广州小北地区穆斯林餐厅的发展研究

丘锦添

（华南师范大学地理科学学院，广州510631）

1 前言

广州小北地区是著名的“巧克力城”，其最为人所知的是这里生活着大量的黑色皮肤的非洲商人［1］。但非洲商人或许只是这里的过客，他们因1997年的东南亚金融危机而转战广州，并在2003年后因中非贸易热而大量迁入。现今又因2008年后的全球经济危机、近年非洲经济的不景气、广州市政府对三非人员（非法入境、非法居留、非法就业）的排查遣返等原因而部分离开这里，转战广州其他地区甚至中国其他城市。“巧克力城”的渐渐失色，或许更能让人看到这里的本真——一个渐趋形成的穆斯林社区［2-3］。穆斯林餐厅作为穆斯林社区的一个重要标识，对其研究可以给我们提供一个认识小北地区的新视角。

2 穆斯林餐厅发展现状

广州小北地区位于广州市越秀区洪桥街道，在其方圆一公里内聚集了大量的穆斯林餐厅，尤其以宝汉直街最多。在总长不到500米的宝汉直街以及2—3 条直街的巷道上总共有穆斯林餐厅24 间（据笔者2016年5月的三次实地调研），其中阿拉伯式餐厅2 间，维吾尔族式餐厅4 间，回族式餐厅15 间，清真化的本土餐厅3 间（2 间清真麻辣烫和1间清真黄焖鸡煲饭）。在宝汉直街街心，还有3间清真牛羊肉的食材批发店。无论从餐厅数量还是集聚度来看都是让人惊奇的。穆斯林餐厅为何会大量集聚于此呢？

3 发展原因分析

根据文献调查、实地调研与访谈，以及相关学者的研究成果，笔者认为穆斯林餐厅发展有三大原因：广州是中国境内的重要的伊斯兰历史文化名城，这是其历史原因；大量非洲商人（大部分为穆斯林）从20世纪末开始进入小北地区是其发展原因；穆斯林社区渐趋形成是后“巧克力城”时期发展的重要原因。

3.1 历史原因

据龙非了《唐建广州怀圣光塔寺建筑文化考》和华南师大地理学者曾昭璇《广州怀圣寺光塔兴建时代考》两文以及众多史料研究，明代史学家何乔远的《闽书》记载：“穆罕默德圣人的门徒有大贤四人，唐武德年间（公元618—628年）来朝，遂传教中国。一贤传教广州，二贤传教扬州，三贤四贤传教泉州”，学界虽未达成一致，但大多数学者认可伊斯兰在唐永徽二年（651年）大食与唐正式通使前的唐初就已传入广州这一观点。中国现存最古老的清真寺——怀圣寺，最为古老的清真寺塔——怀圣寺塔，以及最为古老的清真先贤古墓——宛葛思墓都在广州，也足见广州受伊斯兰文化影响之深远。据张胜波《穆斯林在广州》一文所用、广东省伊斯兰教协会会长马光星提供的数据，在广州的穆斯林人数大约有20万人［4］。

清真寺往往是伊斯兰教向外传教扩散时的核心，大多教徒围寺而居。可以相信，在古代，广州的伊斯兰教徒大多是住在怀圣寺（越秀区光塔路）附近。而小北地区核心宝汉直街距怀圣寺直线距离仅有2.6 公里，这说明宝汉直街在古代就深受伊斯兰文化影响，甚至可能曾是伊斯兰教徒的集聚地。所以，现今大量伊斯兰餐厅在此集聚有深远的历史原因。

3.2 重要发展原因

3.2.1 非洲商人大量进入小北地区 穆斯林餐厅得以快速发展，并在此集聚的重要原因是1997年以后穆斯林客源的大量增多。学界研究一般认为，改革开放后西北地区穆斯林先来到此地集聚，继而在1997年后不断升温的中非贸易大环境下，吸引了大量的非洲商人（大部分是穆斯林）在此集聚、居留［5］。

改革开放后，国内人口流动、迁移方向发生改变。其中由东南向西北的政策性流动、迁移方向改变为由西北向东南沿海，尤其是珠三角地区。上世纪80年代，来自新疆、宁夏等地的穆斯林开始频繁往来于广州小北地区。往来于此的原因一是此处为广州原市中心区，靠近广州火车站、省汽车站等，交通便利，经济发达，就业机会较多；二是此处离怀圣寺近，为古代穆斯林在广州的集聚地之一，穆斯林文化相对较浓。

改革开放初期人口流动、迁移量虽越来越大，但仍未形成较大的穆斯林群体规模。且广州小北处当时市中心区，生活成本亦较高，虽不断有外地穆斯林往来于此，但在此处居住者较少。所以小北地区的穆斯林餐饮业并未在改革开放初期发展起来。

穆斯林餐厅数量增多的是1997年尤其是2003年后，随着非洲商人大量进入此处居留［6］，且大部分进入此地的为穆斯林。“巧克力城”的形成极大助力了小北地区穆斯林餐饮业的发展。大量非洲商人进入并居留此处，为餐厅的发展提供了稳定客流。来自新疆、宁夏、青海等穆斯林便集聚于此开设大量的穆斯林餐厅。

虽然，二战后非洲各国相继摆脱殖民统治，获得民族独立，但社会较为动荡，且基本无资本原始积累，工业化进程极为缓慢。工业不发达造成了非洲地区的物资匮乏，而跨地区、跨国界的商贸活动较为活跃。

在世界产业及贸易重心转移之前，非洲商人多前往欧美如法国、德国、英国和美国等原殖民宗主国进行商品贸易。20世纪六七十年代，亚太地区经济以大大高于世界平均水平的速度快速增长，日本、亚洲四小龙相继崛起，八十年代后东亚、东南亚成为新的产业转移和贸易主要区域。非洲商人大多转战东亚、东南亚从事贸易活动。他们最先进入迪拜、马来西亚、泰国、印度等地，另一部分到日本，如喀麦隆商人在日本购买汽车零件、二手车等。1997年，东南亚发生金融危机，东南亚各国经济受挫。与此同时，中国强势崛起，飞速发展，沿海尤其是珠三角地区的深度开放使其成为世界产业转移和贸易新的核心。非洲商人再次转移贸易战场。从1957年开始每年举办“中国出口商品交易会”即“广交会”的广州成了非洲商人新的贸易地点，大量非洲商人进入广州进行跨国贸易活动。2003年后，随着中非贸易热，越来越多的非洲商人以每年30%—40%的增速进入广州。2004年广州海珠区琶洲“广交会”展馆全面启用之前，“广交会”场所一直位于紧邻小北的越秀公园附近，与小北地区直线距离不到5 公里。且小北地区交通极为便利（邻近机场路路口、靠近广州火车站、多个汽车站和地铁），往来佛山（中国重要建材生产基地）和东莞（中国重要服装生产基地）等珠三角城市极为方便。同时广州市中心区从越秀区转移到天河区，此时小北地区租金及生活成本相对较低，加之此处伊斯兰文化相对较浓，所以大量到达广州的非洲商人选择在此处居留。

根据武汉大学李志刚教授等人的统计数据和其团队对非洲各国社团主席的访谈，广州的非裔商人约有6.36万人，其中暂居者约有2万人，其中每天约有5 000—6 000非洲人在小北地区活动。在此片区的非洲商人大部分居住在秀山楼、陶瓷大厦、天秀大厦、登峰宾馆、登月酒店， 以及怡生大厦、恒景大厦、恒生大厦、国龙大厦、永怡大厦等商业写字楼，并在金象山贸易城和越洋商贸城等从事贸易活动。这些地点大多位于穆斯林餐厅分布核心区宝汉直街（越洋商贸城、金象山商贸城、登封街外国人综合服务中心）及直街附近（国龙大厦、天秀大厦、陶瓷大厦、登峰宾馆、秀山楼、登月酒店）［7］。

3.2.2 非洲商人（穆斯林）给餐厅发展提供了稳定客源 进入广州小北地区的非洲商人多为青壮年男性，从事纺织品、化妆品、电子产品和建材的贸易，大部分将广州购得的商品运回所在国或周边地区，再通过本地销售网络进行销售。除了从事贸易的商人，还有一部分从事体力劳动的蓝领，负责货物的搬运工作等。宝汉直街的金象山商贸城、越洋商贸城正是他们进行采购的主要场所。以越洋商贸城为例，其规模虽然不大，但处于小北地区非洲人聚居的中心，是非洲商人从事贸易的首选之地，商贸城内有大量中国商人开设的服装、布匹、家居、建材、电器商店，里面的商品大多针对非洲市场，甚至有些品牌在国内是没有上市的，商贸城中许多广告牌甚至只有英文。

另据李志刚等人的调查，居留、往来于小北地区的非洲商人多来自西非国家，较大一部分来自黄金海岸或者周边国家，如马里、多哥、冈比亚、几内亚、加纳、塞内加尔和刚果等。这些国家大多是伊斯兰会议组织的成员国，穆斯林占其国内人口的总数都超过一半，塞内加尔、几内亚、冈比亚等国的穆斯林人口甚至达到其国家人口总数的90%以上［8］。伊斯兰教徒严格恪守《古兰经》教义，有宗教习俗他们大多从事贸易及少部分搬运工作，且大部分未带妻儿入境，大部分人的一日三餐都需在穆斯林餐厅解决。数千人的饮食需求带来了巨大的商机，原本集聚于此和因商机吸引而涌入的来自新疆、青海和宁夏等地的穆斯林纷纷在此开设餐厅，不到500米长的宝汉直街密集分布着24间穆斯林餐厅。

3.3 后“巧克力城”时期的发展原因

3.3.1 小北地区非洲人减少 2008年后的全球经济危机给世界经济带来了巨大的影响，国际资本萎缩，跨国贸易受到巨大影响。自2003 起的非洲人以每年30%-40%递增大举进入广州进行跨国贸易的大潮渐渐变缓，每年广州新增的非洲人数不再保持高位。据《成都商报》记者对非洲商人菲力的调查访谈，在广州非洲商人的跨国贸易活动在2005—2010年间最为兴盛，并在2010年达到顶峰。自2011年开始，非洲商人的生意开始下滑。特别是最近两三年非洲经济不景气，各国国内需求趋于疲软，导致他们的生意下滑特别厉害。不少非洲商人表示他们的收入减少了约一半。在宝汉直街越洋商贸城开设服装店的李强表示，近一两年越洋商贸城里的非洲顾客比以往减少很多，生意比以前减少了一半左右。

非洲与中国在广州的跨国贸易渐渐式微的另一个原因是正在兴起与进行的新一轮的国际国内产业转移。随着中国，特别是沿海开放地区的经济的快速崛起，在改革开放初期大范围布局的劳动密集型产业因为环境问题、劳动力价格上涨等原因而不适于在珠三角地区布局。技术密集型以及知识密集型的第三次产业快速发展。劳动密集型的制造业逐渐向内陆甚至是海外转移。由于非洲地区劳动力价格较低，且非洲崛起建设对工业品的需求庞大，不少国外的跨国公司和中国的一些跨国公司都选择在非洲投资建厂。借此利用其廉价的劳动力、丰富的资源、关税优惠政策等来节约生产、销售成本，获取更大利润。

国际、国内的经济不景气和新一轮的国际、国内产业转移导致了非洲人在广州贸易活动的渐渐衰落，自然导致了活动、散居广州小北地区的非洲商人向外扩散。根据小北地区登峰街公布的数据显示，每日活动的非洲人数量为5 000—6 000 人。散居此处的非洲人数减少幅度很大，广州公安局出入境管理支队副支队长庞波证实，小北地区以前有散居非洲人约3 000 人，目前仅有约1 000人。

小北地区非洲商人人数减少的另外两个原因：一是广州市政府在2008年北京奥运会、2010年广州亚运会前后开始进行了若干次对三非人员（非法入境、非法居留、非法就业）的排查与遣返；二是因为小北地区租金上涨导致的非洲商人向广州其他片区甚至是其他城市（如佛山等）及其他省份（如湖北、湖南等）转移［9］。因为从事贸易工作的一部分商人在广州采购完商品后即随货物一起回国进行销售活动，待货物快卖完时再前往广州采购。所以，不少在广州小北居留的非洲商人持有的是短期签证，他们有时在签证期未完成采购任务而滞留在广州，陷入非法居留的境地。随着入境人员的增多，也有一些怀着其他目的（如经过广州再非法入境至欧洲等）而非法入境的非洲人群，因发现在广州谋生较易转而非法居留在广州。这一部分人因鱼龙混杂且无登记信息而容易带来社会治安的问题。在2008年北京奥运会和2010年广州亚运会期间，广州市政府进行了若干次对三非人员的排查与遣返。至此，广州市对非洲人的入境审查愈严，在一定程度上减少了进入并居留广州小北地区的非洲人。小北地区租金上涨亦是部分非洲人离开的原因。近年来广州房价飞涨，飞涨区域从天河区的CBD 迅速扩展到越秀、荔湾等老城区。小北地区的房价、房屋租金，越洋商贸城、金象山商贸城内店铺租金也经历一波又一波的涨价浪潮。不仅在此居留的非洲商人，在此开设外销商品店铺的中国商人也背负着巨大的经济压力。不少非洲商人已转战广州的另一“巧克力城”——位于广州白云区郊区的三元里。随着广州的劳动密集型产业向内陆地区转移以及交通运输的飞快发展，部分非洲商人已经转移至湖南、湖北等地从事跨国贸易活动，在该地从事商品采购，再转运至非洲。

3.3.2 穆斯林社区渐趋形成 非洲商人的渐渐离开并未对穆斯林餐厅的经营产生较大的影响。据调查，在宝汉直街经营的24 间穆斯林餐厅在近几年维持着相对平稳的经营状况，未出现餐厅倒闭的衰落现象。黑人顾客自然在近几年渐趋减少，但餐厅迎来了一些新的顾客——越来越多涌入广州的新疆、青海、宁夏等的国内穆斯林务工人群、在广州地区求学的穆斯林青年学生，以及附近的非穆斯林顾客。

广州是历史上有名的伊斯兰历史文化名城，部分地区伊斯兰文化较为浓厚。随着改革开放的不断推进，越来越多的西北地区的人民前往沿海地区务工，对于信仰伊斯兰教的穆斯林来说，拥有一定伊斯兰文化底蕴的广州自然是他们的首选。而且信仰穆斯林的非洲商人的曾经大量进入，又给了他们许多谋利的商机。在多重牵引力的拉动下，围绕着广州小北地区的城中村（登峰村等）聚集了大量的穆斯林人群。不少穆斯林选择租住在登峰村以及光塔路怀圣寺附近的城中村内。而小北地区，尤其是宝汉直街渐趋成了一个穆斯林社区，不仅混居着大量的非洲穆斯林、中国国内的西北穆斯林和一些外来务工的非穆斯林，而且街上商店、商品也显现着穆斯林的特色，各色穆斯林的招牌悬挂在商店门口，维吾尔文、回文、阿拉伯文书写的“清真”二字的招牌悬挂、张贴在餐厅和商店门口。街上除了售卖针对非洲顾客的衣物、水果外，也渐渐地开始售卖针对国内穆斯林的衣物、水果等。

这里成了穆斯林社区的另一个实证是，在宝汉直街街心拐角的地方，有3间售卖、批发清真屠宰的牛羊肉的肉店。这说明，这里已经是附近穆斯林的菜市场，附近的穆斯林大多选择在这里购买清真的食材、食品。据笔者的调查访谈（2016年5月），这三间肉店的清真式屠宰的肉，除了供附近租住的非洲穆斯林和西北穆斯林购买使用外，还是广州市内大部分兰州拉面馆、高校清真餐厅，以及其他穆斯林的餐厅所用肉的供货点。《古兰经》对伊斯兰教徒的饮食有严格的规定在教义对食用的肉有严格的要求之下，牲畜的屠宰要求较高，与非穆斯林有着不一样的处理方法。所以，穆斯林食用的肉多由穆斯林亲自屠宰。散布广州各地的兰州拉面馆、高校清真餐厅等穆斯林餐厅出于成本考虑，一般不独自宰杀牲畜，用肉多从小北地区批发。

在广州求学的青年穆斯林学生是小北地区穆斯林餐厅的另一重要客源。在“共同富裕”等基本国策的指导下，沿海地区对新疆发展建设的帮扶越来越趋向多层次帮扶，不断从经济领域的帮扶扩展到教育、文化领域的帮扶。如在高中阶段学校设立的内地新疆高中班，即“内高班”。据笔者对华南师大穆斯林同学的访谈，在广州有10 所中学设立了“内高班”，在读穆斯林高中学生约有900 人。在优惠政策的引领下，越来越多的新疆穆斯林学子选择到广州求学。此外，广州地区的高校亦增大了新疆学生的录取比例，对他们的报考录取采取较多的优惠政策。据笔者调查，华南师大、中山大学、暨南大学等在校新疆穆斯林学生人数均超过100人。

身处异域他乡，穆斯林文化较浓的小北地区自然是青年学生集会、聚餐的首选之地。他们往往在假期、周末到此采购正宗的食物（如囊等）及由穆斯林监制的其他休闲食品。西北穆斯林开设餐厅里的正宗西北风味的食物也极大满足了学生思乡的饮食需求。据调查，假期、周末餐厅都有较多的穆斯林学生在此消费。

除了穆斯林客源，穆斯林餐厅在近年来也吸引了越来越多的非穆斯林顾客。可分为穆斯林青年学生的非穆斯林同学和居住在小北地区及附近的非穆斯林人群。与“内高班”学生独立管理不同，在高校校园里，穆斯林学生与其他学生混居。这极大地促进了民族文化以及宗教文化的交流。饮食文化亦在交流之列，通常表现为非穆斯林在一定程度上接受穆斯林饮食，因教义较严，穆斯林学生不接受非穆斯林饮食。非穆斯林学生会选择到学校的清真餐厅用餐即是实证。在一定程度上接受穆斯林饮食习俗的非穆斯林学生也乐于跟随穆斯林同学前往小北地区尝试正宗的穆斯林饮食。第二类非穆斯林顾客为居住在小北地区及附近的非穆斯林人群。一方面，他们与居留于此的穆斯林交流最多，受穆斯林文化的影响最深，在一定程度上接受穆斯林饮食习惯。再则宝汉直街上几乎被穆斯林餐厅占据，几无非穆斯林餐厅，这一客观原因也在较大的程度上促成了居住在附近的非穆斯林人群接受穆斯林饮食，选择到穆斯林餐厅就餐。

可见，“巧克力城”的渐渐失色，非洲商人数量减少，并未给小北地区穆斯林餐厅的经营带来较大的影响。在附近居住的内地穆斯林务工人群、求学的穆斯林青年学生以及非穆斯林这三个人群成了因非洲商人减少导致的穆斯林餐厅客源减少的有力补偿。

4 穆斯林餐厅求新求变的新发展

据2016年5月的调研，在宝汉直街的24 间穆斯林餐厅中，3 间是清真化的穆斯林餐厅，其中2间是清真麻辣烫，1 间是清真黄焖鸡煲饭。这些餐厅的出现，显示着小北地区穆斯林饮食文化与当地流行饮食文化的融合。在不违反教义的前提下，小北地区的穆斯林餐厅采取了变通的做法，用穆斯林自己处理或监制的食材来配合当地流行饮食文化的烹饪方式来烹饪食物，以满足穆斯林对当地流行饮食文化的融入需求和吸引更多的非穆斯林顾客。

“清真黄焖鸡煲饭”的店家表示，类似饮食文化的融入并没有技术难度。教义对穆斯林的饮食要求一般体现在食材与处理方式上，只要是使用清真手法处理的食材以及烹饪过程由穆斯林操作或在穆斯林观看下操作（防止不清真的操作过程），得到的食物就可以认为是清真的，即穆斯林可以放心食用而不会违背教义的。对于黄焖鸡煲饭，只要鸡是由穆斯林宰杀，然后由其亲自烹饪即可。对于开设这种类型餐厅的目的，店家坦言，宝汉直街上穆斯林餐厅数量很多，要争取更多的客人，就要求新求变，弄有特色的东西，这样不仅可以吸引穆斯林顾客，也能吸引一些非穆斯林顾客。据估计，来餐厅用餐的穆斯林顾客与非穆斯林顾客大约各占一半，在斋月时，餐厅的经营维持就基本靠非穆斯林顾客。虽然这间餐厅位于接近街尾的位置，地域优势不如街心的众多的穆斯林餐厅，但餐厅的顾客量基本与街心穆斯林餐厅的顾客量相当。

求新求变，在不违背《古兰经》教义的大前提下进行饮食文化交流与融合是大势所趋。社会在发展，时代在进步，民族、宗教间的交流日趋深入，交流面也日趋宽广。居住此地与附近的非穆斯林渐渐能够接受穆斯林餐厅里的食物，同时餐厅也在求新求变，在保持自己宗教信仰的同时逐渐融入异域的流行饮食文化。

在可预见的未来，小北地区的穆斯林餐饮业还将保持现有的发展水平，新的三个顾客群体——附近务工的中国西北穆斯林、求学的穆斯林学生、附近的非穆斯林将在很大程度上补充非洲商人减少带来的客源流失。更理想的结果是，渐趋形成的穆斯林社区能够助力小北地区打造穆斯林饮食文化品牌，以“穆斯林美食街”这个新品牌渐渐替换“巧克力城”这个旧品牌。

5 总结

小北地区穆斯林餐厅大量集聚有其深远的历史原因和强劲的后续发展动力。大量非洲商人进入小北地区诚然是餐厅得以发展的极为重要的原因，甚至可以说，没有他们的大量进入，小北地区的穆斯林餐厅就不可能发展起来。但是对于穆斯林餐厅的发展来说，非洲商人渐渐完成了他们的历史使命。小北地区的穆斯林餐厅有了新的客源，新的发展动力。越来越多在此务工的中国西北穆斯林、在广州求学的青年穆斯林学生以及在附近居住的非穆斯林成了餐厅的新兴消费人群。穆斯林社区的渐趋形成、餐厅的不断求新求变也有望在不久的将来以“穆斯林美食街”这个新的招牌替换“巧克力城”。