不同性别大蒲莲猪胴体性能及肉品质比较

郭建凤，蔺海朝，王彦平，吕东三，杜玉诗

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；2.济宁东三大蒲莲猪原种场，山东 济宁 272400；3.山东安池农牧科技有限公司，山东 济南 250101）

性别对试验猪只宰后胴体性能和肉质影响报道较少，尤其对背最长肌氨基酸和脂肪酸含量的影响报道更少，且尚无一致结论。为此，本试验以山东著名地方猪种大蒲莲猪为研究对象，就去势公猪、未去势母猪的宰后胴体性能、常规肉质性状、背最长肌氨基酸、脂肪酸含量等肉品质进行了研究分析，旨在探讨不同性别的大蒲莲猪胴体性能及肉品质是否有明显差异，为养猪生产和科研提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料来源于2008—2016年在济宁东三大蒲莲猪原种场屠宰测定的46头大蒲莲猪试验数据。

1.2 统计分析指标

大蒲莲猪的胴体性能及肉质性状，包括宰前体重、胴体重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面积、胴体瘦肉率、皮脂率、骨骼率；肉色、大理石纹、宰后45 min和24 h pH、失水率、滴水损失、肌纤维直径、剪切力、L、a、b；背最长肌17种氨基酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占总氨基酸的比例、必需氨基酸占总氨基酸的比例、4种脂肪酸、肌内脂肪、蛋白质、干物质含量。其中，17种氨基酸包括：天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸，4种脂肪酸包括：棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸。

1.3 统计分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22软件中的独立样本t检验对试验所得数据进行统计分析[1]，结果以平均数±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 性别对大蒲莲猪胴体性能影响

由表1可见，性别对试验猪的胴体性能指标影响不明显（P＞0.05）。平均背膘厚和皮脂率都以母猪组较低，分别比阉公猪组降低9.49%（P＞0.05）、2.21%（P＞0.05）；后腿比例和瘦肉率都以母猪组较高，分别为27.94%和45.61%，分别比阉公猪组提高3.33%（P＞0.05）、2.45%（P＞0.05）。从平均背膘厚、后腿比例、瘦肉率等胴体性能指标分析，母猪组的胴体性能比阉公猪组的稍好。

表1 不同性别试验猪胴体性能结果

2.2 性别对大蒲莲猪肉质性状影响

由表2可见，性别除对肉色影响极显著外，对试验猪的其他常规肉质性状影响不显著。其中，肉色评分以母猪组较高，比阉公猪组提高7.14%（P＜0.01）。肉色和大理石纹评分阉公猪组和母猪组都在3.78分和3.48分以上，指标优良，pH和失水率都在正常范围内，L表示肉品的亮度，数值越高表示肉的颜色苍白，品质越差，a表示肉的红色度，数值越大说明肉的颜色越红，b表示肉的黄色度，试验测得阉公猪组和母猪组的L、a、b值都在正常范围内，差异不显著。试验猪的剪切力小（即肌肉嫩）、肌内脂肪含量高，剪切力以母猪组较小，比阉公猪组降低21.62%（P＞0.05）；肌内脂肪含量阉公猪组和母猪组分别为5.16%和4.81%，阉公猪组比母猪组提高7.28%（P＞0.05）。

表2 不同性别试验猪肉质性状结果

2.3 性别对大蒲莲猪背最长肌氨基酸和脂肪酸含量影响

由表3可见，性别除对亚油酸影响显著外，对试验猪的17种氨基酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占总氨基酸比例、必需氨基酸占总氨基酸比例和其他3种脂肪酸影响不显著。其中，亚油酸以母猪组较高，比阉公猪组提高59.65%（P＜0.05）。

表3 不同性别试验猪背最长肌氨基酸、脂肪酸含量测定结果

3 讨论与小结

3.1 性别对试验猪只的胴体性能影响

关于性别对试验猪只的胴体性能影响报道结论不一致，原因可能与试验猪品种、屠宰体重、营养水平等不同有关。刘玉兰等（2005）报道，阉公猪与母猪的背膘厚、眼肌面积、屠宰率和瘦肉率差异不显著[2]。郭建凤等（2008）以杜洛克公猪与莱芜猪合成系母猪杂交所生的后代猪为研究对象，结果表明，母猪组平均背膘厚和皮脂率分别比阉公猪组降低27.76%（P＜0.01）和20.46%（P＜0.01），眼肌面积和瘦肉率分别比阉公猪组提高20.51%（P＜0.01）和5.32个百分点（P＜0.01），说明母猪组的胴体性能极显著高于阉公猪组[3]。郭建凤等（2012）报道，山东肥城八戒食品有限公司商品猪母猪组和阉公猪组除后腿比例差异显著外，其他胴体性能指标差异不显著[4]。

丁月云等（2013）报道，安庆六白猪的母猪组与公猪组相比，眼肌面积和瘦肉率分别提高15.34%（P＜0.01）和7.04%（P＜0.01）；平均背膘厚和脂率分别降低10.07%（P＜0.01）和7.18%（P＜0.01），性别对安庆六白猪胴体性能有显著的影响[5]。本次试验得出大蒲莲阉公猪组和母猪组的平均背膘厚、眼肌面积、屠宰率、瘦肉率、皮脂率、骨骼率差异不显著，性别对大蒲莲试验猪的胴体性能没有显著的影响。这与刘玉兰等（2005）报道的基本一致，与郭建凤等（2012）测定结果相类似。

3.2 性别对试验猪只的肉质性状影响

关于性别对试验猪只的肉质性状影响报道结果也不一致。如：刘宗华等（1999）报道，公猪、母猪、阉公猪在主要肉质指标上无大的差别[6]。刘玉兰等（2005）得出，阉公猪与母猪的肌肉水分、粗脂肪、粗蛋白质和粗灰分没有明显差异[2]。郭建凤等（2008）报道，除公猪组的大理石纹评分比母猪组提高11.56%差异显著外，其他肉质常规指标无显著差异[3]。郭建凤等（2012）报道，商品猪阉公猪和母猪的肉质性状没有显著差异[4]。丁月云等（2013）研究表明，性别对安庆六白猪常规肉质性状的影响除剪切力指标外均不显著。其中，阉公猪组的剪切力比母猪组提高48.19%（P＜0.01）[5]。本次肉质常规指标测定结果表明，性别对试验猪的肉色评分影响极显著，以母猪组的肉色评分较高，比阉公猪组提高7.14%（P＜0.01）；对试验猪的其他常规肉质性状影响不显著。说明除肉色评分外，大蒲莲猪的阉公猪组和母猪组的肉质性状没有明显差异。这与刘宗华等（1999）、郭建凤等（2008和2012）、丁月云等（2013）报道的结果类似。

3.3 性别对试验猪只的背最长肌氨基酸和脂肪酸含量影响

关于这方面的报道很少。郭建凤等（2011）报道，长大莱试验猪背最长肌的甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸含量母猪组比阉公猪组分别提高6.38%（P＜0.05）、9.35%（P＜0.05）、7.96%（P＜0.05）、7.92%（P＜0.05）、10.53%（P＜0.05）；棕榈酸和油酸含量以阉公猪组较高，分别比母猪组提高8.74%（P＜0.05）和19.68%（P＜0.01），亚油酸以母猪组含量较高，比阉公猪组提高38.76%（P＜0.05）[6]。本次试验得出，大蒲莲猪背最长肌的亚油酸含量以母猪组较高，比阉公猪组提高59.65%（P＜0.05），除此之外，性别对大蒲莲猪背最长肌氨基酸和脂肪酸的其他指标没有显著的影响。

本次试验结果表明，性别对大蒲莲试验猪的胴体性能没有显著的影响，对肉质性状除肉色外影响也不明显，对背最长肌的氨基酸及脂肪酸含量也没有显著影响（亚油酸除外）。