餐饮业采购成本控制途径研究

束慧敏

（吉林建筑大学 经管学院，吉林 长春 130062）

采购是一种经济活动。从一个角度来说，企业通过采购得到了资源，使企业的生产保持正常趋势的进行，这也就是采购所带来的效益；从另一个角度来说，在采购的过程中，会产生各种费用，这也就是采购成本。从企业的角度来看，要进行科学合理的采购，才可以不断地降低采购成本，为企业获得最大的效益。

一、采购成本构成

采购成本通常包括订货成本、购入成本、存储成本、缺货成本。

（一）订货成本

订货成本是指商品从下出订单开始一直到商品入库的过程中所花费的费用。比如说订单的处理费、运输费用、商品的保险费用等等。有的订单成本与采购的数量没有关系，这一些的成本是订单的固定成本，用f1表示。与订单数量有关的那一部分称为可变成本，每个订单的可变成本用k表示。订单数量等于年库存需求d除以每次的采购数量，即计算订货成本公式为：订单成本=f1+d/q*k。

（二）购入成本

存货的实际采购成本包括：采购价格、额外运输费用（包括一系列运输、装载、卸载和保险费用）。运输过程中的合理损失，储存前的选择和处理费用（包括分拣工作的费用，费用和数量的损失），还要减去回收的废物的价格，以及法定的费用和支付税收等其他费用。

（三）存储成本

（1）存储成本：存储成本说的是商品存储时所花费的费用

（2）存储成本包含两个内容:

一是商品保存时所花费的的各种成本，比如仓库的折旧、保险、维修、照明通风以及在仓库内人员的装卸和管理等费用。二是仓库本身所花费的支出，包括所占的仓库所产生的折旧费和租赁货鬼买仓库所占用的资金所产生的利息。

（四）缺货成本

缺货成本是因为某种原因导致不能按时对客户交货造成的经济损失，简单说也就是供不应求，这会严重的影响到企业的对外名誉。

二、采购中发现的问题

采购作为经济活动中的重要组成部分，发挥着降低采购成本、提高企业利润的重要作用，企业虽然在努力的完善采购制度，但是在它的成本控制中也有一些不尽人意的地方，这些问题主要是以下几方面：

（一）缺少完善的采购制度

从企业内部来看，虽然企业建立了采购标准，但是由于不太完整使得采购变得很具有随意性，没有相应的标准。

（二）缺少采购成本控制的全局观

如果想要控制采购成本，不仅采购部门的努力，而且多个部门必须协调工作，从战略的角度去看待问题，也就是说说，为了提高产品的竞争优势，管理者不仅要加强对其的重视，还需要从战略角度考虑问题，企业需要通过运用战略成本管理思想来控制并且降低成本。

（三）采购成本控制观念陈旧

很多企业认为，企业和供应商之间是竞争关系，不会达到合作共赢的现象，他们认为利益的大小取决于采购价格的高低，因此，只是一味地压低价格，没有全面考虑影响成本的所有因素。

（四）员工缺乏专业知识

对于有的采购人员而言，本身不具有专业的采购知识，每天需要采购的食材很多，市场上的食材总是琳琅满目的，再加上一些供应商的推销和吹捧，会使采购人员丧失自我准确判断能力，没能购买到适合餐厅和相对来说物美价廉的食材，导致餐厅的成本上升，利润减少。

（五）采购价格和销售成本标准不规范

在食材采购的过程当中，对于采购的价格没有一个确定的数字，就是在某一个区间徘徊。并且同时在厨房内对于厨师来说并没有明确的材料成本，通常是自己看情况而来，只是凭感觉来选取材料，如果有认识的人或者老顾客前来用餐的话会适当的多加一些材料，这些情况都会增加企业的生产成本。

三、解决方案

（一）建立规范的采购制度

釆购人员在购买食材的过程当中需要向釆购经理提供制定的购买清单,在经理批准同意后方可正式的进行采购,在采购后应该签订相应的含同时应该先请经理过目后才可以正式签订而且重要的是不得将对公司有害的条款加入合同中。

（二）建立购进货品的整体机制

从严格意义上来说对于所有的成本的消耗，无论订单的大小都要严格的记录每一笔，作为采购主管，要从全局观去看待问题，制定出严格的控制采购策略。

（三）建立新型的采购观念

对于采购而言，不仅仅是降低采购原材料的价格才能降低企业成本，对于一些控制运输、替换原材料等方面都会降低成本，可以看出建立新型的采购观念对于降低成本也是很重要的。

（四）加强员工自身采购知识与技能

因为每天都需要大量的采购工作，因此买方需要具备有关产品的必要知识。采购员的工作范围包括对产品供应商的特征、来源、用途、质量、价格和状态的了解。另外，采购人员为了做好本职工作，一定要了解采购的基本理论、基础知识和基本采购所需要的技能，特别是采购过程中的技巧和方法。

（五）控制食品的采购价格

在市场上，采购的价格会随着许多因素的影响而变化，例如市场供求、餐饮材料的重要性、购买数量、食品质量、材料来源和运营成本以及单位主导市场的程度以及其他供应商的影响力。面对这些价格因素和运营需求，餐饮业对于控制采购价格是势在必行的。

（六）根据市场行情适时采购。对于某些材料在市场上看出供不应求的情况下，并且厨房内还主要以该食材为主的时，在价格方面可以接受的情形之下可以适当地屯放一些该食材，但是如果在观察市场行情时，如果该食材的价格有降低的趋势，那么只需采购最近几天所需的数量即可，避免造成成本的浪费。

通过对餐饮企业采购成本控制的研究分析,得出了控制物流采购成本是餐饮企业想要保证利润的关键因素，当然在采购中控制采购成本的同时还要满足食材的质量，这不但对采购成本的核算有很大的好处，而且还对餐饮业各项工作的顺利进行、维护消者的利益也有很重要的作用。由此可见,加强采购管理,控制采购成本是餐饮业当前的主要因素，是企业竞争中取得优势的必要条件。