一种从红辣素中制备高品质红辣素的方法

王继伟，代 刚，赵星逵

（云南瑞宝生物科技股份有限公司，云南 昆明 651701）

辣椒红色素，是从辣椒中提取的天然着色剂，主要着色成分为红辣素和辣椒玉红素，属类胡萝卜素，占总量的50%～60%。此外，还含有一定量非着色成分辣椒素。辣椒红色素不仅色泽鲜艳,色价高,着色力强，保色效果好,可以有效地延长仿真食品的货架期[1]。辣椒红色素中含有辣椒碱，这就限制了辣椒红作为色素的应用范围，从提取的辣椒红色素中除去辣椒素成为制备高品质红辣素的关键。所以有必要对辣椒红色素的脱辣工艺进行研究[2]。

近年来，随着人们回归自然，追求健康和绿色消费潮流的兴起，一度被广泛使用的化学合成色素在国内外的使用量不断减少，这就为红辣素等天然色素提供了更广阔的市[3]。从辣椒中提取的天然色素，其安全性已得到世界公认[4]。联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组织（WHO） 将辣椒红色素列为A类色素，在使用中不加以限量。我国食品卫生法规定，辣椒红色素既可用于油性食品、调味汁、水产品加工、蔬菜制品、果冻、冰淇淋、奶油、人造奶油、干酪、色拉、调味酱、米制品、烘烤制品等食品加工中，还可广泛应用于饲料、仿真食品、预防辐射、化妆品和制药业中。

辣椒红色素广泛应用于食品工业[5]，目前，日本对红辣素的年需求量约260 t，年销售额约23亿日元；美国包括红辣素在内的天然色素的年销售额已超过2亿美元；我国既是辣椒红色素原料的生产大国，也是其需求大国。随着红辣素营养保健功能的进一步阐述，必将迎来广阔的发展空间。

高品质的辣椒红色素精制过程只要包括脱胶、脱辣、脱臭，目前红辣素的脱胶主要用丙酮来处理，但是丙酮用量非常大，而且损耗也大，成本高，对人体损害及对环境污染也大。本文选取硫酸钾溶液对红辣素进行脱胶处理试验，制备出高品质的红辣素，以满足国内外对高品质红辣素产品的需求。

1 实验部分

辣椒提取物：云南瑞宝生物科技股份有限公司；硫酸钾：AR，四氢呋喃：AR，西陇化工股份有限公司；

DF-101S集热式磁力加热搅拌器（金坛市医疗仪器厂）；Molatom1860d纯水机（上海摩勒科学仪器有限公司）；分析天平（METTLER TOLEDO）；TG16离心机（长沙英泰仪器有限公司）；SPECORD@210紫外分光光度计，德国耶拿分析仪器股份公司。

2 结果与讨论

2.1 试验方法

红辣素及脱胶后红辣素的色价测定方法参照中华人民共和国国家标准（GB10783-2008）中食品添加剂辣椒红的检测方法进行检测，丙酮不溶物根据SN/T0802.2.1999进行检测。红辣素的脱胶试验采用L9(34)正交试验（表1），重点考察脱胶（丙酮不容物）剂比例、料液比、搅拌时间、搅拌温度对脱胶效果的影响。

脱胶前红辣素的色价、丙酮不溶物的测定结果为：色价163，丙酮不溶物4.86%。红辣素脱胶结果见表2。

由表2可知，各因素对红辣素脱胶影响的重要性依次为：脱胶剂比例＞料液比＞搅拌温度＞搅拌时间。由于考察的是丙酮不溶物指标而且丙酮不溶物含量越低越好，所以脱胶的最优条件组合为：A3B3C3D2,即脱胶剂为40%，料液比为5∶3，搅拌时间为3h，搅拌温度为50℃。通过试验结果得出，脱胶剂的比例是一个很关键的因素，它对红辣素中丙酮不溶物的去除起关键性作用。

表1 红辣素脱胶试验水平因素表

表2 红辣素脱胶正交试验结果表

2.2 硫酸钾脱胶剂与丙酮脱胶比较

硫酸钾脱胶剂与丙酮脱胶结果比较见表3所示。

从表3看出，在其他条件相同的情况下，使用硫酸钾提取后，红辣素中的丙酮不溶物含量为0.09%；而用丙酮脱胶后，红辣素中丙酮不溶物的含量还有3.98%，严重影响了红辣素的品质。对红辣素中丙酮不溶物的去除，用硫酸钾溶液处理比用丙酮处理效果更好。

3 结论

本实验采用红辣素作为试验品，利用硫酸钾水溶液作为脱胶剂，并通过硫酸钾溶液浓度、物料比、提取时间、提取温度4因素对红辣素中的丙酮不溶物进行研究。结果表明：在脱去红辣素中丙酮不溶物的过程中，硫酸钾水溶液的脱胶效果明显优于丙酮脱胶效果。红辣素中脱去丙酮不溶物的最优条件为：以40%硫酸钾水溶液作为脱胶剂，红辣素与脱胶剂的料液比为5∶33/g/mL，搅拌时间为3h，搅拌温度为50℃。该工艺操作简单，生产成本低，污染小，易控制。将该方法运用于红辣素生产中，对于提高产品质量，降低生产成本，减少工艺污染具有重要意义。