脆肉鲩养殖技术

钟小庆

（通联：510222，广东省海洋与渔业技术推广总站办公室 电话：020-84109613 13922714715）

笔者跟踪水产养殖多年，其中一个关注点就是地方特色水产，这是因为其中蕴含极其高深、广远的鱼文化，例如脆肉鲩。在诸多脆肉鲩中，最知名的是广东中山脆肉鲩，而该市东升镇出产的脆肉鲩的品质最为正宗、优良。2017年12月28日，笔者应中山市东升镇政府的邀请前往该镇参加了该镇举办的2017中山（东升）脆肉鲩美食文化节，且在其中之一的脆肉鲩产业发展高峰论坛上发表了一场题为《如何把握脆肉鲩产业发展的关键？》的主题演讲。学然后知不足，教然后知困。它激起了笔者的好奇心，再一次探求脆肉鲩的奥秘。笔者深知，该奥秘虽然不能复制但是可以学习、借鉴和创新，以推进全省地方特色水产养殖业的发展，功在当代，利在千秋。

脆肉鲩，顾名思义就是肉质爽脆、弹牙和有嚼头，味道鲜甜、甘美的鲩鱼，而鲩鱼是广东人称呼草鱼的地方名，草鱼是传统淡水池塘养殖的四大家鱼之一，在其中占据主导地位，是一类广温性、草食性经济鱼类，是普通百姓餐桌上的当家鱼。

该鱼之所以能在普通草鱼中脱颖而出，是因为其养殖生产走过了一个特殊的处理过程。第一步是培育鱼苗，大约用一年时间将鱼苗养大成250g左右的小鱼，再花一年时间就可以养成2.5-3.5kg重普通商品鲩鱼，此时，它和普通的鲩鱼还没有任何差别。其实，它不是商品鱼而是养殖脆肉鲩的鱼种。将该鱼种投放下去，即第三年，该鱼就发生了质变，如果在25℃以上的温度条件下喂养蚕豆，该鱼的肉就会慢慢变得脆起来。经过120天以上的蚕豆喂养，就形成了名副其实的脆肉鲩。大多数脆肉鲩的养殖户都是买回养殖2年的鲩鱼来培养脆肉鲩的，即在第三年给予其最后一击，完成脆化和商品化。

当然，养殖脆肉鲩的鱼种是草鱼。脆肉鲩养殖对光、热、气、水土和植被等自然条件和生态环境要求极高。例如，中山东升镇养殖该鱼全部采用保护区范围内的西江水，盐度常年保持在0.3‰至0.4‰，每年水温在25℃以上的天气超过200天。这就决定了该地出产的脆肉鲩具有唯一性和不可复制性。放养当地培育的大规格鱼种，规格为尾重2kg以上，根据池塘养殖实际情况，放养密度要低于300尾/亩，因为该鱼对溶氧量要求较高。水产养殖是八分环境二分养。在日常管理环节，核心是养水，通过观水色、闻水气，运用物理、化学、生物和生态方法调节水质，把水调肥、养活，改良底质，确保池塘底质环境优质、生态、环保。在饲料投喂环节，以投喂全价配合饲料和优质蚕豆为主，日投喂量为鱼体重的3%-5%。搭配适量象草、皇竹草等青饲料。精、青饲料比例为7∶3。这是因为要让其获得充足的营养继续生长，同时还要获得充分的健康，少生病甚至不生病。养到3kg以上后喂蚕豆三个月以上即可。投喂蚕豆喂养三个月是最后一击，该环节是一个关键环节，主要投喂纯天然蚕豆，蚕豆不用粉碎，整豆用清水浸泡一昼夜以上，使其浸透变软、发胀，便于鱼摄食、消化和吸收。按照该生产程序和操作流程，高品质、大规格的脆肉鲩就呼之欲出了。如果脆肉鲩平均尾重达到5.5kg就可以捕捞上市了。因为此时的脆肉鲩脊骨较坚硬，肉质紧密、爽脆软滑、带有韧性，肉丝不易拉断。如果将鱼肉切成2mm至3mm薄片，在开水中煮30分钟以上不破碎；鱼背肌肉水分≤79.00%，脂肪≥1.63%，钙≥0.47mg/g，谷氨酸≥0.47mg/g。

民谚：功到自然成。早在1973年，中山人就成功培育出了脆肉鲩。20世纪80年代初，东升镇在该市率先采用池塘试养脆肉鲩，经过20多年摸索、实践和积累，掌握了一套成熟的养殖技术。2007年，中山市首届脆肉鲩美食节的成功举办，既让具有“中国脆肉鲩之乡”美誉的东升镇闻名遐迩、蜚声海内外，更使东升镇“东裕牌”脆肉鲩成为众多美食家追逐的热点。至此一发不可收拾，随着脆肉鲩养殖业的发展，一个为之配套服务的社会化服务体系逐渐形成。实践证明，中山东升脆肉鲩是实施一条鱼工程、一乡一品、品牌和渔业产业化发展战略的成功范例。

2017年12月28日至2018年1月1日，为进一步提高脆肉鲩的知名度和社会影响力，中山市东升镇在本镇隆重举办了2017中山（东升）脆肉鲩美食文化节。承蒙主办方的邀请，笔者有幸参加和见证了该活动。该活动是一个大型系列活动，举办了脆肉鲩鱼王争霸赛、十大金牌评比、产业发展高峰论坛、美食嘉年华等，每一个活动有一个分主题，数个分主题归结到一起聚焦到一点就是脆肉鲩社会经济价值及其功能，让人们充分见识了东升脆肉鲩这一极具地方特色的乡土文化。