为面向当代受众的食品雕刻教学提供理论参照与创新思路。

一、接受理论视阈下

当代受众对食品雕刻的阐释

1.当代受众饮食文化观中的食品雕刻艺术。饮食作为中华民族自古以来构建文化认同的重要方式，不仅能够折射出民族文化的传承性要素，还能够反映出具有时代性的文化偏好。因此，通过对于当代受众文化观的分析，有利于从受众文化阐释的角度对当代食品雕刻艺术的传统与现代内容进行判断与分析，并从中提炼出契合当代受众期待的食品雕刻艺术要素。

一是包容性。食品雕刻作为一种综合性的艺术形式，在发展过程中吸纳了传统木刻、金石、剪纸、雕塑、牙雕等多种造型工艺的方法，并兼顾了各个地域的文化风俗与民族符号。例如，食品雕刻中的禽鸟题材寓意吉祥，其中喜鹊与梅花的组合寓意“喜上眉梢”，锦鸡与牡丹的组合寓意“锦上添花”，这些具有民俗特色的象征符号与中国江浙一带传统染布工艺所使用的吉祥纹样有异曲同工之处。学者姚伟钧曾在《中国食俗文化的形成与嬗变》中提到，中国饮食文化中蕴含着和而不同、海纳百川的文化观念，在这一思想的引导下，食品雕刻技艺在融合了中国本土文化内容的同时，选择性地借鉴和摄取域外饮食文化的精华，给自身注入新的艺术文化营养。这说明在中国食客的文化观中，自古便拥有对食品雕刻艺术较为广泛的包容性，新的食品材料、新的题材、新的寓意都可能成为食客们喜闻乐见的食品雕刻艺术新形式。

二是地域性。就当代受众对于食品雕刻文化的主观阐释而言，由于饮食习俗、文化习惯的不同，不同地区的食客对于食品雕刻艺术的阐释也有不同的偏好。例如，学者岳倩在《东海海鲜诗整理及在舟山美食文化中的应用》中提到，浙江舟山一带自古以来渔业产业旺盛，其地域的饮食风俗及艺术文化也多涉及海鲜品种、生物习性、海洋传说等内容，因此该地区美食受众对于食品雕刻艺术的阐释较多基于他们的海鲜类食品与海洋饮食文化的理解体系。同样，山西作为拥有悠久面食文化的省份，自古便流行花馍艺术这一地方食品雕刻习俗。据山西省《闻喜县志》记载：“地产十九为馍，常食唯一于馍……妇女往来所携惟馍，岁时伏腊馈遗，亦惟馍。”以馍为代表的面食在山西不仅是日常的重要主食，也是亲朋邻里之间相互往来、庆贺节日的重要礼仪道具，花馍这一食品雕刻形式的产生与发展便是脫胎于该地的饮食文化与饮食礼仪，与当地的饮食习惯息息相关。因此，山西地区美食受众对于食品雕刻艺术的阐释多基于具有地方民俗特色的面食文化体系，以花馍为代表的传统食品雕刻形式也成为当地最受欢迎的形式之一。

如今，食品雕刻文化依然充满生命力，其包容性的特征为新的文化内容与艺术形式的加入提供了条件。另外，由于中国不同地区饮食习俗的差异，不同的食客对于食品雕刻文化的主观阐释会有所不同。因此，应当针对不同菜系所涉及的地域文化特质进行雕刻内容、雕刻形式的研究与设计，结合当下的多元文化形式，将具有时代语境的创新特质融入食品雕刻的创新教学中，使其兼具群体的针对性与文化的同一性，更加契合当代受众的饮食文化偏好。

2.当代受众饮食审美观中的食品雕刻艺术。食品雕刻作为饮食之美的重要展现形式，最早出现于先秦时期，当时流行对蛋类的外壳进行雕刻或染绘，称之为“雕卵”，后至晋代有了“镂鸡子”的技艺。根据《韦巨源食单》的记载，隋炀帝时期还出现了对酥酪进行雕刻的“雕酥”。由此可见，食品雕刻美学形式的不断发展与创新，一方面与技艺的进步、文明的演化息息相关，另一方面也源于人们对于食品媒材的不断探索。根据学者李凯在《食品雕刻基础教程》中对于食品雕刻审美观念的介绍，即使是同样的雕刻载体、同样的雕刻纹饰，食品雕刻的形态也会随着不同时代食客的思想意识、审美观念的迁移而发生改变。例如，食品雕刻中“龙”的形态在中国古代各个历史时期的表现形式均有不同，直至清代才得以成熟完善。

如今，食品雕刻仍然处于发展阶段，需要结合时下受众的审美偏好以及对饮食艺术的审美期待，进行创新与完善。当代食品雕刻的使用情景主要分为四个应用主题，分别对应受众不同的饮食审美需求：一是美化环境。食品雕刻能够起到点缀餐桌、美化餐饮空间氛围的作用，其风格与形式要在审美范畴中与餐厅环境的风格、色调保持和谐一致。比如，在充满传统中国建筑韵味的餐厅环境中，食品雕刻可以多保留古意，同时使用淡雅温婉的颜色来配合以木质材料为主的室内装饰。二是揭示宴会主题。作为饮食美学中具有具象化形体的艺术表现形式，食品雕刻制品能够起到揭示宴会主题、强化主题氛围的作用。比如，在给老人祝寿的主题宴会中，可以使用“松鹤延年”等食品雕刻品来装饰食品，不仅增加宴席趣味，也契合了中国食客传统道德观中的审美偏好，为他们带来美的享受与精神的满足。三是盘中衬托。例如“西瓜盅”“南瓜灯”等雕刻制品，能够契合食客们对于饮食器皿形式美的追求，增加食品的自然意趣。四是融入菜肴中的食品雕刻。食品雕刻制品常常在花色冷拼中与菜肴一起构成完整的形象，例如冷拼“孔雀开屏”中孔雀的头部便使用了瓜果、蔬菜刻字的技术，使花色冷拼更加生动化、形象化，增添了食客用餐时的审美意趣。

总之，在当代食品雕刻的教学创新中，应着重关注食品雕刻产品的应用场景，以及不同饮食场景中食客对于食品造型的审美需求，有针对性地进行雕刻造型、雕刻组合的造型设计与实践探索。此外，对于传统的雕刻主题，还需要根据当代文化语境的变迁为其增加新的美学内容或拟定新的美学主题，使其适应时代受众的审美习惯。

二、面向当代受众的食品雕刻教学模式

1.兼顾传统性与当代性。学者梁平汉曾在《中国饮食的创新模式》一文中提到，近代中国在饮食方面产生了诸多创新，当今流行的许多菜肴就是近代改良创新之后的菜品，而非传统的样式。这意味着餐饮文化在教学传承的过程中不应标榜“古法炮制”，而应尊重食客的品位，在技术的改良与审美的变迁中不断优化与完善，使其兼容传统与当代、兼具文化美与时代美、兼顾传统口味与时尚口味，实现传统性与当代性的融合统一。综合当代食客关于食品雕刻接受要素的讨论，在面向当代受众的食品雕刻教学中，可以将教学内容分为传统的继承、时代的创新两部分，有针对性地进行教学模式的设计。

关于食品雕刻传统继承内容的教学，可以遵循由理论到实践的原则，分为两个主要的教学步骤。一是设计研究项目，激发学生兴趣。对于食品雕刻艺术的了解，离不开对其历史发展与相关文化背景的考察，可以采用主题性研究项目设计的方式对雕刻艺术相关史论内容进行教学，将学生按照兴趣和喜好分为不同的研究小組，教师结合食品雕刻历史发展中的典型产物为学生提供研究主题，如宋代《山家清供》中提到的“木瓜雕”、唐代《岭表录异》中的湘西雕花蜜饯等。学生以小组为单位，根据这些主题对雕花工艺的历史进行探究，也可以设置互相分享交流的环节，通过主动式任务驱动的教学，使学生能够结合自身经验去理解和掌握相关的理论内容。二是创设教学情境，开展主题实践。这部分主要是针对传统食品的雕花语境与当代实践语境不兼容的问题，在实践教学中，教师要结合食品雕花的历史性功用与传统的饮食场景，设计教学实践主题，帮助学生在了解雕花这一传统文化独有内涵的同时，锻炼雕刻技巧，完成创作实践。

关于食品雕刻创新性内容的教学，可以采取课堂教学与课外实践相结合的形式，学生在课堂中熟悉当下主流的食品雕刻内容与食品雕刻形式，随后可以在社区、家庭或商业实践中，结合目标客户的真实需求与审美偏好，进行有针对性的创新学习。

2.兼顾造型创新与材料创新。食材的禀赋结构被认为是影响中国饮食变迁的重要因素，根据西南大学学者蓝勇的研究考证，农业技术的发展以及新的食品种类的传入均能被视为中国饮食文化变迁的重要成因。因此，在当代食品雕刻的创新教学中，除了对于当代受众审美观、文化观的考量外，还要结合当代受众对于食材的偏好，加入食品雕刻材料创新的内容。一是开设相关的跨学科实验室，进行学科交叉内容的研究设计。对于食品雕刻造型与材料的创新，可以融入当前农食学科、营养学科涉及的创新性食品材料课题内容，为交叉学科的融合创新提供交流与学习平台。二是引入企业与学科共同发展的教学模式。食品雕刻作为理论与实践并重的学科，既要重视技艺的学习，又要兼顾当代消费者的切实需求，可以邀请餐饮行业协会专家、餐饮一线企业大师加入食品雕刻的课程教学，拓展学生的创新思维，为学生提供当前领域较为前沿的创新策略以及相关的消费者数据，从而为学生在食品雕刻学习中进行材料、造型的创新提供契合当前时代发展语境的理论与实践参照。

以上这些教学模式不仅可以调动学生在食品雕刻学习中的主动性与创造性，也有利于拓展食品雕刻这一学科的理论与产业体系，为其教学与发展提供更加广阔的视野与更加多元的创新路径，更好满足时代发展的需求。