一款酸辣酱的研制

郭敏

（江苏美鑫食品科技有限公司，江苏 徐州 221000）

一、材料与方法

（一）材料

水、白砂糖、剁椒、麦芽糊精、白醋、糖蒜、食盐、变性淀粉、柠檬酸、黄原胶、山梨酸钾

（二）主要设备

绞肉机、调和锅、包装机

（三）工艺流程

（四）实验方法

先将剁椒、糖蒜用绞肉机搅碎，再与水、白砂糖、柠檬酸一起加入调和锅中，麦芽糊精、变性淀粉加水预溶后加入，黄原胶加盐分散并加水预溶后加入，加热至90℃时开始恒温计时30min。恒温结束后加入山梨酸钾、白醋并搅拌均匀。包装后降至室温，挑出不合格产品，合格产品贴标，置于常温、阴凉处保存。

（五）感官评分

挑选10名接受过专业训练的食品人士组成评定小组，根据酸辣酱的感官评分标准分别从色泽、滋味、气味、组织状态四个方面进行综合评定。

感官评分标准见表1

表1 感官评分标准

二、结果与分析

在前期预实验的基础上，确定基本配方为：水适量、麦芽糊精4.5%、糖蒜4%、食盐2%、柠檬酸0.6%、黄原胶0.15%、山梨酸钾0.08%。在基本配方不变的基础上，选择对产品影响较大的白砂糖、剁椒、白醋和变性淀粉的添加量四个因素进行L9（34）正交试验，因素水平设计见表2，试验结果见表3。

表2 正交试验因素水平表

表3 正交试验结果分析

由表3 可见，各影响因素的主次顺序为A＞C＞B＞D，即白砂糖对酸辣酱的感官影响最大，其次是白醋，再次是剁椒，最后是变性淀粉。最佳组合是A2B1C2D2，即白砂糖的配比为38%，白醋的配比为4%，剁椒的配比为5%，变性淀粉的配比为1.5%。并进行了试验验证，结果表明，该配比情况下制作的成品品质最佳。

三、结论

本研究以白砂糖、白醋、剁椒为主要原料，采用L9（34）正交试验，对酸辣酱的配比进行优化筛选，最终得到了最佳的配比组合：白砂糖的配比为38%，白醋的配比为4%，剁椒的配比为5%，变性淀粉的配比为1.5%。该条件下制作出的酸辣酱酸辣适中，产品状态好。