国外知名酒店管理院校餐饮课程设置的启示

肖 璇

（广东财经大学，广东 广州 510320）

餐饮系列课程是酒店专业教育的重要组成部分。本文从2018 年QS 世界大学排名 [ QS 世界大学排名(QS World University Rankings) 是由英国一家国际教育市场咨询公司Quacquarelli Symonds 所发表的年度世界大学排名。 QS 世界大学排名是参与机构最多、世界影响范围最广的排名之一。]中“酒店与休闲管理”类别排名较前的瑞士洛桑酒店管理学院（排名第2）、香港理工大学（排名第3）和康奈尔大学（排名第9）等三家全球知名的酒店管理学院， 通过研究其餐饮课程设置，希望能抛砖引玉，为我国的酒店教育提供借鉴。

1 瑞士洛桑酒店管理学院 （Ecole Hoteliere de Lausanne）

瑞士洛桑酒店管理学院是世界上历史最悠久、专业声誉最高的国际酒店管理人员培训院校。 洛桑酒店管理学院的教学特色是强调理论与实践相结合； 教学方式是书本知识的教授与实际操作的指导相结合。 其课程安排的基本思路是让学生从酒店日常运营业务的服务与操作入手， 在此基础上学习酒店日常运营的管理类课程， 最后再进入到战略管理类课程。 餐饮专业课程主要安排在预科和第一学年； 除了餐饮专业课程， 还分别在预科阶段安排了24 周的操作性实习（20学分）和实地考察米其林餐厅，在第二学年安排了24周业务性实习（20 学分）；学生毕业前需要完成商业计划项目或论文。 选修的餐饮类课程也聚焦行业的热点，如“葡萄酒经济与金融资产组合管理”、“开创餐饮服务业的未来”等等。

表1 瑞士洛桑学院酒店专业餐饮类必修课程[3]

2 香港理工大学的酒店及旅游业管理学院

香港理工大学的酒店及旅游业管理学院是亚洲首屈一指的酒店及旅游教育机构， 被评级为全球四大酒店及旅游管理学院之一。 该学院推出的酒店业管理理学士学位需修满121 ～124 个学分， 课程主要分为三大类：（1）大学核心课程（30 学分），主要包括：“健康生活模式”（无学分）、语言交流模块课程（9 学分）、通识科目课程（12 学分）和其他大学必修课程（包括大一新生专题研习课程、 领袖及个人发展课程和服务学习课程，共9 学分）；（2）专业课程，包括：16 门酒店专业课程（面向酒店专业、旅游与节事活动管理专业学生）、6门专业方向课程、2 门职业发展选修课程和毕业论文或两个毕业项目；（3）辅修课程模块或自选课程。 餐饮类课程只安排在后两类课程中，如表2 所示：

表2 香港理工大学酒店业管理理学士学位所开设的餐饮课程[4]

细观其餐饮类课程， 除教授学生餐饮管理专业知识及技巧外， 亦着重提高表达能力、 人际关系和分析技巧。 以其《餐饮经营管理理念》课程为例，其教学目标包括培养学生专业素养、 批判性思考能力、 有效沟通能力、 创造性地解决问题的能力以及职业道德等五个方面。

3 美国康奈尔大学的酒店学院 （School of Hotel Administration）

表3 康奈尔大学酒店管理专业所开设的餐饮专业课程[6]

康奈尔大学是美国首家开设酒店管理专业的学校，在全球的酒店教育中享有盛名。 其酒店本科教育不仅重视行业实践，还充分利用综合性大学的优势，强化营销、金融、房地产、经营管理等知识。该学院的酒店本科课程体系主要是从能力视角来设计的， 基于AACSB 认证[5]，主要课程框架由核心课程、选修课程和实践三个模块组成，其中餐饮类课程分布情况如上表3。

4 关于餐饮课程设置的启示

由对以上三家知名酒店管理院校餐饮课程设置，笔者得到以下启示：

首先，应面向行业的需求，即以培养学生能力为导向构建课程体系。 国内的专业课程设置多以学科为导向(Dicipline-Based)，过于强调知识的系统性和完整性，而忽视了与行业工作实践的联系， 导致学生专业应用能力不足。 以能力为导向（Competency-Based）的并不意味着偏重工艺和技术，而是个体“通过内化的方式，支配整个资源体系 （知识与技能） 以解决具体情境中的问题（Xavier Roegiers，2000）”。 以能力为导向进行课程设置， 可以确保学生更直接地接受培训， 并使其在工作场所中发挥作用。 如果雇佣方若能在教育机构在设计能力框架时介入，则效果更为明显（Bergeron，2013）。对于学生而言， 他们能够更清晰地了解自己所掌握的技能和能力与未来岗位要求的匹配程度， 更有针对性地安排学习计划。

其次，应结合本学校（学院）的定位及特色进行课程框架设计。 例如， 瑞士洛桑酒店管理学院与行业结合非常紧密， 非常重视理论与实践结合， 课程安排遵循 “实操——基本管理概念与原理——运营管理技巧拓展——管理的战略性实施” 的思路， 与行业对接紧密。 必修的餐饮类课程达到了15 门， 总计519 学时14.9 学分（分别占必修课总学时的24.5%和总学分的14%）。 康奈尔大学酒店学院在重视实践的同时，也非常强调理论研究， 始终关注行业发展及前沿性问题；它根据自身研究型、 综合性大学的定位以及多学科融合的特点，基于AACSB 认证来打造课程框架；其必修课程中， 餐饮类课程只有3 门， 但是在选修课程中却提供了大量的餐饮类课程（13 门），供学生按需修习。此外，它还根据不同修习对象来设置课程，如“餐饮服务”课程群中，既有供酒店专业学生修习的《食品服务管理简介》和《食品服务管理、理论与实践》，内容较系统、丰富；又有供非酒店专业学生修习的《餐饮服务管理精要》，内容较为精简。

运用多种教学形式，灵活安排课程。 除了课堂教学外，还有实习、实验、研讨会、商业计划项目、企业家专题讲座、工作站等多种方式，让学生了解酒店行业，锻炼自身的能力。 即使是课堂教学， 课程的跨度也未必是一个学期，而是根据实际需要来安排教学时间。