九种野菜在不同贮藏环境中维生素C含量的变化

张九东, 徐伟君 , 刘君侠

(1.西安文理学院 生物与环境工程学院，陕西 西安 710065；2.西安市第七十五中学，陕西 西安 710018)

近年来，如蒲公英、苦菊等无污染且具有降血压、降血脂等保健价值的山野菜[1～3]越来越成为人们所喜爱的一种农产品，但野菜多为季节性蔬菜，食用期较短[4～7]，选择合适贮藏方法来增加野菜的食用周期是解决该问题的有效途径之一，但目前，对野菜的贮藏环境下营养成分变化的研究甚少，所以，本研究希望通过对秦岭产九种野菜在三种不同贮藏环境下维生素C含量损失的研究，希望为今后野菜资源的开发利用提供参考。

1 实验材料与方法

实验材料采自陕西秦岭地区当地人经常食用的灰灰菜、鱼腥草、苦菊、川芎、蒲公英、费菜、豆瓣菜、人旱菜、马齿苋等九种野菜。维生素C的测定方法采用滴定法(张志良等，2005)[8]。数据分析用SPSS16.0，使用Duncan's比较对三种不同方法处理的野菜维生素C损耗进行差异性分析。

2 结果

2.1 冷藏条件下维生素C含量的变化

冷藏条件下，九种野菜维生素C损耗较多的是马齿苋和费菜，损耗达52.04%到56.5%。损耗较低的为豆瓣菜、苦菊和人旱菜，损耗为17.53%、20.45%和23.71%(表1)。

表1 冷藏条件下维生素C的变化 (mg/kg)

2.2 抽真空冷藏条件下维生素C含量的变化

抽真空贮藏7 d后，维生素C损耗较冷藏条件下要少，马齿苋和费菜，损耗达36.85%到39.86%。损耗较低的为豆瓣菜、苦菊、人旱菜和蒲公英，损耗为14.88%、15.08%、20.06%和21.77%(表2)。

表2 抽真空冷藏条件下维生素C的变化 (mg/kg)

2.3 开水漂洗冷冻贮藏条件下维生素C含量的变化

开水漂洗后冷冻贮藏，野菜可以长期贮存，而且所有野菜的维生素C在冷冻条件下比前面两种贮藏的损耗也比较少，损耗在14.94%到37.59%之间(表3)。

表3 漂洗后冷冻条件下维生素C的变化 (mg/kg)

2.4 三种贮藏条件处理对野菜维生素C损失的影响分析

川芎、人旱菜和苦菊等三种野菜不同贮藏方法处理维生素C的损失率之间没有显著性差异；蒲公英、马齿苋两种野菜的冷藏处理与另外两种方法处理之间维生素C的损失率差异性显著；豆瓣菜、鱼腥草、灰灰菜等三种野菜漂洗冷冻处理与冷藏处理之间维生素C的损失率差异显著；费菜的三种处理之间维生素C的损失率差异性显著。

图1 九种野菜不同方法贮藏处理维生素C的损失率差异分析(a,b,c表示不同处理之间的差异性)

3 结果与分析

九种野菜在贮藏环境条件下维生素C损失率随着时间的增加而增加，同一种野菜在不同贮藏环境下维生素C的损失不同，如费菜在冷藏条件下贮藏七天维生素C的损失达到56%，在抽真空冷藏后储存其维生素C的损失会降低为39.86%。维生素C含量损耗的原因可能是野菜在采摘后,仍存在正常的生理生命活动，随着贮藏时间的延长,野菜呼吸作用的消耗使得体内有机物含量逐渐减少,合成维生素C的底物不足；同时维生素不稳定,易被氧化,从而使维生素C含量处于降低的趋势。

虽然水漂洗后的野菜使一部分维生素C损失，但冷冻贮藏野菜维生素的损耗最少，能够保存较长时间。