扬州市售盐水鹅品质分析

钱祥羽，于海，葛庆丰，吴满刚，周晓燕，3＊

（1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.扬州大学 食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127；3.江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州 225127）

盐水鹅是我国扬州地区的传统肉制品。鹅肉不仅营养丰富，具有高蛋白、多不饱和脂肪酸、低胆固醇以及多免疫球蛋白的特点［1］，而且肉质细嫩，香气醇厚，回味无穷，深受消费者喜爱。据统计，扬州盐水鹅平均日消费在1.5万只以上［2］。

目前，关于扬州盐水鹅的研究主要集中在其工艺流程、微生物的变化和保藏上，关于扬州盐水鹅营养品质和挥发性风味的研究甚少，本文对扬州市售的4种盐水鹅的营养品质和挥发性风味物质进行了测定和分析，为消费者购买盐水鹅提供了依据，对扬州盐水鹅质量标准的建立有着至关重要的作用。

1 材料与方法

1.1 主要原料

盐水鹅a、盐水鹅b、盐水鹅c、盐水鹅d（均购于扬州欧尚超市）、无水乙醇（分析纯）、硫酸铜、石油醚（沸程30～60℃，分析纯）、乙醚（分析纯）、硫酸钾、浓硫酸、氢氧化钠、硼酸、盐酸标准滴定溶液、混合指示剂（甲基红乙醇溶液∶亚甲基蓝乙醇溶液为2∶1）。

1.2 主要试验仪器

SZF－06A脂肪测定仪 上海新嘉电子有限公司；KDN－04II型蛋白质测定仪 上海纤检仪器有限公司；HZ－8812S恒温鼓风干燥箱 上海智城分析仪器制造有限公司；CA－HM卡路里分析仪 日本JWP公司；数显恒温水浴锅 常州国平电器有限公司；Supelco 75μm Carboxen萃取头 上海楚定分析仪器有限公司；Trace ISQ II气质联用仪 美国热电公司；常用实验室仪器。

1.3 试验方法

1.3.1 水分的测定

参照GB/T 9695.15－2008的方法，分别取标号1～4的鹅腿肌适量绞碎，称取约5.0g样品，采用直接干燥法测定盐水鹅的水分含量，每个品种取3个肉样，取平均值为盐水鹅水分值。

1.3.2 蛋白质的测定

参照GB 5009.5－2010的方法，分别取标号1～4的鹅腿肌适量绞碎，称取约2.0g样品，采用凯氏定氮法测定盐水鹅粗蛋白含量，每个品种取3个肉样，取平均值为盐水鹅蛋白质值。

1.3.3 脂肪的测定

参照GB/T 5009.6－2010的方法，分别取标号1～4的鹅腿肌适量绞碎，采用酸水解法，每个品种取3个肉样，取平均值为盐水鹅脂肪值。

1.3.4 能量的测定

分别取标号1～4的鹅肉腿肌适量绞碎，称取约10.0g样品，用CA－HM卡路里分析仪对样品进行测定，每个品种取3个肉样，取平均值为盐水鹅能量值。

1.3.5 挥发性风味物质的测定

参照Pignoli G等［3］的方法，并做改进。风味物质的提取：采用静态顶空固相微萃取（SPME）方法萃取风味成分，将盐水鹅在室温下迅速粉碎，称取约5g样品装于萃取瓶（250mL）中，用封口膜封口。萃取头老化（250℃，30min）后插入到萃取瓶中（萃取头不能接触样品），在水浴锅（60℃）中吸附40min。

风味物质的鉴定：用气质联用仪（GC－MS）对萃取到的风味成分进行鉴定。色谱条件：色谱柱为TR－5MS（30m×0.25mm×0.25μm），载气为 He，流量为180mL/min，不分流，进样口温度为250℃。升温程序：起始温度40℃，保持1min，以5℃/min升温至130℃，再以8℃/min升温至200℃，然后以12℃/min升温至250℃，保持7min。质谱条件：电离方式EI，离子源温度为200℃；接口温度为250℃；检测器电压为350V；发射电流为150μA；扫描范围为33～500m/z。

1.3.6 数据分析

数据均用平均值±标准差来表示。采用Microsoft Office Excel 2003制表和绘图。采用SPSS 19.0全因子模型对测定结果进行显著性分析，差异显著水平α为0.05。用计算机数据处理系统对GC－MS结果进行分析，通过对比本身自带的谱库NIST 11.LIB进行人工解析。采用峰面积归一化法计算盐水鹅中各挥发性物质的相对含量。

2 结果与分析

2.1 盐水鹅营养品质分析

不同品种的盐水鹅选料不同、加工工艺不同，造成其营养素含量也不相同。4种盐水鹅营养素含量见表1。

表1 不同品质的盐水鹅营养素含量g/100g

由表1可知，盐水鹅c水分含量最高，其次是盐水鹅a、盐水鹅b、盐水鹅d。盐水鹅a和盐水鹅b、盐水鹅c水分含量差异不显著（p＞0.05），盐水鹅d与盐水鹅a、b、c水分含量差异显著（p＜0.05）。盐水鹅d脂肪含量最高，其次是盐水鹅b、盐水鹅c、盐水鹅a。盐水鹅a、盐水鹅b和盐水鹅c脂肪含量差异不显著（p＞0.05），盐水鹅d与盐水鹅a、b、c脂肪含量差异显著（p＜0.05）。盐水鹅b蛋白质含量最高，其次是盐水鹅d、盐水鹅a、盐水鹅c。盐水鹅b和盐水鹅d蛋白质含量差异不显著（p＞0.05），盐水鹅a和盐水鹅c差异显著（p＜0.05），盐水鹅b、盐水鹅d分别与盐水鹅a、盐水鹅c差异显著（p＜0.05）。盐水鹅d的能量最高，其次是盐水鹅b、盐水鹅a、盐水鹅c。盐水鹅a、盐水鹅b、盐水鹅c能量差异不显著（p＞0.05），盐水鹅d分别与盐水鹅a、b、c能量差异显著（p＜0.05）。相比较而言，盐水鹅b更具有高蛋白、低脂肪的特点，符合现代人们对食品的营养要求。

2.2 挥发性风味化合物

不同品种盐水鹅的挥发性风味物质的变化见图1和表2。

图1 不同品种盐水鹅挥发性风味化合物的总离子图

表2 不同品种盐水鹅挥发性风味物质

续 表

续 表

通过SPME－GC－MS分析，在盐水鹅中共测得51种挥发性风味化合物。其中，盐水鹅a、盐水鹅b、盐水鹅c及盐水鹅d分别测出29，24，21，27种挥发性风味化合物，主要包括酮类、醛类、醇类、烃类、酸类、酯类和其他类这7大类化合物。

酮类化合物4种。酮类是脂肪氧化产物，感觉阈值较高，对盐水鹅风味贡献较小。其中，盐水鹅a中共检测出3种酮类化合物，是4种盐水鹅中酮类物质数量最多的，按含量从大到小依次是甲基庚烯酮（0.74%）、胡椒酮（0.60%）、2－壬酮（0.47%）。其中甲基庚烯酮具有清新香气，可能来源于香辛料香叶的添加；胡椒酮具有樟脑和薄荷样香气；2－壬酮具有类似水果、花、油脂和药草的气味。盐水鹅b和盐水鹅d各含有甲基庚烯酮（0.37%）和2－壬酮（0.26%）1种酮类，含量较低，对盐水鹅整体风味贡献不大。盐水鹅c含有2种酮类物质，2，3－辛二酮（1.98%）和胡椒酮（0.62%），总酮类含量最高（2.60%），2，3－辛二酮为盐水鹅贡献了微甜的奶香味道。4种盐水鹅酮类物质的含量（1.57%，0.37%，2.60%，0.26%）均低于醛类（6.49%，20.69%，19.32%，23.38%）、醇类（30.06%，4.74%，24.79%，16.01%）、烃类（10.56%，20.70%，5.38%，2.41%）的含量。

醛类化合物11种。盐水鹅a、盐水鹅b、盐水鹅c和盐水鹅d分别检测出4，9，4，8种醛类物质。共同检测出的醛类物质包括4种，壬醛、苯甲醛、正辛醛、反－2－辛烯醛，相对平均含量为9.08%，2.72%，3.14%，1.52%。醛类是脂肪氧化的产物［4］，感觉阈值较低，对盐水鹅风味贡献较大。其中，壬醛常见于德国玫瑰精油、橙花精油、桂皮精油中，具有浓厚的油脂味和甜橙香气，盐水鹅中的壬醛可能来自于桂皮；正辛醛的油酸氧化产物具有脂肪香气［5］；苯丙氨酸降解得到苯甲醛［6］，苯甲醛具有独特的杏仁气味；反－2－辛烯醛具有强烈的鸡肉味、鸡油味，与盐水鹅b和盐水鹅d检测到的反式－2，4－癸二烯醛所具有的味道一致。除了共同检测出的4种醛类物质外，盐水鹅b还检测出3－甲氧基苯甲醛（0.39%）、2，4－癸二烯醛（0.82%）、反式－2，4－癸二烯醛 （0.59%）、反－2－十 一 烯 醛 （0.53%）和 大 茴 香 醛（0.39%），盐水鹅d另外检测出2，4－癸二烯醛（0.83%）、反式－2，4－癸二烯醛（1.02%）、庚醛（1.38%）和2－十一烯醛（0.80%）。2－十一烯醛具有诱人的脂肪香，庚醛也具有强烈的脂肪气味，加上反式－2，4－癸二烯醛具有的鸡肉味，盐水鹅d的脂肪味道比其他3种盐水鹅要浓厚很多。共同检测出的4种酮类物质都是盐水鹅中含量最多的酮类物质，分别占盐水鹅a、b、c、d酮类物质的100%，92.22%，100%，89.65%。可以说，对盐水风味贡献较大的酮类物质是壬醛、苯甲醛、正辛醛、反－2－辛烯醛。

醇类化合物13种。分别在盐水鹅a中检测到7种，含量为30.06%；盐水鹅b中检测到6种，含量为4.74%；盐水c中检测到9种，含量为24.79%；盐水鹅d中检测到9种，含量为16.01%。醇类是由于脂肪氧化产生的［7］，在13种醇类物质中，桉叶油醇是桉叶油的主要成分，具有樟脑样气味和草药味道，存在于天然芳香油中；芳樟醇具备花香、辛香和木香混杂的味道；α－松油醇具有丁香味；4－萜烯醇存在于豆蔻、迷迭香中，呈暖的胡椒香；蘑菇醇存在于蘑菇中，散发出强烈的别致清香；正己醇具有特殊香味，存在与茶叶、香叶油中；其中桉叶油醇、芳樟醇存在于肉桂挥发性成分中［8］；α－松油醇、4－萜烯醇、蘑菇醇、正己醇跟煮制盐水鹅过程中添加的丁香、豆蔻、蘑菇、香叶有关。不同盐水鹅含有不同的挥发性风味物质，各风味相互叠加、作用，不同品种的盐水鹅因而呈现出不一样的风味。

烃类化合物13种。烃类化合物主要由脂肪酸烷氧自由基均裂得来，其阈值较高，对盐水鹅的风味直接贡献不大，但由于相互作用，对盐水鹅整体的风味也会产生一定的影响。由表2可知，松油烯、β－蒎烯、4－异丙基甲苯、d－柠檬烯是盐水鹅a独有的风味物质，这4种物质为盐水鹅贡献了新鲜的柠檬、橙子、松脂气味，对盐水鹅a的特殊风味有一定的贡献。4种盐水鹅都检测到茴香脑，茴香脑存在于茴香、八角的精油中，带有甜味，具有类似茴香的香气，含量分别为盐水鹅a 4.88%、盐水鹅b 12.20%、盐水鹅c 5.05%、盐水鹅d 1.26%，分别占烃类峰面积总和的46.21%，58.94%，93.87%，58.88%。说明茴香脑是盐水鹅烃类物质中重要的呈味物质，茴香是盐水鹅不可缺少的香辛料之一。

酯类化合物3种。盐水鹅a、盐水鹅b和盐水鹅d均检测到正己酸乙酯，具有水果香味，盐水鹅d含量最高，为5.75%；其次是盐水鹅a，为2.75%；之后是盐水鹅b，为0.84%。其中，盐水鹅a检测到具有果香味酒香的乙酸乙酯，盐水鹅d检测到具有白兰地香气的辛酸乙酯，这可能与盐水鹅煮制过程中添加的料酒有关。酯类物质挥发性小，对盐水鹅风味贡献不大，仅起到对风味的补充和微弱调节作用。

其他类化合物6种。4种盐水鹅均检测到4－烯丙基苯甲醚、2－正戊基呋喃，其中4－烯丙基苯甲醚呈茴香香气，与香辛料茴香的添加有关。2－正戊基呋喃存在于欧芹、咖啡、土豆片中，具有豆香、果香和类似蔬菜的香味。盐水鹅a和盐水鹅b均检测到2，6－二叔丁基－4－甲基苯酚，为包装产品常用的抗氧化剂。仅在盐水鹅a中检测到甲基丁香酚，其具有微弱但持久的丁香酚香气，是食品中常用的抗氧化剂。盐水鹅b检测到微量的2－乙酰基噻唑（0.16%），具有爆米花和面包样香气，由于含量微少，对盐水鹅风味的贡献不大。

3 结论

盐水鹅c水分含量最高，为66.53%；盐水鹅d脂肪含量和能量最高，分别为25.87%，308.33%；盐水鹅b蛋白质含量最高，为20.10%。

盐水鹅a、盐水鹅b、盐水鹅c及盐水鹅d分别检测出29，24，21，27种挥发性风味化合物，盐水鹅a的主要风味物质（52.87%）为壬醛、苯甲醛、桉叶油醇、α－松油醇、芳樟醇、4－萜烯醇、茴香脑、d－柠檬烯、萜品油烯、乙酸乙酯、正己酸乙酯、4－烯丙基苯甲醚、2－正戊基呋喃。盐水鹅b的主要风味物质（43.54%）为壬醛、苯甲醛、正辛醛、反－2－辛烯醛、桉叶油醇、蘑菇醇、茴香脑、4－烯丙基苯甲醚、2－正戊基呋喃。盐水鹅c的主要风味物质（51.97%）为2，3－辛二酮、胡椒酮、壬醛、苯甲醛、正辛醛、桉叶油醇、芳樟醇、4－萜烯醇、蘑菇醇、正己醇、茴香脑、2－正戊基呋喃。盐水鹅d的主要风味物质（52.39%）为壬醛、苯甲醛、正辛醛、反－2－辛烯醛、反式－2，4－癸二烯醛、庚醛、蘑菇醇、茴香脑、正己酸乙酯、4－烯丙基苯甲醚、2－正戊基呋喃。不同的制作工艺条件下，不同种类和数量香辛料的添加，盐水鹅的营养成分和风味都会发生相应的变化，盐水鹅最终的风味是各种化合物相互叠加、相互作用的结果。总的来说，盐水鹅a的挥发性风味物质种类最多，含量最高，风味最好。