枣庄黑盖猪肌肉抗氧化性能、风味前体物质及营养特性研究

徐东东 ，耿进红 ，朱绍伟 ，刘 兵 ，朱晓东 ，陈 伟 ，曾勇庆

（1.山东农业大学动物科技学院，山东 泰安 271018；2.枣庄滕州市畜牧渔业事业发展中心，山东 枣庄 277500；3.枣庄市畜牧渔业事业发展中心，山东 枣庄 277800；4.枣庄黑盖猪养殖有限公司，山东 枣庄 277100）

随着生活水平的不断提高，人们对于猪肉品质的要求越来越高，猪肉的色泽、大理石纹、多汁性、嫩度和风味等感官品质以及猪肉的营养健康成分成为人们的关注焦点。猪只在被屠宰后随时间的延长，猪肉中的脂质容易发生氧化反应，影响了猪肉的食用品质和货架期，所以，猪肉的抗氧化性能研究也变得尤为重要。此外，胶原蛋白是肌肉中结缔组织的组成成分，在肌纤维间和肌束周围广泛分布，其含量和性质在很大程度上影响肉品质和感官特性；肌苷酸是肌肉鲜味特性的主要风味前体物质，氨基酸则是评价猪肉蛋白质营养价值高低的重要指标，也是使肉类保持鲜味的主要因素之一。枣庄黑盖猪2019年通过国家畜禽遗传资源委员会鉴定，为分布于山东省枣庄市境内的优良地方猪种，但对枣庄黑盖猪遗传资源的种质特性缺乏系统深入的研究。因此，本研究旨在探索不同屠宰体重对枣庄黑盖猪肌肉抗氧化性能、风味前体物质及营养特性的影响，为枣庄黑盖猪的合理开发利用和优质猪肉的生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验猪来源与分组

试验猪来源于枣庄黑盖猪养殖有限公司，选择同一批次、体重30 kg左右、生长发育良好且健康的枣庄黑盖猪去势公猪90头作为试验猪，在同一营养水平和饲养条件下进行育肥试验，试验猪平均体重分别达到95、105、115 kg时，每个体重组随机选择符合体重要求的试验猪各10头，分批进行屠宰采样。

1.2 饲养管理与日粮

生长期试验猪（体重30~60 kg）分圈饲养，每圈30头。育肥期试验猪（体重60 kg~屠宰）在饲喂基础日粮的基础上，投喂新鲜草类和嫩枝树叶等。生长期和育肥期均自由采食，自由饮水，严格按照猪场的标准流程进行免疫保健和用药，保证猪群整体健康水平。试验猪生长期（体重30~60 kg）和育肥期（体重60 kg~屠宰）分别饲喂不同配方和营养水平的基础日粮（表1）。

表1 基础日粮组成和营养水平

1.3 样品的采集

试验猪屠宰后1 h以内，从胸腰段结合处分离背最长肌，冰浴匀浆，-20℃保存，用于后续测定肌肉的抗氧化性能、肌苷酸、胆固醇、胶原蛋白、氨基酸含量。

1.4 测定指标

1.4.1 肌肉抗氧化性能的测定

样品的前处理：准确称量0.2 g的肌肉样品于离心管中，按照重量（g）∶体积（mL）=1∶9的比例，加入1.8 mL的生理盐水，冰水浴条件下机械匀浆6 min，在4℃条件下，12 000 r/min进行离心5 min，吸取上清液备用。并采用考马斯亮蓝法测定样品匀浆蛋白浓度。

采用羟胺法测定肌肉总超氧化物歧化酶（T-SOD），采用硫代巴比妥酸（TBA）法测定丙二醛（MDA），采用比色法测定总抗氧化能力（T-AOC）。

1.4.2 肌肉风味前体物质和营养特性的测定

采用羟脯氨酸测定试剂盒（南京建成生物工程研究所）测定肌肉中的羟脯氨酸的含量，根据总胶原蛋白含量与总羟脯氨酸含量存在换算关系，来计算总胶原蛋白含量，其换算关系为总胶原蛋白含量（mg/g鲜肉样）＝总羟脯氨酸含量（mg/g）×7.25。

肌苷酸（IMP）采用ELISA法进行测定。胆固醇含量采用南京建成生物工程研究所的总胆固醇（T-CHO）测定试剂盒进行测定。氨基酸含量采用日立835型高速氨基酸自动分析仪测定，共测定17种氨基酸，并分类汇总计算鲜味氨基酸含量（DAA）、必需氨基酸含量（EAA）、总氨基酸（TAA）。

1.5 统计分析

试验数据采用SAS 9.2统计软件进行单因素方差分析，以F检验对各组间进行差异性检验，再用Duncan’s法进行多重比较，P＜0.05表示差异显著。试验数据以“平均数±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 枣庄黑盖猪肌肉抗氧化性能分析

如表2所示，T-SOD活性随枣庄黑盖猪屠宰体重的增加显著降低（P＜0.05），115 kg体重组分别比105 kg体重组、95 kg体重组降低了16.08%和19.10%；而MDA含量和T-AOC活性在不同体重枣庄黑盖猪肌肉组织间未呈现显著性差异（P＞0.05）。

表2 不同宰前体重的枣庄黑盖猪肌肉抗氧化性能分析

2.2 枣庄黑盖猪肌肉总胶原蛋白、肌苷酸、胆固醇含量分析

由表3可知，随枣庄黑盖猪屠宰体重的增大，115 kg体重组和105 kg体重组的肌苷酸含量显著高于95 kg体重组（P＜0.05）；但三组之间总胶原蛋白和胆固醇含量均差异不显著（P＞0.05）。

表3 不同宰前体重枣庄黑盖猪肌肉胶原蛋白、肌苷酸和胆固醇含量分析

2.3 枣庄黑盖猪肌肉氨基酸含量分析

由表4可知，在检测的17种氨基酸中，3个体重组的天冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸和酪氨酸含量均差异不显著（P＞0.05）。115 kg体重组的谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸含量显著低于95 kg体重组（P＜ 0.05）。115 kg体 重 组 和105 kg体重组氨酸含量差异不显著（P＞0.05），但显著低于95 kg体重组（P＜ 0.05）。115 kg体重组的鲜味氨基酸（DAA）含量分别比105 kg体重组和95 kg体重组降低了12.11%和15.74%。必需氨基酸（EAA）含量和总氨基酸（TAA）含量均是95 kg体重组显著高于115 kg体重组；氨基酸含量随屠宰体重增加呈降低趋势。

表4 枣庄黑盖猪肌肉氨基酸组成的结果 mg/100mg鲜样

3 讨论

3.1 体重对猪肌肉抗氧化性能的影响

猪只机体的抗氧化系统主要包括酶促系统和非酶促系统，总超氧化物歧化酶是酶促系统中一个重要的抗氧化酶，总超氧化物歧化酶能阻止肌肉脂质氧化反应的进行，从而改善肉质，延长肉品的货架期。

丙二醛含量可反映机体内脂质过氧化的程度，而总抗氧化能力的高低间接反映了机体清除氧自由基的能力。有研究表明，在自由基作用下，血红素铁氧化而产生褐色，脂质过氧化物的增加会加速鲜红色的氧合肌红蛋白氧化为棕色的高铁肌红蛋白，而肉色主要由肌红蛋白的种类和数量来决定，脂质过氧化的程度越深，肉色就越为暗褐色。因此，丙二醛含量是肉类食品在贮藏过程中氧化变质程度和安全性的重要指标，可用于测定生肉鲜度。本研究结果表明，95 kg体重组的枣庄黑盖猪肉质相比其他两组，有着更强的抗氧化性能，因此具有更长的货架期。

3.2 体重对肌肉胶原蛋白、肌苷酸、胆固醇的影响

研究表明，肌肉的嫩度与老化主要决定于肌肉结缔组织中胶原蛋白的含量，肌肉结缔组织含量越少肉质越细嫩，反之含量越多则肉质越差，即肌肉中羟脯氨酸含量与肌肉嫩度之间存在明显的负相关关系，本研究结果中，不同体重枣庄黑盖猪肌肉胶原蛋白含量差异不显著。

肌苷酸是肌肉鲜味特性的主要风味前体物质。本研究结果中，随体重增加肌苷酸含量显著提高（P＜0.05），115 kg体重组、105 kg体重组分别比95 kg体重组高22.95%和41.18%，说明105 kg体重组的枣庄黑盖猪肉质更鲜美，风味更佳。

研究表明，胆固醇与心脑血管疾病有着密切的关系。本研究中，95~115 kg体重阶段枣庄黑盖猪的胆固醇含量差异不显著，其含量（51.06~52.93 mg/100g）远小于长大二元杂交猪的胆固醇含量（91.84 mg/100g）。

3.3 体重对猪肉氨基酸的影响

肌肉中氨基酸是评价猪肉蛋白质营养价值高低的重要指标，也是肉类鲜味的主要来源之一。胴体中的氨基酸分为必需氨基酸（EAA）和鲜味氨基酸（DAA），罗钧秋等指出，必需氨基酸含量的多少决定了肉中蛋白质的营养价值，鲜味氨基酸是猪肉鲜味的前体物质，其含量的多少决定了肉质的鲜美程度。叶建伟等对豫西黑猪6个不同屠宰体重阶段（90~165 kg）肉质氨基酸进行测定，结果表明，各个不同屠宰体重段的必需氨基酸（EAA）和鲜味氨基酸（DAA）含量无明显差异。与之不同的是，杨忠诚等的研究显示，随屠宰体重的增加，必需氨基酸（EAA）、鲜味氨基酸（DAA）、总氨基酸（TAA）含量呈上升趋势，在屠宰体重100 kg时到达最高。本研究结果中，95 kg体重组的必需氨基酸（EAA）、鲜味氨基酸（DAA）和总氨基酸（TAA）均显著高于115 kg体重组，氨基酸含量随屠宰体重增加呈降低趋势。

4 结论

综上所述，随屠宰体重的增加枣庄黑盖猪肌肉总超氧化物歧化酶活性显著降低，氨基酸含量呈降低趋势；95 kg体重组的必需氨基酸（EAA）、鲜味氨基酸（DAA）和总氨基酸（TAA）含量最高，说明了95 kg体重组的枣庄黑盖猪肌肉抗氧化性能较好，有较长的货架期，肉质营养价值高。