原料米品种和包装材料对咸水粿品质的影响研究

◎ 侯小桢，黄定婷，章 斌，杨素晶，刘晓欢

（韩山师范学院食品工程与生物科技学院，广东 潮州 521041）

咸水粿是极富地方特色的潮州传统小吃，因色、香、味、形俱佳而深受消费者喜爱。目前，以咸水粿为代表的潮州粿基本是以普通粳米为原料，磨制米浆后进行蒸制而成[1-2]；且均未包装销售，存在产品口感单一和潜在卫生安全问题的不足。粿皮对潮州粿类小吃的韧度或酥脆度等口感质量有至关重要的影响，而米浆作为粿皮的主要制作原料，其配方与制作工序对粿皮加工性能以及产品口感、风味有着重要影响[3-5]。因此，本文比较筛选珍珠米、油粘米、香米、糙米这4种大米对咸水粿加工及品质的影响，以期为改善潮州粿质量特性和营养特性提供一定实验参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

珍珠米、油粘米、香米、糙米，购于潮州大润发超市；硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、氢氧化钠及95%乙醇，均为分析纯。

AUW120型电子分析天平，日本岛津公司；JZ-350型色彩色差计，深圳市金淮仪器涉笔有限公司；SH220型石墨消解仪，济南海能仪器股份有限公司；K9840型凯氏定氮仪，济南海能仪器股份有限公司；TMS-Pro型质构仪，北京盈盛恒泰科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料米→清洗浸泡→磨浆→蒸煮→冷却→脱模→包装→成品→品质检测。

1.2.2 操作流程

原料米经清洗后，用室温水浸泡6 h，然后沥水；按100∶65质量比（m/m）将原料米和水置于搅拌机中高速打浆5 min后过200目网筛；过滤的米浆倒模后于100 ℃蒸煮20 min，冷却即得成品。

1.2.3 试验指标与测定方法

（1）感官评价。综合参考《NY/T 1890-2010 绿色食品 蒸制类糕点》和何义雁[3]所述方法并稍作调整；具体评分标准，见表1。

表1 咸水粿感官评分指标与标准表

（2）蛋白质含量测定。凯氏定氮法进行，计算公式如下：

式中：M为样品质量，g；c为硫酸标准溶液浓度，mol/L；F为氮换算为蛋白质的系数；V为样品消耗硫酸标准液的体积，mL；V0为试剂空白消耗硫酸标准液的体积，mL。

（3）色差L值。采用色彩色差计测定。

（4）咸水粿质构测定。采用TMS-Pro质构仪，选用长圆柱形平底探头和TPA模式，参考杨瑞征[6]和毛根武[7]所述方法进行。具体操作如下：取贮藏不同时间的咸水粿样品测试，每个样品纵向切取中间厚约20 mm的一片进行TPA测试；测试参数。测前速度1 mm/s、测试速度1 mm/s、测后速度1 mm/s、触力5 g、压缩率50%、下压距离20 mm。分别从硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性5种特性指标，测定分析咸水粿的质构，取平均值为实验结果。

2 结果与分析

2.1 咸水粿感官评价

按1.2.2所述制作不同原料米的咸水粿产品，按表1标准进行感官品评与评分，结果见表2。

表2 不同原料米的咸水粿感官评分结果表

从表2可看出，用香米米浆制作的咸水粿的综合评分相比更高，这可能与其所含的化学成分（蛋白质、淀粉等）与含量有关。

2.2 包装材料对贮藏期的咸水粿蛋白质含量变化影响

图1表明，4种原料米制得的咸水粿在贮藏期的蛋白质含量基本呈下降趋势，但不同包装材料对蛋白质的降解进程影响差别不大。

图1 咸水粿的蛋白质含量变化图

2.3 咸水粿在贮藏期的色差变化

色泽是评价咸水粿感官品质的一项重要指标，试验选择铝箔纸为包装材料进行咸水粿包装和贮放观察，并每隔3 d测定咸水粿的表面色差L值，结果见表3。

表3 不同品种大米对咸水粿表面色泽的影响表

2.4 咸水粿在贮藏期的质构变化

从表4可看出，咸水粿在贮藏期的硬度、胶黏性随时间延长而逐渐增大，弹性则相应逐渐降低，可能是与其所富含的淀粉不断老化有关；咀嚼性呈不规律变化，可能是其所含蛋白质、碳水化合物、水分、脂类等成分变化的综合作用所致。

表4 贮放期间的质构变化情况表

3 结语

感官评价结果表明香米更适宜用于咸水粿制作，不同原料米制作的咸水粿在贮藏期的蛋白质含量和表面色泽变化均不大，贮藏品质较稳定，说明试验所选的自封袋、牛皮纸、铝箔袋均适合用于咸水粿的包装。