花生的综合加工利用及贮藏技术研究概述

刘雪平，王 鹏，赵孝东，顾召帅，赵 莉，李 静，王 靖，王周亮，李新新，冷 鹏，2

（1. 临沂市农业科学院，山东 临沂 276012；2. 浙江大学 山东（临沂） 现代农业研究院，山东 临沂 276034）

花生又名长生果、落花生，原产于南美洲，我国于元末明初开始有花生栽培的相关文献记载，目前花生种植区主要在我国黄河、长江流域[1]。花生含有近50%的脂肪，24%~36%的蛋白质，是提取食用油和蛋白质的重要原材料[2]。此外，其含有微量元素、矿物质、白藜芦醇、异黄酮等，具有降血脂、预防心血管疾病、预防肿瘤等功能。花生的营养价值、保健功能使花生成为综合利用研究的重要作物资源。良好的贮藏技术能够更好地保持花生的营养品质、减少花生损失、提高经济效益的同时，为花生加工提供可持续的优质花生原料。因此，通过综述鲜食花生、花生仁、花生壳、花生红衣等加工利用现状，以及花生、鲜食花生的相关贮藏技术，为花生产业的发展提供技术参考，提高花生产业的核心竞争力，保障花生质量安全。

1 花生的综合加工利用

目前，我国花生年产量高达1 700 万t，其中用于提取花生油占比40%~50%[3]，接近40%直接食用或加工成食品，其他用来留作种子或出口。花生营养非常丰富，无论直接食用还是加工食用均味道香甜、口感丰富。鲜食花生、花生仁、花生壳、花生红衣等具有较高的加工价值和经济价值，通过花生综合利用研究，大力开发花生食品已成为花生食品加工的热点。

1.1 鲜食花生

鲜食花生又被称为“商品果蔬型花生”，在收获后不经晾晒直接食用或煮熟食用，含水量一般为45%~55%，直接食用壳最大程度地保留花生的营养成分，同时具有口感甜脆、香而不腻、容易消化等特点，因而备受消费者青睐。鲜食花生品种要求生吃香而不腻，煮熟酥而不软[4]，含糖量宜高于5%，蛋白质含量高于30%。目前，山东省内适合鲜食的花生品种主要有花育17 号、鲁花14 号、花育9515、花育917 等。收获后的带荚鲜食花生一般直接食用或辅以不同的味道后煮熟，进行杀菌包装，制成不同味道的鲜食花生产品，主要可制作成原味、五香、盐水或干扁鲜花生。

鲜食花生的加工工艺流程图见图1。干扁鲜花生的加工主要是在原味、五香或盐水鲜花生的基础上进行炒制[5]。

图1 鲜食花生的加工工艺流程图

1.2 花生仁

花生不仅营养丰富，而且具有保健功能。花生产量在我国逐年增加，综合加工利用和加工方式也日趋发展，各类丰富多样的花生食品涌入市场，满足了消费者对食品多样性的需求。花生仁的食用方法很多，可简单调味、裹衣或进行粉碎，制成各种香、甜、酥、脆的休闲食品；也可以通过精深加工，将花生仁内的各种营养成分进行提取，直接食用或添加到其他食品中食用。

花生仁加工产品见表1。

表1 花生仁加工产品

1.3 花生壳

花生壳是花生脱仁后的果壳，花生壳的年产量可高达500 万t。花生壳中50%以上是粗纤维，其含有丰富的高价值成分，如粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维、低聚木糖等；还含有一些矿物质，如钙、磷、镁、钾、氮、铁等[6]，被广泛应用于食品、农业、医药、化工及环保等行业中。

花生壳在食品中多用于发酵生产酱油，徐家琳使用花生壳通过自然发酵制得了鲜度高、成本低的酱油；同时，还可用于提取食品级膳食纤维、木质素、抗氧化剂等；还可与其他植物秸秆等制作一次性食品容器，让其自然降解，减少环境污染。

在农业生产活动中，一般将花生壳用作畜禽饲料，以提高饲养效益；由于花生壳含有丰富的矿物质，还可用作土壤营养基质、土壤调理剂、食用菌基料等。

在医药产品中，一般用于提取功能成分。可用于提取具有抗氧化性、降低胆固醇、增强免疫力的黄酮类化合物[7-8]、低聚木糖[9]、菲汀等。

花生壳纤维可吸附水中的亚甲基蓝染料、重金属等，因此可用作水的清洁吸附剂，还可制备糠醛、纳米纤维素等化工原料。

1.4 花生红衣

花生红衣是花生的种皮，又叫花生皮衣。花生红衣主要由蛋白质、粗脂肪、水、碳水化合物等组成，此外还有矿物质、微量元素、活性物质等，一般将其应用于食品、医药、化妆品等领域。在食品中主要用作着色剂，还可用于保健食品；花生红衣色素可用于治疗贫血和出血症，多酚物质可治疗血友病等；花生红衣含油量达17%以上，可用于滋润皮肤或洗发护发。

2 花生的贮藏技术研究概述

花生由于含有丰富的蛋白质和脂肪，蛋白质极容易提供真菌、细菌生长的温床，从而导致生虫长霉，脂肪含量过高容易发生氧化酸败，影响花生的食用品质。花生的水分含量也是决定花生贮藏方法的重要条件，含水量极高（45%~55%） 的鲜食花生非常容易发芽霉变，增加鲜花生损耗率，影响其周年供应。通过分析目前花生、鲜食花生的贮藏技术，为延长花生贮藏时间、保障花生原料品质提供技术参考。

2.1 花生的贮藏技术

花生贮藏的要点是防霉、防虫、防氧化，从而保证花生的营养品质及功能价值。主要有干燥贮藏、低温贮藏、气调贮藏、其他贮藏等。周巾英等人[10]通过对比不同贮藏方式对花生仁品质的影响，结果表明气调贮藏、低温贮藏和干燥贮藏能较好地保持花生仁的品质，能够明显抑制花生仁的氧化酸败，防控黄曲霉毒素B1效果明显。

花生在收获后一般会进行晾晒至含水量低于10%后再进行贮藏。万拯群[11]通过使用生石灰为吸湿剂，以五面密封为手段，研究花生在低湿密闭条件下的贮藏性，发现在该条件下，能有效防潮、防霉、防虫，安全度过夏季的高温高湿环境。

低温贮藏可降低种子呼吸作用，降低种子的代谢水平，从而延长种子的寿命。郭陞垚等人[12]研究了用冰柜和陶缸2 种贮藏方式，对花生种子发芽和出苗的影响，发现在-20 ℃冰柜中保存花生种子，能够更好地保持种子发芽率、发芽指数和活力指数。

气调贮藏通过改变贮藏种子周围的环境气体成分组成，延缓农产品的呼吸作用、蒸腾作用，抑制微生物繁殖，达到延长货架期的目的。周巾英等人[10]探索了不同CO2浓度对花生贮藏品质的影响，CO2可抑制花生的氧化酸败，且浓度越高，贮藏品质越好。

还可以对花生进行紫外辐照、臭氧处理，同样可延长花生贮藏期，而且高效、无毒、无残留、不污染环境。

2.2 鲜食花生的贮藏技术

鲜食甜花生收获后因其含水量高极易在自然条件下失水、发芽，甚至霉变等，降低鲜食花生的营养价值，也不利于鲜食花生的周年供应。目前，延长鲜食花生贮藏期的研究主要集中在采后保鲜和速冻保藏。

2.2.1 鲜食花生的采后保鲜技术

鲜食花生保鲜的技术思路主要来源于果蔬保鲜，通过降低呼吸作用、抑制酶活性、控制微生物等进行调控。吴忠会等人[13]研究了鲜食花生品质、预处理、pH 值、防腐剂浸泡度等因素，得到了外观白净、口味鲜香的产品。毛金林等人[14]用壳聚糖对鲜食花生进行涂膜处理，发现可保持较低的膜透性，丙二醛含量、维C 含量、还原糖含量水平均较高，可有效延长贮藏期。低温贮藏也可提高花生的保鲜期限，且温度越低，贮藏期越长。

2.2.2 鲜食花生的速冻保藏技术

速冻鲜食花生是将花生进行快速冷冻，然后在-18~20 ℃的低温下贮存运输，保质期限可达到12 个月。速冻技术流程为鲜荚果采收→清洗、分级→蒸煮（或漂烫） →冷却、沥干→速冻→包装→冷藏。

3 结语

花生在我国种植广泛，是营养功能丰富的作物之一。虽然花生的综合加工利用产业取得巨大进步，但是花生精深加工工艺还有待探索，花生壳、花生粕等都存在大量浪费现象；花生品种分类较模糊，鲜食、油用、功能花生品质标准不健全，给加工企业造成困扰。因此，应该加强花生精深加工研发力度，充分利用花生副产物，同时积极培育花生新品种，为花生加工提供高品质功能型原料。

花生贮藏可提高原料利用率、保证加工效果，花生贮藏技术应更多借鉴目前研究较多的果蔬和干果贮藏技术，积极探索更加适用于规模化、体系化的贮藏技术，为花生产业的发展提供原料支撑。

总之，食用花生加工技术、贮藏技术还需要更多的科研投入，还有更广阔的空间去深耕花生产业。