不同造型白化绿茶滋味化学成分及感官品质分析

摘要：【目的】分析不同造型白化绿茶滋味化学成分及感官品质的差异，为开发白化茶树品种产品制定适宜的工 艺流程提供参考依据。【方法】以白化茶树品种白叶1号鲜叶为原料，采用瓶式炒干机、双锅曲毫机和理条机3种设备分 别制成卷曲形、颗粒形和松针形白化绿茶，运用高效液相色谱法（HPLC）等方法检测茶叶常规品质成分、氨基酸组分和儿茶素组分，采用主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和层次聚类分析（HCA）筛选关键特征 品质成分，通过感官审评方法评价茶叶品质并分析其与特征成分的相关性。【结果】颗粒形白化绿茶茶多酚含量 17.69%、酚氨比2.70，显著低于松针形和卷曲形（Plt;0.05，下同），鲜甜味氨基酸总量23.16mg/g、茶氨酸含量18.14mg/g、 谷氨酸含量1.26mg/g、天冬氨酸含量1.74 mg/g、丙氨酸含量0.13 mg/g、苏氨酸含量0.33mg/g、缬氨酸含量0.26 mg/g， 均显著高于松针形，同时鲜甜味氨基酸占比最大（84.74%）、苦味氨基酸占比最小（11.23%）。多元统计分析表明，不 同造型白化绿茶差异品质成分主要有茶氨酸、谷氨酸、苏氨酸和甘氨酸4个鲜甜味氨基酸，异亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、 赖氨酸和精氨酸5个苦味氨基酸，甜略带苦味的脯氨酸和滋味未知的半胱氨酸，儿茶素没食子酸酯（CG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和茶多酚3个酚类物质以及游离氨基酸和酚氨比；颗粒形白化绿茶的游离氨基酸总量及CG、茶氨酸、 谷氨酸、苏氨酸、组氨酸和异亮氨酸含量明显高于松针形和卷曲形。感官审评总分以颗粒形（92.83分）和松针形 （92.34分）显著高于卷曲形（84.43分），滋味因子得分以颗粒形（28.15分）最高、松针形（27.65分）次之，外形、汤色和香 气因子得分均以颗粒形和松针形显著高于卷曲形，叶底因子得分以松针形（9.23分）最高。滋味因子与半胱氨酸、 ECG、CG呈显著正相关，与精氨酸、酪氨酸、赖氨酸和脯氨酸呈极显著（Plt;0.01）或显著负相关。【结论】颗粒形白化绿 茶鲜甜味氨基酸占比大，茶多酚含量和酚氨比较低，酯型儿茶素总量适中，在3种造型中滋味品质和综合品质最佳；松 针形白化绿茶酯型儿茶素总量最高，苦味氨基酸总量最低，叶底得分最高，滋味得分次高，感官综合品质优于卷曲形。

关键词：白化绿茶；造型；滋味化学成分；感官品质

中图分类号：S571.109.2

文章编号：2095-1191（2024）03-0855-10

文献标志码：A

Taste chemical components and sensory quality of albinogreen tea in different shapes

ZHANG Xiao-qin， LUO Jin-long， LI Yan， LIANG Si-hui， LIU Zhong-ying， SHEN Qiang

（Guizhou Tea Research Institute， Guiyang， Guizhou 550006， China）

Abstract：[Objective]The difference of tast chemical components and sensory quality of albino green tea in different shapes was analyzed to provide reference for the development of albino tea variety products and the formulation of appropriate technological process. 【Method】With the fresh leaves of the albino tea tree Baiye No. 1 as raw materials， the albino green tea in the shapes of crimp， granule and pine needle was prepared by bottle stir-frying machine， double pot curler and strip machine， respectively. The conventional quality components， amino acid components and catechin components of the tea were detected by high performance liquid chromatography （HPLC）. Principal component analysis （PCA）， or- thogonal partial least squares discriminant analysis （OPLS-DA） and hierarchical cluster analysis （HCA） were used to screen the key characteristic quality components. Finally， sensory evaluation method was used to evaluate tea quality andanalyze the relationship between tea quality and characteristic components. 【Result]The polyphenols content of granular shape albino green tea were 17.69% and the phenol-to-ammonia ratio was 2.70， which were significantly lower than those of pine needle shape and crimp shape （Plt;0.05， the same below）. The total amount of sweet amino acids （23.16 mg/g）， theanine content（18.14 mg/g）， glutamic acid content（1.26 mg/g）， aspartate content（1.74 mg/g）， alanine content（0.13 mg/g）， threonine content（0.33 mg/g） and valine content （0.26 mg/g） were significantly higher than that of pine needle shape. At the same time， the proportion of sweet amino acids was the largest （84.74%）， and the proportion of bitter amino acids was the smallest （11.23%）. Multivariate statistical analysis showed that the different quality components of albino green tea in different shapes were mainly sweet amino acids （theanine， glutamic acid， threonine and glycine）， bitter amino acids （isoleucine， tyrosine， histidine， lysine and arginine）， sweet and slightly bitter proline and cysteine with unknown taste， catechin gallate （CG）， epicatechin gallate （ECG）， three phenols of tea polyphenols， total free amino acids and phenol- ammonia ratio. The total amount of free amino acids， CG， theanine， glutamic acid， threonine， histidine and isoleucine of granular shape albino green tea were greatly higher than those of pine needle shape and crimp shape. Granular shape（92.83 points） and pine needle shape（92.34 points） were significantly higher than crimp shape （84.43 points） in sensoryevaluation， flavor factor of grain shape（28.15 points） was the highest and that of pine needle shape （27.65 points） was the second， the scores of shape， soup color and aroma factors were significantly higher than those for granular and pine needle shapes， and the score of brewed leaf factor was the highest for pine needle shape （9.23 points）. The taste factor was significantly positively correlated with cysteine， ECG and CG， and extremely significantly （Plt;0.01） or significantly negatively correlated with arginine， tyrosine， lysine and proline. 【Conclusion】 Granule albino green tea has the highest proportion of sweet amino acids， low proportions of polyphenols and phenolamine， moderate proportion of ester ca- techins， and has the best taste quality and comprehensive quality among the three models. Pine needle shape albino green tea has the highest ester catechins， the lowest total bitter amino acids， the highest leaf base score， the second highest taste score， and the comprehensive sensory quality is better than that of crimp shape green tea.

Key words：albino green tea; shape; taste chemical component; sensory quality

Foundation items： Guizhou Science and Technology Support Plan Project（QKHZC[2019]2251）; Guizhou Agricultural

Research Project （Qiankehe NY （2015]3023-2） ; Guizhou Scientific and Technological Achievements Transformation Project（QKHCG〔2019]4274）

0 引言

【研究意义】白化茶树品种是一类在特定环境条件下茶树新梢呈现雪白、玉白、乳黄等白化表型的茶树突变体（刘丁丁等，2020），其新梢加工的白化绿茶具有高氨基酸、低茶多酚、低酚氨比的特点（王蔚和郭雅玲，2017）。以白叶1号为代表的低温敏感型白化茶树品种，春季幼嫩芽叶呈玉白色，随着叶片成熟和气温升高逐渐转为浅绿色，夏、秋茶芽叶均为绿色（王开荣等，2015）。以黄金芽为代表的光照敏感型黄色芽叶白化茶树品种，白化特性使其在强光照下易出现日灼症状（田月月等，2017）。白化茶树品种鲜叶原料叶片薄而脆，做形难度大，而不同造型白化绿茶滋味化学成分及感官品质差异尚不明确，因此，通过3种造型比较研究，筛选较适宜白化绿茶的造型工艺，对白化茶树品种及种质资源的进一步开发利用具有重要意义。【前人研究进展】茶叶加工方法直接影响茶叶化学物质的变化（Wang et al.，2019），尤其是干燥阶段（Sun et al.，2022）。二次干燥采用微波方式可促进绿茶叶绿素保留、黄酮苷降解，以及氨基酸、可溶性糖、壬醛、反式β-紫罗兰酮、芳樟醇和茉莉酮富集（Wang et al.，2022）。董晨等（2020）通过探索不同做形方式对鄂茶10号优质绿茶品质的影响发现，制成扁形、芽形、条形和针形更有利于绿茶的滋味和香气品质。在条形绿茶做形中，理条较烘 条、滚条和搓条综合品质好，叶片含水量33%～37% 的理条做形最佳（邱安冬等，2021）。王俊红等 （2023）研究不同外形凤冈锌硒绿茶品质特征发现， 直条形有利于保留儿茶素和氨基酸，但香气种类最 少，扁形翠芽有利于保留更多的香气种类和氨基酸。 不同做形处理对扁形红茶感官品质及滋味成分溶出 的影响也存在明显差异，160°℃、120g投叶量、炒制 九成干工艺最利于扁形红茶的品质形成（敖存等， 2023）。有关白化茶树品种、品系或资源的适制性研 究不断深入，沈强等（2020）研究发现非白化期正安 白茶会出现鲜爽度不足、苦涩味重的现象，滋味和香 气的协调性远低于白化期；刘丁丁等（2022）对白化茶树资源开展不同季节适制性评价，结果表明19份 资源春季均适制绿茶，部分资源夏季适制红茶，多数 资源在秋季具有适制绿茶的潜质；彭叶等（2023）研 究不同杀青方式对黄金芽Y-氨基丁酸（GABA）绿茶品质成分的影响发现，微波杀青黄金芽绿茶GABA 保留量最高，品质成分损耗最小；许继业等（2023）研 究白化茶树品种扁形绿茶品质特征发现，白化茶树 品种扁形绿茶较普通品种酚氨比更低，相对于龙井 43更鲜爽、鲜醇。【本研究切入点】白化茶树资源的开 发研究从最初的绿茶、红茶适制性，发展到不同时期 原料、不同杀青方式的对比研究，造型工艺流程作为决定成品茶外形和品质的关键，现有研究主要集中在常规绿茶上，尚未见关于不同造型白化绿茶品质的对比研究报道。【拟解决的关键问题】以白叶1号鲜叶为原料，采用瓶式炒干机、双锅曲毫机和理条机3种设备，分别制成卷曲形、颗粒形和松针形白化绿茶，运用高效液相色谱法（HPLC）等方法检测茶叶常规品质成分、氨基酸组分及儿茶素组分，采用主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和层次聚类分析（HCA）筛选关键特征品质成分，通过感官审评方法评价茶叶品质并分析其与特征成分的相关性，旨在探究不同造型白化绿茶滋味化学成分及感官品质差异，筛选出较适宜白化绿茶的造型工艺参数，为白化茶树品种及种质资源的进一步开发利用提供参考依据。

1材料与方法

1.1试验材料

试验鲜叶来源于贵州省正安县中观镇茶树资源圃白化茶树品种白叶1号，采摘标准为1芽2叶，采摘时间为2022年3月18日。主要试剂：福林酚、磷酸二氢钾、盐酸、浓硫酸、水合茚三酮、蒽酮和乙醇等均为国产分析纯，购自西陇科学股份有限公司；儿茶素组分和氨基酸组分标准品购自美国Sigma公司；乙腈和甲醇均为色谱纯，购自德国Merck公司。主要仪器设备：Agilent 1200高效液相色谱一二极管阵列检测器（美国安捷伦科技有限公司）；Sartorius电子天平（德国赛多利斯公司）；紫外分光光度计（日本岛津公司）；DK-98-11A型恒温水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）；DHG-9245A型电热恒温鼓风干燥箱（上海齐欣科学仪器有限公司）；6CST-40滚筒杀青机（浙江上洋机械有限公司）；6CGQ-50双锅曲毫炒干机（浙江丰凯机械股份有限公司）；6CCP-60瓶式炒干机、6CR-35揉捻机、6CL-IIX3型连续理条机（浙江珠峰机械有限公司）；DL-6CHZ-9B型茶叶烘焙提香机（泉州得力农林机械有限公司）。

1.2试验方法

1.2.1茶样制备

茶样制备工艺流程及参数设置 如表1所示，其中摊青厚度5～8cm，温度25～30°℃， 时间5～8h；杀青A采用6CST-40滚筒杀青机，温度 280℃，含水量达60%左右；摊凉在自然环境下摊放 1.0～1.5h；揉捻使用6CR-35揉捻机，采取“轻—重— 轻”原则，揉捻时间30～35min，成条率达80%以上； 脱水采用6CST-40滚筒杀青机，温度150～180℃，含 水量达50%左右；干燥使用提香机，温度70～75℃， 含水量达5%以下。

1.2.2生化成分测定

水浸出物参照GB/T8305―2013《茶水浸出物测定》测定；茶多酚及儿茶素组分 参照GB/T8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》测定；游离氨基酸总量参照GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量的测定》测定；可溶 性糖采用蒽酮比色法测定；咖啡碱采用GB/T8312— 2013《茶咖啡碱测定》的紫外分光光度法测定；氨基 酸组分采用GB/T30987-2020《植物中游离氨基酸的测定》的HPLC测定。所有检测均重复3次。

1.2.3感官审评

根据GB/T23776-2018《茶叶感 官审评方法》对所取茶样进行感官审评。感官审评 小组由5名高级评茶员组成，对样品进行密码审评， 审评结果由分数和评语共同构成。感官审评总分计 算方式如下：

审评总分=外形×25%+汤色×10%+香气×25%+滋味×30%+叶底×10%

1.3统计分析

采用Excel 2019整理数据，运用SPSS 26.0进行统计分析，利用SIMCA14.5制作PCA和OPLS-DA图，Origin 2021制作HCA差异成分热图和相关性 热图。

2结果与分析

2.1不同造型白化绿茶常规品质成分分析结果

不同造型白化绿茶常规品质成分测定结果如 表2所示，3种白化绿茶茶多酚含量和酚氨比差异显著（Plt;0.05，下同），水浸出物、咖啡碱和可溶性糖含量差异均未达显著水平（Pgt;0.05，下同）。3种造型白化绿茶的游离氨基酸总量排序为颗粒形（6.57%）gt;卷曲形（6.17%）gt;松针形（5.86%），颗粒形显著高于松针形，但二者与卷曲形均无显著差异；茶多酚含量排序为松针形（20.43%）gt;卷曲形（18.54%）gt;颗粒形（17.69%），三者间存在显著差异；酚氨比排序为松针形（3.49）gt;卷曲形（3.00）gt;颗粒形（2.70），三者间也存在显著差异；水浸出物含量排序为松针形（39.56%）gt;颗粒形（39.12%）gt;卷曲形（38.72%）；咖啡碱含量排序为松针形（3.73%）gt;颗粒形（3.61%）gt;卷曲形（3.59%）；可溶性糖含量排序为卷曲形（2.51%）gt;颗粒形（2.43%）gt;松针形（2.39%）。

2.2不同造型白化绿茶氨基酸组分分析结果

氨基酸是构成名优绿茶鲜爽滋味的主要呈味成分，对茶汤中鲜、甜滋味有协调作用（周天山等，2017）。不同造型白化绿茶共检测出18种氨基酸组分，包括人体无法合成或合成速度慢的8种必需氨基酸中的7种，分别为苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和甲硫氨酸（表3）。各氨基酸组分中，茶氨酸含量最高，占氨基酸组分总量的50%以上，颗粒形茶氨酸含量（18.14mg/g）显著高于卷曲形（16.42 mg/g）和松针形（15.85mg/g）；颗粒形组氨酸含量显著高于卷曲形和松针形，天冬氨酸和丙氨酸含量显著高于松针形，脯氨酸含量显著低于卷曲形和松针形；颗粒形和卷曲形的谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和甲硫氨酸含量显著高于松针形；卷曲形的酪氨酸、赖氨酸和精氨酸含量显著高于颗粒形和松针形，丝氨酸含量显著高于松针形，半胱氨酸含量显著低于颗粒形和松针形；3种造型工艺的甘氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸含量差异不显著。3种造型白化绿茶氨基酸组分总量由高至低表现为颗粒形（27.33 mg/g）gt;卷曲形（25.69 mg/g）gt;松针形（24.20mg/g），颗粒形氨基酸组分总量显著高于卷曲形和松针形，后二者间无显著差异。

从呈味特征来看，不同造型白化绿茶中呈鲜甜味的氨基酸有7种，分别为茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸、苏氨酸和甘氨酸;呈苦味的氨基酸有9种，分别为亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸，以及味甜而后苦的缬氨酸和甜略带苦味的脯氨酸;呈味特征未知的氨基酸有2种，分别为甲硫氨酸和半胱氨酸。卷曲形白化绿茶鲜甜味氨基酸总量为 21.42 mg/g，占氨基酸组分总量的83.38%;苦味氨基酸总量为3.23 mg/g，占氨基酸组分总量的 12.57%，显著高于松针形。颗粒形白化绿茶鲜甜味氨基酸总量为23.16 mg/g，占氨基酸组分总量的84.74%，显著高于卷曲形和松针形;苦味氨基酸总量为3.07 mg/g，占氨基酸组分总量的 11.23%，与卷曲形和松针形无显著差异。松针形白化绿茶鲜甜味氨基酸总量为 20.26 mg/g，占氨基酸组分总量的 83.72%;苦味氨基酸总量为 2.90mg/g，占氨基酸组分总量的 11.98%，显著低于卷曲形。鲜甜味氨基酸占比由高到低排序为颗粒形gt;松针形gt;卷曲形，苦味氨基酸占比排序为卷曲形gt;松针形gt;颗粒形。适宜的氨基酸组分有利于提升茶叶的鲜爽、甜味，减轻苦味。综上所述，氨基酸组分最协调的是颗粒形白化绿茶。

2.3不同造型白化绿茶儿茶素组分分析结果

茶多酚是绿茶茶汤中最主要的滋味物质，而作为多酚类物质主体成分的儿茶素是茶汤苦味和涩味的主要贡献物质（张英娜等，2017）。为进一步探明不同造型白化绿茶之间的儿茶素组分差异，利用HPLC对茶样儿茶素组分进行测定，结果如表4所示。3种造型白化绿茶共检测出8种儿茶素组分，分别为没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素（EGC）、儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和儿茶素没食子酸酯（CG）。儿茶素组分中，EGCG含量为71.14～75.40mg/g，ECG含量为14.00～14.83mg/g，均表现为松针形显著高于卷曲形；CG含量为0.94～1.02mg/g，颗粒形显著高于卷曲形和松针形；GC含量为8.98～9.26mg/g，EGC含量为39.32～41.53 mg/g，C含量为9.99～10.65mg/g，EC含量为12.35～13.00mg/g，GCG含量为2.68～2.78mg/g，3种造型间差异均未达显著水平。酯型儿茶素总量由高至低表现为松针形（93.98mg/g）gt;颗粒形（90.80mg/g）gt;卷曲形（88.76mg/g），松针形显著高于卷曲形；非酯型儿茶素总量由高至低表现为松针形（139.99mg/g）gt;卷曲形（134.40mg/g）gt;颗粒形（134.32mg/g），三者间差异未达显著水平；儿茶素总量由高至低表现为松针形（158.57mg/g）gt;颗粒形（152.46mg/g）gt;卷曲形（152.02mg/g），三者间差异未达显著水平。结合儿茶素涩味阈值（Scharbert andHofmann，2005）发现，不同造型白化绿茶儿茶素组分差异主要体现在涩味阈值较低的酯型儿茶素，如涩味阈值190 μmol/L 的 EGCG、涩味阈值260μmol/L 的 ECG、涩味阈值250 μmo/L 的CG。酯型儿茶素较非酯型儿茶素苦涩味更重（Liu et al.，2023），相同浓度下涩味顺序表现为 ECGgt;EGCGgt;GCGgt;EGCgt;GCgt;C（Liu and Tzen，2022），苦味顺序表现为ECGgt;CGgt;EGCGgt;GCGgt;ECgt;Cgt;EGCgt;GC（Xu et al.，2018）。由此可见，松针形白化绿茶苦涩味较颗粒形和卷曲形明显。

2.4不同造型白化绿茶滋味特征性成分分析结果

利用PCA对3种造型 9份白化绿茶样品35种滋味化学成分构建PCA模型，结果显示3个主成分共提取到滋味化学成分97.4%的信息，其中RX=0.974，Q2=0.897。PCA得分图显示，卷曲形和颗粒形的白 化绿茶样本存在交叉，二者与松针形茶样分布明显 不同（图1）。

在PCA的基础上，以35种滋味化学指标作为自变量，进行OPLS-DA（图2-A），拟合指数R2X（cum）=0.973，因变量拟合指数R2Y（cum）=0.997，模型预测指数Q2（cum）=0.989。如图2-B所示，经200次置换检验，Q²的回归线在纵坐标上的截距小于0，说明模 型不存在过拟合，稳定可靠。

3种造型白化绿茶中，松针形与卷曲形、颗粒形 分别位于Y轴的两边，松针形位于X轴上，卷曲形和颗粒形分别位于X轴两边（图2-A），说明35种滋味成分可作为OPLS-DA模型的变量，用于区分不同形 状的白化绿茶，其特征成分差异对区分不同造型白 化绿茶具有重要作用。

由OPLS-DA模型中的变量权重（VIP）（图2-C）可知，共有16个指标的VIP≥1，分别为CG（VIP=1.30）、脯氨酸（VIP=1.30）、酪氨酸（VIP=1.20）、茶氨酸（VIP=1.17）、精氨酸（VIP=1.15）、组氨酸（VIP=1.15）、半胱氨酸（VIP=1.12）、赖氨酸（VIP=1.11）、酚氨比（VIP=1.08）、茶多酚（VIP=1.04）、游离氨基酸（VIP=1.03）、谷氨酸（VIP=1.02）、ECG（VIP=1.02）、苏氨酸（VIP=1.02）、甘氨酸（VIP=1.02）和异亮氨酸（VIP=1.00）。 说明这些差异物是不同造型白化绿茶滋味化学成分 存在差异的主要标志性指标。

为直观地反映16个差异指标在不同造型白化绿茶中的分布规律，采用HCA对这些关键指标进行分析，蓝色表示含量高，红色表示含量低。由图3可知，松针形白化绿茶的茶多酚、半胱氨酸和ECG含量、酚氨比，以及呈现甜味的甘氨酸含量明显高于颗粒形和卷曲形；颗粒形白化绿茶的游离氨基酸总量和CG含量，以及呈现鲜甜味的茶氨酸、谷氨酸、苏氨酸和呈现苦味的组氨酸、异亮氨酸含量明显较高； 卷曲形白化绿茶呈现甜味的苏氨酸、甜略带苦味的 脯氨酸和呈现苦味的异亮氨酸、酪氨酸、精氨酸、赖 氨酸含量明显较高。

2.5不同造型白化绿茶感官品质评价结果

由不同造型白化绿茶感官审评结果（表5）可知， 白化绿茶感官审评总分排序为颗粒形（92.83分）gt;松 针形（92.34分）gt;卷曲形（84.43分），颗粒形和松针形 白化绿茶显著高于卷曲形。从各个感官审评因子来 看，颗粒形和松针形的外形、汤色和香气因子得分均 显著高于卷曲形，外形和汤色因子得分以松针形最 高，分别为23.13和9.33分，香气因子得分以颗粒形（23.29分）最高；颗粒形的滋味因子得分（28.15分） 最高，松针形（27.65分）次之，3种造型间差异显著； 叶底因子得分以松针形（9.23分）最高，卷曲形最低， 3种造型间差异也显著。

将感官审评因子与16个差异指标进行相关分 析，结果（图4）显示，感官审评总分与半胱氨酸呈极 显著正相关（Plt;0.01，下同），与ECG和CG呈显著正 相关，与精氨酸、酪氨酸和赖氨酸呈极显著负相关； 滋味因子与半胱氨酸、ECG和CG呈显著正相关，与 精氨酸、酪氨酸和赖氨酸呈极显著负相关，与脯氨酸 呈显著负相关；汤色因子与半胱氨酸呈极显著正相 关，与ECG呈显著正相关，与精氨酸、酪氨酸和赖氨酸呈极显著负相关;香气因子与 CG呈极显著正相关，与半胱氨酸呈显著正相关，与精氨酸和酪氨酸呈极显著负相关，与赖氨酸和脯氨酸呈显著负相关;外形因子与半胱氨酸、甘氨酸和ECG呈极显著正相关，与茶多酚呈显著正相关，与精氨酸和赖氨酸呈极显著负相关，与酪氨酸、异亮氨酸、谷氨酸和苏氨酸呈显著负相关;叶底因子与半胱氨酸和甘氨酸呈极显著正相关，与ECG呈显著正相关，与精氨酸、酪氨酸、赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸呈极显著负相关，与谷氨酸呈显著负相关。

3讨论

白化绿茶是白化类茶树鲜叶按绿茶工艺加工而成，因鲜叶原料叶片薄而脆，故造型工艺参数是决定其成品茶形状和风味形成的重要环节。本研究比较3种造型白化绿茶滋味化学成分及感官品质，通过差异显著性分析发现，颗粒形白化绿茶鲜甜味氨基酸和茶氨酸含量显著高于松针形和卷曲形，茶多酚含量和酚氨比显著低于松针形和卷曲形，游离氨基酸总量及谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸含量显著高于松针形，同时鲜甜味氨基酸占比最大、苦味氨基酸占比最小。刘盼盼等（2020）优化珠形绿茶造型工艺时发现，适宜的工艺参数可使颗粒形绿茶含水率、茶多酚含量、儿茶素总量和儿茶素苦涩味指数减少，游离氨基酸总量呈不断上升趋势，本研究结果与其结果基本一致。由此可见，颗粒形白化绿茶揉捻后通过双锅曲毫机3 次较低温度做形，发生了一系列物理化学变化（Zhao et al.，2023），最终较大程度保留了鲜甜味氨基酸含量。罗金龙等（2022）研究巴山早紫色芽叶绿茶品质时发现，氨基酸总量以烘青卷曲形最高、炒青卷曲形最低。本研究卷曲形白化绿茶属于炒青，其精氨酸、赖氨酸和酪氨酸3种苦味氨基酸含量最高，显著高于其他2种造型白化绿茶，EGCG、ECG、CG和酯型儿茶素含量最低，缬氨酸、异亮氨酸和苦味氨基酸含量显著高于松针形，有可能是揉捻后利用瓶式炒干机中温长时卷曲造型，有效降低了苦涩味较强的酯型儿茶素含量，但同时提高了苦味氨基酸含量。松针形白化绿茶通过连续理条机高温短时做形，茶多酚、酚氨比和半胱氨酸含量最高，显著高于其他2种造型白化绿茶，脯氨酸含量显著高于颗粒形，EGCG、ECG和酯型儿茶素含量显著高于卷曲形，可能是因为松针形工艺未揉捻，细胞破碎率低，最大限度地保留了酯型儿茶素含量。

PCA结果显示，松针形与卷曲形、颗粒形明显分布在不同区域，卷曲形和颗粒形的白化绿茶样本存在交叉，说明利用滋味成分能很好地区分松针形与卷曲形、颗粒形白化绿茶，但无法有效区分卷曲形和颗粒形。OPLS-DA结果表明，3种造型工艺引起白化绿茶滋味化学成分存在差异的主要标志性指标有CG、脯氨酸、酪氨酸、茶氨酸、精氨酸、组氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、酚氨比、茶多酚、游离氨基酸、谷氨酸、ECG、苏氨酸、甘氨酸和异亮氨酸。采用HCA 对这些差异指标进行分析发现，颗粒形白化绿茶的游离氨基酸总量和CG含量，以及呈现鲜甜味的茶氨酸、谷氨酸、苏氨酸和呈现苦味的组氨酸、异亮氨酸含量明显较高;卷曲形白化绿茶呈现甜味的苏氨酸、甜略带苦味的脯氨酸和呈现苦味的异亮氨酸、酪氨酸、精氨酸、赖氨酸含量明显较高;松针形白化绿茶的茶多酚、半胱氨酸和ECG含量、酚氨比，以及呈现甜味的甘氨酸含量明显高于颗粒形和卷曲形，该结果与差异显著性分析结果一致。

对不同造型白化绿茶进行感官品质评价发现，松针形工艺在外形、汤色和叶底品质方面相对于卷曲形和颗粒形更有优势，可能是因为松针形白化绿茶采用连续理条机理条4～6 min，在3种工艺中理条时间最短，茶叶细胞破碎率最低，茶叶形状保留最完整;颗粒形工艺在香气和滋味品质方面相对于卷曲形和松针形更有优势，可能是因为摇青、复闷及双锅曲毫机3次较低温度做形使颗粒形白化绿茶滋味化学成分和香气成分更协调。将感官审评因子与16个差异指标进行相关分析发现，对不同造型白化绿茶品质发挥积极作用的成分有半胱氨酸、ECG和 CG，发挥消极作用的成分有精氨酸、酪氨酸和赖氨酸，这些物质可作为进一步优化白化绿茶工艺参数和生产过程品控的关键指标。

4结论

不同造型白化绿茶的滋味化学成分及感官品质显著不同。颗粒形白化绿茶鲜甜味氨基酸占比大，茶多酚含量和酚氨比较低，酯型儿茶素总量适中，在3种造型中滋味品质和综合品质最佳;松针形白化绿茶酯型儿茶素总量最高，苦味氨基酸总量最低，叶底得分最高，滋味得分次高，感官综合品质优于卷曲形。

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