浅谈如何提高职业院校烹饪专业理论课程教学的有效性

◎ 孙 丽

（浙江商业技师学院，浙江 宁波 315012）

近年来，我国餐饮业竞争日趋激烈，餐饮业的竞争首先表现为烹饪人才的竞争，因而对烹饪人才的素质也提出了更高的要求，包括技能与理论知识素养两方面的要求[1]。社会的快速发展，对学生创新能力的要求也越来越高，但是扎实的基础知识是今后创新的源泉和基础[2]。在这种大环境下，烹饪工作者必须跟随时代的脚步，不断地学习烹饪理论知识，加强知识储备，革故鼎新，只有这样，烹饪工作者才能不被时代淘汰[3]。

但是，目前职业院校烹饪专业的学生普遍存在重技能实践轻理论学习的现状，很多理论教师发现学生课堂上开小差、睡觉、讲话等不良习惯较多，普遍存在感兴趣的听，不感兴趣的不听的现象[4]。课堂学习效率低，形式亟待扭转。

1 原因分析

笔者通过访谈、调查问卷等方式，对该现象进行了研究分析，发现导致以上现象的原因，主要有在以下几个方面。

1.1 教师方面

传统“教师讲、学生听”的填鸭式教学模式已完全不能适应现阶段的学习。虽然近年来教学设施和手段有所改变，但是传统的教学模式仍占绝大比例，任课教师教学手段相对较为单一，不能引起学生足够的兴趣，教师仍然是课堂授课的主体，学生的主导地位缺失。现代职业教育的核心内涵是强调学生的中心地位，教师的作用是指挥、引导、协调。若职业教育采用普通教育的教学模式，在教学方法改革方面就很难取得突破性进展[5]。教学模式不改变，新的教学方法难以实施。

而且烹饪专业是一个实践性很强、与实际联系密切的专业，这也就决定了与之相应的理论课程必须紧跟实践和时代的脚步，相应对于教师的要求也就更高，尤其对于“双师型”教师的建设，即教师要兼具理论教学和实践教学两方面的素质。

1.2 学校方面

课程体系设置在理论课程教学中也起着非常重要的作用，因而在课程体系设置上要尽量考虑不同课程之间部分内容的重复性，加强课程内容的衔接性。教材的选用也极为重要，文字太多的教材较难引起职业院校学生的兴趣。另外，目前很多职业院校对于理论课程的重视力度没有实训课高[6]。

1.3 学生方面

职业院校的学生多数基础较为薄弱，学习习惯较差，对理论学习热情较低，缺乏钻研精神，但是智力素质不低，他们思维敏捷，动手能力较强，对于新事物、新观念容易接受。并且，他们的信息来源非常广泛，外界诱惑非常大，因此课程学习远远不能满足他们的心理需要，他们热衷于网络、游戏、追星等。因此，采用传统的教学方法不能适应当代中职教育的要求。

2 改进策略

2.1 完善课程体系设计，合理编排教学内容

烹饪专业的专业理论课程主要有《烹饪原料知识》《原料学》《营养与卫生》《饮食文化》《厨政管理》《餐饮管理》以及《宴席设计》等十多门。

①对课程内容根据学生学习阶段进行合理编排，尽量避免各科目内容上的重复。②课程设置应注意调整、添减专业课程，调整是指专业课课时比例要向利于专业课程学习的方向倾斜。添减是指增加专业中所需的课程，减去专业中过时的、指导意义不大的课 程[7]。③教材的选择上要考虑新颖性和实用性。

2.2 提升教师综合素养

教师自身的素养对提升教学质量至关重要。①教师自身需要革新教学观念，积极践行“以人为本”的教学号召，并且要将学生作为课堂主体。②由于高职教育培养的是应用型人才，所以高职院校的教师不仅要有本专业扎实的理论教学能力，还要具备所教专业的实践能力。在理论教学中，适时与实操教学和企业实践相结合，能够将教学立足于教材，但又不局限于书本，适度拓展知识，带动学生积极参与到学习中[8]。为了弥补专业教师实践的不足，可定期派专业教师到饭店锻炼，同时邀请饭店中的技术精尖来校讲学，为烹饪专业教师注入新鲜血液，使烹饪专业与市场同步，永远领先。

2.3 丰富上课形式，增强理论课程趣味性

理论课程虽然多数在教室内进行，但不应拘泥于教室这一学习场地，可根据课程特点，采取灵活多样的上课形式。比如烹饪原料知识的学习，可以根据情况进市场挑选原料；厨政管理或设备类课程的学习，可以安排学生进后厨参观；营养卫生学的学习，可以开展学生营养卫生情况调查，让学生主动参与到学习中来。教师是教学活动的引导者与组织者，学生才是学习的主体[9]，改变传统单调的教学模式，提升烹饪教师的教学效果。

2.4 实施“移动课堂”教学模式

借助蓝墨云班课、职教云学院等软件，实施“移动课堂”教学模式，提升烹饪理论课堂教学有效应。

比如借助蓝墨慕云班课，教师可以在教学过程中加入测验、头脑风暴、问卷调研以及作业提交等活动，按照认知心理学的观点，调整注意焦点可以增加刺激的变异性，保持学生注意力的唤醒水平，提升和保持学生的学习体验；借助蓝墨云班课，教师可以设计活动，激活学生的旧知，促进学生外化表达，引导学生反思和抽象概念化，以促进学习，提高课堂学习的有效性[10]。

2.5 重视过程性评价，完善考核机制

对于学生学习效果的检验，传统教育多使用统一化的尺度去考核学生，学生同一套试卷参加理论考试。传统应试教育以考试成绩的多少来判定学生的优劣，这对于专业理论课程而言，不是一种很好的考核方式。很多学生平时课上不认真，最后几天临时抱佛脚。因此有必要重视过程性评价，完善考核机制。

2.6 提高学习认识，激发学习动机

对于学生来说，兴趣是最好的老师。刚开始接触学习专业知识时，学生性格和行为都具有较强的可塑性，培养学生的兴趣，可以端正学生的学习态度，形成良好的学习习惯，有助于提升学生学习专业知识的主动性。

在教学的初始阶段，可以考虑通过活动来提升学生的兴趣，要站在学生的角度来思考问题，并且将学生感兴趣的内容引入到课堂中来，让学生主动参与到课堂中。比如，可以通过邀请行业带头人、企业高管、学校毕业的优秀学生举办讲座等方式传授理论学习的重要性，提高认识，激发学习动机；通过举办理论知识竞赛等形式，以赛促学，以赛促教；在一些实训比赛项目中，也可以根据情况适当引入理论知识的考核，以引起学生们对于理论的重视程度等。

3 总结

培养高素养、高技能的专业烹饪人才是职业院校对学生和社会的责任。为了提高烹饪专业理论课程的有效性，应对传统教学进行改革。通过多举措的实施、多方面的努力、多资源的利用，理论教学难的现象会有所改变，课堂效率会有所提高。相信通过教育工作者的不断努力，职业教育的明天会更加辉煌和美好。