高活性益生菌酵素粉的制备及工艺优化

田怀香，徐晓琳，于海燕，陈 臣



高活性益生菌酵素粉的制备及工艺优化

田怀香，徐晓琳，于海燕，陈 臣※

（上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418）

为了提高酵素粉中益生菌的存活率以及产品的活性，该研究以植物乳杆菌1-33（Lp1-33）为发酵菌株，高密度培养后对发酵上清液进行喷雾干燥；通过内源乳化法对菌体进行微胶囊包埋，再对微胶囊进行真空冷冻干燥，最后2部分产物经混匀造粒制得益生菌酵素粉；以包埋率、胃肠道存活率、释放率等为指标，考察多重保护技术对其活性的保护效果。结果表明：采用内源乳化法，乙二胺四乙酸钙为钙载体，质量分数1.5%海藻酸钠为壁材，质量分数0.3%壳聚糖-三聚磷酸钠为涂层材料效果最佳；此条件下制备的微胶囊包埋率≥80%，经模拟胃液处理2 h后其菌体存活率≥50%，模拟肠液处理2 h后释放率≥90%；最佳冷冻保护剂配方为质量分数10%脱脂奶粉、质量分数8%乳糖、质量分数1%抗坏血酸钠、质量分数1%谷氨酸钠，酵素粉与保护剂比例1:10；制备的酵素粉30 ℃保存3个月，活菌数仍≥9.5 lg(CFU/g)；与发酵前果汁相比，其清除自由基能力提高了近20%。通过上述多重活性保护技术，提高了菌体的存活率和抗逆境能力，获得高密度、高活性的益生菌酵素粉，为后续产业化的生产提供技术支撑。

益生菌；酵素粉；微胶囊；内源乳化法；模拟胃肠试验；清除自由基能力

0 引 言

酵素是以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品[1]。目前市场上酵素食品主要包括液体状、膏状、粉剂、片剂等形式。近年来，酵素粉凭借其易保存、易运输等特点，成为最有发展潜力的酵素品种[2]。然而目前市场产品存在“密度低、活性差”等问题制约着其发展，因而研发具有高益生菌含量、高活性成分的酵素粉已成为行业发展的重要趋势之一[3]。

含有益生菌的产品在加工、存贮、运输中受到温度、水分、压力、氧气等环境因素的胁迫[4]；在人体消化过程中受到胆盐、胃酸等消化液的处理[5-6]，同时为了发挥其益生作用，还需要它可以到达肠道后定点释放。为了实现该特点，许多保护技术被研究和利用。其中，微胶囊技术凭借粒径小和对包埋物质保护性好、释放性佳等特点，成为重点研究的方向[7-8]。微胶囊的制备方法众多，其中内源乳化法操作容易，设备简单且克服了外源乳化法制备的微胶囊易簇集、易破裂、颗粒大小不均一等缺点[9]，已成为一种保护益生菌的主要方法。

目前，国内外制备酵素粉的方法主要有：喷雾干燥、真空冷冻干燥等[10]。其中，喷雾干燥法成本低，效率高[11]，但是由于需要经过高温，菌体存活率较低，更适合热敏性低的液体样品[12]。目前市面上的部分粉状酵素产品是经喷雾干燥而成，产品中不含有或含有数量较低的活性益生菌，不能满足益生菌产品对于活菌数的要求（106CFU/g或106CFU/mL）[13-14]。真空冷冻干燥法制得的产品活菌数量更多，活性丧失少，在运输存贮处理过程中更加简便，但其成本较高，不宜进行大规模的液体处理[15-16]。根据酵素上清液和菌泥不同的干燥效果要求，可以将两种干燥技术相结合[17]，降低生产成本的同时最大限度地保护发酵产物的生物活性，从而得到真正意义上的高活性酵素粉。

本试验以水果等为原料，利用高密度培养技术富集微生物，通过将发酵上清液喷雾干燥、菌体微胶囊化包埋后再冷冻干燥等多重活性保护技术的应用，最大限度地提高菌体的存活率、定点释放能力和产品的活性，开发出一种具有高活性的酵素粉，为工业化生产提供一定的技术支撑。

1 材料与方法

1.1 菌株

植物乳杆菌1-33（1-33，Lp 1-33）筛选自四川泡菜，由本实验室保藏。

1.2 材料与试剂

MRS肉汤、MRS琼脂，北京陆桥技术有限责任公司；海藻酸钠（Alg）、壳聚糖（CS）、三聚磷酸钠（TPP）、乙二胺四乙酸钙（EDTA-Ca）、冰醋酸，国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯；果糖、大豆油，广州鸿易食品添加剂有限公司；浓缩苹果汁，夏县田源果汁有限责任公司；抗坏血酸钠，Biosharp试剂有限公司，食品级；乳糖、脱脂乳粉，恒天然商贸（上海）有限公司；1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH），上海华蓝化学科技有限公司，分析纯。

1.3 仪器与设备

WFJ 7200可见光分光光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公司；PT-MR 2100高速剪切乳化机，瑞士Kinematica公司；BLBIO-XM-5 L发酵罐，上海百仑生物科技有限公司；FD-2冷冻干燥机，上海比朗仪器制造有限公司；QZR.P-5高速离心喷雾干燥机，无锡市林洲干燥机厂。

1.4 方 法

1.4.1 工艺流程

以植物乳杆菌1-33为发酵菌株，进行高密度培养（浓缩苹果汁用蒸馏水1:6稀释，加入2%果糖、体积比0.7%番茄汁，搅拌，调节pH值至6.0，灭菌，冷却，3%接种量接菌后，37 ℃恒温培养至pH值4.4时停止发酵），离心（4 ℃、3 500 r/min、15 min）得到发酵上清液和菌泥；对发酵上清液进行喷雾干燥（采用常规工艺进行喷雾干燥，进口温度140 ℃、出风温度80 ℃、进样量25 mL/min，高压泵压力12.5～15.0 MPa）制得发酵上清粉末；通过内源乳化法对菌体进行微胶囊包埋（乙二胺四乙酸钙为钙载体，1.5%海藻酸钠为壁材，0.3%壳聚糖-三聚磷酸钠为涂层材料），添加最佳冷冻保护剂后（10%脱脂奶粉、8%乳糖、1%抗坏血酸钠、1%谷氨酸钠，酵素粉与保护剂比例1:10），再对微胶囊进行真空冷冻干燥（−80 ℃、0.02 MPa、24 h），最后2部分产物经混匀造粒即制得益生菌酵素粉。

1.4.2 高密度培养

将植物乳杆菌1-33按体积分数1%的接种量接种于MRS液体培养基，37 ℃培养12 h，活化2代；试验时，按1%接种于MRS 培养基中，37 ℃培养24 h，离心（4 ℃、6 000 r/min、15 min），洗涤，收集菌体，重悬于无菌水中。高密度培养：浓缩苹果汁用蒸馏水体积比1:6稀释，加入2%果糖、体积比0.7%番茄汁，搅拌，调节pH值至6.0，灭菌（110 ℃、101 kPa、5 min），冷却。按照3%的接种量接入植物乳杆菌1-33菌悬液，37 ℃恒温培养，选择pH值4.4为发酵终点[18]。发酵完成后，将果汁离心（4 ℃、3 500 r/min、15 min），发酵上清液留用后续喷雾干燥，菌体重悬洗涤后进行微胶囊包埋。

1.4.3 微胶囊制备工艺优化

1）内源乳化法制备微胶囊

内源乳化法制备微胶囊，参照Poncelet等[9]和Zou等[19]的方法，稍作修改。制备过程如下：①乳化过程：制备一定浓度（质量分数1%、1.5%、3%、4.5%）的海藻酸钠溶液分别与25 mmoL/L钙盐混合溶液，取20 mL配好的上述溶液与10 mL 1.4.2中所得菌悬液混合均匀，加入到含1% span80的70 mL大豆油中，机械搅拌（300 r/min、15 min）；②酸化过程：冰醋酸和EDTA-Ca的摩尔比为5，逐滴加入含有0.23 g冰醋酸的20 mL大豆油，机械搅拌（100 r/min、30 min）；③收集过程：加入200 mL含0.9% NaCl的磷酸盐缓冲液（0.1 moL/L pH值7.0），静置1～2 h，弃去油层，离心，洗涤，收集，即得到海藻酸钠微胶囊（Alg-M）。

2）不同钙载体对微胶囊性能的影响

分别选择25 mmoL/L Ca-EDTA/CaCO3作为钙载体进行微胶囊的制备，方法参考1.4.3中的1），测定其粒径和包埋率以比较不同钙载体对微胶囊性能的影响。

3）不同海藻酸钠质量分数对微胶囊性能的影响

分别选择质量分数1%、1.5%、3%、4.5%海藻酸钠进行微胶囊的制备，方法参考1.4.3中的1），测定其粒径和包埋率以比较不同海藻酸钠浓度对微胶囊性能的影响。

1.4.4 微胶囊粒径和包埋率的测定

激光粒度分析仪测定：参照Krasaekoopt等[20]的方法。微胶囊的包埋率（microencapsulation efficiency, ME）通过平板计数法测定，参考Annan等[21]的方法。包埋率的计算公式为：ME=/0×100%，其中是指包埋于微胶囊中的活菌数；0是指初始的活菌数。

1.4.5 强化植物乳杆菌微胶囊的制备

植物乳杆菌微胶囊单因素优化试验显示EDTA-Ca为钙源，海藻酸钠浓度为1.5%时，制备的海藻酸钠微胶囊粒径和包埋效果最佳。但其在模拟胃液中的存活率120 min即完全失活，达不到益生菌产品活菌数量的要求。需对其进行二次包衣强化处理，以提高其对植物乳杆菌的保护效果。

1）制备海藻酸钠-壳聚糖微胶囊（Alg-CS-M）

参照邹强等[22]的方法，稍作修改：将10 g包埋有植物乳杆菌的海藻酸钠微胶囊加入到50 mL 质量分数0.3%壳聚糖溶液（pH值 3.0）中，缓慢搅拌10 min，过滤收集微胶囊，洗涤，离心，即得到海藻酸钠-壳聚糖微胶囊（Alg-CS-M）。

2）制备海藻酸钠-壳聚糖-三聚磷酸钠微胶囊（Alg-CS-TPP- M）

将0.3 g的三聚磷酸钠溶于100 mL蒸馏水中，并加入到包埋有植物乳杆菌的海藻酸钠微胶囊溶液中，其余同1.4.5中的1），制成海藻酸钠-壳聚糖-三聚磷酸钠微胶囊（Alg-CS-TPP- M）。

1.4.6 不同微胶囊对益生菌在模拟胃肠道中的存活和释放效果

1）经微胶囊包埋的植物乳杆菌在模拟胃液中的存活试验

将1.0 mL菌液或者1.0 g包埋有植物乳杆菌的两种微胶囊（Alg-CS-M 和Alg-CS-TPP- M）浸泡在9.0 mL 模拟胃液（simulated gastric juice, SGJ）[23-24]中，分别在30，60，90和120 min时取样，剪切破碎（10 000 r/min, 45 s），进行计数。计算公式如下：

存活率=/×100% （1）

式中为人工胃液处理后1 g或1 mL样品中的活菌数，CFU/g；为人工胃液处理前1 g或1 mL 样品中的活菌数，CFU/g。

2）经微胶囊包埋的植物乳杆菌在模拟肠液中的释放试验

将1.0 g包埋有植物乳杆菌的上述2种微胶囊浸泡在9.0 mL模拟肠液（simulated intestinal juice, SIJ）[25]中，分别在30、60、90和120 min时取样，进行计数。计算公式如下

释放率=/×100% （2）

式中为人工肠液处理后1 g微胶囊中的活菌总数，CFU/g；为人工肠液处理前1 g微胶囊中的活菌总数，CFU/g。

1.4.7 冷冻干燥保护剂的优化试验

1）单因素试验

①最适脱脂乳粉、乳糖、抗坏血酸钠、谷氨酸钠添加量

将菌泥分别与不同质量分数的脱脂乳粉（8%、10%、12%）、乳糖（8%、10%、12%）、抗坏血酸钠（1%、1.5%、2%）和谷氨酸钠（1%、1.5%、2%）冻干保护剂混合均匀，倒入平板中（厚度约5 mm），冷冻干燥（−80 ℃、0.02 MPa、24 h，下同），将所得菌粉稀释，测定其中的活菌数。

②最适混合比

将菌泥与冻干保护剂混合，质量混合比例分别为1:5、1:10、1:15，测定其中的活菌数。

2）复配试验

选用脱脂乳粉（质量比8%、10%、12%）和最适质量混合比（1:5、1:10、1:15）作为复配试验的因素，根据试验数据获得最佳配方。

1.4.8 酵素粉的小试生产及性质测定

1）酵素粉的小试生产

植物乳杆菌1-33菌种活化后，按3%接种于5 L发酵罐中，发酵液体积3.5 L，37 ℃保温发酵至pH值为4.4。离心后，所得发酵上清液经喷雾干燥（采用常规工艺进行喷雾干燥，进口温度140 ℃、出风温度80 ℃、进样量25 mL/min，高压泵压力控制12.5～15.0 MPa，助干剂为料液质量20%的麦芽糊精）制得发酵上清粉末；所得的菌体经上述最优方案进行包埋后，添加最优冷冻保护剂，冷冻干燥（−80 ℃、0.02 MPa、24 h）后制得冻干菌粉。2部分粉剂经混匀，造粒，即得到益生菌酵素粉。

2）DPPH自由基清除试验

参照Brand-Williams等[26-27]建立的DPPH自由基清除试验方法，将酵素粉与蒸馏水质量1:7比例复溶后，测定其自由基清除能力。以未发酵的苹果汁（苹果浓缩汁与蒸馏水1:6稀释）作为对照，结果以Vc当量表示。

3）耐储藏性试验

按照上述试验方法发酵所得酵素粉30 ℃温度下贮存3个月，模拟室温下12个月的保质期。每隔1个月取样，酵素粉与蒸馏水质量1:7比例复溶后剪切，测定植物乳杆菌1-33的活菌数量。

2 结果与分析

2.1 不同壁材对微胶囊的粒径及包埋率的影响

2.1.1 不同钙载体对微胶囊的粒径及包埋率的影响

由表1可知，与CaCO3海藻酸钠微胶囊相比，EDTA-Ca海藻酸钠微胶囊的平均粒径为138m，明显小于CaCO3海藻酸钠微胶囊的平均粒径。Lawless等[28]的研究表明：用于加入食品中微胶囊大小应该在100～200m之间，故EDTA-Ca海藻酸钠微胶囊的平均粒径更符合食品中微胶囊粒径大小的要求。跨度系数代表微球的分散性，与CaCO3海藻酸钠微胶囊相比，EDTA-Ca海藻酸钠微胶囊的跨度系数较小，表明其均一性更好。此外，EDTA-Ca海藻酸钠微胶囊对菌体的包埋率也显著高于CaCO3海藻酸钠微胶囊。综上，EDTA-Ca更适合作为内源乳化法制备海藻酸钠微胶囊的钙载体，这可能是因为CaCO3的水溶性较差，其悬浮液可能会影响乳化过程，导致粒径较大[29]。

表1 CaCO3海藻酸钠微胶囊和EDTA-Ca海藻酸钠微胶囊的平均粒径、跨度系数和包埋率

2.1.2 不同海藻酸钠质量分数对微胶囊粒径及包埋率的影响

由表2可知随着海藻酸钠浓度由1.0%增加到4.5%，微胶囊的平均粒径由119增加到429m，跨度系数由0.83增加到2.65；微胶囊的包埋率由35.48%增加到83.61%又逐渐降低到45.64%。综合考虑各因素，1.5%海藻酸钠的微胶囊的包埋效果最佳。这可能是由于海藻酸钠的浓度增加后，其黏度也随之增大，导致乳化效率降低[18, 30-32]。因而选择浓度为1.5%的海藻酸钠作为壁材。

表2 不同Alg质量分数微胶囊的平均粒径、跨度系数和包埋率

2.2 不同微胶囊对益生菌在模拟胃肠道中存活和释放的影响

2.2.1 对植物乳杆菌1-33在模拟胃液中存活率的影响

由图1可知未微胶囊化菌体在SGJ中的存活率非常低，在模拟胃液中经过30 min后，其存活率仅为60.4%，且随着时间推移快速下降，120 min时，活菌几乎全部被杀死，表明其无法再以活性益生菌的形态进入肠道发挥益生作用。而Alg-CS-M和Alg-CS-TPP-M微胶囊中的菌体在SGJ (simulated gastric juice) 中的存活率均大大提高，在SGJ中浸没30 min后，其存活率分别为86.5%和92.7%，比未包埋菌体的存活率提高了26.1%和32.3%。与Alg-CS-M微胶囊相比，随着在SGJ中的时间延长，Alg-CS-TPP-M微胶囊中菌体存活率下降趋势更为迟缓。相关研究表明：酸性条件下，壳聚糖的氨基电离产生的NH3+与TPP中的磷酸负电离子依靠静电吸力可形成紧凑的聚电解质复合体，形成更加致密的保护膜涂层[24,33]，故其对菌体的保护效果更佳。

图1 不同微胶囊Lp1-33在模拟胃液中随着时间变化的存活率

2.2.2 对植物乳杆菌1-33在模拟肠液中释放率的影响

由图2可知，经Alg-CS-TPP-M微胶囊包埋的菌体在刚进入SIJ时释放比较缓慢，30 min时其释放率仅为经聚合物包衣的Alg-CS-M微胶囊的一半，但随着时间的推移，其释放效果逐渐提高；60~90 min期间，两者的释放率均明显增加；120 min时，两者的释放率均超过了90%，基本完全释放。但整体而言，Alg-CS-TPP-M微胶囊在SIJ中的释放率始终低于Alg-CS-M微胶囊的释放率。这可能由于壳聚糖与三聚磷酸钠之间存在物理交联作用，形成了更加致密的结构[24,33]，从而导致释放率略低。

2.3 冻干保护剂优化试验对Lp1-33冷冻干燥存活率的影响

2.3.1 单因素试验对Lp1-33冷冻干燥存活率的影响

由表3可知，脱脂奶粉添加量对最后的菌粉中的植物乳杆菌Lp1-33存活率有明显的影响，当其他物质添加量相同时，10%脱脂奶粉的保护剂具有更强的保护作用；当其他物质添加量相同，添加不同质量分数的乳糖、抗坏血酸钠、谷氨酸钠，数值不存在明显差异；当菌泥与冻干保护剂混合比例为1:10时，活菌数为10.9 lg(CFU/g)，此时的保护剂具有更强的保护作用。

图2 不同微胶囊在模拟胰液中随着时间变化的释放率

表3 不同保护剂组份的添加量及比例对Lp1-33冷冻干燥存活率的影响

2.3.2 冻干保护剂复配试验对Lp1-33冷冻干燥存活率的影响

鉴于乳糖、抗坏血酸钠、谷氨酸钠对冷冻干燥保护效果影响不大，故在复配试验中，按照8%乳糖、1%抗坏血酸钠、1%谷氨酸钠进行试验。采用脱脂乳粉添加量（质量分数8%、10%、12%）和菌泥与冻干保护剂混合比（1:5、1:10、1:15）为因素，进行比较。如表4所示，当选用10%脱脂乳粉，且混合比为1:10时，菌粉中菌体浓度最高达11.63 lg(CFU/g)，此时冻干保护剂对菌体的保护效果最佳。

表4 复配试验对Lp1-33冷冻干燥存活率的影响

2.4 酵素粉的小试生产及清除自由基能力和耐贮存性研究

2.4.1 小试生产酵素粉的相关指标

利用实验室的小型设备，按照上述探索的试验条件，进行酵素粉的小试生产。采用小型发酵罐进行酵素发酵，发酵液体积3.5 L，发酵时间约40 h，菌体浓度约为4.4×109CFU/mL。离心后，上清液经喷雾干燥，得到850 g干粉，收粉率为74.5%。菌体经包埋后，最终制得约380 g微胶囊，微胶囊的包埋率达82.3%，模拟胃液存活率2 h后为63.7%，经人工肠液处理后释放率达88.3%。两者均匀混合得约1.2 kg的酵素粉，微胶囊酵素粉中的活菌数为11.5 lg(CFU/g)。

2.4.2 DPPH清除自由基活力

由表5可以看出，经上述处理所得的酵素粉与未发酵的苹果汁相比，其清除自由基能力的指标提高了近20%。这表明水果等经过发酵，对DPPH自由基的清除能力有一定提高，这可能与益生菌菌体自身或益生菌促进果汁发酵后产生更多的生物活性物质有关。根据Kwaw等[34]的研究，经过微生物发酵，会产生新的活性物质，例如有机酸、多酚等，这些物质可作为氢离子供体起到抗氧化作用。此外，益生菌自身也具有一定的抗氧化能力，发酵后期，会有部分菌体自溶，胞内物质溶出，从而起到清除自由基和抗氧化效果[35]。

表5 不同样品的Vc当量值

2.4.3 耐储存性试验

通过30 ℃温度下贮存3个月模拟室温下12个月的保质期，并监测微胶囊中植物乳杆菌1-33活菌数量的变化。由图3可知，在保质期内随着时间延长其活菌数量逐渐降低，但菌密度仍≥9.5 lg(CFU/g)。该结果与田文静等的研究结果类似[36]，说明所制得的活性酵素粉在保质期内无需冷藏保存仍具有良好的耐贮存性能。

图3 储存期间微胶囊中植物乳杆菌1-33的活菌数的变化

3 结 论

本课题根据酵素上清液和菌体的不同特点，分别采用喷雾干燥、微胶囊包埋技术和冷冻干燥技术等多重保护技术制备新型益生菌酵素粉。采用内源乳化法，EDTA-Ca为钙载体，质量分数1.5%海藻酸钠为壁材，质量分数0.3%壳聚糖- 三聚磷酸钠为涂层材料，能有效保护植物乳杆菌免受胃酸损害，同时增加其在肠道中的定向释放。通过微胶囊的包埋和冷冻保护剂的优化，提高了益生菌酵素粉的活菌数量，所得酵素粉不需冷藏保存，保质期内的活菌数仍≥9.5 lg(CFU/g)。同时，与发酵前果汁相比，其清除自由基能力提高了近20%。综上所述，本研究通过多重保护技术开发了兼具有酵素发酵上清活力和益生菌活力的高活性酵素粉，并通过生产放大的小试生产试验，为后续的工业化生产提供了一定的理论技术支持。

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Preparation and technology optimization of high activity Jiaosu powder with probiotics

Tian Huaixiang, Xu Xiaolin, Yu Haiyan, Chen Chen※

(,,201418,)

In recent years, Jiaosu products on the market mainly include liquid, paste, powder, tablet and other product forms. Among them, Jiaosu powder with probiotics has become the promising variety of Jiaosu serial products due to its feature of easy preservation and friendly transportation. However, there are some issues with the existing product such as low density and activity, these issues restrict its development. Thus, Jiaosu powder containing probiotics with high density and activity has become one of the notable trends. In order to improve the viability of probiotics in Jiaosu powder and the activity of the product, preparation and optimization of high activity Jiaosu powder with probiotics and the bio-activity of the products was investigated in this study.1-33 (Lp1-33) was used as the microbial starter culture. Firstly, high density cultivation was used for bacteria enrichment. and the fermentation broth was centrifuged to obtain the cell free supernatant and bacteria pellets. According to the different requirements of the drying effects of the supernatant and bacteria, this study combined two drying technique to reduce the cost and and maximize the protection effects. The cell free supernatant was treated by spray drying. The bacteria pelletswere microencapsulated by endogenous emulsification with optimized calcium carriers and appropriate sodium alginate concentration and coating with chitosan to provide extra protection for the strain. Then the microcapsules were treated by vacuum freeze drying. Finally, the two products were mixed and pelleted as granules to form the Jiaosu powder. The microencapsulation efficiency (ME), gastrointestinal survival rate and release rate were used as indicators to investigate the protective effect of multiple protection techniques on biological activity. The results showed the endogenous emulsification was an effective method for microcapsulation using EDTA-Ca as the calcium carrier, 1.5% sodium alginate as the wall material, and 0.3% chitosan-sodium tripolyphosphate as the coating material. Under these conditions, the microencapsulation efficiency of prepared microcapsule was more than 80%; After treatment with artificial simulated gastric juice (SGJ) and simulated intestinal juice (SIJ) for 2 h, the survival rate of1-33 was more than 50%, and the release rate was greater than 90%. These results indicated large amounts of viable cells ofwere obtained after acid stress of gastric juice and could be directional released in the intestinal tract. According to single factor and orthogonal experiment, the best formula of cryoprotectants was: 10% skim milk powder, 8% lactose, 1% sodium ascorbate, 1% sodium glutamate and the ratio of bacterial powder to cryoprotectant is 1:10. Then the prepared probiotics Jiaosu powder was stored at 30 ℃ for 3 months, and the amount of1-33 is still more than 9.5 lg(CFU/g); Compared with the pre-fermentation juice, free-radical scavenging activity of probiotics Jiaosu powder increased by nearly 20%. Through the above multiple active protection techniques, the survival rate and stress tolerance of bacteria are improved, and a new kind of probiotics Jiaosu powder with high density and high activity is obtained, which provides technical support for the subsequent industrial production.

probiotics; probiotics Jiaosu powder; microcapsule; endogenous emulsification; simulated gastric-intestinal juice experiment; free-radical scavenging activity

2019-01-14

2019-5-16

上海市科技启明星计划（17QB1404200）；上海市曙光计划（16SG50）

田怀香，博士，教授，研究方向为食品风味化学。Email：tianhx@sit.edu.cn

陈 臣，博士，副教授，研究食品微生物学。Email：chenchen@sit.edu.cn

10.11975/j.issn.1002-6819.2019.11.038

TS201.3

A

1002-6819(2019)-11-0330-07

田怀香，徐晓琳，于海燕，陈 臣. 高活性益生菌酵素粉的制备及工艺优化[J]. 农业工程学报，2019，35(11)：330－336. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2019.11.038 http://www.tcsae.org

Tian Huaixiang, Xu Xiaolin, Yu Haiyan, Chen Chen. Preparation and technology optimization of high activity Jiaosu powder with probiotics[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2019, 35(11): 330－336. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2019.11.038 http://www.tcsae.org