食品干燥新技术

浙江省金华市省农业机械研究院（321017） 朱建锡

干燥是最古老的食品保存方法之一，由于在传统的食品干燥脱水过程中，长时间高温干燥会使产品品质发生不良变化，因此选择合适的干燥方法尤其重要。食品干燥技术的种类多，对应干燥设备的类型也很多，目前的干燥新技术主要有真空冷冻干燥、红外辐射干燥、微波干燥、过热蒸汽干燥、冷冻干燥等。现简要介绍如下。

真空冷冻干燥：与通常的晒干、烘干相比，其特点是可以保留新鲜物料的色、香、味、形，避免了营养损失。目前，国内外一致认为真空冷冻干燥技术是生产高品质食品的加工方法，但其价格也高于热风干燥食品和速冻食品。

红外辐射干燥：是红外线穿透物料一定的深度并提高它的温度，随着温度的提高，水的扩散速率提高，水分蒸发到物料表面，被干燥空气带走，从而获得较快的干燥速率。利用红外线辐射技术干燥食品干燥时间短、热效高，最终产品品质较好，产品干燥过程中温度均一，不需要有气流穿过物料。红外辐射加工可以和传统的干燥技术联合使用。

微波干燥：在食品加工中的应用很广泛。微波干燥比传统热风干燥更快、能效更高、产品品质更均一。微波干燥系统能量集中，与传统的热风干燥设备比较，只占用其20%～30%的空间，能实现快速、有效的热处理，防止产品品质下降。微波技术可应用在冷冻和真空干燥中，即微波冷冻联合干燥和微波真空干燥法。

过热蒸汽干燥：是一种以过热蒸汽直接与湿物料接触而去除水分的干燥方法。过热蒸汽干燥的特点为：过热蒸汽的热容高于空气，传递同样的热量所需要的量减少；过热蒸汽不含氧气，可以避免物料氧化；物料表面没有空气边界层，可以减少传热会介质阻力等。

冷冻干燥：又称升华干燥，它利用冰晶升华的原理，将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。其主要优点：一是干燥后的物料保持原来的化学组成和物理性质（如多孔结构、胶体性质等），保持原有营养物质；二是热量消耗比其他干燥方法少。一般用于干燥抗生素、蔬菜和水果等高附加值食品。

很多农产品有很高的初始水分含量，使用干燥脱水把水分控制在安全贮藏范围是非常有效的加工及保存方法。食品的干燥过程涉及复杂的化学、物理和生物学的变化，对产品品质和卫生标准要求很高，有些干燥制品还要求具有良好的复水性。因此要根据物料的性质（粘附性、分散性、热敏性等）和生产工艺要求，并考虑投资费用、操作费用等经济因素，正确合理的选用不同的干燥方法和相应的干燥装置。

农产品干燥作为食品工业的发展方向之一，已越来越受到重视。食品干燥新产品的市场潜力巨大，发展农产品干燥加工业大有可为。各种干燥新技术既有各自的优点，又有其相应的局限性。因此，在不断完善各种干燥技术方法和设备的同时，针对不同的食品物料特性，选择最适合的干燥方法。在干燥方法的研究方面，尤其是新型的干燥技术的研究，将两种或两种以上的干燥方法优势互补，并分阶段进行联合干燥的技术研究已成为一个趋势。