刻板印象视角下食物认知类型差异研究
——以柳州螺蛳粉为例

◎ 顾沁晔，刘 英，李德顺

（淮阴师范学院 传媒学院，江苏 淮安 223300）

近5 年柳州螺蛳粉产业急速增长，“十四五”期间销售额预计达千亿规模。螺蛳粉原是广西壮族自治区柳州市特色小吃之一，因精选爽口米粉，佐以酸笋、酸豆角等配料，搭配螺蛳汤，独具风味而深受追捧。在深度结合互联网渠道后，更是销量一路暴增，2021 年前10 个月已实现销售收入125.77 亿元，为广西首个年寄递量过亿的单类产品[1]。螺蛳粉产业链亦为柳州市提供众多就业机会，促进了农食电商等领域的发展。我国幅员辽阔，因地域、饮食、文化等差异，广大消费者对螺蛳粉的看法不尽相同。从刻板印象角度分析归纳主流人群对柳州螺蛳粉的认知，探索不易改变的认知类型，既可以发现人们对地理标志、配料、口味的态度，也可以为柳州地方饮食全国化过程中认识差异、尊重差异提供帮助。

1 作为国家地理标志产品的柳州螺蛳粉

地理标志是对区域特色产品强有力的推助和保护，更是城市发展的名片。地理品牌标志食品的生产加工有着严格的标准，受到原材料产能等多种因素的限制，这就导致生产的产品数量有限而市场需求较大两者之间的矛盾。螺蛳粉作为柳州当地民俗饮食的重要代表，让人又爱又恨。随着柳州螺蛳粉的火爆，市场需求扩大，各种非原产地的螺蛳粉层出不穷，出现螺蛳粉质量参差的现象[2-3]。

柳州市发布了一系列政策支持本地螺蛳粉产业发展，举办米粉赛事，加入网红经济的潮流，在新型冠状病毒感染期间积极寻求出路，成为螺蛳粉产业发展的关键节点。螺蛳粉产业也面临一些困境需要突破，以寻求可持续发展[4-5]。在2021 年，螺蛳粉制作工艺已被正式列为第五批国家非物质文化遗产代表项目名录，螺蛳粉已然成为柳州这座城市的一张重要名片。因此，柳州在追求经济发展的过程中，结合螺蛳粉产业大力发展豆角、木耳等主要原材料，延长产业链促进螺蛳粉可持续发展，实现农民和螺蛳粉现代农业产业的有机连接，形成特色农业区域[6]。

2 刻板印象与柳州螺蛳粉认知

刻板印象是指社会上对某一个群体的特征所作的归纳、概括的总和，首先是具有理解社会事件的功能，其次是使特定对象的不正当行为正当化功能，最后是强化对所属集团以外事物的漠不关心态度，维持自我中心主义的结果[7-8]。螺蛳粉得益于独特气味而被广泛知晓和传播，生产端企业为制造高质量食品，已建立全产业链标准体系，积极满足人们对高质量饮食的需求[9-10]。从消费端购买量来看，螺蛳粉销售确实取得了显著的经济成就。而购买后的食用评价、作为美食的文化价值挖掘预计关系着未来销售和更大市场的扩展[11]。对柳州螺蛳粉的公众认知，最近一次的大规模话题谈论是在2020 年初，主要与“驰援”“发货”等词语关联出现，以柳州螺蛳粉的经济现象为主要关注点。但从消费者个人角度出发的柳州螺蛳粉话题研究数量极其有限，最近3 年逐渐从民族文化认同[12]、饮食文化传播、消费偏好[13]等角度挖掘柳州螺蛳粉的社会与文化价值。正如其他类型刻板印象一样，对食物的某种刻板印象也因其稳定的自我中心作用，一旦形成很难改变，双刃剑效果虽然能促进柳州的螺蛳粉销售，但如果利用不当、认识不充分也会阻碍螺蛳粉的市场扩张。消费者人数虽然众多，但人们持有的认知与印象却非常有限，了解消费者对柳州螺蛳粉的刻板印象，对于危机管理和有序推进地方产品走向全国具有排除“暗礁”的作用。

3 研究方法与研究过程

1935 年由英国物理学家、心理学家威廉·斯蒂芬森首次在英国杂志《自然》中提出了Q 方法。该方法是一种研究人类主观态度的方法，适用于研究个人态度、观念或价值，目的是依据调查结果找到相似的人并概括总结其特点，既是研究主观性的方法，也是小样本研究方法[14]。因此，使用Q 方法有助于主观性的揭示，也不需要众多受访者参与[15]。因此在本调查中具有较强的可行性。

在本次研究中，Q 方法的具体实施流程如下。①在互联网上寻找提炼一些大众对螺蛳粉各个方面的看法，概括为简短的陈述语句组成汇合。②筛选陈述语句汇合形成61 条陈述样本，见表1。③寻找受众进行填写，形成受访者样本（P-set），本次调查剔除无效问卷后共得到30 个有效的P 样本。④指导受访者根据自己对陈述样本的满意程度通过Q 分类程序形成Q分类表，即为Q 分类，也称Q 排序，本次研究要求受访者将61 条陈述样本从最不赞同到最赞同按1 分到9分进行排序，如图1 所示[16]。

图1 Q 分类表图

表1 柳州螺蛳粉主观印象调查陈述文表

3.1 数据分析

3.1.1 整体Q 排列数据分析

首先对受访者的螺蛳粉主观印象整体进行Q 排列，计算方式如下。将每一条Q 语句在30 份问卷中对应的得分简单相加，计算出61 条Q 语句的各自得分，由大到小排列，代表从“最赞同”到“最不赞同”的Q 语句排序。受访者最赞同的3 条Q 语句为Q23（螺蛳粉里面加腐竹、油条、炸蛋这些吸汁的配菜真的很好吃）、Q20（螺蛳粉带动了柳州的经济增长）、Q16（吃完螺蛳粉当天要洗澡洗头洗衣服）；受访者最不赞同的3 条Q 语句为Q13（与螺蛳粉不共戴天）、Q31（袋装螺蛳粉比柳州当地店里的臭，正宗的螺蛳粉是香的）、Q43（早就知道柳州，并有过深入了解）。

6 条正反态度最强烈极端陈述句如表2 所示。从语句43 和语句20 来看，柳州螺蛳粉切实带动了柳州这座城市的知名度，以及在人们认知中螺蛳粉一定程度上带动了当地经济的增长。从语句31、语句16 和语句23 来看，受访者认可螺蛳粉的美味，却又无奈于其臭味，让人又爱又恨。

表2 整体Q 排列极端陈述句及得分表

3.1.2 Q 类数据分析

（1）因子分析。Q 分析首先要进行因子分析，第一步就是萃取因子，本研究使用主成分分析法来萃取因子。软件计算出30 个样本的相关矩阵及其特征值，首先选取特征值大于1 的因子个数，得到8 个因子。根据1996 年Cattell 提出的陡坡测试，关于特征值差异下降的点将主要因素与次要因素分开，8 个因子陡坡测试图如图2 所示，第3 个因子与第4 个因子的差异量明显减小，且因子分析的目的是希望通过较少的因子来映射较多的变量，因此本研究萃取前3 个因子。这3 个因子累计解释变异量达45.290 3%，通常来讲，Q 分析结果的累计解释变异量达到25%即可认为所选因子具有足够的说服力。

图2 8 个因子陡坡检验图

（2）因子旋转u 因子诠释。因子负荷量能够反映出个样本与该因子的相关强度，其临界值的计算公式为本研究的Q 语句数量为61，则本研究的因子负荷量临界值约为0.33，这意味着当某个P 样本的Q 排列因子负荷量绝对值≥0.33时，该样本则被纳入该因素类别之中。因子1 中映射了23 个样本，R2（解释变异量）≈26%；因子2 中映射了8 个样本，R2≈13%，因子3 中映射了4 个样本，R2≈6%。因子旋转结果中，共有2 份样本没有被归为任何一个因素类别，因为其因子负荷量都小于临界值0.33。被纳入各因素类别的样本量超出总样本量的80%，分析结果不受影响。因此，本研究将28 个样本归类到3 个因子之中，即将28 位受访者归纳至3 种因素类别之中。

在得到因素类别及因子负荷量表后，便得到了归属于每一因素类别的受试者集合。在此基础上，希望通过每一因素类别中的Q 排列，针对受访者对螺蛳粉的看法进行逐一诠释。而这种因素诠释过程是基于每一条Q语句的Z值进行的。Z值为正值，代表该因素类别主体对相对应的Q 语句表示赞同，Z值为负值，则代表不赞同。Z值绝对值越大代表赞同（或不赞同）程度越大。根据Z值得计算方法Z=（CV+X-）/S，其中X-为该类别所有Q 语句的计算值的平均值，S代表标准差。使用这种计算方式最终得出3 个因素类别的Z值矩阵。

3.2 分析结果

由上述数据分析可得，因素类别1、2、3 中分别映射了23 个、8 个、4 个样本，从中可以看到受访者对螺蛳粉的关注点不同、褒贬程度不一，其对螺蛳粉的主观态度呈现多样化，类别差异显著。

为了明确各类别的差异，将3 个因素类别中Q 语句按照Z值大小分别排列到正态分布表中，并依次列出每个类别中的最高与最低Q 语句及Z值。这种方法已广泛用于阐述Q 方法研究中每种因素类别的特点。接下来对3 类受访者进行描述分析，在对螺蛳粉的刻板印象上进行更加详细的阐述。

3.2.1 因素类别一：享受型的螺蛳粉爱好者

该类别的受访者的关注点主要放在了螺蛳粉的本身的制作工艺。根据表3 中排列的陈述句来看，受访者对于前3 条关于螺蛳粉的消极陈述（Q13、Q43、Q29）表示否定，对于后3 条积极陈述（Q35、Q22、Q23）表示肯定。从Q 语句“早就知道柳州，并有过深入了解（Z=-1.777 28）”来看，大部分螺蛳粉爱好者对于柳州这个地方并不是很熟悉，也不了解柳州。从Q 语句“与螺蛳粉不共戴天（Z=-2.529 37）”来看，这类受访者是十分喜欢螺蛳粉的，并不认为吃螺蛳粉是一件奇怪的事。从螺蛳粉的制作过程来看，受访者并不认为螺蛳粉里的配料太多喧宾夺主（Z=-1.771 62），相反，在受访者看来，没有酸笋和酸豆角的螺蛳粉没有灵魂（Z=1.518 604），螺蛳粉里加腐竹、油条、炸蛋这些吸汁的配菜真的很好吃（Z=1.872 021），并且表示愿意去柳州当地吃螺蛳粉（Z=1.424 485）。

表3 因素类别1 的极端陈述句表

在这类受访者眼中，螺蛳粉配料丰富，口味层次多样，并没有因为柳州的知名度影响他们对螺蛳粉的看法，他们更看重的是螺蛳粉本身的味道给他们带来的味觉上的极致享受。因此，称他们为“享受型的螺蛳粉爱好者”。

3.2.2 因素类别二：嗅觉主导型的螺蛳粉厌恶者

该类受访者不喜欢螺蛳粉，根据表4 陈述句来看，受访者对于螺蛳粉的独特味道表示不能接受。从Q 语句“味道上头，停不下来（Z=-2.101 66）”“螺蛳粉的味道每次都能勾起我的食欲（Z=-1.811 26）”“不敢也不喜欢别人在宿舍吃螺蛳粉（Z=1.864 079）”“不要穿刚换的一身衣服去吃螺蛳粉（Z=1.931 836）”来看，气味在这一类人中决定他们是否喜欢某一样食物中占了重要因素，螺蛳粉的特殊气味很大程度上影响了它不能俘获这一部分人的喜爱。从Q 语句“我可以吃一辈子螺蛳粉（Z=-2.059 53）”“与螺蛳粉不共戴天（Z=2.030 484）”来看，这类受访者对螺蛳粉的抵触程度很高，想要改变他们对于螺蛳粉的看法存在一定困难。

表4 因素类别2 的极端陈述句表

在这类受访者看来，螺蛳粉因其独特气味而被他们拒绝。味道难以言喻、易沾染等特点导致螺蛳粉不被这类人所喜爱。因此，称他们为“嗅觉主导型的螺蛳粉厌恶者”。

3.3 因素类别三：追求本真型的螺蛳粉厌恶者

从表5 陈述句来看，该类受访者从根本上不喜欢螺蛳粉，从Q语句“期待螺蛳粉加入新的元素（Z=-2.070 6）”来看，这类受访者对于螺蛳粉加入新元素的抵触程度很高，从根本上对螺蛳粉的创新发展不抱有期望。其中，“味道上头，停不下来（Z=-1.562 21）”“尝试后喜欢螺蛳粉，并会推荐给朋友（Z=-1.493 46）”“螺蛳粉有寄生虫，熬的汤不干净（Z=1.744 414）”“香菜、螺蛳粉、榴莲、豆汁、臭豆腐都是两极分化很严重的东西（Z=1.864 949）”“螺蛳粉里的配料太多了喧宾夺主（Z=2.248 385）”来看，这类受访者对螺蛳粉之所以不喜爱的原因主要是螺蛳粉的气味不被他们所接受；健康问题，因为螺身上有寄生虫，熬的汤会有问题；配料太多，导致他们不能品尝到螺蛳粉最本质的味道。

表5 因素类别3 的极端陈述句表

在这类受访者眼中，螺蛳粉的配料掩盖了螺蛳粉本身的味道，让人找不到主次。此外，螺蛳粉自身存在的问题，即使亲身去尝试过，也不愿意接受螺蛳粉。因此，称这类受访者为“追求本真型的螺蛳粉厌恶者”。

4 结语

从3 个认知类型语句赞同程度看，获得一些独特的启发。在互联网传播的加持下，螺蛳粉被更多人了解与品尝，也收获不同的评价，其独特的味道与丰富的配料是引起看法分化的关键因素，喜欢者被独特的味道和丰富的配料吸引，厌恶者则排斥“臭味”和配料。特别是在原味爱好者看来，过多的配料被认为是“喧宾夺主”，阻碍了对螺蛳粉给出较高的评价。在接下来的研发与推广中，企业既要注重创新，给食客带来新鲜感，也要坚持做好经典口味，满足传统螺蛳粉爱好者的需求。

螺蛳粉对柳州市口碑传播带来了积极的影响。从结果来看，螺蛳粉爆红前，极少数受访者熟悉柳州，但在柳州螺蛳粉爆红后，人们对柳州的了解略有增加，但印象多停留在螺蛳粉。换言之，螺蛳粉作为一种独特的美食进入大众视野，还没能够全面激发人们对柳州的了解。若要被全国更多人所熟知，地方还要强化螺蛳粉与城市的联合传播。

调查的受访者认为螺蛳粉一定程度带动了柳州经济的发展，但从结果来看，Q35“想去柳州当地吃螺蛳粉”在整体排名中排在了7 分的位置，人们去柳州当地吃螺蛳粉的想法并不十分强烈，目前还不足以吸引人们前往柳州旅游。由于速食文化的发展，食客并不难在外地吃到一碗正宗的螺蛳粉，而很多广受好评的速食螺蛳粉品牌的也不在柳州本地。因此，要想仅依靠螺蛳粉带动柳州经济特别是餐饮行业和旅游业的发展，需要强化柳州本地专属品牌的影响力，新增更具有地方特色的内容或特色景点，与模仿品拉开距离，让消费者产生非去不可的念头。

利用Q 方法论研究人们对螺蛳粉的主观刻板印象，以此来探究螺蛳粉能为柳州带来些什么，柳州是否真能靠螺蛳粉拉动经济增长。虽然在研究过程中利用了Q 方法的小样本特质，但是在研究一个地区的经济增长的情况下仍旧采用这种方法，存在样本较为单一的问题，且基于调查展开的社会环境来看，样本来源范围不够大，受调查者的年龄是19 ～36 岁的年轻人，且大部分位于江苏省，距离全国样本代表程度还有一些距离。