东北即食酸菜深加工工艺研究与优化

李莉峰， 叶春苗，韩艳秋

（1.辽宁省农业科学院，辽宁沈阳 110161；2.辽阳职业技术学院，辽宁辽阳 111000）

东北酸菜（Northeast pickled cabbage）是以大白菜为原料在低浓度盐水中通过乳酸菌发酵而成的发酵蔬菜制品，又称渍菜，是我国东北地区传统的发酵蔬菜制品[1]，具有独特的风味，且耐贮藏。东北酸菜发酵主要菌株为乳酸菌，是对人体有益的益生菌。在发酵过程中，白菜含有的蛋白质可以通过微生物及自身蛋白酶的作用而水解得到小分子的氨基酸，主要包括苏氨酸、天冬氨酸等14 种氨基酸，乳酸菌代谢产生乳酸，赋予了酸菜特有的风味和营养，同时还具有开胃、醒酒去腻、增进食欲、帮助消化等作用[2]，长期以来深受人们的喜爱，也成为了东北地区独有的特色美食。

随着科技的发展，东北酸菜产业化生产迅速发展，目前市面上的酸菜产品主要有礼盒酸菜、酸菜芯、酸菜颗、酸菜馅，主要集中在酸菜加工的初级产品上，产品的附加值较低[3]，因此酸菜深加工产品极具开发潜力，因此以东北酸菜为原料研究酸菜即食产品，以期能为酸菜深加工产业提供理论依据，为东北酸菜产业的发展贡献力量。

1 材料和方法

1.1 材料

优质东北大白菜、食盐、花椒、大料、食用油、干辣椒、味精等，购自本地超市；磷酸二氢钠，苏州家福环保科技有限公司提供；氯化钙，山东合展化工有限公司提供。

1.2 设备

切菜机、腌制缸、炒制锅、封口机、杀菌锅等。

1.3 试验方法

1.3.1 钙盐添加对东北即食酸菜感官品质的影响[4]

设定不同质量分数的钙盐：氯化钙（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.5%）、丙酸钙（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.5%）、乳酸钙（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.5%）对东北即食酸菜感官品质的影响。

1.3.2 磷酸盐添加对东北即食酸菜感官品质的影响

设定不同质量分数的磷酸盐：磷酸氢二钠（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、磷酸二氢钠（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、焦磷酸钠（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、3 种磷酸盐对东北酸菜感官品质的影响。

1.3.3 蔬菜的腌制

（1）工艺流程。大白菜→晾晒→清洗→沥水→入缸→密封发酵→酸菜半成品。

（2）操作要点。①原料处理：挑选帮多叶少的大白菜，在太阳底下晒3～5 d，然后摘去残根烂叶，用清水洗净；②入缸：将大白菜在缸中一层层紧密地摆放整齐，每层都均匀地撒上适量的食盐，放入少许花椒和大料，最后在上面压一块大石头，1～2 d后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在5～15 ℃环境中，让菜慢慢紧缩、发酵，30～40 d 即可食用。

1.3.4 即食酸菜的制作

（1）工艺流程。东北酸菜→切丝洗净→焯水→调味→检验→即食酸菜（成品）。

（2）操作要点。①切丝：酸菜切细丝，反复冲泡干净；②焯水：水烧开后再放酸菜，焯水后淋干水分。

（3）调味单因素试验。设定不同白砂糖添加量（0，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%），食盐添加量（0，2%，4%，6%，8%），辣椒（0，1.0%，2.0%，3.0%，4.0%）食用油（0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%），分别进行单因素试验。

（4）调味条件优化。结合单因素试验结果，以白砂糖添加量、食盐添加量、辣椒添加量、食用油添加量设计L9（34）正交试验表进行正交试验，研究白砂糖添加量、食盐添加量、辣椒添加量、食用油添加量对即食酸菜品质的影响。

因素与水平设计见表1。

表1 因素与水平设计 /%

1.4 感官评定

感官评定采用百分制原则，测定指标包括香气、口感和色泽，其中以口感所占比例最大。综合评分取总分[9-10]。

东北即食酸菜的感官评价标准见表2。

表2 东北即食酸菜的感官评价标准

2 结果与分析

2.1 不同钙盐对东北即食酸菜感官品质的影响

不同钙盐对东北即食酸菜感官品质的影响见图1。

图1 不同钙盐对东北即食酸菜感官品质的影响

由图1 可知，不同钙盐对东北即食酸菜感官品质有着不同的影响，在相同钙盐质量分数下氯化钙的感官评分最高，其次是丙酸钙，最后是乳酸钙。比较不同质量分数对东北酸菜感官品质的影响发现在钙盐质量分数为0.20%时评分最高。可能是加钙盐在多糖组分间形成钙桥，进而加强细胞间纤维结构，因此达到保脆的目的[11]。

2.2 不同磷酸盐对东北即食酸菜感官品质的影响

不同磷酸盐对东北即食酸菜感官品质的影响见图2。

图2 不同磷酸盐对东北即食酸菜感官品质的影响

由图2 可知，不同磷酸盐对东北酸菜感官品质有着不同的影响。在相同质量分数下磷酸二氢钠的感官评分最高；比较不同质量分数下磷酸盐的感官评分发现在磷酸二氢钠为0.2%时东北酸菜的感官评分最高。分析原因。

2.3 白砂糖添加量对即食酸菜感官品质的影响

白砂糖添加量对东北即食酸菜感官品质的影响见表3。

表3 白砂糖添加量对东北即食酸菜感官品质的影响

由表3 可知，不同白砂糖添加量对东北即食酸菜感官品质的影响不同，在白砂糖添加量为1.5%时感官评分最高。

2.4 食盐添加量对即食酸菜感官品质的影响

食盐添加量对东北即食酸菜感官品质的影响见表4。

表4 食盐添加量对东北即食酸菜感官品质的影响

由表4 可知，不同食盐添加量对东北即食酸菜感官品质影响不同，在食盐添加量为1.5%时感官评分最高。

2.5 辣椒添加量对即食酸菜感官品质的影响

辣椒添加量对东北即食酸菜感官品质的影响见表5。

表5 辣椒添加量对东北即食酸菜感官品质的影响

由表5 可知，不同辣椒添加量对东北即食酸菜感官品质影响不同，在辣椒添加量为1.5%时感官评分最高。

2.6 食用油添加量对即食酸菜感官品质的影响

食用油添加量对东北即食酸菜感官品质的影响见表6。

表6 食用油添加量对东北即食酸菜感官品质的影响

由表6 可知，不同食用油添加量对东北即食酸菜感官品质影响不同，在食用油添加量为1.0%时感官评分最高。

2.7 正交试验结果

正交试验结果见表7。

表7 正交试验结果

由表7 可知，食盐对东北酸菜感官品质影响最大，其次是辣椒添加量、食用油添加量、白砂糖添加量。因此确定调配最优组合为A2B2C1D2，即白砂糖添加量1.0%，食盐添加量1.0%，辣椒添加量1.0%，食用油添加量0.5%，此时调配出的东北酸菜香气浓郁，酸辣爽口。

3 结论

研究了不同钙盐和磷酸盐对东北即食酸菜感官品质的影响，研究发现在氯化钙质量分数为0.2%，磷酸二氢钠质量分数为0.2%时感官评分最高。通过单因素试验和正交试验研究了不同质量分数的白砂糖添加量、食盐添加量、辣椒添加量、食用油添加量对东北即食酸菜感官品质的影响，得到当白砂糖添加量为1.0%，食盐添加量1.0%，辣椒添加量1.0%，食用油添加量0.5%，此时调配出的东北酸菜香气浓郁，酸辣爽口。