马铃薯饮料研究现状及开发利用思路

毛月英，王 娅，余 莎，陈治光，巩发永

（西昌学院厅州共建攀西特色作物研究与利用四川省重点实验室，四川 西昌 615013）

0 引言

“马铃薯”属茄科多年生草生植物，因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》，别称为土豆、地蛋、洋芋等。中国马铃薯的主产区是西南、西北、内蒙古和东北地区。马铃薯性平味甘无毒，具有能健脾和胃、益气调中、解毒、消肿等功效。对胃溃疡、习惯性便秘、热咳及皮肤湿疹也有治疗功效。《本草纲目》中曾就记载过马铃薯可以治疗病后脾胃虚寒、气短乏力。马铃薯块茎中含有丰富的维生素、微量元素、氨基酸、蛋白质及碳水化合物等物质[1-2]，具有促进肠胃蠕动、改善高血压、保持血管弹性压、提高人体的免疫力和美容抗衰老[3-4]的作用。马铃薯同时具有粮食、蔬菜和水果等多重特点，是世界上许多国家重要的食物种类之一，地位仅次于水稻、玉米和小麦。我国马铃薯资源极为丰富，马铃薯种植面积位居世界第1 位，产量位居世界第1 位，目前我国的马铃薯加工处于初级阶段，加工产品单一，商品的附加值低。马铃薯市场供大于求，使马铃薯资源开发的研究刻不容缓[5-6]。

随着人类社会的发展和生活水平的不断提高，饮品行业也在不断地创新，一种适合中国人口味的马铃薯饮料正在慢慢进入人们的视野，成为一种健康时尚、易于人体吸收的饮品[7-8]。

1 马铃薯营养特点

马铃薯是非常重要的粮食经济作物，它富含碳水化合物、淀粉、纤维素、钙、铁、蛋白质，以及B 族维生素、维C 等，营养结构相当完整。其中，马铃薯中的蛋白质最接近动物蛋白，与其他一般粮食相比其含有丰富的赖氨酸和色氨酸[9-10]。另外，马铃薯中的维C 含量是苹果维C 的10 倍，B 族维生素含量是苹果B 族维生素含量的4 倍，微量元素钙、磷、镁、钾含量是苹果微量元素的几倍到几十倍不等，尤其是钾的含量，可以说在蔬菜类里排第1 位，更重要的是紫色马铃薯中富含大量的花青素，花青素具有可以清除人体的一些炎症、改善睡眠、预防皱纹等功效[11-12]。

2 马铃薯饮料知识产权现状

我国已有部分研究者开展了对马铃薯饮料的研究，研究者把重心放在马铃薯饮料种类研制及制备工艺的优化上。例如，刘媛等人[13]对利用甜酒曲发酵马铃薯饮料进行了研究，得出适宜甜酒曲发酵马铃薯饮料的浆液制备工艺条件；邵金宇[14]利用乳酸菌发酵马铃薯，研究出马铃薯乳酸菌饮料的制作方法；杨玉玲[15]研究了马铃薯酸奶的加工工艺，经正交试验得出了马铃薯酸奶的最佳配方；朱晶等人[16]对马铃薯果蔬复合饮料配方进行了研究，经试验和感官评价结果得出了马铃薯果蔬复合饮料的最佳配方；冯元春等人[17]对马铃薯蛋白乳饮料的研制进行了研究，以产品的稳定性和感官评分作为考查指标确定了马铃薯蛋白乳饮料的最佳工艺配方；彭彰文等人[18]对马铃薯醋饮料的研制进行了研究，研制一种经酒精发酵、醋酸发酵、饮料调配的马铃薯醋饮料。综合来看，目前还未有研究者从马铃薯自身的品质出发，探究其对马铃薯饮料加工的影响。利用这一点可为马铃薯资源深加工提供一条新的思路，可促进马铃薯系列饮料产品的完善。另外，在加大力度研发各类新型马铃薯饮料的同时，更应加快实现相关研究技术成果的转化，努力提高马铃薯饮料的市场占有率。

全国马铃薯饮料发明专利检索情况见表1。

表1 全国马铃薯饮料发明专利检索情况

3 国内各种马铃薯饮料的制作方法

3.1 马铃薯发酵乳饮料[35]

马铃薯发酵乳饮料以马铃薯、牛奶为主要原料，利用乳酸菌发酵研制而成，制得的马铃薯乳饮料不仅奶香四溢，而且还带有马铃薯的清香，同时口感细腻润滑、酸甜适宜、稳定性好，无分层现象。其工艺流程：

3.2 马铃薯复合果汁饮料[16]

马铃薯复合果汁饮料营养丰富，具有浓郁的马铃薯和果香味，色泽光亮，酸甜适中，稳定性良好。

制作工艺如下：将挑选良好的马铃薯，清洗去皮切块后，放到沸水中烫漂2 min，捞出，用凉水除去马铃薯块上的淀粉和泡沫，沥水之后，加入1 倍的水进行打浆，采用酶处理等工艺后，过滤取上清液备用；挑选良好的水果，清洗去皮取出果肉放入榨汁机，将榨好的果汁通过酶处理等工艺后，过滤取上清液备用；将马铃薯汁和果汁按一定的比例混合，加入白砂糖、黄原胶等食品添加剂进行混合、调制、均质、杀菌、灌装得到成品，采用酶处理工艺可将淀粉完全分解，得到的马铃薯复合饮料质地均匀，颜色纯正均一。

3.3 马铃薯蛋白乳饮料[17]

马铃薯蛋白乳饮料以马铃薯蛋白为原料，结合乳饮料的生产过程，通过单因素试验及正交试验来确定马铃薯蛋白乳饮料的最佳配方，由此方法得到的马铃薯蛋白饮料色泽均匀，颜色呈乳黄色，无糖低脂高蛋白，浓郁香醇，甜度适中。

马铃薯蛋白乳饮料的制法：将马铃薯清洗后经磨浆、出渣、脱淀粉、碱沉、离心、酸沉、离心，将2 次离心所得沉淀进行真空干燥，得到马铃薯蛋白，备用。再将水、绵白糖、柠檬酸、单甘酯、黄原胶混合调配，杀菌过滤后添加乳粉、马铃薯蛋白，均质、灌装封口、二次杀菌冷却后检验得到成品。

马铃薯蛋白乳饮料的配方（以产品质量100 g 计算） 见表2。

表2 马铃薯蛋白乳饮料的配方（以产品质量100 g 计算）/%

3.4 马铃薯固体饮料[36]

以马铃薯为原料，以冲调性能为主要指标，来确定生产工艺及其最佳工艺条件，制成的固体饮料，易冲调、味道丰富有层次感——既有马铃薯薯香，也有类似牛奶的风味，均衡营养、含有人体所需氨基酸，方便携带保存，四季都可饮用，老少皆宜。

马铃薯固体饮料的制法：先将马铃薯清洗去皮后切成0.5~1.0 cm 厚的片，然后煮熟加水打浆，过胶体研磨2 次，再通过α -淀粉酶降解马铃薯糊化液里的淀粉，调配均质（以7%卡拉胶作稳定剂，经冲调后，可获得稳定且稠度适中的悬浊液），然后采用喷雾干燥、冷却后包装。

3.5 马铃薯酸奶饮料[15]

马铃薯酸奶酸甜适宜、稠度适宜、口感细腻，马铃薯酸奶饮料含有20%~30%的马铃薯、10%~15%的牛乳、1.5%~2.0%的蔗糖，另外其添加剂酸性CMC∶黄厚胶∶魔芋精粉为0.2%∶0.5%∶0.2%。

马铃薯酸奶的加工工艺为将马铃薯清洗去皮后切成小丁，然后在100 ℃的温度下灭酶3 min，再以转速8 000 r/min 的打浆机里打浆1~2 min。再将浆液灭菌冷却后接种乳酸菌菌种，然后在41~43 ℃恒温培养4 h，再加入其他配料进行均质脱气处理，杀菌冷却后即可装瓶包装。

3.6 马铃薯醋饮料[18]

鲜马铃薯打浆后，于85~90 ℃温度条件下加热5 min，再将温度升到98~100 ℃进行灭酶，冷却后加入糖化酶进行糖化3 h，同时调整酒精度，使得醋酸液态发酵，然后加入食品添加剂调配，加入稳定剂使得马铃薯醋饮料均质，之后即可进行灌装封口、灭菌、冷却和保温质检得到口感好、无异味、酸甜适宜、滋味协调、爽口的马铃薯醋饮料。

3.7 紫色马铃薯饮料[12]

以紫色马铃薯为原料，用破碎器在室温下将紫色马铃薯打碎成粉末状；马铃薯粉用酸性乙醇溶液浸泡提取2 次；将提取液移入蒸馏装置常压蒸馏，除去乙醇，得到花青素浓缩液，之后再添加到紫色马铃薯饮料的各种产品中，最终即可得到抗氧化的马铃薯饮料。该饮料具有抗氧化和清除自由基的功能，这是因为花青素属于黄酮物质，而黄酮物质主要的生理活性就是清除自由基或者抗氧化能力。研究表明花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，也是比较强的自由基清除剂。因此对于减轻疲劳、抗衰老有很大的好处。同时对于养颜美容也有一定的好处。

4 马铃薯饮料新发展思路

目前，我国现已育成300 多个品种，在生产上有一定推广面积的品种有90 多个，这些品种目前约占全国马铃薯播种面积的90%，一般增产15%以上[35]。其中根据调查可知，适于马铃薯饮料加工的部分品种有晋薯2 号、内农薯1 号、中薯5 号、费乌瑞它、晋薯8 号、克新12 号、中薯4 号、黄麻子、中薯3 号等。我国现发现适于马铃薯饮料加工的马铃薯大都具有较高的维C、粗蛋白，且具有质地均匀、形状规整、产量大的优点，便于实现大规模机械化的产品加工，但实际上农户种植出的马铃薯品质是大多还是参差不齐的，因此，若想真正大力开发马铃薯饮料，就要解决马铃薯品质不一的问题，这样生产出色香味俱全的马铃薯饮料就不会局限于特定品种的马铃薯或特定品质的马铃薯。

综合考虑马铃薯的品质特点提出以下解决方案：

（1） 含汁率高的马铃薯可以直接榨汁然后经过调配灌装杀菌得到马铃薯薯汁饮料。另外，含汁率高的马铃薯也直接榨汁后可将汁与渣分开，用马铃薯汁与其他果蔬汁进行调配得到马铃薯复合饮料或者与白砂糖和新鲜牛奶按照一定的比例混合后经过接种发酵剂发酵得到马铃薯酸奶。

（2） 质地均匀的马铃薯可将马铃薯切成薯丁制成马铃薯全薯果汁饮料，在此方法中最需要处理马铃薯丁悬浮的问题。

（3） 含汁率低的马铃薯可先将马铃薯榨汁，然后将马铃薯渣进行糖化后再将马铃薯汁添加到糖化液中生产出马铃薯全薯饮料。

（4） 所有品种的马铃薯都可用漂烫的马铃薯丁或丝的漂烫汁水调配剩余的马铃薯渣用于生产马铃薯主食化产品或用于马铃薯全薯饮料的发酵。

5 结语

我国是马铃薯种植与生产大国，马铃薯产量占世界马铃薯总量的1/4 左右，但对马铃薯的有效利用率却只有30%左右，大多数的马铃薯多加工于粗制淀粉、粉丝、粉条饲料等，销售价格较为低廉。到目前为止，我国马铃薯加工一直处于人们所需食品的初级加工状态，严重影响马铃薯资源的有效利用。我国年产9 700 万t 马铃薯，加工量却只占总量的10%左右，大量的马铃薯因为未得到及时的加工处理而腐烂，造成巨大的浪费。国内外研究表示，马铃薯是接近全价的营养食物，通过深度开发和科学合理地综合利用马铃薯资源，除了提供人们主食马铃薯之外，还可转化为营养丰富、益生健康的马铃薯饮料。

马铃薯饮料是指以新鲜马铃薯为原料，采用酶处理特色工艺将马铃薯去皮捣碎后将对人体有益的营养成分保留在饮料里，赋予饮品一定的功能性，提供人们日常健康所需。马铃薯饮料有如下特点：①纯天然的薯类饮料：新鲜食材，健康美味；②具有极高的营养价值：马铃薯含多方营养，既可作为饮料饮用，又可用作饱腹食品；③入口棉柔，口感独特，风味极佳：充满浓郁马铃薯香，热饮口感丝滑浓郁、冷饮质地轻薄，马铃薯味明显均可；④具有多种保健功能：马铃薯本身富含蛋白质、钾、柠檬酸、维B、维C 、食物纤维等营养物质，可以用来主治胃痛、痄肋、痈肿、湿疹、烫伤等疾病，可和胃健脾和解毒消肿，除此之外还有抗衰老、排毒养颜等保健功能。

目前，国内只有少数地方马铃薯饮料销售，且价格比较昂贵，大多数普通消费者难以接受。因此，从马铃薯的营养特点、品种特性、经济效益等方面出发，根据马铃薯的品种特性研发出马铃薯饮料，是目前马铃薯食品发展的新趋势，大力发展马铃薯饮料可促进马铃薯的加工产业发展，弥补全国饮料需求缺口，提高其附加值，促进农户增收，从而推动种马铃薯地区经济发展。