不同浓度原花青素对青州蜜桃保鲜效果的影响

刘小林，陈 进，顾颖慧

(潍坊工程职业学院，山东 青州 262500)

青州蜜桃是山东省青州市的名优果品特产，果肉细腻、口感脆甜，曾经作为贡品，深受消费者喜爱。青州蜜桃成熟上市时间在国庆节前后，晚于其他桃类，正好弥补桃类果品市场。但是因为青州蜜桃产地狭窄，又不耐储藏，无法长途运输，不能充分实现其商品价值，往往会让果农承受巨大的经济损失。因此研究青州蜜桃的保鲜方法具有十分重要的经济意义。

原花青素(protoanthocyanin，简称OPC)，在自然界广泛存在于许多植物和日常食品中，如花生种皮、苹果、红酒中都有原花青素的存在[1]，而且这些食品中的花青素具有很强的生物活性，具有降血糖、抗癌变、预防心血管病等保健作用[2]。原花青素具有良好的抗氧化活性，可以清除自由基和抑制脂质过氧化，因此具有杀菌防腐作用，可以作为食品加工中的防腐剂[3]。其中葡萄籽提取物中的原花青素已被个别科学家作为保鲜剂应用于无淀粉火腿肠的保鲜、鸭梨果实保鲜、香菇的保鲜等果蔬保鲜的研究[4-6]，发现葡萄籽提取物对于以上果蔬均有一定的保鲜效果，且因为其食用安全性和低成本，不失为一种潜力很大的安全环保的保鲜剂。本实验采用葡萄籽提取物中的原花青素作为保鲜剂，对青州蜜桃进行覆膜处理，研究不同浓度原花青素对青州蜜桃的保鲜效果。

1 实验材料与方法

1.1 实验材料采集

传统青州蜜桃采自青州蜜桃主产区王坟镇果园，根据青州蜜桃成熟情况[7]，于9月25日上午10:00之前进行采收。挑选成熟度一致、健康完整、大小均一的果实，采摘后用单果纸包装放于纸箱内，采摘过程中避免机械损伤。采后立即放入冰箱预冷，一天后果温降低到4℃再进行保鲜剂覆膜处理。

1.2 主要检测仪器

GY-1型硬度仪、手持折光仪。

1.3 实验设计

配制浓度为1g/L、3g/L、 5 g/L的原花青素溶液备用，对照采用蒸馏水。将青州蜜桃随机分为4组，每组30个果实，分别用3种浓度的原花青素溶液和蒸馏水浸泡30分钟，晾干后装入保鲜袋室温贮藏，将处理样品分别记录为原花青素1、原花青素2、原花青素3和对照，重复3次。

1.4 测定指标与方法

采用刘小林等[8]的测定方法，呼吸强度每天测定一次，其他项目每3天测定一次。

(1)腐烂指数测定：肉眼观察腐烂情况，采用分级法：0级：果实颜色自然，无任何腐烂或软化现象；1级：果皮表面有明显的霉菌斑点或腐烂斑点；2级：1/4<果皮表面腐烂面积<1/3; 3级：1/3<果实总腐烂面积<1/2; 4级：果实总腐烂面积>1/2，果肉变色腐化无法食用。

(2)失重率测定：采用称重法，失重率(%)=(贮藏前果实质量-贮藏后果实质量)/贮藏前果实质量×100%。

(3)果实硬度测定：将待测果实去皮，随机选取果实中间最大横径处6个点为测定点，用GY-1型硬度仪测定硬度值，计算平均数，测定时插入力度及速度要均匀，避免用力过大造成误差。

(4)呼吸强度测定：采用静置法。

(5)含糖量测定：使用糖度计测定。

2 结果与分析

2.1 不同浓度原花青素对青州蜜桃腐烂指数的影响

水果采摘后会因为生理活动或受微生物侵染而逐渐腐烂，因此腐烂指数是研究果实贮藏保鲜效果的一个重要指标。青州蜜桃因为含糖量高，更加容易被微生物侵染而腐烂变质，但是经过不同浓度的原花青素覆膜处理后，青州蜜桃的果实腐烂程度明显降低。对照样品放于室温下后，腐烂速度很快，在第3天就达到一级腐烂度(图1)，然后腐烂加速，第4天时果皮表面出现大量霉菌，腐烂面积达到2级，贮藏第8天，果实腐化出水，完全无法食用。而经过原花青素溶液处理的青州蜜桃延迟2天开始轻微腐烂，且腐烂的速度非常缓慢，到第12天时，腐烂度达到2级，比对照延长保鲜期8天。其中浓度为3g/L的原花青素覆膜(原花青素2)对青州蜜桃贮藏效果最为显著，到贮藏13天后腐烂度还没有达到2级，可以有效延长青州蜜桃的保鲜期。

图1 不同浓度原花青素对青州蜜桃腐烂指数的影响 图2 不同浓度原花青素对青州蜜桃失重率的影响

2.2 不同浓度原花青素对青州蜜桃失重率的影响

失重率也是反应果实贮藏特性的一个重要指标。青州蜜桃采摘后失去了水分供应，但生理活动仍在继续进行而不断消耗水分，因此导致果实的失重率会不断增加，果皮逐渐皱缩，果实口感变差，失水后果实的正常生理活动受到干扰，加速腐烂进程。从图2可以看出，对照组失重率增加迅速，近乎呈线性关系，但是用原花青素覆膜处理过的果实失重率均明显下降，尤其是前9天果实的失重率变化轻微，很好地保持了青州蜜桃果实的外观和口感，效果非常显著。而且随着原花青素覆膜处理浓度的增高，果实失重率下降，说明原花青素浓度越高，对青州蜜桃的失重率的抑制效果越好。到第15天时，对照组的果实失重率已经达到了9.50%，而5g/L的原花青素3处理的果实失重率最低，为1.78%。

图3 不同浓度原花青素对青州蜜桃果实硬度的影响 图4 不同浓度原花青素对青州蜜桃含糖量的影响

2.3 不同浓度原花青素对青州蜜桃果实硬度的影响

果实硬度是反映果实质量的重要指标之一，硬度的变化同时反应了果实的贮藏特性。青州蜜桃在采收后由于果胶性质的变化，果实硬度会逐渐降低，果实风味质量下降[8]。由图3可见，随着贮藏时间的延长，对照组青州蜜桃硬度迅速下降，贮藏3天后硬度下降至采收时的2/3，而经过原花青素处理之后的青州蜜桃果实硬度下降缓慢，果实硬度始终高于对照组，而且与对照组差异显著。虽然各处理之间并无明显差异，但是原花青素2处理的果实硬度保持最为平稳，因此原花青素浓度为3g/L的处理对于保持青州蜜桃果实硬度效果最好。

2.4 不同浓度原花青素对青州蜜桃含糖量的影响

含糖量也称为可溶性固形物含量，可溶性固形物是指糖、酸、矿物质等可溶于水的化合物，新鲜的青州蜜桃口感脆甜，而贮藏后容易因糖分变化而带有苦味，因此含糖量的变化会直接影响其质量与市场。本实验的对照在采后第6天糖分积累就达到最高峰，而经过不同浓度原花青素覆膜处理后的果实均在第10天才达到最高峰，比对照推迟了4天(见图4)。而且处理后的果实在糖分积累高峰后的含糖量降低缓慢，明显高于对照，可以更好地保持果实原有的品质和口感。说明原花青素处理后的青州蜜桃糖分消耗速度降低，能有效延长保质期，其中浓度为3g/L(原花青素2)的原花青素对保持蜜桃果实品质的效果最佳。

图5 原花青素对青州蜜桃呼吸强度的影响

2.5 原花青素对青州蜜桃呼吸强度的影响

青州蜜桃属于呼吸跃变型果实，采后会出现两个呼吸高峰[9]，因此控制青州蜜桃的呼吸强度，推迟其呼吸高峰的到来时间是延长其贮藏寿命的方法之一。由图5可知，本实验的对照样品在采后呼吸强度迅速上升，在第4天达到第一次呼吸高峰，峰值为 28.31 mgCO2/kg·h,第8天达到第二次呼吸高峰，然后呼吸强度迅速降低，导致腐烂加速。而原花青素处理过的样品都不同程度地延缓了呼吸高峰的到来时间，其中经原花青素1和原花青素3处理过的样品呼吸高峰到来的时间比对照推迟了4-6天，最高峰值比对照降低了3.10 左右，分别为25.20mgCO2/kg·h和25.10mgCO2/kg·h；而原花青素2处理后的样品呼吸高峰比对照推迟了7天，峰值为22.11 mgCO2/kg·h，比对照降低了6.2 mgCO2/kg·h。因此本试验结果表明，原花青素的覆膜处理能有效推迟青州蜜桃出现呼吸高峰的时间并且降低呼吸高峰的峰值，维持果实呼吸活动的平稳进行，其中3g/L(原花青素2)的原花青素处理效果最好。

结论

青州蜜桃由于甜度较高，肉质细腻，采后容易因为微生物的侵染导致腐烂变质，保鲜时间较短。本研究利用不同浓度的原花青素对青州蜜桃进行覆膜处理，研究原花青素对青州蜜桃的保鲜效果，结果表明，不同浓度的原花青素覆膜处理均对青州蜜桃具有保鲜作用，可以不同程度地降低果实失水率、延缓糖分积累、推迟呼吸高峰的倒来时间，综合考虑各项指标，本研究认为浓度为3g/L的原花青素对青州蜜桃的保鲜效果最好，能有效延长青州蜜桃的保鲜期，更好地实现青州蜜桃的经济价值，保障果农的利益。