外卖食品安全责任风险及消费者 对食品责任保险的认知
——基于西安市实践调研分析

Zhimei Gao

1.引言

民以食为天。近年来，中国互联网餐饮外卖市场日趋庞大。据易观智库大数据公司报道，2015年中国互联网餐饮外卖市场规模高达458亿元人民币，同比增长201.7%，预测未来5年仍将保持高速增长态势。外卖类APP“饿了吗”发布中国外卖大数据显示，中国市场用户规模达到6亿，2016年在线外卖用户消费频次每周3次以上者用户比例达63.3%。然而，在食品外卖行业迅速崛起、经营商家及外卖服务平台迅速发展的同时，外卖食品质量令人堪忧。据国家食品药品监督管理总局统计，2017年食品药品监管部门共查处食品(含保健食品)案件25.7万件，货值金额6.8亿元，罚款23.9亿元，没收违法所得1.6亿元。不合格产品主要问题包括超范围、超限量使用食品添加剂，农兽药残留指标不合格，微生物污染，质量指标不符合标准，重金属元素污染、非食用物质问题及生物毒素污染等。这些数据主要反映了食品原材料的安全问题，在外卖市场，商家经过原材料的烹饪加工、打包、派送，到消费者口中，还存在诸多风险问题。食品风险事故频发，一方面给消费者带来巨大人身伤害和财产损失，另一方面，经济损失赔偿也给外卖食品经销商带来财务负担，不利于“消费经济”持续健康发展。

我国外卖市场急需责任保险保障舌尖上的安全。理论上，外卖食品责任保险能够预防风险、补偿因食品安全事故遭受损失的消费者及商家的经济损失，为外卖食品市场健康发展构筑一道抵御风险的天然屏障。实践中，虽然食品安全责任险在许多省市已经开展试点，但发展仍然滞后，一方面由于此类保险产品供给不足，保险费率高，保障责任低；另一方面由于食品经销商及广大消费者对责任保险的运作机理和作用尚未充分认识。那么我国外卖食品市场存在哪些风险？经销商及消费者对食品责任保险的认知度如何，有什么样的风险保障需求？食品责任保险发展空间有多大？如何创新发展外卖食品责任保险？这些问题亟待从理论与实践方面进行全面系统研究。我们以西安市为例，通过实践调查获取一手数据资料，了解外卖食品市场的风险状况、保险需求意愿，通过理论与实证分析，预测食品安全责任险的发展空间，提出创新路径与模式。本文从消费者视角进行分析。

2.食品安全责任保险的理论机理

2.1 外卖食品的潜在风险识别

有关如何识别食品风险来源，Stringer，M.F.and M.N.Hall(2007)认为要从整个食品供应链去考察，提出一种新型的综合食品供应链通用模型，使用分层方法将食品供应链风险分解为5个阶段、9个操作步骤和27个单元。这为考察食品风险发生环节和原因提供可行的技术方法。Van Asselt，E.D.，et al(2010)通过建立新兴风险识别系统，从与新兴危害发生相关的关键因素选择入手，识别动态生产链中一系列关键风险因素，作者用此方法对荷兰等欧洲市场上相对新颖产品和传统食品的关键风险因素进行定性定量评价分析。在我国，2016年9月5日国家食品药品监督管理总局发布《食品生产经营风险分级管理办法》，规定食品生产经营者风险等级从低到高分为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险四个等级，相对应每年至少监督检查的次数分别为1次、1-2次、2-3次、3-4次。

相较于传统的到店消费，外卖食品存在更多风险源。一方面因为消费者很难看到商家制作食品的生产环境及操作程序，另一方面因为在外卖食品配送环节，一部分配送由第三方外卖平台专业配送，例如美团专送，另外一部分配送则由外卖商家内部店员负责，若缺乏统一管理培训与配送人员素质测评，在配送环节发生食品安全风险的概率就会增加。因此，外卖食品的风险发生环节包括：农产品种植环节、食品初加工环节、食品深加工环节、食品批发环节、外卖食品配送环节、零售消费环节；风险产生原因包括：食材原因(不新鲜食材、毒害物质污染)、要素原因(食品添加剂过量、添加非法调料、地沟油)、行为原因(食品加工程序不当、食品储存不当、运输配送不合规)、卫生原因(人员环境不卫生、餐具不卫生、废弃物处理不卫生)以及其它。

2.2 外卖食品安全责任保险的功能与作用

食品安全责任保险是指被保险人在保险合同列明的经营场所内生产、销售食品，或者现场提供与其营业性质相符的食品时，因疏忽或过失致使消费者食物中毒或其他食源性疾患，或因食物中掺有异物造成消费者人身损害或财产损失的，受害人或其代理人向被保险人提出索赔，保险人在合同约定的赔偿限额内负责赔偿的责任保险(王化楠，2010)。外卖食品安全责任保险是食品责任险的一种。普通食品责任险的被保险人为线下实体店进行食品生产销售、提供餐饮服务的商家等，而外卖食品责任险的被保险人，既包括在实体店提供食品外卖服务的商家，又包括在网络餐饮服务第三方平台提供外卖食品销售的商家等。

风险分散、损失补偿是保险的两大基本功能。外卖食品安全责任保险的功能与作用包括：其一，对消费者进行经济损失补偿。食品安全事故一旦发生，保险公司则会通过责任保险机制处理事故，及时对受害者进行赔偿与救助。其二，能够有效降低食品企业的经营风险。参保的食品企业会在不同阶段接受来自专业机构和保险公司的卫生检查以及风险监测，能够有效防范食品企业的经营风险。其三，能够强化食品安全监管。一方面，食品企业在其投保前要接受来自保险公司对其营业场所、卫生条件、生产设备、原料来源等全方位检查，只有在各方面条件达标后才能购买食品安全责任保险。另一方面，在保险合同期内，食品企业只有按照一定卫生标准和正规的经营流程执行生产，才能在事故发生时使受害者得到赔偿。参保前和参保后的检查可以有效监管食品安全。其四，能够减轻政府压力。食品安全事故发生时具有危害性强、传播范围广的特点，如果不及时妥善处理，会对政府声誉产生一定的影响。食品责任保险可以对受害者进行一定的经济补偿并安抚群众情绪，在一定程度上能够缓解政府压力。

3.西安市外卖市场消费者面临的食品风险状况

3.1 调研样本说明

本课题组设计两套调查问卷，一套是针对外卖食品商家的问卷，我们采取入户调查，采访对象包括个体户、合伙制商家以及品牌连锁店的主要负责人，覆盖西安市七个城区，共99家食品商家，其中，个体户占比49.49%，合伙制商家占比8.08%，品牌连锁店占比42.42%。另一套是针对消费者的问卷，我们采取线上、线下同时发放问卷的形式，收到有效问卷共770份，其中92.21%订购过外卖食品，调查结果具有普遍意义。

3.2 外卖市场消费者基本特征

(1) 消费者构成

本次受访的消费者共计770人，其中，女性489人，占比63.51%，男性281人，占比36.49%。未婚者486人，占比63.12%，已婚者274人，占比35.58%。离婚者9人，占比1.17%，丧偶者1人，占比0.13%。农业户口者214名，占比27.79%，非农业户口者556名，占比72.21%。本科学历者360人，占比46.75%，硕士及以上者343人，占比44.55%。在校大学生共317人，占比41.17%。

(2)外卖订购情况

在770名受访消费者中，有710人订购过外卖食品，占比92.21%。订购方式包括外卖APP、微信/QQ、电话及短信等，其中648人选择使用外卖App订购，占比91.27%。订购频率方面，0～2次/月的341人，占比48.03%，3～5次/月的193人，占比27.18%。单次平均花费上，46.62%的人在20-40元之间，6.9%的人花费60元以上。订购满意度看，426人比较满意，占比60%，2.39%的人不太满意或不满意。具体见表1。

消费者订购外卖的主要原因是方便快捷，共有588人选择这样的答案，占比82.82%，由于卫生安全而选择订购外卖的消费者有10人，占比1.41%。在订购外卖时，消费者主要关注的因素包括：食品口味(548人，占比77.18%)、食品卫生(430人，占比60.56%)、食品价格(378人，占比53.24%)、商家口碑(427人，占比60.14%)。

表1 消费者外卖订购情况

3.3 外卖食品市场消费者面临的风险及应对方式

(1)消费者面临的风险

大多数消费者在订购外卖中遇到过问题，主要包括平台订单信息错误、送错餐、食品口味不满意、食品缺斤少两、食品质量问题等。有413人表示遇到问题最多的是送餐过慢，占比58.17%，有356人对食品口味不满意，占比50.14%，有240人在订购外卖中遇到食品缺斤少两或存在质量问题占比33.80%。见图1。

图1 消费者在订购外卖中遇到的主要问题

有314名消费者偶尔遇到外卖食品安全问题，占比44.23%，10名消费者经常遇到外卖食品安全问题，占比1.41%。有210名消费者(占比64.81%)认为食材不新鲜，177位消费者(占比54.63%)曾发现过饭菜里有不干净东西，还有部分消费者还认为所订购外卖存在毒害物质污染、添加非法调料、餐具不卫生、运输流程及运输人员素质等食品供应风险隐患。具体见图2。

从食品安全隐患频次看，共有324名消费者遇到过外卖食品安全问题，其中182人平均每年遇到1～2次，占比56.17%；61人平均每年遇到的次数小于1，占比18.83%；60人平均每年遇到3～5次，占比18.52%。

从调查结果看，虽然消费者非常在意外卖食品安全问题，且不少消费者遇到过食品安全问题，但是因为方便快捷的原因，他们还会继续选择外卖食品。

图2 外卖消费者面临的食品安全隐患

(2)消费者个人应对食品安全风险的方式

消费者在遇到外卖食品安全问题时采取的解决方式有：143位消费者表示直接找商家进行索赔，占比44.14%；有155位消费者表示自认倒霉，占比47.84%；仅有5位消费者通过保险途径维护自身权益，占比1.54%。见表2。

表2 外卖消费者遇到食品安全问题时的解决方式

在770位消费者中有270位认为当前外卖食品安全问题比较严重，占比35.06%，159位认为当前外卖食品安全问题严重，占比20.65%，106位认为当前外卖食品安全问题非常严重，占比13.77%，有30.52%的人认为问题不太严重或不严重。

(3)消费者认为可行的食品安全风险预防举措

在应对措施方面，有457位消费者认为应该加强有关部门质量监督管理，占比59.35%，有400位消费者认为应提高商家在外卖食品服务方面的门槛，占比51.95%。具体见表3。

表3 消费者认为外卖食品安全可行的预防举措

4.西安市外卖食品消费者对食品安全责任保险的认知及购买意愿

4.1 消费者对食品安全责任保险的认知分析

受访的外卖消费者中，有107人听说过食品安全责任保险，占比13.9%，而663位消费者从未听说过食品安全责任保险，占比86.1%。在获取相关信息渠道方面，有51位通过电视新闻获知，占比47.66%；51位通过微信/QQ获知，占比47.66%；另有48位通过手机新闻推送获知，占比44.86%。具体见图3。

图3 食品安全责任保险信息获知渠道

虽然大部分消费者不了解食品责任保险，但他们比较相信食品责任险会对消费者有帮助，这一支持比例随着消费者学历的提高而相应提高。消费者认为食责险可减少事故发生时的损失(407人，占比52.86%)、节省谈判成本(317人，占比41.17%)、保险渠道理赔更加方便快捷(302人，占比39.22%)、心理安慰，订外卖时更加放心(380人，49.35%)、其他(18人，2.34%)。

4.2 消费者对食品安全责任保险的购买意愿及风险保障期望

(1)消费者对已投保外卖食品责任保险的食品购买意愿

我们调查了解消费者是否愿意购买投保了外卖食品安全责任保险的外卖食品(虽然价格稍高)，数据分析显示，有248位(占比32.21%)消费者愿意购买，有398位(占比51.69%)消费者视价格比普通食品高的程度而定，有124位(占比16.1%)消费者不愿意购买已投保食品。

分样本检验，相比于女性消费者，男性消费者更愿意购买投保了外卖食品安全责任保险但价格稍贵的外卖食品。不同教育背景受访者对购买投保了外卖食品安全责任保险但价格稍贵的外卖食品意愿相差不大。

消费者愿意购买已投保外卖食品的主要原因是：保障自身合法权益(169人，占比67.74%)，避免商家不主动进行赔偿的行为(34人，占比13.71%)。

消费者拒绝购买投保了外卖食品安全责任保险食品的主要原因是：保险赔偿低，起不到实质性作用(34人，占比27.42%)；其次是购买了保险的食品价格过高，没法接受(26人，占比20.97%)；再次是保险理赔的过程太麻烦(25人，占比20.16%)。且相比于女性受访者，男性受访者更在意保险理赔的程序。具体见表4。

表4 消费者拒绝购买对已投保食品的原因

(2)消费者对食品安全责任保险的风险保障期望

消费者主要关注外卖食品责任保险的理赔速度(563位，占比73.12%)、理赔额度(451位，占比58.57%)以及理赔方式(422位，占比54.81%)。这一结果与商家对外卖食品责任保险的关注点基本相似。二者的对比结果见图4。

图4 商家与消费者对外卖食品安全责任保险的关注点对比

有关食品安全责任保险的发展前景，大多数消费者比较看好，共有379位，占49.22%，十分看好的94位，占比12.21%。另外还有73位消费者不清楚其发展前景，占比9.48%。

5.推进外卖食品安全责任保险发展、有效防范食品安全风险的对策建议

根据调查分析表明，我国外卖食品消费市场广大，发展空间十分巨大，但外卖食品安全问题依然显著。在外卖食品安全责任保险上，国家非常鼓励支持，2015年2月，《关于开展食品安全责任保险试点工作的指导意见》的推出，即标志着中国食品安全责任保险制度初步建立。

在外卖保险实践上，近些年也有所突破。在线外卖订餐平台“饿了么”2015年4月与中国人保联合推出外卖行业首款食品安全保险——“外卖保”，2016年又与中国太平洋保险公司推出餐饮服务第三方平台综合责任保险，2017年又与中国太保上海分公司推出第三方网络订餐平台食品安全责任保险，但整体上外卖食品安全责任保险的普及度依然很低。

为保障舌尖上的安全，更好地推进外卖食品责任保险，需要第三方外卖平台、外卖商家、保险公司、消费者以及政府部门等多方齐心协作，共同努力。据此，我们提出对策建议如下：

(1) 第三方外卖平台方面

第三方外卖平台作为连接商家、消费者和保险公司的枢纽，其在推动外卖食品安全责任保险发展方面具有重要作用。第三方网络平台对外卖食品安全监管至少应从三方面入手：其一是资质安全监管：外卖网络平台应当严格审查餐饮商家的经营许可证、工商营业执照以及员工健康证等相关证照并予以备案。其二是生产安全监督：外卖平台应确保食品生产后、外送开始前，消费者订单需求的食品符合食品卫生安全标准。其三是外送安全监督：根据食品安全要求，选择适当交通工具、设备，按时、按质、按量送达消费者，并提供相应的单据证明。

(2)保险公司方面

首先，保险公司应充分认识到我国外卖食品安全责任保险的巨大需求空间，积极与第三方外卖平台合作。其次，加强外卖食品责任保险的大众宣传及普及推广工作，提高商家和消费者保险意识。第三，创新多样化外卖食品责任险产品。针对外卖商家经营规模、经营食品类别、经营区域、经营方式的不同，研发多样化外卖食品安全责任保险产品，根据投保人特征，在承保期限、保险费率、保障范围、除外责任等合同内容方面进行多元化设计。第四，在理赔环节，优化理赔流程、缩短审核期、提高理赔速度。

(3) 政府部门方面

政府部门作为市场监管者，需要在激励并监督第三方外卖平台、保险公司、外卖商家方面发挥积极引导作用。首先，对于积极推动外卖食品安全责任保险发展的保险公司及第三方外卖平台，政府要给予适度激励支持，例如税收优惠等。其次，引导并激励更多的外卖商家积极投保。对于连续参保的外卖商家，监管部门可以根据外卖商家经营规模、食品卫生检查状况等给予政策支持，在支持方式上，包括财政补贴、经济奖励、在政府公开信息平台上书面表扬等。对于食品安全卫生状况优秀的外卖商家可按卫生等级给予一定的经济奖励。