食品农药残留的分析技术研究

◎ 艾 曼，李新丽

（江苏省理化测试中心，江苏 南京 210000）

作为人类日常生活的必备，食品安全问题分外重要。兽药残留作为影响食品安全的重要因素之一，尽管已经采取了一系列的政策和监控措施，但依然无法完全避免，食品安全恶性事件仍持续发生，动物性食品安全现状堪忧，解决这一问题离不开分析残留。作为监控残留的保证，兽药残留分析技术能切实保证食品安全。

1 确定残留物种类

兽药残留是动物性食品中最重要的污染源，其含义是动物产品中任何可食用部分所含有的母体化合物及其代谢物和兽药杂质残留。残留物在物体内存在的比例相对稳定，选取一或两样作为“残留标示物”进行重点分析，通过测定其含量和最大残留量，了解其酸碱性、稳定性等理化性质，确定残留物种类。

2 残留物检测方法

虽然动物性食品中兽药残留物水平低，但样品机制复杂、干扰物质多，彻底分离样品、纯化残留物难度大，且费时，劳动强度大。需要深入研究如何更好地进行样品分离和纯化。一些新的分析技术已被应用[1]。

2.1 免疫亲和色谱技术

运用色谱柱技术把抗体固定在适当的支持物上，制备出用于药物残留检测样品分离纯化AC 柱，利用抗体和抗原或半抗原可逆的生物专一性作用，分离复杂样品基质中的痕量组分，具有高度选择性和特异性。这项测定技术能避免免疫分析直接测定样本造成的信息不足，简化样本前处理，经过一次层析就能得到定性信息，高度净化和富集待测物；另一种IAC 柱使免疫分析具备处理多残留组分的能力，作为完善的分析方法，如何更好地进行兽药残留净化分析是重要发展方向。

2.2 分子印迹技术

利用高分子合成手段制备出高分子材料选择性吸附待测物，运用色谱柱技术制备出药物残留检测分离纯化柱是残留分析研究领域的新发展方向。与生物抗体相比，优势在于兼具免疫吸附材料和常规理化分离材料的高度选择性及理化稳定性，制备过程简便省时，易于实现工业化生产。同样还可以通过组织捣碎法、振荡法液态萃取或固态萃取制备色谱柱，再用旋转蒸发器浓缩，气流吹蒸和真空离心收缩，浓缩与富集样品，对样品进行前处理。

2.3 酶免疫测定法

用于测定异化合物或总残留数量，能够快速检测出动物源性食品中抗生素及违禁激素残留情况，避免同位素标记的放射性污染和标记物不稳定，操作方便简单。

2.4 酶联免疫吸附反应（ELISA）检测法

在抗原或抗体吸附于固相载体后加入酶标记抗原或抗体进行竞争性免疫反应，达到平衡后提取出标记物，再加入酶的底物，经酸固定停止显色反应后，再用分光光度法进行检测。ELISA 在灵敏性和稳定精度方面均符合要求，加上操作简便，使其成为目前国内外检测兽药残留的主要技术。

2.5 放射免疫测定法

对类固醇和金标试纸条、生物传感器进行测定，胶体金素测试纸条可用于检测“瘦肉精”（学名盐酸克伦特罗）。胶体金免疫测定法是通过毛细作用使样品溶液在层析条上泳动，在免疫渗滤的基础上，免疫复合物被富集或截流于层析材料的一定区域，标记物能够越过检测带达到与结合标记物自动分离的目的。

利用微流控芯片可以检测磺胺总量、链霉素、氯霉素、恩诺沙星以及环丙沙星等残留；利用高效液相色谱法、气相色谱法、原子荧光以及原子吸收等方式进行化学定量，检测出残留物的数量和性质。

2.6 超声波技术

超声波检测技术是利用肉品在超声波作用下的吸收特性、衰减系数、传播速度、本身的声阻抗和固有频率。Benedito 等应用超声波传播速度的变化检测发酵香肠中的化学成分，发现在脂肪中温度每升高1 ℃超声波速减5.6 m·s-1；在瘦肉中，超声波速随温度上升而上升。马空军等[2]使用超声波在线检测猪胴体系统，该系统包括16 个超声波传感器，可以确定膘厚、肥瘦、产肉率（与胴体重量有关）、主要切割点等指标，在 线检测速度可达1 150 头·min-1，准确率较高。目前较好的产品有丹麦sFKTechnologyA/S 公司研制的在线检测产品。用超声波图像检测脂肪厚度和腰部肌肉易受到操作人员、测量部位、超声波频率、被测物体的不规则性和肥瘦组织分布的不均匀性等因素的影响，而且实时超声波图像一般只能检测某部位的化学成分而不是全身；所以，超声波检测技术更多地应用于在线自动快速无损检测，它具有适应性强、对人体无害、检测灵敏、使用灵活等特点。该技术在国外已逐渐进入肉品实际检测中，但我国在这方面的研究与应用尚未见报道。

3 结语

检测食品不只是帮助人解决自身问题，更重要的是通过找出原因和解决方法，避免同类问题再次出现。