油茶鲜果前处理方式对油茶鲜果贮藏的影响

文 超，杨 漓，马锦林，李桂珍， 谷 瑶

（广西壮族自治区林业科学研究院，广西南宁 530002）

油茶为山茶科山茶属树种，是我国重要的木本油料作物，广泛分布在湖南、江西、福建、广西等地。油茶籽油含有85%以上的油酸等不饱和脂肪酸，有 “东方橄榄油” 之称。油茶作为季节性作物，在油茶鲜果采收后的贮藏方法直接关系到油茶籽油的品质。在油茶果前处理中，油茶鲜果处理是油茶果前处理的第一道工序，受天气、人力、场地等因素影响较大。马力等人[1]研究了油茶籽常温保存6 个月烂籽率随时间的延长不断提高，油脂的酸值、过氧化值上升，油茶籽含油率呈先升后降的趋势。许帅等人[2]采用塑料储物箱冷冻、磨口玻璃瓶冷冻、磨口玻璃瓶常温充氮、磨口玻璃瓶常温充二氧化碳、真空塑料袋常温、编织袋常温和磨口玻璃瓶常温等7 种保存方式对油茶籽进行贮藏，发现油茶籽的含油率和油茶籽油不皂化物含量在12 个月变化不显著，而酸值和过氧化值的变化较为显著。黄天柱等人[3]研究发现，油茶籽自然堆放不利于含油率的保持且会加速酸价上升速度，真空包装过氧化值有一定的助益作用，避光有利于油茶籽仁含油率的稳定。陈劲松等人[4]研究了霉变油茶籽对压榨油茶籽油出油率、风味、酸价等的影响，油茶籽油中没有检测出黄曲霉素B1、B2、G1、G2。龙婷等人[5]采用动力学和人工神经网络模型对油茶籽油酸价和过氧化值随贮藏时间的变化趋势进行拟合，发现酸价和过氧化值的变化随贮藏时间的增加而增加，温度越高变化越快。石晓丽[6]研究发现，普通油茶籽含水量在7%时能有效延缓可溶性蛋白的消耗，油脂的酸价、过氧化值上升相对较慢，油茶籽较低含水量有助于油茶籽贮藏，避光保存油茶籽油的品质高于光照下保存的油茶籽油品质。周杨等人[7]研究发现，含水量6%的油茶籽在温度4 ℃下保存能明显抑制呼吸强度和脂肪酶活性，保持较高蛋白质、脂肪、糖等内含物质的含量，阻止油茶籽品质的劣变。蒋淑儒[8]以广西百色地区普通油茶为研究对象，研究了油茶籽在不去种壳、去壳破损、去壳不破损的贮藏，4 ℃下真空袋去壳未破损油茶籽的贮藏品质最优。现有研究报道大多数针对油茶籽脱壳之后的贮藏，而油茶鲜果的处理和贮藏对油茶籽的影响还未见相关报道。目前，油茶鲜果至油茶籽的处理工序为：将采摘回来的油茶鲜果直接放在袋子里或者进行一些简单处理堆沤3～5 d 后，太阳晒干或烘干，爆壳出籽。随着广西全面实施千万亩油茶基地、千亿元油茶产业的 “双千” 计划，油茶种植面积大幅增加，油茶基地陆续进入盛果期，油茶产量逐年增加，油茶鲜果量大，若没有对油茶鲜果进行系统处理，就无法保存油茶鲜果。一旦遇到连绵阴雨天气，由于潮湿，不通风，常规的堆沤易发热，油茶鲜果极易发霉，造成烂果烂籽，将严重影响油茶籽的品质，而且会造成严重的资源浪费，进而影响山茶油品质和农民收入。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

试验材料为广西壮族自治区林业科学研究院油茶试验基地的油茶鲜果，品种为岑软3#。

试剂：食盐、茶麸（由普通油茶籽物理压榨得到，来源于广西壮族自治区林业科学研究院油茶加工基地）；生石灰，石油醚（沸程60～90 ℃）。

试验仪器：鼓风干燥箱。

1.2 试验方法

1.2.1 油茶鲜果处理

将当天采摘回来的油茶鲜果进行风选和筛选除杂，然后用清水洗净，自然晾干；再将晾干后的油茶鲜果置于由生石灰水、食盐水和茶麸液混合而得的混合液中浸泡后拿出用热风吹干，装入竹筐中；每隔48 h 对竹筐内的油茶鲜果翻动1 次，96 h 后，拿到晒场或烘干房按常规方法进行晾晒或烘干，爆壳出籽；操作步骤如下：

（1） 除杂。将当天采摘回来的油茶鲜果进行风选和筛选，除去叶子和其他杂质。

（2） 清洗消毒。用清水洗净除杂后的油茶鲜果，然后自然晾干；将晾干后的油茶鲜果进行如下6 种处理：①样品处理1。5.0 wt%生石灰水+ 0.5 wt%食盐水以体积比1∶1 均匀混合液，浸泡2～3 min。②样品处理2。无浸泡，直接晾晒。③样品处理3。5.0 wt%生石灰水浸泡2～3 min。④样品处理4。0.5 wt%食盐水浸泡2～3 min。⑤样品处理5。茶麸液（茶麸液浸出液总固形物质量分数为23%） 浸泡2～3 min。⑥样品处理6。5.0 wt%生石灰水+ 0.5 wt%食盐水+茶麸液（茶麸液浸出液总固形物质量分数为23%） 按体积比1∶1∶1 混合液中浸泡2～3 min。

（3） 干燥。将清洗消毒后的油茶鲜果用热风吹干，除去果实表面水分。

（4） 装筐。将烘干后的油茶鲜果装入竹筐中，堆放于适宜环境的室内中。

（5） 堆沤。每隔48 h 对竹筐内的油茶鲜果翻动1 次，96 h 后，可拿到晒场或烘干房按常规方法进行晾晒或烘干，爆壳出籽。

1.2.2 分析检测方法

（1） 采用肉眼观察油茶果表面发霉情况，油茶果壳表面出现黑色或白色霉菌，计为发霉。

（2） 发黑率统计，肉眼观察发黑情况，对表面发黑的油茶果进行计数统计。

（2） 将油茶籽放入75 ℃烘箱中烘干至恒质量，破除种壳，用高速粉碎机将油茶种仁粉碎，按照《GB/T 14488.1—2008 植物油料 含油量测定》，对油茶种仁含油量进行测定，重复3 次。

2 结果与分析

2.1 处理方式对油茶鲜果贮藏中霉变的影响

采用5.0 wt%的生石灰水、0.5 wt%食盐水、茶麸液（茶麸液浸出液总固形物质量分数为23%） 对油茶鲜果进行处理。

不同处理方式对油茶鲜果贮藏中霉变情况影响见图1。

由图1 可知， 对比发现5.0 wt% 生石灰水+0.5 wt%食盐水以体积比1∶1 均匀混合液、5.0 wt%生石灰水+ 0.5 wt%食盐水+ 茶麸液（茶麸液浸出液总固形物质量分数为23%） 按体积比1∶1∶1 混合均匀的混合液能有效缓解油茶鲜果发霉，茶麸液（茶麸液浸出液总固形物质量分数为23%） 和没有进行浸泡处理对油茶鲜果发霉没有差异性，均在存放第5 天就有霉菌出现，5.0 wt%生石灰水和0.5 wt%食盐水均有一定的杀菌效果，可以有效抑制霉菌生长，对油茶鲜果进行处理贮藏10 d 才发现霉变情况。

2.2 处理方式对油茶鲜果贮藏中表面发黑的影响

油茶鲜果不同处理方式下表皮发黑情况见图2。

以上6 种处理方式油茶鲜果，在贮藏过程中表面发黑，出现不同程度的氧化，处理方式1 和6 贮藏的油茶鲜果表面发黑的概率基本一致，不经浸泡处理，油茶鲜果表面氧化情况最为明显，贮藏15 d，发霉发黑率达到了35%。用茶麸液（茶麸液浸出液总固形物质量分数为23%） 浸泡一定程度上缓解了油茶鲜果表面氧化速度，贮藏15 d，发霉发黑率为30%，发黑率仅次于不经浸泡处理的油茶鲜果。5.0 wt%生石灰水和0.5 wt%食盐水均能有效缓解油茶鲜果表皮的氧化，0.5wt%食盐水的抗氧化效果要优于5.0 wt%的生石灰水。

2.3 不同处理方式下油茶籽得油率的情况

用石油醚作为溶剂对贮藏15 d 的油茶籽进行抽提，计算油茶籽含油量。

不同处理方式下油茶籽得油率见图3。

由图3 可知，5.0 wt%生石灰水、0.5 wt%食盐水和茶麸共同处理油茶鲜果，得到的油茶籽含油率最高为47.8%。茶麸浸泡的油茶鲜果和不经任何浸泡处理的油茶鲜果，得到的油茶籽含油率最低，5.0 wt%生石灰水和0.5 wt%食盐水单独浸泡油茶鲜果，得到的油茶籽含油率分别为42.6%和41.7%。

3 结论

油茶鲜果的贮藏前处理对油茶产业的发展至关重要，试验采用生石灰、食盐和茶麸对油茶鲜果进行贮藏前处理，发现生石灰和食盐均能有效缓解油茶鲜果果皮氧化速度，一定程度上抑制霉菌生长，保持油茶籽在贮藏过程的含油率，从而延长油茶鲜果的贮藏时间。