关于西式面点的“五位一体”教学引导策略简谈

◎ 鲍渭明

（无锡南洋职业技术学院，江苏 无锡 214000）

“西式面点”通俗理解为“烘焙”，这一行业在西方欧美国家十分流行，是以面、糖、油脂及鸡蛋等为主要原料，经过烘烤、调制、塑形等过程，使其色香味俱全。无锡南洋职业技术学院开设这一课程，其初衷是培养食品加工方面具有多元才能的人。以下是笔者多年的教学实践经验，希望可以对各位同仁有所帮助。

1 高职西式面点专业课程的教学大纲

在无锡南洋职业技术学院的高职课程中，《西式面点》是一门非常重要的专业课程。生活中经常谈到的“下午茶”“小甜点”等词语，都是源自西式面点行业。西点业缘起于欧美国家，基于民族和地域差异，诞生出了不同的制作方法，西式面点的种类浩如星海，因此，在实施“五位一体”项目式教学的同时，还应当积极参研《西式面点》教学大纲。①指导学生理解西式面点基本概念、发展概况以及各类制作工具，此为基础。②指导学生熟悉制作西式面点常用的原料和基本方法，此为延伸。③使学生具备制作常见蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁和慕斯等糕点的能力，以及西点创作能力，此为提升。教学大纲是指导教师进行科学教学，确保教学目标不发生偏离，切实提升学生学习效率和学习质量的重要前提。以往有很多教师不理解高职西式面点专业教学大纲，而导致教学目标和教学内容偏离，笔者希望同仁能够在实践中避开此类问题，让西式面点的制作技巧和工艺流程、美食美学等传承下去[1]。

2 “五位一体”项目式教学方法导入

2.1 应用多媒体，提升对基础概念、理论的把握

对于高职西式面点专业的学生来说，理解概念和理论是最重要的。高职生唯有充分理解和知晓“西式面点”以及相关的衍生词汇，如“吐司面包”“千层面包”“全麦面包”“慕斯”“塔类西点”“蛋黄派”“曲奇”等，才能准确定位教师课堂讲课的含义，否则连教师讲的内容都听不懂，又如何学习“西点”的制作方法。但是，基础概念是较为抽象的，学生更喜欢用直观的感觉、触觉来理解事物，因此，笔者认为，“五位一体”项目式教学的第一步就是通过利用多媒体教学技术，使西式面点的概念更加直观，因势利导，在基础概念和理论教学中增强视觉、听觉和触觉刺激，激发高职学生学习《西式面点》的兴趣，有效提升高职西式面点教学的概念、理论教学质量，夯实西式面点教学基础。

比如，在讲解“泡芙”的制作过程时，①可以利用多媒体展示关于“泡芙”的不同图片，让学生初步理解“泡芙”这一面点种类。②再利用多媒体播放“泡芙”的制作过程视频，让学生观看制作过程，通过糕点大师的讲解，知晓在制作“泡芙”时需要重点注意的事项，以图文并茂的方式，激发学生动脑思考和动手操作的欲望，以提升课堂教学效率[2]。

2.2 理论讲解与示范演示有机结合

对于西式面点专业来说，教师在课堂上的示范是非常必要的。直观、生动的示范，是激发学生动手操作欲望且行之有效的方法之一，也是“五位一体”项目式引导中的重要环节。但是传统的示范过程中，部分教师过于重视理论讲解，忽视了亲身示范的重要性，导致理论与实践之间形成了断层，理论知识无法应用到实践中，所谓的西点教学被架空了。因此，各位同仁应当汲取这一经验教训。

气鼓类西式面点是西式面点中的一项重要内容，它属于搅面类面点，顾名思义其教学重点在于如何让该面点达到搅拌和发面的最佳状态。在以往的教学中，很多教师采用的是直接让学生浏览教材理论知识的方法，没有经过实训就直接操作，不少学生根本不知晓如何进行具体的搅拌、烘烤。而“五位一体”中的“理论与实践”教学思想就认为，教师需要在直观演示的基础上，认真讲解每一步操作，力求色香味俱全。如具体的操作中，先用沸腾的油水对面进行“烫”，然后加入适量的鸡蛋液将其搅拌为蓬松的面糊状，在进入烤箱之后，利用鸡蛋液的发泡力，面糊会具有较大的涨力，其面点的内部空间会形成一个个的气泡结构，口感爽滑，外酥内软。这便是对气鼓类面点的直观、生动讲解过程，教师在具体的实践中，可以参考这一方法结合趣味性、幽默性的创新讲解，以最大限度地激发高职学生的面点加工学习兴趣，提升课堂质量。

2.3 实施教学实训考核

实训考核也是教学引导的关键，一般考核分为阶段性小考核和学期总体考核，如课堂中对学生进行提问，或观察学生制作西点的过程，进而指正都是阶段性小考核；每个学期末，对学生整个学期的《西式面点》课程进行测评。此外，还可以组织一些趣味性的烘焙比赛，考察学生对基础操作技法的理解和掌握情况，以及学生是否具有西式面点制作的创新精神。在各项趣味制作比赛中，高职学生的烘焙创造精神被充分激发出来。教师还可以在每个章节教学完成之后，对学生进行章节知识点的考察，如排类、挞类的制作学习过程，第一阶段查考学生对基础制作流程的理解，经过实训课后，考察学生对具体制作流程的理解，可以让每个参赛的学生轮流担任评委，互相点评，评选出优秀的学生，在学生群体中树立一个模范学习的榜样，起到良好的引导和示范作用。

2.4 “五位一体”项目式教学方法的优化

虽然现今的“五位一体”项目式教学方法已经趋于成熟，但是希望可以精益求精，对此，笔者针对西式面点的教学目标提出了以下优化方法：①侧重学生团队合作精神的培养。面点汤水的调制、烘焙、塑形及密封等过程，有时需要几个人共同分工完成，而任何一道工序的配合出现失误，都无法达到理想的口感和食品艺术价值，所以，教师在实施技巧教学的过程中，应当侧重团队合作品质的培养。②侧重学生思考、创新精神的培养。西点制作的更高阶段是创作，教师教给学生的仅仅是一种方法，而创新需要学生自己去领悟，当制作出的西点既独具一格又具有美食欣赏价值时，才可谓真正的“出师”。

3 结语

实践是检验真理的唯一标准。因此，“五位一体”项目式教学的核心就是让西式面点理论教学与实训引导合为一体，西式面点专业在高职学校的教育教学中，扮演着十分重要的角色。基于此，本文分析了“五位一体”项目式教学的引导理念，希望可以圆每位高职学生的职业生涯梦，更好地实现职业价值和人生价值。