加浆用水对酒体质量和口感影响的初步研究

高 玲，许冠生，张 磊，曾庆骨

（安徽迎驾贡酒股份有限公司，安徽霍山237200）

全国各地酿酒因人文、地理、环境、气候的不同，采用原料不同，发酵容器不同，发酵周期不同等，造就出各种风格的白酒，赋予其各具特色的酒文化[1]。“水是酒之血”“水是酒之魂”“好酒必有佳泉”等充分说明了水的质量对酒质的重要性[2]。全国各大名优酒厂都坐落在著名的江河之滨，安徽迎驾贡酒股份有限公司就坐落在全国著名的生态文明示范县——霍山县内，这里拥有丰沛的水资源，俗称“剐（guǎ）水”，源于白马尖的山涧泉水,飞流直下，流经大别山50余万亩生态竹海，水体经竹根和花岗岩石的层层过滤，水质清澈、清洌甘甜，呈弱碱性。

不同地域的厂家依据本身的地理位置的特点，选用不同的水作为加浆用水，如有的厂家采用地表水和地下水，或有的采用反渗透技术处理的反渗透水[3]等，然而不同的水其特性不一样。我们选取了4种不同特点的水样，分别对其感官、pH值、电导率和微量元素含量进行分析，并作为加浆用水，分别勾兑同一基础酒，对勾兑后的酒样进行感官鉴定，充分证明了不同特点的加浆用水对酒体质量和口感有较大的影响，为白酒厂家选用优良的加浆用水提供了一定的科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

酒样：迎驾贡酒基础酒由安徽迎驾贡酒有限公司提供。

加浆用水：1#样，大别山剐水源水（略作物理性过滤）；2#样，某地表水（略作物理性过滤）；3#样，某河水（略作物理性过滤）；4#样，反渗透水（取自佛子岭水库坝下淠河水经二级反渗透处理，作对比试验用）。

试剂：苯二甲酸氢钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、四硼酸钠均为化学纯试剂。

仪器设备：实验室pH计（METTLER TOLEDO）；电导率仪（DDS-307A，上海仪电科学仪器）；电感耦合等离子体质谱仪（Agilent Technologies 7900 ICP-MS）。

1.2 实验方法

1.2.1 不同水样的感官性状鉴定

感官鉴定小组依据GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准》对4种加浆用水样品进行感官性状鉴定。感官性状鉴定小组是由国家级白酒评委、省评委和技术专家共10名人员组成。

1.2.2 不同水样的pH值检测——pH计法[4]

采用pH计法检测每个水样的pH值，每个水样测定3次，取平均值。

1.2.3 不同水样的电导率检测——电导率仪法

采用电导率仪法检测每个水样的电导率，每个水样测定3次，取平均值。

1.2.4 不同水样的微量元素含量检测

使用电感耦合等离子体质谱仪（Agilent Technologies 7900 ICP-MS）[5-6]对4种不同的水样的微量元素含量进行检测。ICP-MS法仪器工作参数为：功率1550 W，冷却气流量15.0 L/min，雾化气流速 0.8 L/min，辅助气流量0.8 L/min，样品提升量4.0 L/min，采样深度7.8 mm，重复采样3次。载气为高纯氦气及高纯氩气，纯度＞99.999%。

1.2.5 不同水样勾兑迎驾贡酒基础酒

分别选用4种水样作为迎驾贡酒同一基础酒的加浆用水，感官鉴定小组对酒样进行感官鉴定。品酒条件及方法依GB/T 10345—2007执行。

2 结果与讨论

2.1 不同水样的感官（外观和口味）鉴定结果

实验开始前，感官鉴定小组对实验的水样进行了感官鉴定。其感官鉴定评语见表1。

由表1可看出，1#样清洌甘甜感明显，口感纯净甜润，而2#样清爽甘甜感差，浑厚并带点咸涩感，3#样味浑厚，欠清爽甘甜感，而4#样欠清爽甘甜感，口感稍显单薄粗糙。

表1 4种不同水样的感官评语

2.2 不同水样的pH值检测结果

使用pH计对4种不同水样的pH值进行检测，检测结果见表2。

表2 4种不同水样的pH值

由表2可看出，1#样的pH值为7.22，呈弱碱性；2#和3#样的pH值分别为6.68和6.63，呈弱酸性；而4#样（作比对试验用）的pH值为6.64。

2.3 不同水样的电导率检测结果

使用电导率仪对4种不同水样的电导率进行检测，检测结果见表3。

表3 4种不同水样的电导率 (μS/cm)

由表3可看出，1#样的电导率为80.9 μS/cm，2#样的电导率较高，为645.00 μS/cm，3#样的电导率最高，为1410.00 μS/cm，而4#样的电导率最低，为2.03 μS/cm。

2.4 不同水样的微量元素含量检测结果

使用质谱仪对4种不同水样的微量元素含量进行检测，检测结果见表4。

由表4可看出，1#样富含Na、Zn、Sr等多种微量元素，且含量适中，比例协调，钙离子和镁离子含量较低，远小于2#和3#样。2#和3#样的钙离子、镁离子、钠离子含量过高，而4#样的各种离子含量又过少。

表4 4种不同水样的微量元素含量 (μg/L)

加浆用水中的微量元素含量与比例影响酒体的香气和口感。若加浆水中的某些微量元素含量过高，如钙离子、镁离子含量过高，产生苦涩味，酒体味感单调，粗糙，严重的出现涩感；钠离子、钾离子含量过高，酒体刺激感强，味感单调，严重的使酒体带咸味感；而加浆用水中的各种微量元素含量过少，则酒体味较粗糙，柔和感稍差，刺激感较强，稍显单调，不协调。

2.5 不同水样勾兑的迎驾贡酒基础酒的感官特征

分别选用4种水样作为迎驾贡酒相同基酒的加浆用水，感官鉴定小组对酒样进行感官鉴定，结果见表5。

由表5可以看出，用不同的水样勾兑的迎驾贡酒基础酒，在香气和口感的风格特点上有明显不同，选用1#样作为迎驾贡酒的加浆用水，勾兑出的基础酒不仅突出了“窖香幽雅”的纯正香气，而且在口感上也突显了“绵甜爽口”“余味悠长”的特点；2#样勾兑的基础酒略有结晶状沉淀物，香气较差，放香弱，窖香欠突出，味单调，粗糙，刺激感强，略带苦涩感；3#样勾兑的基础酒略有结晶状沉淀物，香气较差，放香弱，窖香欠突出，味单调，粗糙，刺激感强，苦涩感明显，欠爽口；而4#样勾兑的基础酒“窖香突出”，放香好，但是味感粗糙，刺激感较强，稍显单调，不协调。

表5 不同水样勾兑的迎驾贡酒基础酒的感官特征

结合2.4分析可知，2#和3#样直接作为加浆用水不太合适，大多数厂家会采用反渗透等技术进一步处理，而通过反渗透的4#样实验可知，经过反渗透处理的加浆水勾兑的酒体其口感欠佳，因此2#和3#样经过处理仍不是优良的加浆用水。综合来看，1#样更适合作为加浆用水。

3 结论

不同的加浆用水对于酒体质量和口感影响较大。2#和3#水样呈弱酸性，电导率过高，钙、镁、钠等离子含量过高，4#水样呈弱酸性，电导率极低，各种离子含量又过少，而1#大别山剐水源水口感清洌甘甜，呈弱碱性，钙离子和镁离子含量较低，富含Na、Zn、Sr等多种微量元素，且含量适中，比例协调。采用1#大别山剐水源水所勾兑的酒体不仅无色透明、香气柔和、窖香幽雅，而且味感淡软、绵甜爽口、余味悠长，为优良的加浆用水。