富硒食品的营养价值及产品质量标准探析

赵 静，南占东，2，董庆亮，2，李晓婷，马 刚，杨爱明，黄毅华，2

（1.恩施徕福硒业有限公司，湖北恩施 445099；2.恩施州硒产业发展联合会，湖北恩施 445099）

硒（Selenium，Se）是人体必需的微量元素和营养素，具有重要的营养价值和保健作用，如抗氧化、抗肿瘤、抗癌、抗衰老、增强免疫力、预防心脑血管疾病、防治克山病等[1-3]。医学研究表明，人体40多种疾病都与缺硒有关，如癌症、心血管疾病、肝病、白内障、胰腺疾病、糖尿病、生殖系统疾病等[4-5]，而富硒食品是一种理想的补硒途径。自1817年发现硒元素以来迄今已200年，人类对硒与人体健康关系的研究取得了丰硕成果，从而对硒的生理功能、营养价值及其保健作用有了更为深入的认识，并推动富硒农业和富硒食品产业呈现出百花争艳的发展态势。随着人们对食品安全的日益重视和国家对食品监管力度的不断加大，我国富硒食品产业在硒资源开发利用、精深加工和产品质量标准等方面日趋标准化和工业化。

硒的缺乏和过剩都会影响人体健康，造成重要器官的功能失调，导致许多严重疾病的发生。这就要求富硒食品质量标准中硒含量进行量化稳控和规范，以期满足人们日常膳食获取适量的硒元素和维持身体健康。

1 富硒食品的营养价值

富硒食品除了提供人体所需的能量和基本营养素外，更重要的是提供人体必需的微量元素硒，发挥其在人体健康中必不可少的营养保健作用和生理功能。大量的试验研究和人群流行性病学研究表明，硒广泛存在于人体内的各种器官中，如心、肝、肾、脾、牙齿、指甲、毛发等，主要以硒蛋白的形式（如谷胱甘肽过氧化物酶GSHPx）发挥其重要的生物学功能，维持和保护人体健康水平。

1.1 抗氧化明星

硒是一种强抗氧化剂，能促进GSHPx的活性，通过酶促反应抑制脂质过氧化反应，分解过氧化物、清除自由基、修复膜分子的损伤，从而发挥其抗氧化和延缓衰老功能；硒催化过氧化物的破坏、VE减少过氧化物的形成，二者协同的抗氧化功效是单独一种的 300～500 倍[1，6]。

1.2 抗癌之王[7-8]

肿瘤、癌症病变的发生与体内过氧化物积聚所致器官组织细胞的损伤质变有着密切的关系。硒能够抑制和清除过氧化物，从而减缓和预防肿瘤、抑制癌细胞生长，减轻放化疗和抗癌药物的毒副作用，降低抗癌药物对肾、骨髓和肠胃的毒性，缓解患者的病痛。2003年，美国食品药品管理局（FDA） 批准了一项重大决议，即认定硒为抑癌剂，并允许硒营养品的销售商为硒抑癌效果做出标识。硒成为国际公认的抑癌剂。

1.3 抗辐射专家[9]

辐射会导致体细胞酶失活、过氧化物损伤。而硒对过氧化物自由基起到清除剂的作用，使辐射引起的酶失活率减轻，缓解辐射损伤，提高人体对抗辐射的能力。

1.4 重金属的天然解毒剂

硒与金属的结合力很强，通过硒蛋白介质与体内的汞、锡、铊、铅等重金属结合，形成金属硒蛋白复合物，从而通过粪便、尿液等途径排出体外，达到解毒、排毒的效果。

1.5 心脏的守护神

硒是维持心脏正常功能的重要元素，对心脏肌体有保护和修复的作用。人体血硒水平的降低，会导致体内清除自由基功能减退，造成有害物质沉积增多，导致血压升高、血管壁变厚、血管弹性降低、血流速度变慢、供氧功能下降，从而使心脑血管疾病的发病率升高，科学补硒对预防心脑血管疾病、高血压、动脉硬化等都有较好的保护作用。

1.6 护肝卫士

自1957年德国科学家施瓦茨（Schwarz） 在研究一起肝坏死病因时发现硒是防止肝坏死的一种保护因子以来，硒与肝脏疾病的关系研究成为热点。体内长期缺硒的人易被肝炎病毒传染且转化为肝癌的危险是其他人群的202倍[10]。硒能抑制病毒在体内的复制，并能参与细胞的修复、预防肝炎等多种病毒性疾病。

1.7 明亮使者

硒能催化并消除对眼睛有害的自由基物质，从而保护眼睛的细胞膜。硒对于维持眼睛正常的生理生化功能有着重要作用，微量元素硒的缺乏或增多都会引起眼睛生理生化功能紊乱，导致各种眼科疾病，如白内障、视网膜病、夜盲症等的发生[1]。

1.8 男性的体内黄金

硒具有促进精子发育和提高精子运动能力的作用。男性体内的硒有25%～40%集中在生殖系统。硒能促进生殖遗传，增强精子、卵细胞的活力，促进精子前端钙顶体的穿透力，增加受孕几率，达到优生优育。

1.9 人体免疫力加油站

硒可增强细胞、体液及非特异性免疫功能，具有增强人体免疫力的作用[1]。硒能有效清除自由基、抗氧化、修复受损细胞、延缓衰老，对于防治各种老年病、慢性病有着事半功倍的功效。

1.10 长寿元素

经湖北恩施、江苏如皋、广西巴马等地长寿村研究表明，其土壤水体及农产品的含硒量均高出其他地区几十倍乃至上百倍，百岁老人血液中的硒含量高出正常人的3～6倍。硒对人体各器官组织具有上述的营养价值和保健作用，可以预防或防治老年病和慢性疾病，有益身体健康。

此外，硒在防治糖尿病、调节和维持甲状腺功能、防治老年痴呆等方面具有重要的作用。基于上述重要的生理作用，硒被誉为“生命火种”[1，4，7]。

2 我国富硒食品质量标准

2.1 硒在膳食营养素中的需要量标准

我国对硒的膳食营养研究起步较晚，但成绩斐然。中国医学科学院杨光圻教授对低硒的四川克山病区和高硒的湖北恩施地区进行了8年的研究，确定了成人日摄入硒50～250 μg的营养需要量和安全量，成为WHO，FAO，IAEA及中国、美国、澳大利亚和欧洲等制定膳食硒推荐摄入量和安全量的依据。1988年，中国营养学会将硒列为人和动物14种生命必需的营养素之一，每日必须摄取50～250 μg硒。2017年9月公布、2018年4月实施的中国居民膳食营养素参考量第3部分规定（WS/T578.3—2017）：成人每天硒平均需要量为50 μg，推荐摄入量为60 μg，最高摄入量为400 μg。该标准的出台，为富硒食品中硒含量标准的制定提供了最新依据。据调查，我国城市居民的饮食结构中，硒的成年人日摄入量在20～30 μg，严重低于营养学会和上述标准规定的最低值。因此，科学补硒势在必行。

2.2 硒在食品质量标准中的规范

随着人们对硒的营养价值和保健作用认识的不断深入，我国对食品中的硒含量标准规范越来越重视，相继出台了国家标准、地方标准和企业标准，为富硒食品产业的发展提供了有力的技术支持。

食品中硒含量或限量国家标准见表1，食品中硒含量或限量行业标准、地方标准见表2。

从表1、表2可知，我国富硒食品及其硒含量标准目前还没有一个统一的生产标准和质量标准，现存的国家标准、行业标准和地方标准虽有参考意义但仍需进一步完善，企业标准更是参考依据不一，甚至混乱，严重制约了富硒食品的开发和市场开拓。统一标准的缺失致使富硒食品缺乏权威的认证体系，我国仅有部分地区建立了地方认证标准，亟待完善。我国富硒食品的质量标准和认证体系建设滞后和不统一导致富硒食品市场管理无法可依，严重影响了富硒食品市场开发和硒资源开发利用的持续健康快速发展。因此，研究和制定富硒食品国家标准，成为今后我国富硒食品行业工作中的重中之重。

表1 食品中硒含量或限量国家标准

表2 食品中硒含量或限量行业标准、地方标准

3 结语

2018年的“两会”上，以来自“世界硒都”湖北恩施的刘芳震州长为代表的全国人大代表陆续提交了“建议将硒产业纳入国家重点产业”的提案。可以预见，我国富硒食品产业将迎来快速发展的黄金阶段。随着人们对硒与人体健康关系的认识不断深入，加大对富硒食品质量标准和品质安全控制技术研究的力度，开发多样化富硒食品，将成为加快推动我国富硒食品科技进步和产业繁荣兴旺的发展方向。