“水烹法”对于食物性能的影响研究

詹珂

“水烹法”对于食物性能的影响研究

詹珂

不同烹饪方法对于食物性能的影响是不同的，古人虽有过对此的论述，但缺乏系统的总结；在现代营养学盛行的今天，营养学中对于烹饪与营养素变化的研究已较深入，相较而言，中医的认识则研究不够。“水烹法”是古人较早使用且应用较广的烹饪方法，本文通过查阅古籍，就“水烹法”对于食物功效的影响进行总结、分析，为人们合理地选择烹饪方法提供借鉴，为传统文化的复兴作出些微的贡献。

现代人越来越讲究美味和营养、养生的结合，无论食物的营养价值如何，除了极少数直接可食外，大部分需经过相应烹饪而食用，现代营养学对于食物营养素的作用及烹饪对成分变化的研究已非常深入。我国中医理论中食养、食疗，有关食物性能的认识也十分丰富，但是有关烹饪对于食物功效影响的研究则显不足，虽古代医家曾有过论述，但缺乏系统的总结，且现代人对其了解甚少。食物受烹饪加工的影响与中药炮制、制剂的关系有些类似，后者是历代医家研讨的重点，食养食疗理论有着千年的积淀，但对于食物受烹饪影响的研究却未成系统，一些古籍中虽有涉及，往往一笔带过。

火烹、水烹、油烹是烹饪史上最有代表性的烹饪方法。大部分中药是以煎煮的形式发挥药效，水烹对于食物的作用即为本文探讨的重点。本文通过查阅古籍，就“水烹法”对于食物功效的影响进行归纳总结并作出初浅的分析，以期为人们合理地选择烹饪方法提供借鉴，为传统文化的复兴作出些微的贡献。

“水烹法”的概念

新石器时代陶器的发明，使在器皿中加水煮熟食物成为可能，除了在各式陶锅中煮，还能利用蒸汽在甑、甗中蒸，有别于这之前人们只能在火上直接烧、烤的“火烹法”，这些以水或水蒸汽为介质制熟食物的方法可称之为“水烹法”，自此，具有完备意义的烹饪出现了。炖、烧、焖、煨等方法可视为煮法的延伸，烧、煨，除了在火上直接烧和用火灰煨，也有炖、小火煮的意思。

“水烹”是典型的水、火共制法，在“火烹”的基础上，由于介质水的加入，必然使二者对于食物性能的影响不同。

“水烹法”对食物功效的影响

水性本滋润、寒凉，井泉水“其热而为汤，……助阳气，行经络”（《本草衍义》）可见，水加热后，还有温通经络的作用，煮和蒸必然与热水的作用相关，但二者同中有异，仍有各自的特点。

水煮

水煮的作用体现在发挥、增强食物某些功效，改变食物性能，制约寒凉性，减少副作用等方面。

保持、发挥食物固有的作用。“饭食，诸谷皆可为之，各随米性。”（《本草纲目》）米饭的性能与各米相同，籼米饭生津止渴，补虚的作用与籼米本身的作用类似。香稻米“炒则香气减可竟煮食，煮必过熟，乃佳。”（《老老恒言》）芡实“新者煮食良。”（《本草纲目》）黄大豆：补中解毒。宜煮食…大豆黄卷“用之熬过，服食所须。”熬为长时间煮。猪骨“煎汁服，解丹药毒。”（《本草纲目》）馄饨“……虽无甚益。然汤瀹则不热不滞，必无损也。”（《调疾饮食辩》）莙荙菜：“生捣汁引，治时行壮热，解热毒风肿。”（《别录》）“夏月作粥食，解热毒，止热痢（甚者亦宜生饮其汁）。”（《唐本草》）食物生用的清热解毒作用，水煮仍能发挥。在中医用药中，大部分的药物是通过制为汤剂发挥作用，汤剂见效快，利于吸收，可见，针对大多数食物，要想发挥其本身的功效，水煮不失为较好选择。

增加功效、改变性能。加水煮汁，则粳米、籼米止渴、去热作用显著，同样是水煮，饭和粥功效有一定差别。籼米煮粥，养脾胃外增加了利小便、止烦渴等作用，糯米做糜（稀粥）能主消渴。粳米、籼米煮粥后，其性均由“平”变“温”，与饭相比，粥利小便、止烦渴作用更突出。黑大豆“生平，煮食甚寒。”（藏器《本草拾遗》）煮后其解毒下热消肿的作用突出。煮也能很好地发挥豌豆、绿豆、扁豆解毒、止消渴的作用。芋头：煮熟甘滑利胎，补虚涤垢……藕实（即莲子）：鲜者甘平，清心养胃，干者甘温……或同米煮为粥饭，健脾益肾，颇著奇勋。莲子煮后温补作用更突出。

在针对畜类动物的研究中发现，猪肉、猪肝、猪肾、猪蹄生用的解毒消肿作用，煮后仍能发挥，且煮后还能止痢、止汗等，应用较广。如猪蹄：“煮汁服，下乳汁，解百药毒……”（《名医别录》）“煮羹……压丹石。煮清汁，洗痈疽，渍热毒……”（《本草纲目》）羊“肉多入汤剂。”（苏颂《本草图经》）《本草纲目》里收载的23首方中有11方为煮汁、煮臛或煮粥，常用于治疗寒劳虚羸、壮胃健脾等疾病；马肉“只堪煮食，余食难消。”（《日华本草》）黑雌鸡肉“作羹食，治风寒湿痹……”（《名医别录》）黄雌鸡肉：“补丈夫阳气……煮食甚补益。”（《食疗本草》）“治产后虚羸，煮汁煎药服，佳。” 乌骨鸡：“一切虚损诸病……并煮食饮汁。”（《本草纲目》）中的食疗方，也大多为煮。

水产品中鱼类也大多适宜煮食，无论煮汁或羹，都能发挥鱼的健脾消肿的作用。鲫鱼：开胃……宜蒸煮食之。痔血，鲫鱼常作羹食。 “合五味煮食，主虚羸。”（《本草拾遗》）从《本草纲目》的方中可见，鲫鱼蒸煮后功效显著，煮羹能够治疗痔疮下血，配伍其他食物共煮汁或羹，还有治疗脾虚、水肿等作用。鳗鲡：“以五味煮食，甚补益。”（《食疗本草》）“鱼虽有毒，以五味煮羹，能补虚损……”（《本草图经》）鳗鲡蒸食益人，煮食补益作用较强，其附方皆为水煮或酒煮。虾：“作羹，治鳖瘕…….煮汁，吐风痰……”鳖：滋肝肾之阴，清虚劳之热……宜蒸煮食之，或但饮其汁则益人。 “作臛食，治久痢……”（《本草纲目》）“热气湿痹……五味煮食。”（藏器）附方3，针对痃癖气块、寒湿脚气、骨蒸咳嗽都用煮。蒸煮有利鳖滋阴清热作用的发挥，还有止痢等作用。淡菜“煮熟食之，能补五脏……”（《日华本草》）薯蓣：煮食补脾肾，调二便，强筋骨……

制约寒性及辛燥，减少不良作用。煮能避免生食带来的滑肠、冷泄等弊端，制约寒性，温补作用突出。如南瓜：晚收者甘凉，补中益气。 “其肉厚色黄，不可生食，惟去皮瓤瀹食，味如山药。”（《本草纲目》）瀹为煮之义。冬瓜：惟冷食则滑肠耳。……诸般渴、痢，煮冬瓜食之，并饮其汁。 “煮食练五脏……”（《食疗本草》）龙眼：生者用沸汤瀹（煮）过，食不动脾。竹笋：“煮之宜久，生则损人。苦笋宜久煮，干笋宜取汁为羹茹。”（《本草纲目》）

椿芽：“瀹食消风祛毒。……气味熏辛之物，昏神耗气，助火发疮，皆所必至……”（《调疾饮食辩》）茄：“今人或切碎曝干腌食…未经蒸煮，辣味全在，伤人更甚。”（《调疾饮食辩》）大多辛味之物，煮或熟后，味为甘，减少了耗散，增强了补益作用。

“平人、病人食索面，不助热，不发渴法：煮须极熟，令如糜，则受水足，入胃中不能复受水，津液不被其渗，故不发渴，且受调和”，“北人面饭……或隔汤蒸煮，则无弊矣。”（《调疾饮食辩》）“饥年用小麦代谷，……煮为饭食，可免面热之患。”（《丹溪心法》）

其他。解毒：食物相比药物，大多无毒或毒性较低，经水煮后，毒性更会大大降低，故有“水煮三沸，百毒俱消”之说。芋：“生则有毒，味簽不可食。”（《本草经集注》）煮熟则能“补虚涤垢”远志：生品“戟人咽喉”，甘草水制（煮），“以甘缓之……既缓其燥性，又消除麻味”。

改善口味，便于服用：梨：“其他青皮……诸品，皆粗涩不堪，只可蒸煮。一种醋梨，必换水煮熟则稍甘。”（《齐民要术》）“一种桑梨，惟堪蒸煮食之。”（《本草图经》）胡萝卜“煮熟能下气补中……生食质硬难化，病人不宜。”（《调疾饮食辩》）煮还有利于苦杏仁、桃仁的去皮，除去非要用部位，保证药效。也能使白扁豆皮肉分离，分别应用。

蒸

蒸为利用热气使食物熟的方法。古人“蒸谷为饭，烹谷为粥”（《古史考》），做饭既可以煮，也可以蒸。蒸与煮很多作用类似，如制约寒凉、减少副作用等，如藕实：“生食过多，微动冷气胀人。蒸食甚良。”（《食疗本草》），白脂麻：“生者性凉而解毒，炒者性热而发病，蒸者性温而补益。”（《食鉴本草》）但蒸在发挥食物功效上的作用似为更显著。

豶猪肉：补肾液，充胃汁……烹法甚多，惟整块洗净，略抹糖霜，干蒸极烂者，味全力厚，最为补益。可见蒸使猪肉的补益效果最好。鳗鲡：甘温。补虚损…….蒸食颇益人……羊肉补益虚寒时用蒸，蒸、煮法占《本草纲目》中食疗方一半以上。莲子：“以水浸去赤皮、清心，生食甚佳。入药须蒸熟去心，或晒或焙干用”，其“交心肾，厚肠胃，固精气”（《本草纲目》）等作用，只有蒸熟才能发挥。芡实“凡用蒸熟，烈日晒裂取仁……”孟诜《食疗本草》）栗子“若服饵则宜蒸曝之。”（《本草经集注》）关于其“生食则发气，蒸炒热食则壅气。”的论断或与栗子本身的性能有关。

此外，药食两用品如女贞子、地黄、黄精等以酒拌蒸后，各自的补益作用增强，人参蒸为红参后，补气摄血的功能增强。

水煮是典型的水火共制的方法，水煮除能保证火烹具有的制寒助阳、增强疗效、减少副作用等作用外，水性寒凉、滋润的特性也使水煮有着自己的特色，如制约食物的寒凉与辛燥，但清热作用能得到保存或增强，不会使食性过热，产生燥性；粥止渴显著，鳖养阴突出，似能作此解释。煮虽有众多好处，但也有它论，如栗“……火煨油炒，胜于煮蒸。”（《本草纲目》）何原因所致，有待进一步研究。

蒸利用水蒸汽来制熟食物，其特点与水很类似，但似能更好发挥食物功效，猪肉即为最明显的例子。

现代营养学认为，水煮能促进淀粉的糊化、蛋白质的变性，有利于二者的消化吸收，温度相对煎、炸更低，破坏较少，肯定了水煮的好处，但煮易造成水溶性维生素溶于水而使食物本身的营养素减少，若不充分利用与食物接触的水液，会造成食物营养素的大大减少，这与本文研究所示水煮能极大发挥食物功效的结论有些相悖；蒸则由于能够造成食物成分溶出的水分较少，故易溶成分的丢失较少，是较好的烹饪方法。现代营养学与中医饮食保健学在思维方法上有着根本的不同，固然不能等同，但可供借鉴。

配合不同辅料、配料的蒸、煮，以及与其他烹饪方法的综合运用对食物功效的影响有待进一步研究。疏漏浅薄之处，望同行专家指正。

（作者单位：四川旅游学院）

本文为四川省川菜发展研究中心一般项目“川菜代表性菜肴功效定义的研究”阶段性成果之一，项目编号：CC15Z11。