补气血食疗古方中龙眼肉久蒸法的研究

◎ 牟 新，闫俊芳，查圣华，姜水红，张 宏

（北京同仁堂健康药业股份有限公司，北京 100085）

龙眼肉随蒸制时间延长，口感逐渐由甜变为酸苦，关于其中的主要成分变化、有助于补血的成分含量变化、是否产生了新物质、最为合理的蒸制时间，以及降燥增效的作用与蒸制时间的关系等，尚无文献报道。虽然很多中药如黄精、地黄、何首乌和大黄等都有久蒸久晒炮制方法的研究，但对于药食同源的龙眼肉，依据古代经方久蒸法制作食疗产品，需要通过试验综合研究蒸制时间与主要成分及食疗效果间的变化相关性，以期有效、安全地应用于人们的日常生活。“玉灵膏”的主要原料为龙眼肉，本试验选取与补气血相关的主要营养成分，包括粗多糖，蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸、总黄酮和铁等进行研究。此外，因含蛋白质、多糖的食物，在久蒸过程中会发生美拉德反应，产生一些新物质，故试验选取5-羟甲基糠醛（5-HMF）为代表性物质，同步考查其变化情况，且对蒸制过程中加糖与不加糖“玉灵膏”中各成品含量变化差异进行比较[1]。

1 材料与方法

1.1 仪器

紫外分光光度计lambda35（PE）；高效液相色谱仪Waters 2695（Waters）；原子吸收光谱仪AA240FS（Agilent）；氨基酸分析仪S-433D[塞卡；凯氏定氮仪KDY-9830（KETUO）]；电子天平CPA225D[赛多利斯科学仪器（北京）有限公司]。

1.2 药材、药品和试剂

龙眼肉选自广西博白，西洋参片产地为美国威斯康辛州，白砂糖选自广西柳州。无水葡萄糖、果糖、蔗糖、芦丁、铁标准溶液和5-HMF（中国食品药品检定研究院）。甲醇、乙醇（色谱纯）（JT.Baker）；硫酸铜、硫酸钠、乙醚和氢氧化钠（国药集团化学试剂有限公司）；硫酸、醋酸、盐酸（北京化工厂）。

1.3 方法

1.3.1 玉灵膏的制备

将西洋参粉碎成细粉，按配方与其他原料混合均匀，放置竹蒸笼中蒸制，分别于0 h、5 h、10 h、20 h、30 h、40 h、50 h、70 h、90 h、110 h 和120 h 称取样品，定量检测各种成分。

1.3.2 含量测定方法

粗多糖采用苯酚硫酸法测定；葡萄糖、果糖、蔗糖的含量测定采用《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》（GB 5009.8—2016）；蛋白质测定采用《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）第一法凯氏定氮法；氨基酸的测定采用《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124—2016）；铁的测定采用《食品安全国家标准 食品中铁的测定》（GB 5009.90—2016）；5-HMF 的测定采用《蜂蜜中羟甲基糠醛含量的测定方法液相色谱-紫外检测法》（GB/T 18932.18—2003）。

1.3.3 总黄酮的含量测定

称取样品约1 g，加入适量乙醇，索氏提取至样品基本无色，取提取液定容至200 mL。其余处理方法参照文献[2]方法测定。

1.4 数据处理

试验数据采用Excel 和SPSS22.0 软件统计分析。

2 结果与分析

2.1 加糖玉灵膏各成分含量变化

加糖玉灵膏各成分在不同蒸制时间内含量变化情况见表1。蒸煮过程中玉灵膏中粗多糖、葡萄糖、果糖和总黄酮含量呈现先增高后降低的趋势，蔗糖和氨基酸在蒸制过程中持续降低，而铁含量和5-HMF 含量逐渐升高。

2.2 玉灵膏不加糖蒸制后各成分含量变化情况

为考察蒸制过程中加糖对玉灵膏中各成分含量变化的影响，将加糖与不加糖蒸制的各成分不同蒸制时间的测定数据进行配对样本t检验，显著性见表2。

根据表1、表2 数据分析，玉灵膏配方中加糖与不加糖作对比：葡萄糖、果糖、总黄酮、氨基酸和5HMF 含量在蒸制50 h 内有显著性差异，各时点数据相对偏高，各成分变化趋势一致，而粗多糖、蛋白质、蔗糖和铁含量均无显著性差异。

表1 加糖玉灵膏中各成分含量的变化情况表（x—±s）

表2 未加糖玉灵膏中各成分含量的变化情况（x—±s）及显著性水平表

综上，玉灵膏加糖配方中，氨基酸和蔗糖的含量随着蒸制时间的延长，含量逐渐降低，其中蔗糖含量在20 h 之后基本变为0%；铁及5-HMF 的含量随着蒸制时间的延长整体上逐渐增加；粗多糖、总黄酮、果糖的含量随蒸制时间的延长整体上呈现先增高后降低的趋势，蒸40 h 左右含量达到最高，其中粗多糖在蒸制超过110 h 后含量比40 h 下降约50%；蛋白质含量变化先降低又升高，整体变化幅度不大；葡萄糖含量至30 h 达到最高，40 h 开始降低。

3 结论

粗多糖是很多滋补类中药的功效成分之一，具有免疫调节、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂和调节肠胃功能等多重生物活性，在营养保健、养生、老年疾病预防等领域被广泛应用。龙眼肉经过长时间蒸制，其中的粗多糖发生降解，粗多糖生物活性与分子量大小有关，因此进一步研究需要考察各蒸制时长的多糖分子量变化情况[3]。

玉灵膏选择黄酮含量作为考查指标之一，是因其具有抗氧化功效，对心脑血管系统有保护作用，也有研究黄酮与体内激素分泌及肿瘤抑制的作用[4]。此外，古方玉灵膏为加糖的配方，试验数据显示，其中黄酮含量对比不加糖配方更加稳定，因加糖有助于形成黄酮苷类成分[5]。

本试验通过研究龙眼肉久蒸法的合理性，为进一步将中药“久蒸久晒”的炮制方法科学应用于药食同源的食品加工，如大枣、黑芝麻等，分析蒸制时间与成分变化、食疗效果等综合因素，开发出更多安全有效的滋补类食疗产品提供一种思路。