乳酸菌在新疆民族风味肉制品加工中的应用

魏佩玲 王晓涛 柴 婷 胡 波 张蓉银 乌 兰

（1.新疆畜牧科学院畜牧业质量标准研究所，新疆乌鲁木齐 830026；2.新疆畜牧科学院，新疆乌鲁木齐 830026）

乳酸菌广泛存在于食品中，大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。但是乳酸菌在新疆民族风味肉制品中的应用仍是一个值得探讨的问题。

1 乳酸菌的作用

1.1 增加营养

经过乳酸菌发酵后的食品，其中的脂肪、糖类和蛋白质能够被分解为容易被人体消化吸收的状态，同时其中维生素和可溶性钙质的含量也得到了提高，食品的营养价值和吸收效果都得到了显著提升。

1.2 维护肠道健康

乳酸菌对人体的肠道健康有益，在进入人体后，乳酸菌会在肠道内产生乳酸和部分抗菌物质，有抑制肠道中病菌的繁殖的作用。除此之外，乳酸菌能够增加肠道中对人体有益的菌群，保卫人体的健康。

1.3 抗菌作用

乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较高的抑制作用。可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。其抗菌机制主要表现在以下几个方面：①产生的乳酸等有机酸能显著降低环境pH值和氧化还原电位值，使肠内处于酸性环境，对于致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、弯曲杆菌、葡萄球菌等有拮抗作用；②产生的过氧化氢能够激活牛乳中的“过氧化氢酶-硫氰酸”系统，抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌如假单胞菌属、大肠杆菌类和沙门氏菌属等；③产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类（抗菌肽），如各种乳酸杆菌素和双歧菌素，对葡萄球菌、梭状芽孢杆阔以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用。另外，双歧杆菌等还可将结合的胆酸分解为游离的肌酸，后者对细菌的抑制作用比前者更强。

1.4 改善乳糖不耐受

经过乳酸菌发酵的乳酸菌奶酪蛋白及乳脂被转化为短肽、氨基酸和小分子的游离脂类等更易被人体吸收的小分子。牛奶中丰富的乳糖已被分解成乳酸，乳酸与钙结合形成乳酸钙，极易被人体吸收，也可被乳糖不耐症人群选用。乳酸菌奶能促进胃液分泌，促进消化，对胃具有保养功能，并能抑制肠道内腐败菌的生长，其生物保健价值远远高于牛奶。

1.5 改善免疫能力

乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。它们还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。口服乳酸菌后，对巨璇细胞的半乳糖甙酶活性、巨噬细胞的吞噬活性等具有显著的激活和促进作用。当异物侵入机体时，免疫细胞被乳酸菌激活，增强了机体对异物产生抗体的作用。有学者认为，乳酸菌之所以具有有激机体产生抗体的作用，是由于菌体通过淋巴结、粘膜刺激淋巴细胞接受刺激的淋巴细胞再通过肠系膜淋巴结（MIN）循环到血流中，并分布全身，从而调节机体的免疫应笞。

2 乳酸菌的利用现状

乳酸菌的应用历史非常悠久，早在20世纪初，俄国著名的生物学家梅契尼柯夫在他的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。这个具有划时代意义的“长寿学说”，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。在1990年以前，荷兰、美国、德国等国家将酸奶制成乳酸菌素 用以治疗肠道疾病。日本最初将日本日本乳酸菌制造成各式各样的乳酸菌点心和饮品，从上市开始仅仅一到两年的时间销售额就达到了1000亿日元的销售额。前苏联的大部分地区将乳酸菌应用在果酒生产中，另外还利用乳酸菌制作酸白菜、奶酪等食品。在新疆地区，很早就有马奶酒、奶酪等乳酸菌制品。上海制药厂利用乳酸链球菌培养物制造出了乳酶生，作为婴儿保健 良药而闻名；哈尔滨同家岗制药厂生产的乳酸菌素片，是肠道消炎的良药。

3 乳酸菌在新疆民族风味肉制品加工中的作用

3.1 风味浓郁

经过乳酸菌加工后的肉制品会呈现青红色，这是因为乳酸菌发酵过程中产生了亚硝基肌红蛋白。相比未经处理的肉制品，经过乳酸菌加工后的肉制品的香味更浓郁，新疆民族风味也更突出，这是因为乳酸菌产生的酶类能够分解肉制品中的脂肪酸成挥发性的酯类和脂肪酸，从而产生特别的风味。除此之外，经过乳酸菌发酵后的肉制品，由于乳酸菌使部分蛋白质产生变性，肉制品的切面致密且没有缝隙，弹性也变得更高。

3.2 贮藏期延长

将乳酸菌应用在肉制品加工中，有一个重要的作用是延长肉制品的保质期。乳酸菌发酵过程中产生的大量的乳酸，能够改善肉制品组织的结构以及外观，同时还能够抑制腐败菌的生长繁殖，对延长肉制品的存放时间有良性作用。在实际生产过程中，为了延长货架期，可以利用乳酸和氯化钠加工处理肉制品，经过处理后肉制品的水分明显降低，从而抑制了微生物的生长繁殖。

3.3 亚硝酸盐含量低

亚硝酸盐是由肉制品中残留的NO和二级胺产生的致癌物质，而乳酸菌在肉制品加工中有降低亚硝酸盐含量的作用。在肉制品加工中加入乳酸菌之后，产生的乳酸会降低其中的pH值从而推动亚硝酸盐的还原作用，也就是亚硝酸盐的分解，这种方式可以极大的降低肉制品中亚硝酸盐的含量。

4 乳酸菌在新疆民族风味肉纸皮中的应用

4.1 腌制肉制品

乳酸菌可以作为肉品腌制剂应用在需要腌制的肉制品中，例如火腿、腊肠等，在腌制过程中将肉防治在容器中，先加入种正常使用的腌制剂，然后按照肉料的10%接种乳酸菌制剂，充分搅拌均匀之后，在室温下腌制24h。而后在镜检时，只要平均视野菌数达到60个以上之后就可以进入下道工序。该腌制方式的优点是在腌制过程中会产生乳酸，乳酸可以有效地抑制其他杂菌及有害微生物地生长活性，保证在加工过程中肉类不会变质，与此同时还可产生大量乳酸菌体蛋 白提高了营养价值。

4.2 作为肉制品添加剂

在斩拌机加工中，可以将乳酸菌作为添加剂加入，方法是以5%至10%的比例将乳酸菌制剂加人到斩拌机或者时是搅拌机中，搅拌均匀 后即可进入到下一道流程。该方法方法操作简便并且容易掌握，而且是对正普通生产流程影响不大；但是活菌数量 较少，优化效果及控制杂菌和有微生物生长的能力，相比腌制过程效果较差。

5 乳酸菌在新疆民族风味肉制品加工中存在的问题

第一，乳酸菌菌种的培养工艺较为复杂，生产周期也比较长，这会扰乱肉制品原本的生产程序，对于大批量生产来说不具优势。除此之外，很多肉制品加工企业缺乏培养菌种的条件和设备。第二，应用了乳酸菌新疆民族风味肉制品的认知度偏低，市场上对于新疆民族风味肉制品的认识范围不大，广告宣传力度不够。并且乳酸菌不耐高温，肉制品料理之后乳酸菌的营养价值会降低。根据以上问题，提出两点建议：第一点是要加大新疆民族风味肉质品的市场宣传力度，同时加速生产高质量产品，打造绿色品牌、优质品牌，在市场上占据一席之地。除此之外，有条件的企业要加大投入，建设属于自己的酸奶培养车间，按照自己的生产需求组织生产。第二点是菌种生产企业要加大力度研发耐高温菌株，以达到更优异的营养保健效果。

总而言之，因为符合目前人们对无公害、天然化的要求，乳酸菌在新疆民族风味食品加工中日益受到重视。经过乳酸菌加工后的肉制品，风味浓郁且色泽红亮，具有丰富的营养同时保质期较长，今后在肉制品加工中的应用需求将会日渐增长。