带皮发酵对‘金艳’猕猴桃果醋品质的影响

钟 武，王腾腾，张娜威，龚丽娟，余 策，李二虎,

（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070；2.华中农业大学生命科学技术学院，湖北 武汉 430070）

猕猴桃（Antinidia chinensisPlanch）起源于中国，其栽培历史已超过2 000 a，并在中国、新西兰、日本、西班牙等多个国家均有种植[1-2]。作为猕猴桃的原产地，66 个猕猴桃品种中有62 个分布在中国，其中‘中华’猕猴桃、‘软枣’猕猴桃、‘美味’猕猴桃和‘毛花’猕猴桃是我国的主要栽培品种[3]。‘金艳’猕猴桃作为新品种，由中国科学院武汉植物园以‘毛花’猕猴桃作为母本，‘中华’猕猴桃作为父本经过多年培育得到[4]，该品种果实较大，平均单果质量120～140 g，果肉呈金黄色，肉质细嫩多汁，清香怡人，相较于其他品种猕猴桃更耐贮藏[5-6]。

成熟的‘金艳’猕猴桃果肉柔软多汁，酸甜可口，深受广大消费者的喜爱，并且其营养丰富，含有丰富的脂肪酸、氨基酸、维生素和矿物质元素以及膳食纤维。猕猴桃中多不饱和脂肪酸和膳食纤维质量分数可高达52%和3.0%，尤其是VC含量可高达450 mg/100 g，比柑橘高5～10 倍，因此也被誉为“水果之王”[7-9]。同时猕猴桃中含有的多酚类物质还具有清除自由基、美容、抗衰老等功效[10]，被认为是日常食用可促进健康的水果。

目前‘金艳’猕猴桃主要以新鲜售卖和食用为主，但由于其市场售价稍高，会造成大量的货品积压，极大地增加了冷藏成本。猕猴桃衍生的加工产品如果汁饮料、果醋、果脯、果酱和果酒正逐渐受到广大消费者的青睐，但以‘金艳’猕猴桃作为原料的产品还在进一步开发中。猕猴桃果醋是以猕猴桃鲜果为原料，分别经乙醇发酵和乙酸发酵，再经调配而成，其营养丰富，色泽愉悦，口感清爽，酸甜适宜，带有猕猴桃独特的香气，并含有多种有机酸和氨基酸，具有调节人体代谢、改善营养缺乏症、提高免疫力等功效[11-12]，符合当今人们对保健与食疗功能的追求。因此将‘金艳’猕猴桃进行果醋产品的开发具有极大市场潜力。

现今猕猴桃果醋加工中主要以猕猴桃果肉为主，其皮渣废弃物会被直接抛弃，而皮渣中含有大量的粗纤维、果胶酶、黄酮和多酚类物质也因得不到有效利用而造成资源的浪费[13]。同时丢弃的猕猴桃皮渣如果治理不当，也会加大成本投入和环境污染，因此如何提高对果皮的资源利用也是一个亟需解决的问题。猕猴桃果皮中可能比食用果肉部分含有更高的营养成分，在猕猴桃果皮中总酚和总黄酮含量远高于猕猴桃籽和果肉，其多酚含量高达1 579.09 mg/kg，具有更高的抗氧化活性[12]，且猕猴桃果皮也可以抑制戊巴比妥诱导睡眠[14]。猕猴桃果皮也可以食用，并且其中含有丰富的酯、醇、萜、酚醛树脂类香气成分[15]，将果皮添加到发酵液中更有利于果皮中的多酚类物质转移到酒中，经带皮发酵的猕猴桃酒中酸度更低，并且可以提高酒的香气质量及抗氧化能力，改善香味平衡，丰富酒体结构[16-18]。本实验以中国科学院武汉植物园提供的‘金艳’猕猴桃分别在乙醇发酵阶段进行带皮发酵和去皮发酵酿造果醋，并对其品质进行分析，旨在为‘金艳’猕猴桃果醋酿造提供新思路，同时提高果皮的资源利用率。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

‘金艳’猕猴桃由中国科学院武汉植物园提供；葡萄酒活性干酵母BV818 安琪酵母股份有限公司；醋酸菌由本实验室分离得到，并于CCTCC（中国典型培养物保藏中心）保藏，保藏号为NO：M2019009。

抗坏血酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、没食子酸标准品，磷酸（色谱级）、甲醇（色谱级） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；芦丁标准品 中国药品生物制定检定所；乙酸试剂盒 爱尔兰Megazyme公司；其余试剂均为分析纯，购自上海沪试实验室器材股份有限公司。

1.2 仪器与设备

ND-1000微量紫外分光光度计 美国Thermo Fisher公司；SPX-250B生化培养箱 天津泰斯特公司；UV-1750紫外分光光度计 日本岛津公司；e2695高效液相色谱仪 美国Waters公司；X-30RC高速离心机 美国Beckman Coulter公司；HH-S型恒温水浴锅 上海合恒一设备有限公司；高压灭菌锅 合肥华泰公司；Milli-Q A10超纯水处理器 美国Millipore公司；6890N/5975B气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS纤维萃取头 美国Supelco公司；M.O.S FOX4000电子鼻 法国Alpha公司。

1.3 方法

1.3.1 果醋生产

1.3.1.1 猕猴桃果醋酿造工艺流程

1.3.1.2 操作要点

发酵罐处理：用水清理发酵罐，使用高浓度食品级焦亚硫酸钾溶液浸泡一夜。

破碎打浆：将经挑选之后的猕猴桃果实切块分为两组，分别进行破碎打浆处理，一组进行去皮操作，一组不去皮，将猕猴桃果浆泵入发酵罐中。

酶处理：按照30 μL/500 g的添加量加入果胶酶，于发酵罐中搅拌均匀。

酵母活化：按照说明进行酵母活化，酵母粉加10 倍质量温水（35～28 ℃）活化15～25 min，或者让酵母粉在果汁中进行活化，酵母添加量200～400 mg/L。

乙醇发酵：将活化好的酵母菌接入发酵罐中，控制发酵温度为26～28 ℃。每天观察发酵情况，待发酵现象微弱时，对带皮发酵组和去皮发酵组均滤去果肉残渣和底部沉积物，进行后发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，乙醇发酵结束。

醋酸菌活化：将实验室分离得到的醋酸菌接种于基础培养基（1%葡萄糖，1%酵母膏，4%无水乙醇，用HCl溶液调pH 4.5）中30 ℃、150 r/min培养48 h，用分离培养基（1%葡萄糖，1%酵母膏，3%无水乙醇，2%碳酸钙，2%琼脂）对醋酸菌进行分离筛选，挑选出生长速率快、产酸量高的菌落。

乙酸发酵：当猕猴桃酒pH 4.5时接入醋酸菌，接种量5%（体积分数）（醋酸菌事先经过3级扩大培养，培养条件为依次按照5%接种量接入基础培养基中，于30 ℃、150 r/min培养24 h），通入氧气泵进行匀速通气，每天检查发酵情况，测定pH值，当pH值不再下降时，停止乙酸发酵。

精滤与杀菌：采用0.45 μm水相滤膜进行抽滤，以巴氏杀菌（70 ℃、15 min）对猕猴桃醋进行杀菌。

1.3.2 产品分析检测

1.3.2.1 理化指标

pH值测定采用pH计；VC含量测定参照GB 5009.86—2016《食品中抗坏血酸的测定》[19]；乙酸含量使用Megazyme乙酸试剂盒进行检测；蛋白质含量测定参照宋凤艳等[20]的方法。

1.3.2.2 有机酸

取样品4 mL于6 000 r/min离心20 min，取上清液用0.22 μm水相滤头过滤于棕色色谱进样小瓶中待高效液相色谱测定有机酸。有机酸标准溶液配制：配制质量浓度为200、400、600、800、1 000 mg/L的酒石酸标准品溶液；配制质量浓度为1 000、2 000、3 000、4 000、5 000 mg/L的苹果酸、柠檬酸标准品溶液。有机酸测定方法参照Zhong Wu等[21]的方法。

1.3.2.3 总酚和总黄酮

总酚、总黄酮的提取参照Zhong Wu等[21]的方法。

精确称取芦丁标准品0.005 g，用体积分数70%乙醇溶液溶解并转移至25 mL容量瓶中定容，摇匀，得质量浓度0.200 mg/mL的芦丁标准品溶液。精密量取芦丁标准品溶液0.00、0.50、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00、6.00 mL，分别置于25 mL比色管中，各加入体积分数70%乙醇溶液至10 mL，以不加芦丁对照品溶液为空白。将上述标准液与待测样品粗提液取1 mL于25 mL比色管中，采用Al(NO3)3法对其进行总黄酮含量测定[22]，并于紫外分光光度计300～800 nm波长范围下进行扫描验证检测波长。

精确称取100 mg没食子酸标准样品，蒸馏水溶解并定容至100 mL，得到质量浓度1 000 mg/L的标准溶液。分别准确吸取标准液0.00、2.50、5.00、7.50、10.00、12.50、15.00 mL于50 mL容量瓶中，定容至50 mL，配制成质量浓度分别为0.00、10.00、20.00、30.00、40.00、50.00 mg/mL标准溶液。采用福林-酚法对其进行总酚含量测定[23]，并于紫外分光光度计在400～800 nm波长范围下进行扫描验证检测波长。

1.3.3 香气成分分析

1.3.3.1 香气成分的检测

采用顶空固相微萃取法进行香气成分的富集[24]，随后采用890N/5975B气相色谱-质谱联用仪对其进行检测，方法如下：色谱柱：HP-5MS弹性石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升温程序：40 ℃保持3 min，以3 ℃/min升至160 ℃，保持2 min，再以8 ℃/min升至220 ℃，保持3 min，进样口温度250 ℃；分流方式：不分流；载气：He；流速：1.0 mL/min。质谱条件：离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，离子化方式为电子电离源，电子能量70 eV，质量扫描范围30～550 u。

1.3.3.2 香气成分的定性与定量

定性：通过检测得到香气成分的保留时间和质谱数据，将这些数据与相关文献以及NIST 05质谱库进行匹配定性，仅报道Qual≥60的鉴定结果。定量：采用内标法进行定量，选用环己酮作为内标物质。各挥发性成分含量计算公式如下：

1.3.4 电子鼻分析

表1 FOX4000型电子鼻传感器阵列及其主要特性Table 1 Sensors used and their odor descriptions in FOX4000 electronic nose

电子鼻配有18 种金属氧化物传感器（表1）、自动进样器HS100和SOFTV12.3软件。取2 mL样品于20 mL旋口顶空瓶中，加盖密封静置30 min，待气-液平衡后，自动进行分析。载气为合成干燥空气，流速150 mL/min，注射体积0.5 mL，注射针温度50 ℃，注射速率0.5 mL/s，获取时间120 s，延滞时间300 s。每样品重复分析5 次，并将由电子鼻获得的数据进行主成分分析。

2 结果与分析

2.1 带皮发酵对‘金艳’猕猴桃果醋品质的影响

2.1.1 带皮发酵对乙酸发酵过程pH值的影响

图1 乙酸发酵过程中p值的变化Fig. 1 Changes in pH during acetic acid fermentation

由图1可以看出，乙酸发酵过程中，pH值一直在下降，这是由于醋酸菌在有氧条件下不断将乙醇转化成乙酸，当发酵至第9天时，pH值到达最低，说明此时乙酸累积量达到最大，继续发酵pH值反而有所上升，持续通气也会造成乙酸的挥发损失。因此对于猕猴桃果醋的乙酸发酵时间应控制在9 d以内，避免时间过长反而降低乙酸含量。乙酸发酵时间和乙酸含量也与乙醇发酵时期所积累的乙醇含量有直接联系，较高初始含糖量和具有良好乙醇发酵能力的酿酒酵母都能提高乙醇含量，从而提高乙酸含量。从图1也可发现，乙醇发酵阶段中果皮的存在对于乙酸发酵阶段没有明显的影响。

2.1.2 带皮发酵对果醋乙酸、VC、蛋白质含量的影响

表2 带皮发酵对猕猴桃果醋的品质影响Table 2 ffect of fermentation with peel on the quality of kiwifruit vinegar

表2 带皮发酵对猕猴桃果醋的品质影响Table 2 ffect of fermentation with peel on the quality of kiwifruit vinegar

注：同行字母不同表示差异显著（P＜0.05），下同。

指标 去皮 带皮乙酸质量浓度/（g/L） 21.53±1.43a 24.75±0.43a VC含量/（mg/100 g） 73.36±1.93a 72.25±3.51a蛋白质质量浓度/（g/L） 0.090±0.001a 0.073±0.001b

由表2可知，去皮果醋和带皮果醋中的乙酸和VC含量没有显著差异，而在去皮果醋中的蛋白质含量则显著高于带皮果醋（P＜0.05）。李加兴等[25]以猕猴桃果浆为原料，经优化酿造工艺后得到的猕猴桃果醋中乙酸质量浓度可达61.7 g/L。罗安伟等[26]以榨汁后的猕猴桃果渣、玉米粉和麸皮混合作为原料，酿造的果醋中乙酸质量浓度不小于35 g/L。上述结论猕猴桃果醋中乙酸质量浓度远高于本实验所得，是因为本实验未对发酵原液进行糖度调整，以初始糖度直接进行乙醇发酵，致使乙醇含量偏低。带皮果醋中的乙酸质量浓度高于去皮果醋，这可能是由于发酵过程中，酵母菌、醋酸菌等将果皮中的一些物质作为碳源供能，提高乙醇含量。

李丽霞[12]发现在‘金香’、‘徐香’等8 种猕猴桃中VC含量在果皮中没有表现出显著差异，而果肉中则因品种差异表现出显著性差异，其VC含量范围为3.51～254.51 mg/100 g。本实验猕猴桃果肉VC含量为（186.45±10.21）mg/100 g，与韩飞等[6]报道的结果类似，果醋中VC含量相较于果肉有明显降低，可能由于发酵过程中通入氧气造成VC的氧化损失。带皮果醋中的VC含量稍低于去皮果醋，而果皮中VC远低于果肉含量[27]，这可能是果皮吸附了部分果肉，并随着果皮的滤去而造成果肉中VC的损失。猕猴桃中蛋白质质量分数为0.86%～1.85%[28]，在去皮果醋中蛋白质含量则显著高于带皮果醋，这可能是由于乙醇发酵后滤去果渣的同时也带走了被果皮吸附的蛋白质，从而降低其含量，蛋白质含量的降低可以提高果醋稳定性，避免贮藏期间蛋白絮凝而造成产品浑浊。

2.1.3 带皮发酵对果醋有机酸含量的影响

图2 发酵处理和带皮处理对3 种有机酸含量的影响Fig. 2 Effect of fermentation and peel treatment on the contents of three organic acids

经过乙醇发酵和乙酸发酵之后，果醋中苹果酸和柠檬酸含量均显著降低，而酒石酸则显著升高。猕猴桃果实中主要有机酸为柠檬酸、苹果酸和酒石酸[8,29]，果醋中有机酸主要来源于猕猴桃本身，发酵过程中微生物的代谢也可能对有机酸含量具有一定影响。一些非酿酒酵母如Candida utilis、Hydrangea anomala和Pichia fermentans在一定条件下具有转运二羧酸和三羧酸的能力[30]，在乙酸发酵过程中，由于持续通氧可能促进非酿酒酵母对苹果酸和柠檬酸的转运代谢，使其含量降低，并且有机酸含量的降低还能改善口感，同时也可避免因有机酸含量过高造成果醋后期浑浊和不稳定。如图2所示，在去皮果醋和带皮果醋中3 种有机酸含量没有显著性差异，但带皮果醋中柠檬酸和酒石酸稍低于去皮果醋。这可能是因为乙醇发酵阶段中果皮对于有机酸具有一定的吸附沉积作用，但是果皮有无对于果醋中的有机酸并无太大影响。

2.1.4 带皮发酵对果醋总黄酮、总酚含量的影响

图3 芦丁标准品和果醋黄酮粗提液光谱扫描图Fig. 3 Ultraviolet absorption spectra of rutin standard and flavonoid extracts from kiwifruit vinegar

如图3所示，在400～800 nm范围内，芦丁标准品和果醋黄酮粗提液的吸收曲线比较平缓，并且在510 nm波长处呈现最大吸收峰，可作为测定波长，在300～400 nm范围内，芦丁标准品和粗提液也有特征峰，但吸收曲线并不吻合。如图4所示，在720～800 nm范围内没食子酸标准品表现为正吸收，并且在760 nm波长处表现出最大吸收峰，在该范围内，果醋总酚粗提液也有平稳的波长吸收，因此将760 nm选择作为测定波长。

图4 没食子酸标准品和果醋总酚粗提液光谱扫描图Fig. 4 Ultraviolet absorption spectra of gallic acid standard and phenolic extracts from kiwifruit vinegar

图5 发酵处理和带皮处理对总酚、总黄酮含量的影响Fig. 5 Effect of fermentation and peel treatment on the contents of total phenolics and total flavonoids

由图5可知，相较于鲜果，经过发酵之后，果醋中的总酚、总黄酮含量均有显著上升，这表明果醋的酿造过程可以有效释放出果实中的酚类和黄酮类物质，提高营养价值和保健功能。带皮果醋中的总酚、总黄酮含量均显著高于去皮果醋，这也证实了果皮中含有更多的总酚和总黄酮类生物活性物质，并且能有效提高其在猕猴桃果醋中含量。总酚含量与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率的线性相关性达到0.93[28]，也能说明带皮发酵可以有效提高果醋的抗氧化活性。猕猴桃中的总黄酮含量一般较低[31]，但也能提高果醋的抗氧化性。

2.2 带皮发酵对‘金艳’猕猴桃果醋香气成分的影响

2.2.1 鲜果和果醋中香气物质分析

表3 猕猴桃鲜果和果醋中挥发性成分的气相色谱-质谱鉴定结果Table 3 GC-MS identification of volatile compounds in kiwifruits and kiwifruit vinegar

续表3

如表3所示，去皮鲜果中共检测出7 种香气成分，包括醇类1 种，酯类4 种，烷烃类1 种，酮类1 种。相对含量较高的成分为丁酸乙酯（36.20%）。带皮鲜果中共检测出14 种香气成分，包括醇类5 种，酯类6 种，烷烃类2 种，酮类1 种。相对含量较高的成分为丁酸乙酯（46.38%）。

去皮果醋中共检测出27 种香气成分，包括醇类6 种，酯类8 种，烷烃类2 种，酮类2 种，醛类2 种，苯酚类5 种，酸类2 种。相对含量较高的成分有：苯乙醇（10.22%）、异丁基酯（12.32%）、4-乙基苯酚（7.97%）、邻苯二酚（16.29%）、辛酸（10.58%）等。带皮果醋中共检测出29 种香气成分，包括醇类10 种、酯类5 种、酮类2 种、醛类4 种、苯酚类6 种、酸类2 种。相对含量较高的成分有：苯乙醇（11.37%）、乙酸异戊酯（13.42%）、3,5-二甲基苯甲醛（7.09%）、2,4-二甲基苯甲醛（5.96%）、邻苯二酚（5.02%）、乙基愈创木酚（6.32%）、辛酸（10.41%）等。

去皮鲜果和去皮果醋中有4 种共有物质，带皮鲜果和带皮果醋中有5 种共有物质（上述结果不包括内标物质环己酮），并且这些共有物质在发酵之后含量均有所上升。发酵之后果醋中的香气物质成分和含量相较于鲜果均有显著的增加，这是由于经过乙醇发酵和乙酸发酵之后，基质中的很多香气前体物质被微生物充分代谢释放，从而促进其香味。在果醋中，醇类和酯类物质含量均有明显上升，同时新生了大量的醛类、苯酚类和酸类物质。去皮果醋和带皮果醋中有20 种共有物质，除了α-萜品醇、异丁基酯、大马酮、苯甲醛、α-亚乙基苯乙醛、4-乙基苯酚、邻苯二酚、癸酸这8 种物质，带皮处理对其他的香气物质均有促进作用。以上结果表明，带皮发酵处理可以有效提高挥发性物质含量和种类 ，进而提高果醋的香味程度和丰富其层次结构。

2.2.2 果醋特征香气成分气味活性值（odor activity value，OAV）分析

表4 猕猴桃果醋特征香气成分OAV分析[32]Table 4 OAV analysis of aroma characteristics of kiwifruit vinegar[32]

OAV常被用来评价挥发性物质对整体香气感官贡献率，当其大于1时，说明该物质可以被人的嗅觉所感知，当其小于1时，虽不能被人所直接感官，但也可能对其他香气成分具有促进或者抑制作用，果醋的OAV分析结果如表4所示。醇类化合物是糖分解代谢或者氨基酸脱氨的代谢产物，适宜浓度可促进香气的协调性，带皮发酵可明显促进醇类化合物复杂性和浓度，带皮果醋和去皮果醋中含量最高的均为苯乙醇。苯乙醇是莽草酸衍生物，有玫瑰花香和蔷薇香。酯类化合物主要来源于果实自身和发酵过程，是重要的呈香物质，由表4可看出，大多数酯类物质均呈现出水果香和花香。带皮果醋中酯类物质含量高于去皮果醋，但香气成分种类少于去皮果醋。己酸乙酯仅在去皮果醋中发现，乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的OAV在带皮果醋中远高于去皮果醋。低浓度脂肪酸类物质可赋予果醋奶油和奶酪香，浓度过高则会产生酸涩味和腐臭味[33]。在带皮果醋和去皮果醋中，辛酸含量最高，当其浓度较低时表现为脂肪香。带皮果醋中仅有己酸乙酯和癸酸的OAV低于带皮果醋，说明带皮发酵能够起到促进果醋香味的作用。

2.2.3 鲜果和果醋样品电子鼻分析

图6 鲜果和果醋样品的电子鼻主成分分析图Fig. 6 PCA plot of kiwifruits and kiwifruit vinegars detected by electronic nose

图7 18 种传感器在PC1和PC2的载荷图Fig. 7 Loading of 18 sensors on PC1 and PC2

由图6、7 可知，第1 主成分（P C 1）贡献率为99.09%，解释了原始数据矩阵95%以上的信息，说明PC1包含了大量信息，而7～18号传感器对PC1的正方向均有较大贡献，其中11号传感器T70/2具有最大正向载荷，它所感知的主要是芳香型化合物，6号传感器LY2/gCT具有最大PC1负向载荷，其所感知的为丙烷/丁烷类。第2主成分（PC2）贡献率为0.56%，其中13号和15号传感器对PC2的正方向具有较大载荷，其所感知的为氯和醇类化合物，而10号、17号和18号传感器具有较大的PC2负向载荷，其所感知的是氟化物和醇类化合物。PC1和PC2累积贡献率为99.65%，远大于98%，说明不同样品之间风味独立，且这两个主成分可代表样品挥发性风味的主要特征。每组样品分布较为集中，说明电子鼻数据稳定性和重复性较好。4 组样品分布在图中的4 个区域，彼此之间无交叉，从PC1角度看，鲜果样品分布在左侧，而果醋样品分布在右侧，这是由于发酵之后，果醋中产生了大量的芳香型化合物，被11号传感器T70/2所感知，也说明发酵会丰富果醋的香气结构。从PC2角度分析，带皮鲜果和去皮果醋分布在上方区域，而去皮鲜果和带皮果醋分布在下侧，带皮果醋中醇类物质种类和含量明显高于去皮果醋，从而被不同的醇类感受器15号（P30/2）和18号（TA/2）所感知，进一步说明带皮发酵可以提高果醋中醇类物质含量和种类，丰富果醋香气。同时由上述分析可得，带皮果醋香气明显区别于其他样品，主成分分析法可将4 组样品的香气物质完全区分开。

3 结 论

本实验以‘金艳’猕猴桃为原料，在乙醇发酵阶段分别进行带皮处理和去皮处理，对最终得到的猕猴桃果醋进行品质分析，结果表明金艳猕猴桃适合用于果醋的开发，同时该果醋产品具有极大的市场。在乙醇发酵阶段进行带皮处理还可以提高猕猴桃果醋中乙酸含量并降低蛋白质含量，提高产品稳定性，同时显著降低鲜果中柠檬酸和苹果酸含量。经过带皮发酵之后，果醋中的总酚、总黄酮含量显著上升，极大提高了抗氧化活性，更容易被消费者所青睐，并且其香味也得到了进一步的丰富和提升，因此对金艳猕猴桃进行果醋加工可行，并且可以有效提高其经济效益。