时代精神和民族命运的广东表达

北伐之后，抗战之前，这十年间，革命形势风起云涌，在其间堪当主要角色的广东及广东人，令人刮目相看。有鉴于此，觊觎中国已久的日本，其驻南京总领事须磨于1937年1月离任之际，在使馆对日本记者发表谈话说：“余在华已十一年，其间中国之情形转变，激如江涛，最感痛切者，以‘广东精神’为国民政府之中心，蔓延于全中国。广东精神的特征，以不屈不挠的魂魄，与国权回复。国府内广东出身的要人不鲜，蒋汪等虽非粤人，亦受广东精神的训练。此种精神在过去十一年间，逐年深刻扩大，故今后对于不屈不挠的魂魄，亦渐次强固。”[1] 在抗战全面爆发后，更引发了深入持久的全国范围的“广东精神”大讨论。

最近央视黄金时段和广东卫视黄金时段热播的年代传奇大剧《珠江人家》，其时间和背景，正与此相契合。这种契合需要修正说明的是，所谓的“广东精神”，后来被引申为“广东革命精神”。事实上“广东精神”中最富“革命”精神的，乃是共产党人的革命精神。试想想，在孙中山探索革命的道路和实践中，屡兴屡蹶，直到国共合作，特别是在北伐战争中，以共产党为坚强核心的叶挺铁军等的冲锋陷阵，革命才终底于成。虽然蒋介石窃取了革命胜利果实，但共产党人的革命精神，反在接下来严峻的形势中，得到了更好的继承发扬。这就是本片背后的精神特质。

这种革命精神，以前我们多选择战争、敌特、农民起义、工人运动等宏大题材，在生活史研究方兴未艾之际，通过一些大众生活方式来呈现，则既符合学术文化潮流，也使剧情更加活色生香。《珠江人家》选择最具岭南生活特质的粤菜、粤剧与粤中医药作为最重要的载体来呈现，是非常巧妙的切入口，也是非常成功的创作。特别是粤菜，“食在广州”至今仍堪称岭南文化最靓丽的名片之一。

孙中山先生在其《建国方略·孙文学说》里写道：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”故“近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传。在美国纽约一城，中国菜馆多至数百家。凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂。”[2] 细探其意蕴，则可知孙中山之所以如此抬高粤菜的地位，提到经国济世的地位，实在是因为他的筹集经费的来源，主要是美国中餐馆。

虽然“食在广州”的说法盛传至今，似乎历史悠久，其实得名当在晚清民初，因为方此之际才有饮食的跨区域传播，嗣后得到广泛接受，才有可能形成全国性的名声。相关文献也佐证了这一点。如《粤风》1935年第5期戆叟的《珠江回忆录》所说，在咸丰同治年间，广州酒楼“不入姑苏酒楼同行公会”则地位不尊，可见广州即便饮食繁荣，“权柄”也操于外人之手。饮食背后是政治、经济和文化。“食在广州”的名声，正经由了辛亥革命、北伐战争和抗日战争等重大事件，使广东人的美誉度直线上升，广州菜才广为接受，并由初兴到鼎盛。

辛亥革命后，旅居上海的杭州名士徐珂就率先把粤菜与革命相结合：“吾好粤之歌曲，吾嗜粤之点心，而粤人之能轻财，能合群，能冒险，能致富，亦未尝不心悦诚服，而叹其有特性也。粤多人材，吾国之革命实赖之。”[3] 北伐之后则如范烟桥的《徽州馆与广东馆》[4] 所写：“起初是徽州馆最占势力，到了民国十六年，国民革命军北伐，忽地广东馆突为上海人所喜，或者因为那时广东人在上海骤然增加数量，上海人又是一窝蜂的，见广东人都到广东馆去了，便学时髦也舍此就彼。”抗战之后粤菜更是成为国菜：“上海的外侨最晓得‘新雅’，他们认为‘新雅’的粤菜是国菜，而不知道本帮菜才是地道的上海馆。”[5]

“食在广州”的声名远扬，与上海关系甚大，当年上海毕竟是几倍于广州的人口和经济体量，粤菜及粤人的艰苦奋斗和开拓创新精神，也是通过上海才得到更好的体现。一些广东人在上海以宵夜馆起家，但这些当年的宵夜馆，如杏花楼、冠生园即使后来成为上海的顶级菜馆，他们的宵夜仍然不停，早茶也开，几乎是全天候服务，试问即便到今天，又有几个餐馆能够做到？

上海是各大菜系逐鹿的主场，广州永远是胜者为王的粤菜的根据地。上海粤菜馆无论多发达，总须以新聘广州名厨及新运到广东食材为招徕。在民国时期，厨师之于一个餐馆酒家的地位，远比现在要高——现在有中央厨房，很多材料可以预制，调配方可以统一配制；在当时则需要手把手来教，师徒相传的重要性也远胜于今日，所以，剧中男主角之一陈卫初入行，先在林北江的菜艇上学艺。所谓菜艇，当指紫洞艇，这在广东人的生活中占有重要地位。比如岭南四大名园之一的顺德清晖园内，有一处建筑就是今紫洞艇设计。俗话说靠山吃山，靠水吃水，特别是广州河面，民国时有几十万水上居民。他们充分利用水上食材，开发出菜艇餐饮，因其新鲜、地道等特点，大受欢迎。特别是重要节日，像端午节看龙舟赛，是紫洞艇最受欢迎的时候。

水上疍民因地制宜，在饮食上多有创制。比如“禾杆盖珍珠”，听起来就特别，看起来也形象。是选用肥瘦适中的五花肉切成块，中间塞进绿豆，再用禾杆草捆扎；绿豆清热解腻，禾杆草可以吸油又有一股甘香味，让五花肉夹紧里面的绿豆，最后放入秘制浓汤中煮制，吃下去肥而不腻，甘香可口，也相对耐存放。这与“禾秆盖珍珠”比喻一个人表面简朴，其实深藏不露，有妙相契合之处。潮汕渔民，为了保存渔获，煮成鱼饭，耐久而味美，也是因地制宜的一大创制，与“禾秆盖珍珠”异曲而同工。

还有一道传统名菜——禾虫煎蛋，广府人都喜欢，水上居民尤甚。有民谚说：“老公死，老公生，禾虫过造恨唔返！”也即老公死了打不紧，有得禾虫赶紧吃，过了季节不再有，可见粤人于此之狂热。禾虫除了煎蛋之外，还有其他种种吃法，如拌以烧肉、香酱、榄角、粉丝、姜、葱蒜、盐、酒、胡椒末及香油，放到瓦钵中炖熟，再将瓦钵放到炉上用慢火烘至干透。这种火焙禾虫，味道尤其鲜美。还有一种吃法，是先将禾虫用清水漂净，再慢慢用干布吸尽禾虫吐出的腹水，然后注入生油，使其饱吸、消化，再剪破其腹，流出者即为黄澄澄之禾虫浆。将这种禾虫浆以布滤出，加入油条片、少量米酒及榄角，稍炖即凝结如黄羹。再加酱油、熟油、胡椒末，即可食用，且腥味尽除。

紫洞艇上的菜做得再好，品种终究有限，加之环境限制，很多菜也没办法做。厨师想要大有作为，还是得向顶级的大酒家大厨师求艺，所以林北江就向广州大酒家的总厨推荐了陈卫。以前当学徒，可不是件简单的事，如果严格按规矩来，先三年小工，再三年中工，再三年大工，要九年才能出师。要想成为一个将来能独挡一面甚至统领众厨的优秀厨师，需要学的东西很多。比如红案（做菜）、白案（做糕点）两大块，每块又可细分。红案的初级是“砧板”，即切菜备料，下边还有“水台”等岗位。水台负责“砍”“剖”“劈”“削”等鱼肉料，“砧板”们磨刀和搞卫生清洁等。再往上还有好多级，比如打荷，主要是负责作“候镬”的助手。升到顶级，则是总监或总厨。但总厨下，红案之外，点心和烧卤两个部门的负责人的称谓一般人较少听说，负责点心的叫“点心大佬”，负责烧卤的叫“油鸡大佬”。

所谓“候镬”，即指掌锅炒镬的师傅，那就比较高级了。其中又还有头镬、二镬、三镬之分。为什么叫候镬，且师傅地位这么高？因为粤菜最讲究镬气，即刚炒熟，且火候也刚好，要尽快上桌，食客才能吃得最美。为此上菜也要讲究，有的甚至要将席位安排近厨房，以便掐秒上菜。比如剧中的芥蓝炒牛肉，就是讲究镬气的一款经典菜式。牛肉，无论中外烹饪，都不能过熟，广东人尤擅烹炒。我曾写过一篇《广东牛肉甲天下》的专文；如果火候掌握得刚刚好，芥蓝炒出来翠绿油亮，十分惹味；芥兰和牛肉都要控制好火候，以确保芥蓝爽脆，牛肉软滑，味道香浓，委实不易。看似一道普通菜，却跟炒牛肉河粉一样，非常考验功夫，至今仍然堪称经典菜式。

陈卫能快速成长，与他勤学苦练、悟性高大有关系。当时酒家后厨，且不说师徒传授秘不示人，厨房重地也是外人不得入内。凡事有利有弊，这样的弊病之一，就是食客对后厨的卫生状况无法了解，难免有耽忧或误解。所以广州以及上海的粤菜馆便率先引进西式的开放式透明后厨，并成为一大卖点。剧中提到的明火明炉，即指这个。

师徒相传，至今仍然重要。剧中的广州大酒家原型就是今天的广州酒家，广州酒家之所以能成为粤菜非遗传承单位，是因为他们师徒七代相传，未曾中断。也正因为如此，他们能根据民国老菜谱成功复刻出一席能“回到从前”且大受欢迎的“民国粤味宴”，而且还在进一步利用收藏家手里的民国期间达官贵人家中的私家菜谱进行更多的民国粤菜复刻。

广州酒家在复刻过程中也有与时俱进的创新一面，因为有些食材、调料以及烹饪器具等，都已经随着时代而有所变化，完全亦步亦趋是不可能。延续传统，博采众长，兼容并蓄，不断创新，既是广州酒家的传统，也是整个粤菜的传统。在民国时期，“食品大王”冼冠生即已在撰文中很具体地指出这一点：“所以今日的广州菜，有挂炉鸭、油鸡（南京式），炸八块、鸡汤泡肚子（北平式），炒鸡片、炒虾仁（江苏式），辣子鸡川烩鱼（湖北式），干烧鲍鱼、叉烧云南腿（四川式），香糟鱼球、干菜蒸肉（绍兴式）。关于点心方面，又有扬州式的汤饱烧卖，总之，集合各地的名菜，形成一种新的广菜。”并认为这才是“食在广州”的精髓：“可见‘吃’在广州，并非毫无根据。”[6]

粤菜博采众长，善于创新，集中体现在“星期美点”上。早在20世纪20年代，广州陆羽居点心师郭兴（孖指兴）创制和推行所谓“星期美点”，就是一星期变换一次点心样式，打破过去每个季节才换一小部分的做法。每隔一周，民众就可以吃到不同口味的点心，如此快节奏的口味变化，自然吸引了不少食客。这种做法传到上海的粤菜馆后，因为上海市场广大，更是大放异彩。以粤南酒楼在上海《申报》的“星期美点”广告为例，从1926年6月8日开始，一直持续到1932年1月17日，前期点心样式几无重复，不到一年时间，即推出咸甜点心共389种。这种创新创造能力，即是市场竞争的产物，更是“食在广州”的不懈追求。这几百种点心，当然也是博采众长、苦心钻研而非向壁虚造的结果。

这些点心中，有一款名为“娥姐粉果”，是唐鲁孙先生都念念不忘的。唐先生在《吃在上海》[7] 中写道，上海滩当年还有两款广东点心，十分风行。一款是永安公司七重天的西式点心“七彩圣代”，一款是憩虹庐最著名的粉果。在广州，以十八甫茶香室的娥姐粉果最为著名，流传至今。而在憩虹庐，做粉果的也是一位阿姑——上海滩鼎鼎大名的陈三姑。“娥姐”“三姑”，都是顺德终身不嫁的自梳女。这就引出了妈姐菜的故事。这些自梳女经济自立的手段之一是到广州乃至南洋有钱人家帮佣，以及到酒楼茶室做工及帮厨。她们秉承“厨出顺德”的基因，结合自己的专注探索，在烹饪上别具特色，一时有妈姐菜流行于坊间。

娥姐粉果大得好评，也带动了酒楼的生意。茶楼酒肆的营销，除口碑之外，就是广告和食评家的品评。当年上海最擅长营销的粤菜馆，除了在广告上使出浑身解数，如冠生园请电影皇后拍月饼广告，还特别注重请新闻记者和文化名人帮忙鼓吹。当时著名媒体人和作家严独鹤、包天笑、周瘦鹃等，都是粤菜馆的常客，也留下了不少有价值的饮食文献。而广州的报刊则较少发布名流的饮食文章，因为本土的粤菜馆更注重实际风味，更注重专业食评者的品评。《珠江人家》中的食评家形象丰满鲜活，比较恰如其分地反映了当时的食界状况。

然而，如何品评，都是外在的，就像蔡廷锴将军赠送给广州大酒家的牌匾“饮和食德”一样，“和”和“德”才是核心和关键。“饮和食德”具有悠久的历史文化渊源。溯及《尚书》和《庄子》，“食德”源出《周易·讼卦》“六三爻”：“食旧德，贞厉，终吉。”陈鼓应的解释是：“坐享祖上的荫禄，占问不利，但最终获吉。”“饮和”则出于《庄子·杂篇·则阳》：“故圣人……故或不言而饮人以和。”陈鼓应先生的解释是：“所以圣人……施不言之教而饮人以心灵之谐和。”这两条都不及于饮食本身，只是比喻，即要珍惜祖先之德，秉承和谐之教。相传宋徽宗撰御的《圣济经》（清十万卷楼丛书本）卷一有《饮和食德》的专章，开始从哲理上讨论饮和食德的问题，即要求饮食调和五味，珍惜天受之德，“天食人以五气，内藏心肺，故声色昭明；地食人以五味，散养五宫，故气味相成而神自生。然则气也，味也，食饮之常，然保生之至要者。”卷二又说：“万物成形于坤元，人专孕育之功于母，故母之于子，久其日而化成，则谓之姙……姙之者，阳施阴化，然后阳内阴外而成形，其终也饮和食德，然后神气足而形质具，于是生育之功备矣。”

明代重养生，“饮和食德”终及于形而下的饮食层面，虽然仍然比较虚：“凡饮，养阳气也；凡食，养阴也。天产动物，地产植物，阴阳禀质，气味浑全，饮和食德，节适而无过，则入于口，达于脾胃，入于鼻，藏于心肺，气味相成，阴阳和调，神乃自生明。”[8] 后世也大抵在此层面上运用。

在广州，“饮和食德”播于众口，或始于1923年在广州举行的全国食品比赛会上，孙中山先生为浦在廷的兄弟食品罐头公司题词“饮和食德”[9]。抗战胜利后，著名爱国将领蔡廷锴将军赠送广州大酒家“饮和食德”牌匾，也就有一脉相承之义。至于其具体含义，自然无留传文献说明。除了传统的理解之外，或可理解为蔡将军勉励广州大酒家继承抗战前的光荣传统，继续发扬光大革命精神，为“食在广州”增光添彩。至于像电视剧中理解成调和五味，发扬厨德，也未尝不可。而到今天，广州酒家成为“食在广州第一家”，在继承和弘扬岭南饮食文化传统上大放异彩，诚可谓“饮和食德”的典范了。特别是在《珠江人家》这部电视剧中，广州酒家能贡献590余道真实的现场的烹饪精美菜肴，无论在饮食史还是影视史上，不说绝后，也是空前的了。

（作者单位：中山大学非遗研究中心）

注释：

[1]《须磨日领事谈中国的广东精神》，申报，1937年1月23日，第14版。

[2] 孙中山：《建国方略·孙文学说》，北京：华夏出版社，2002年版，第6页。

[3] 徐珂：《粤多人材》，载《康居笔记汇函》，太原：山西古籍出版社，1997年版。

[4]《时事汇报》，1934年，第3期。

[5] 舒湮：《吃的废话》，《论语》（半月刊），1947年，第132期。

[6] 冼冠生：《广州菜点之研究》，《食品界》，1933年，第2期。

[7] 唐鲁孙：《中国吃》，桂林：广西师范大学出版社，2004年版。

[8] 刘宇：《食治方》，载所编《安老怀幼书》卷三，明弘治十一年刻本。

[9] 吴宝璋编著：《彩云之南：云南》，中国旅游出版社，2015版，第65页。