传统覆水坛子器型的变迁与再设计

刘鑫 陈禹彤 李婷

摘要：将中华优秀传统储存器覆水坛子作为研究对象，针对其产生的历史原因、形成因素、嬗变过程、变迁缘由进行追述，最终以覆水坛子再设计为落脚点进行创新设计。以文献阅读法、田野考察法对古代陶质日用器皿进行系统地了解，分析覆水坛子结构，为再设计提供结构支撑。传统储存器覆水坛子的器型对于现代设计具有借鉴意义，通过对传统器物的造型、原理、源流、变迁、痛点进行阐述，将传统储存器覆水坛子的使用原理融入至现代设计，诞生的新产品对于现代设计具有一定的启示作用。

关键词：传统储存覆水坛子泡菜坛子器型变迁再设计

中图分类号：J52

文献标识码：A

文章编号：1003-0069（ 2021） 07-0031-03

Abstract： Taking the Chinese excellent traditional water-covered jar as the researchobject. this paper traces its historical reasons， formation factors， evolution processand change reasons， and finally makes innovative design based on the redesign ofwater-covered jar. Through the methods of literature reading and field investigation.this paper systematically understands and analyzes the structure Of ancient potterydaily utensils， so as to provide structural support for redesign. The shape of thetraditional storage watercovered jar has reference significance for modern designThrough the description of the shape， principle， origin， change and pain points oftraditional utensils， the traditional storage water-covered iar is integrated into themodern design， and a new product is born. It has a certain enlightening effect onmodern design

Keywords： Traditional storage Water-covered jar Kimchi jar Change of vesseltype Redesign

引言

古代人民通過日常生活的总结、归纳将民间智慧深度融入设计。覆水坛子便是中华优秀传统文化中一样具有民间智慧的器型，但该器型现存相关文献较少，大多参差在陶瓷类书籍中，且记载篇幅较短，暂无系统地记录该器型的形成因素、嬗变过程、规律总结等。笔者认为可针对古代器型进行实地田野考察，针对现存陶史为依据进行合理化推测，对该器型产生的原因进行归纳并进行相关思考，再根据现代设计对传统器型的痛点进行分析，提供再设计可能性和产品成果。

一、覆水坛子

覆水坛子（见图1），一名词是沈从文先生在《谈瓷器艺术》中提到的专有名词[1]，覆水坛子制作的泡菜在古代被称作“菹”l[2]，北魏时期《齐民要术》中共记载三十九种泡菜制作方式[3]，其时已有完整地晾造技术体系，书中虽未详明以覆水坛子作为制作容器，但不同“菹”法的介绍中，提到了“瓮”2、“泥头”3[4]与酿酒方式如同一辙，以瓮为容器用泥土为介质进行密封。清朝道光至光绪年间曾懿撰写《中馈录》中记载了“制泡盐菜法”[5]，指出一定要“覆水坛”4作为容器。

传统覆水坛子以陶土为原材料，通过纯手工、轮制等方式对陶土进行拉伸成坯，外侧上釉，内侧无釉，造型为双重口，溜肩，圆腹，中部空间较大，腹下内收，两头空间收窄，平底。不同朝代叫法略异，大致别名有带盖双领罐5[6]、双唇罐6[7]、覆口罐、双口罐[8]。将其器形分解可得出三个部件，盖碗、坛盖、坛体（见图2），其中最重要的组成部分便是盖碗与坛体的组合，由于坛体的外部造型是双沿口，外沿口大于内沿口形成一个夹角，且外口低于内口，上部有一盖碗，当水注入夹角圆环处即可形成一道水封圈，该水封圈的作用便是隔绝外部空气向坛内流动，民间称其为养水圈、养水环等;坛盖下部有延伸与坛口形成子母口，使器盖紧密和不易滑落，起到密闭的效果，可有效的阻挡灰尘，盖钮作为坛盖的附件，起到方便腌制者拿起的作用;坛体造型饱满呈现出鼓腹状，线形圆浑，这样设计是为增加储物体积。

覆水坛子的形成因素可归为两个方面，客观因素为农作物易腐烂、技术手段欠缺;主观因素为泡菜与新鲜食材口味不同且用途多样。古代劳动人民为更好地处理成熟的蔬菜与瓜果，延长其使用价值，凭借熟练的制陶技术、腌制技术、贮藏要诀，制作储存器进行储藏，又因日常生活中会频繁使用，先人前辈为解决存与用、开与封的矛盾，设计出覆水坛子这样一个极其特殊的装置，一种易开易闭的储存器皿，用其腌制完成的泡菜，一方面延长食材的使用寿命，另一方面拓展了食物的口味，在调味料并不丰富地中国古代创造出一种具有独特风味的食物。

覆水坛子是何时被设计出来，目前考古学界仍未给予明确界定，根据文献记录与考古挖掘出土文物表明西汉时期部分墓葬中已挖掘出土形制似覆水坛子的器皿。“最早的泡菜坛出土于湖南长沙桐梓坡，时代属于西汉早期。”[9]广州、洛阳、宝鸡等地，均出土过西汉时期泡菜坛，其形制为双沿双盖，平底大腹部，到东汉时期这类器型已较为普遍。传统覆水坛子材质为陶质，因与陶器发展史一脉相承。陶器的诞生将人类文明推进到新阶段，由旧石器时代采集文明转化为刀耕火种，为满足这生活需求便演化出一系列器型，除杂器以外可将其分为炊煮器、盛食器、酒水器、盛贮器。中国古代（新时期时代·西周时期）日常生活器皿共三十种，以象限轴进行归类（见图3），可见盛贮器种类繁多，是古人较为重视的一部分。覆水坛子从使用性质来说属于盛贮类，从形制对比来看与盛贮器的瓮、瓿7、坛、罐8、缸9[10]有一定的联系，该五件器具有同一共性，器具口沿比一般器皿大且具有存储空间。

伴随制陶技术进步，釉料被广泛使用，器型逐渐由陶过度至瓷。将釉料涂抹在器皿上烧制后呈玻璃状，可提高器物隔水性能，更易清结，放在内部的东西不易被氧化，器型过度并不影响发酵工艺的本质。泡菜制作原理是乳酸发酵，属盐渍菜一类。江浙地区盐渍菜品种较丰，如浙江萧山倒笃菜制作的器皿为瓮或坛，而瓿在古代则是一种较小的瓮;在郭艳红教授的著作中曾对罐类做出以下总结：“东汉瓷罐的种类相当丰富，有直口球腹的双系罐、泡菜坛和四系罐等，前两类完全承袭了原始瓷罐的形式，而四系罐最为多见”。[11]泡菜坛从形制上等同于覆水坛子，而承袭于原始瓷罐，罐与坛之间存在演变有一定的联系;再如浙江杭州，冬至时节依然有居民使用缸来腌制东腌菜作为过冬食物。可见瓮、瓿、坛、罐、缸，不只是形似，在使用方式上也有一定的共同性。

二、器型变迁

随时代变迁，腌制泡菜的器型不再局限于传统型，市面上存在的器皿类型呈现出多样化。以造型、材质、设计目的，可将腌制泡菜器皿划分为三类（见图4）。传统型以陶土、高岭土、石英等天然材质为原料，通过火的淬炼在高温环境下烧制出覆水坛子，成品以釉陶和陶瓷为主;衍生型是在传统型造型基础上，更换材质对坛体进行塑造而衍生出一类具有现代风格的坛体，与传统型最大的区别在于玻璃、塑料均是人工合成的原料;创新型坛体是经过衍生型坛体更换材质的启发，在融入创新思维和传统腌制方式后对传统器型的再造，是结合现代语境下的创新型产品。

（一）一阶段：从传统型到衍生型

传统型与衍生型覆水坛子是以材质作为分界线进行划分。材料更替对器皿起到扩展、拓宽边界的作用。从传统型到衍生型材质变化的原因在于玻璃、塑料具有极好的通透感，可塑性、稳定性强，折光和反光性高，材料易于合成，其性能完全可以替代陶瓷材质，现代工匠利用玻璃、塑料的特殊性能来制作覆水坛子是为增强可视化和展示效果。产生转变的原因1：陶质坛体无法观测内侧水位线，以及坛内食材发酵反应，极易发生霉变致使制作失败;原因2：展陈空间中传统类型覆水坛子展示效果不强，较多餐饮空间中通过陈列一定数量的玻璃覆水坛子，营造具有较强视觉冲击力的展示空间，并由此体现极富地域特征的饮食文化。

（二）二阶段：从衍生型到创新型

创新型是在衍生型更换材质的基础上，结合现代人居住结构、饮食习惯、存储方式并对传统腌制方式充分理解的状况下进行创新的型器皿。发生变迁的原因1：现代人口的居住方式不再是传统大家庭的合居，更多是一家三至四口人，在选择腌制器皿容量上由大变小;原因2：随着大棚蔬菜的发展，菜市场可以随时购买到非当季的时令蔬菜，致使储存蔬菜的习惯得到了改变，且现代人对于制作泡菜的目的已不再是作为饮食更多的是作为一种调剂;原因3：现代家庭厨房面积较小、空间紧凑，在器皿的选择上倾向于一途多用。

综上所述覆水坛子伴随着时代的发展，已不再是腌制泡菜的唯一器皿，虽传统類型的覆水坛子仍在腌制泡菜器皿中占有一席之地，但其变迁过程深受材料、工艺、使用习惯与人群的影响，致使器物的材质不再是单调的陶土或瓷土，进而转变为玻璃、塑料，创新型器皿是现代设计对于腌制技术与密封技术深度思考下的产物，其形制已完全脱离传统覆水坛子外观，也不再使用水封作为密封核心技术，从产品设计角度看待覆水坛子的变迁，产品必然会更新迭代，促使新产品来符合现代生活，但变迁后的产品早已不具有“原有的味道”。

三、再设计

（一）传统覆水坛子的设计智慧与启示

传统泡菜制作手法在世界传承千年，先人用水隔绝空气的方法沿用至今，今日的“泡菜大国一韩国和日本”，其泡菜起源都来自于中国，可见中国先人的智慧对当今世界食品文化的影响。覆水坛子巧妙的水封原理是基于古人进水而居的居住环境和丰收后菜品无法保鲜的问题，而摸索出的方法。一件优秀的产品必然要源于生活，可以解决生活中的基本痛点。覆水坛子作为一件传承千年的优秀储存器，其密封原理至今仍对现代设计有着启示作用，如需要隔绝空气的化学试剂、防止反味的回水管等都运用到了水封原理。当今设计应该追求传统智慧与时代技术相结合，着眼于生活，为历史文化寻找新的载体。

以人为本的设计从古至今都是工匠的基本追求，不论是生理还是心理需求，注重人的主体地位都是设计时的关键，如覆水坛子内部倒扣的小碗是为取菜时操作更加方便;用手接触的地方都是圆润光滑，增加了使用时的舒适感;合适的人机比例也让使用更加便利。古时的坛子体积较大，更符合当时族群居住的时代背景;现代的泡菜坛设计渐渐变小，更符合当代社会环境。优秀的设计应该是适用、好用并能在解决用户生理和心理需求的基础上引起思考和反思的，所以当代设计一方面要以人的需求为设计中心，另一方面也要注重人的精神层面，使产品更加完美。这种以人们的需求为基本点的，最朴实，本真的传统器物设计观对现代设计有着积极的启示作用。

（二）传统覆水坛子的痛点分析

传统器型覆水坛，在保鲜、发酵、腌制、贮藏等功能上都充分发挥了民间手工艺者的智慧，但器物在使用过程中依然存在弊端。

痛点1：通常养水坛内部储存的食物会有液体，外沿灌水层在换水时，受器型的限制很难更换。只能整个抬起后将水倒出，再进行更换，如果内部装满食物将更难操作，重量和体量都是巨大的问题。

痛点2：虽然水可以隔绝空气，但无法隔绝细菌的传播和繁殖。覆水坛子因为体积较大，多放于室外或专门的泡菜间内，陈年泡菜的制作时间更是在几天至一年不等，所以卫生安全问题并不能得到保证。

痛点3：器物造型单一，沿口和瓶体为一体化烧制而成，虽然节约造物成本，但无法拆卸，无延展性，大小固定，无法翻折，除盛水外无其他任何功能。

痛点4：因为个人家泡菜腌制时间较长，放于室外或窖藏的养水圈内液体容易蒸发或造成向内反流，如不能及时补充和更换将会导致泡菜的变质，失败几率大大增加。

痛点5：器物造型美观度没有与时俱进，传承至今一直沿袭该传统样式，摆放在家中或户外都略显突兀，不符合现代审美。

痛点6：针对现代城市家庭人口模式，已经不需要如此巨大的覆水坛腌制泡菜，家庭生活空间有限，储物空间更加有限，大多数家庭选择不占用空间的小型泡菜坛，这更限制了传统覆水坛子进入用户的生活。

（三）产品再设计

覆水坛子能密封储存的核心在于器型双沿存水，利用液体阻断空气流通，该方式是民间匠人的智慧结晶。为了将这种中国传统技艺有效地传承下去，将传统技法和现代生活进行结合和改进是非常有必要的，覆水坛子如果想获得无限的生命力，必须为适应现代生活环境而进行新的改良和创新，以新形态融入至现代产品，让水密封在其他产品中变向“生存”，进而有效地解决当今生活中密封不足而产生的问题。

1.方案一一覆水防腐垃圾桶

设计思路：廚余垃圾桶是厨房盛放厨余废料与食物残渣的地方，普通垃圾桶因无盖或密封不严密，在夏季时易滋生虫蝇，且残渣堆积易腐败产生异味，如何巧妙密封且易开易闭成为解决难点。通过前文覆水坛子外观与实用功能的阐述，其密封原理可利用在厨佘垃圾桶上，增强厨余垃圾桶的密封性，且厨房有稳定水源易于更换与清晰，在夏季时可将水替换成不易滋生虫蝇的液体。

设计调研：通过调查发现大多数家庭投放易腐垃圾的时间是中、晚饭两个时间段前后，且丢弃前会先集中一次后再丢入桶内。

设计方案：截取覆水坛子双沿存水的功能，把外低内高的造型改成内低外高的套环内置于桶内，用于盛放液体，把垃圾袋套在内环上并注入液体时，其桶内造型剖切面与覆水坛子造型相似“溜肩、圆腹、平底”（见图5左侧）。鉴于垃圾桶内环为异形，桶内垃圾袋会随内部垃圾分量增加而向内收缩，需在内环的外侧沿口增加一道独立卡扣，使垃圾袋不易向内侧收缩，顶部盖面后方设置升降按钮，桶盖以子母口形态向下延伸，下凸圆环即可与内环配合使用，内环采用两种材料相衔接，外圈为硬质塑料，内圈为橡胶（见图6）。当使用者需处理垃圾时，仅需按动升降按钮，盖提与内环便会逐层上升，内部垃圾由于重力会将内环内侧橡胶形变，致使环上液体伴随重力滑落至袋内（见图5右侧）。覆水防腐垃圾桶的设计不论是形态语义还是创新的垃圾密封方式都更好地让覆水坛子的传统造物智慧融入用户的日常生活中。

产品特点：易开易闭，养水环内置于桶内并不影响外观和操作，加强易腐垃圾桶的密封性，可减少易腐垃圾与空气的接触，进而达到减缓厨余垃圾腐败而滋生虫蝇;电动升降的操作系统可减缓使用者弯腰操作程度;内环拥有两种材质，凭借升降与桶内垃圾自身重量可巧妙处理环内液体并做到便捷丢弃。

2.方案二一可分离坛沿

设计思路：传统覆水坛子为打造良好密封性，需一体烧制，由于陶土烧制完成后无延展性，致使功能化单一。通过第二章叙述各阶段的变迁，得到更换材质的启示。单独提取坛口外沿“养水圈”的造型，采用橡胶型材质，利用其延展性，进行改良设计。

设计方案：产品由橡胶材质制成，将产品套在圆台、圆柱类无盖储物罐的沿口上端，即可形成覆水坛子的造型与功能（见图了）。由于橡胶延展性强，套在略大的内径器皿上，橡胶受拉力影响会产生较大的压力，致使内侧与器壁贴和而隔绝空气，通过翻折控制“养水圈”的大小，达到用水密封的目的，从传统的“一坛一物”改进为“一沿多用”，不需要复杂的操作就可适用于大多数的厨房环境，简单的器物造型也增加了产品的可用性和易懂性。沿口下端弧线增设分模线，在不需要时可将外圈向下翻折，便与收纳，不占用空间。橡胶一体化成型的技术有效减少了材料和技术的成本，使价格更加亲民合理。在色彩上采用莫兰迪配色，改变原有用户对于覆水坛子外观色彩的固有印象，更加符合现代人的审美情趣，更好的融入现代家庭厨房的配色环境。

产品特点：组合性强、一沿多用、拆卸便捷，可增强原器皿的密封性，便于各种食材的发酵与密封，符合现代家庭需要的一器多用、便捷收纳的思想，且橡胶材质易于获得，适合批量机械加工。

3.方案三一覆水层叠保鲜盒

设计思路：常见保鲜盒卡槽内的橡胶条难以清洗，长期使用会导致橡胶条霉变，若将橡胶条取下清洗，容易使其断裂或变长，断裂或变长后，难以购买到相匹配尺寸的替换品，导致保鲜盒成为废品或不在使用，且卡扣经过长期反复翻折，容易断裂，进而缩减密封效果。凭借覆水坛子易开易闭且能密封的特性，可将坛体构造略作修改，制作成保鲜盒。

设计方案：通过传统蒸笼可以重叠摞起来的特性，针对现有家庭保鲜膜的频繁利用的现象，将用水密封的传统方式结合保鲜盒，同时将裸露在外的养水圈收进盒内，减少水分蒸发。侧边有一个略低于四周的排水口，需要排水时将盒体微微倾斜，器具就可以排干净养水圈内的液体，相比传统覆水坛子的排水方式更加便利，也防止液体污染盒内食物。以内置的形式呈现新的环保保鲜盒，顶端配有和底座相契合的凸起，放入冰箱保鲜时可以像蒸笼一样一层层摞起来（见图8），节省冰箱空间，适合现代家庭人口环境。透明的玻璃材质可以让用户直观地看到保鲜盒内部，减少打开的次数。将中国传统造物智慧与现代日常器具结合，即让传统重现生命力，增强了人们的环保意识又可适应市场的需求。

产品特点：可视化强，造型方正统一便于并排存放，减少死角让同层存放更规整且盒体采用正负形的组合方式，可通过器皿的叠加来密封下层食物，减少盖体空间，能大幅度节约储藏空间，达到高效储藏。层叠后的盒体，让食物的存储更加规整，视觉上更整齐，且透明材质便于使用者观察食物的腐败程度。

结论

覆水坛子是中华民族在农耕文化基础下催生的产物，体现了古代人民对食物的重视以及储存智慧，是传统造物观下优秀的设计产品，其造型符合现代工业设计对产品的期许，设计原理简单、操作便捷。覆水坛子的诞生与瓮、瓿、坛、罐、缸，以及古人近水而居有着密不可分的联系，古人伴随着生活的发展和生产的进步，发明出各种器皿的附件，经长期实践使得器皿附件不断完善，进而从传统储存器中演变出覆水坛子。社会制度的变迁与现代化进程的加快，经济、科技、观念的迅速提升，覆水坛子作为“活着”的中国传统手工艺，随着时代的变迁而变化着，其形态甚至于完全脱离了原本的样式，看似是一种扬弃实则是一种文化内涵的消散。通过对传统覆水坛子在使用上的痛点进行分析，汲取其巧妙的水封原理，以现代设计眼光将传统器物的“形”与“态”运用至产品设计中，创造出的新产品符合现代生活语境，对现代设计有一定的启示作用。

注释

l菹（zu）：腌制，作成腌菜、榨菜（读作cu，即川醋泡制的菜）。

2瓮：储藏器或水器。器型高人，鼓腹，但口和底较小，呈橄榄形，原始社会时期也有作陪葬冥器。

3泥头：是一种以泥土作为介质时泡渍坛进行密封的制作方法。

4覆水壇：义叫“泡菜坛”。

5双领罐：器物全名“釉下彩带盖双领罐”，外形和现今使用的泡菜坛子无异。

6双唇罐：器物全名“东汉灰陶带盖双唇罐”，有“泡菜坛始祖”之称，双唇罐：义称复口罐、双口罐。

7瓿：古代盛贮器，流行于商代至战国，圆体敛口，广扃，大腹，圈足，带盖，带耳或不带耳，也确方形瓿。

8罐：古代盛食物器皿，多敝口，短颈，圆肩，腹部丰满，腹以下渐，平底。

9缸：敞口、大腹，平底、圜底或矮幽足的盛具，有装粮食、盛油，……等实用功能。

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