城市街边小餐饮食品安全管理的建议与对策研究

◎ 黄玉叶

（广西钦州农业学校，广西 钦州 535000）

目前，街边小餐饮摊档占城市餐饮企业的70%以上。近些年，虽然监管单位要求街边小餐饮商家办理相关证照，但依旧难以保障其经营地点和产品的卫生与健康，不仅所使用的原材料缺少来源证明，很多街边小吃经营者并未形成深刻的食品安全概念，在卫生方面不自觉，导致产品的质量安全无法保证，急需得到相关部门的重视与监督。

1 城市街边小餐饮食品安全管理中存在的问题

1.1 无证经营

诸多街边小餐饮普遍存在无照经营的现象，这些小餐饮摊铺具有极强的流动性，监管部门很难及时对其进行监督与管理，无法及时督促其办理证照。一般来讲，普遍出现无证的原因主要体现在以下2点。①因小餐饮食品摊铺刚刚开业，还不具备办理证照的条件与资质，处于迫切盈利的目的强行经营。②小餐饮食品摊铺普遍经营在人群集中的区域（如学校、商区、小区门口），在其经营过程中会造成众多厨余垃圾、油烟以及噪声，严重影响居民日常生活，扰乱监管部门工作秩序，不应为其颁发合法经营证照[1]。

1.2 设备缺失

街边小餐饮店铺规模偏小，对安全和卫生设备的投资成本少，严重影响食品卫生和安全。①据小餐饮摊铺商家反映，他们将自己的全部资金用于购买制作商品的器材和原材料，并不注重食品安全配套设施，加上地面卫生条件恶劣，排水系统差，很容易招来苍蝇并滋生大量细菌，严重威胁摊铺食品卫生质量。②一些小餐饮门窗不符合质量标准，窗户和大门经常都是敞开的状态，用餐区与加工区不具有隔离条件。③大多小餐饮摊铺也并未安装有效排风系统，很难顺利排放油烟，加剧食品安全风险。④小餐饮商家保洁和消毒等工作也不到位，直接影响食品卫生。

1.3 素养偏低

大多街边小餐饮摊铺的经营商家是一些外来农村务工人员，文化素养水平偏低，不具有食品安全意识。①在生产与经营产品的过程中，未曾关注食品卫生，也未针对原材料进行严格检验，给食品安全带来了重大风险。②这些商家在生产食品的过程中，未曾严格控制流程，针对食品安全的把控也完全依据个人经验，职业道德水准及职业诚信程度均有待提高。③餐饮摊铺经营者缺乏健康意识，监管部门无法针对其进行健康培训、卫生培训，不能保证所以有摊铺经营者都能持证上岗。同时，许多经营者迫于经济压力，即使有感冒、发烧或者其他慢性病，也依然坚持营业，这为食品安全带来了诸多潜在隐患。

1.4 缺少制度

街边小餐饮经营者素质参差不齐，不具有建立食品安全管理制度的意识与能力。最近几年，有关部门针对路边小餐饮实施了食品安全责任人管理方案，但有关制度的实施存在巨大难度，这也就导致一些制度如同虚设。同时，小餐饮经营者未曾参与食品卫生专业培训，并不了解如何针对食品加工过程、设备等进行清洁与消毒，在购买原材料时经常会购买“三无”产品，从而造成食品安全卫生问题，给有关部门的监督工作、管理工作带来了巨大挑战。

2 城市街边小餐饮食品安全管理问题的成因

2.1 街边小餐饮业门槛低

在经营小餐饮的众多商家中，很多商家的文化水平偏低，加上店铺转让率极高，人员流动率相对较大，这在一定程度上就成为了束缚该行业发展的重要因素。此外，街边小餐饮行业的准入门槛极低，由于经营规模小、经营者时间和精力有限、缺少持续性盈利条件等客观因素限制，在办理营业相关证照这方面缺少积极性，也为食品安全管理带来了一定难度。

2.2 监管部门监管力度有限

街边小餐饮经营单位的监管部门工作力度有限，无法精准且及时的针对小餐饮摊铺展开有效监管。很多街边小餐饮都是一家一户的流通方法，分布广泛且零散，这就为监管人员增添了诸多不必要的负担。街边小餐饮食品安全监管工作不到位的另一原因在于监管业务及监管力量及其不匹配。一些经营者过度追逐利益，缺乏对食品安全问题的警惕心理，加上执法人员执法工作不到位，缺少监管部门的监督，如此种种更加剧了食品安全风险。

2.3 缺少完备的安全法律体系

我国早已建成食品安全法律体系，但针对街边小餐饮经营模式并未指出细化的执法标准与依据，有关法律条文的描述极其笼统，在具体实践时存在“界定难”的问题[2]。

2.4 诚信体系不健全

街边小餐饮诚信体系不完备，缺少诚信成本，致使食品安全管理意识大打折扣，这是导致街边小吃食品频频曝出安全问题的关键原因。

3 街边小餐饮食品安全管理的对策建议

3.1 强化政府监管及扶持

3.1.1 优化监管体系

政府监管部门应针对街边小餐饮经营现状、特点等展开细致分析，以此完善监管体系，组织专业部门，调遣专业人员负责分析街边小餐饮食品安全问题，并制定针对性整治方案。在这一过程中，一旦发现有存在违法经营行为，则应严格惩处。同时，要明确每一名街边小餐饮经营者的主体责任，并完善相应的配套法律，细化条文，为有关执法人员的执法工作提供依据。

3.1.2 增加监管力量

作为执法部门，应增加自身监管力量并加大宣传教育力度，切实提升监管队伍专业素养，确保经营者能不断提高食品安全意识，对自己生产的食品负责到底。同时，政府应提高各执法部门的补助标准，有效充实执法队伍；加大监管经费的投入，创建信息化平台以及即时检测设备等；加强高新技术的引入，以便能为提高安全监管水准创造有利条件。

3.1.3 提高扶持力度

①不断提高对街边小餐饮的扶持力度，在政策上予以倾斜，在卫生、证照以及培训等方面给予应有的支持，并适当进行补贴。②严格规范城市街边小餐饮单位，并结合小餐饮摊铺的实际情况，严守“以人为本”的原则，充分考虑地段、卫生、环境等因素，制订更有效的监管计划，在保障小餐饮摊铺经营者利益的同时，提高卫生水准。

3.2 引导小餐饮经营者保持自律与诚信

（1）提高经营者安全意识。政府需要强化食品安全教育力度、宣传力度，以确保街边小餐饮经营者都能树立起安全食品、健康食品的意识，引导其在生产与经营过程中时刻保持诚信、保持自律；向小餐饮经营者告知食品安全问题的危害，以及一旦出现食品安全问题，就需要勇敢承担责任；向小餐饮经营者说明食品安全奖励措施、惩罚措施，以促使每一名小餐饮经营者都能时刻保持自律。

（2）建立经营者诚信档案。政府应积极创建小餐饮诚信档案，依托互联网技术打造小餐饮经营诚信体系，并针对区域内的小餐饮经营单位展开量化评级以及制定行之有效的奖惩制度，将所有考评内容录入诚信档案，以此督促小餐饮经营者能保持安全管理、安全生产的自律性。

3.3 发挥社会监督及舆论导向作用

（1）发挥行业协会优势与价值，将其视为监管街边小餐饮食品安全问题、健康问题的重要力量。要借助行业协会传递政府监管部门的意见与要求，以此拉近街边小餐饮经营者与政府监管部门间的距离。政府通过行业协会，能进一步了解街边小餐饮经营情况以及诉求，制定针对性管理计划与制度，并提高主动管理意识。同时，政府可以在行业协会的配合与支持下，针对所有小餐饮经营者进行食品安全教育，确保食品安全意识植根于每一名街边小餐饮经营者的内心深处。

（2）发挥社会媒体的舆论监督作用，将其作为监管街边小餐饮食品安全问题、健康问题的辅助力量。政府应积极联合社会媒体，坚持发挥正确的社会舆论导向作用，号召社会群众积极关注食品安全问题，并面向所有居民普及食品安全知识、食品安全危害，从而增强居民的食品安全意识，带动所有居民一同监督街边小餐饮的食品质量安全[3]。

3.4 促进多方协同排除安全隐患

为了有效扭转街头食品卫生现状，应积极扩大食品卫生监督队伍，增加监督设备。①促进城管、工商、公安等有关部门间的配合，针对街头食品展开统一规划，并完成定点经营任务，严厉打击与惩处所有售卖伪劣食品的违法个人与行为，有效规范街边小餐饮经营秩序与卫生情况。②由街道配备的专职人员展开巡查，发现问题及时向卫生监督部门反映，由具体的监督部门结合相关法律查处到底。③卫生执法部门需透彻学习《食品卫生法》，按照法律程序办事，真正实现有法必依、执法必严，在检查与监督的过程中，如果有违法情节偏重的经营者，就需要对其进行严厉处罚，没收与销毁所有超期食品、劣质食品、“三无”食品。④增强街边小餐饮摊铺的办证效率，确保所有人员都能定期体检，以便能够有效排除街边小餐饮安全隐患。

3.5 规范街边小餐饮食品生产经营过程

①合理分布街边小餐饮食品摊点，并区分小餐饮食品制作区与预售区，搭建防风棚、防沙棚及防雨棚等。②配备专业的冷藏设备，确保所有原材料都能得到有效保鲜；严格把控隔夜食品、熟食食品，确保所有原材与食品都能无毒无害。③在制作食品时，应将生、熟食品区分制作，并科学放置刀具，以免出现交叉污染问题；并对收钱工具、售货工具、防尘设施等定期消毒。④对街边小餐饮的从业人员定期开展培训，并监督其做好个人卫生。⑤对街边小餐饮摊铺展开全面规划，促进所有小餐饮摊铺的卫生状况都能达到预期要求，变分散流动摊位为集中流动摊位，以便能切实提升管理效率[4]。

在小餐饮食品选址时，要注重考虑是否影响交通、影响市容，如果不存在影响交通及市容的问题，便可以自发形成“摊点群”，在人流量足够大的地段，既能为来往群众带来便利，又能促进小餐饮摊铺经营者持续盈利。有关监督部门应提醒并监督街边小餐饮经营者定期应用消毒公司所提供的餐具、饮具，并针对食材、设备等展开消毒，以确保能从根源处抑制食源性疾患以及食物中毒等。

4 结语

城市街边小餐饮摊铺售卖小吃种类繁多、品价优良，深受市民欢迎。但街边小餐饮呈现“即买即食”特点，缺少专业餐桌、餐具、消毒设备等，加上小餐饮经营者素养水平有限，致使小餐饮食品卫生管理环节极其薄弱，如果不及时展开高效管理，便可威胁人们的健康安全。为此，应由政府牵头，与公安、工商以及行业协会等部门协同配合，加强小餐饮食品安全培训与教育，切实提高小餐饮食品卫生质量[5]。