菊在东篱瓜在田 精挑细做滋味鲜

陈培毅

八月秋风如约而至，但暑热迟迟不肯退去，令人心烦气浮。此时，一篱绿叶浓荫下的瓜菜最是清心解燥。吃什么瓜？怎么挑瓜？如何吃瓜？且听我一一道来。

苦 瓜

苦瓜又被称为君子菜，因为它有一种“不传己苦与他物”的品质，不管与什么食材一起烹饪，苦瓜都不会把苦味传给对方。苦瓜是夏秋交替季节里养心菜的首选，它味苦性寒，能清热解毒，清肝明目，清心除烦，传统医学里常用于缓解中暑发热、牙痛、泄泻、痢疾、便血等症。苦瓜含有丰富的β—谷甾醇葡萄糖苷、铁和维生素C。其富含的苦瓜素，也被称为是“植物胰岛素”，有明显的降血糖功效。

选苦瓜的窍门：

1.看纹路。苦瓜表面纹路密而多的，苦味就会更重些。

2.看颜色。表面翠绿的苦瓜新鲜，口感嫩，如果表面发黄，就说明这个苦瓜已经比较老了。

3.摸颗粒。苦瓜的表面有很多颗粒，颗粒大而饱满的，瓜肉比较厚，吃起来口感好，表面颗粒细小的苦瓜，瓜肉较薄。

4.看瓜籽。剖开苦瓜看看里面的瓜籽有没有变成红色，如果瓜籽变红，就说明已经老了。

【推荐做法】酿苦瓜

主料：苦瓜、猪肉、黑木耳。

做法：苦瓜冲洗干净，横切成约3 厘米厚的苦瓜圈，去瓤。水烧开后放入苦瓜圈焯烫，捞出过凉水后擦干水分，在内圈抹上生粉备用。黑木耳和猪肉剁成馅，用盐、胡椒粉调味，酿进苦瓜圈，摆盘，上锅蒸。水开后大火蒸8分钟，出锅后倒出盘中的汤汁。以蚝油、玉米淀粉、清水制作薄芡，稍加热，淋到蒸好的苦瓜上即可。

丝 瓜

丝瓜有个雅号叫作“美人水”，因为富含B族维生素、维生素C，有防止皮肤老化、美白的功效，是最具性价比的美容食品。科学研究证实：丝瓜组织培养液中含有一种名为泻根醇酸的物质，有抗过敏的作用。夏秋季节光照依然强烈，日光性皮炎高发。患者多吃些丝瓜，能起到一定的缓解作用。丝瓜全身都是宝：丝瓜根可活血通络； 丝瓜藤能止咳化痰； 丝瓜叶能清热解毒，还可辅助治疗痱子； 丝瓜籽有驱虫的效果； 丝瓜皮焙干磨成粉外敷，对疔疮有疗效。

选丝瓜的窍门：

1.看形状。好的丝瓜形状匀称，瓜的两头粗细相近。

2.看外皮。丝瓜娇嫩，如果表皮完整，就说明瓜比较新鲜而且储存较好。

3.看纹理。丝瓜的表面有一些纹理。鲜嫩的丝瓜纹理细小均匀，如果表面的纹路比较深，说明丝瓜已经老了。

4.摸弹性。新鲜的丝瓜摸上去就像年轻的肌肤，富有弹性。

5.看色泽。老丝瓜外皮颜色发黑，而且没有什么光泽。想买新鲜的丝瓜，就得挑选绿色有光泽的。

【推荐做法】蒜茸粉丝蒸丝瓜

主料：丝瓜、粉丝、大蒜。

做法：粉丝用凉水泡软，丝瓜斜切成1厘米厚的片。大蒜剁成蒜茸，入油锅煸香，可以加一点剁碎的豆豉或梅干菜、榨菜等小菜提鲜。粉丝铺满盘底，摆上丝瓜片，将炒好的蒜茸铺满丝瓜片，淋上蒸鱼豉油。上锅，水开后蒸七八分钟。出锅，淋上适量熟油即可。

冬 瓜

冬瓜的外形很像一只枕头，所以也有人称冬瓜为“枕瓜”。传统医学认为，冬瓜有清热解毒、利水消肿的作用。冬瓜富含钾，能补充人们因流汗而损失的钾，改善暑热症状；冬瓜含有除色氨酸外的八种人体必需氨基酸，其中谷氨酸和天门冬氨酸的含量较高，还含有鸟氨酸和Y-氨基丁酸以及儿童发育需要的组氨酸；冬瓜几乎不含脂肪，膳食纤维含量多，营养丰富而且结构合理，营养质量指数高，是有益健康的优质食物。

选冬瓜的窍门：

1.看外观。冬瓜又被称为“白瓜”，如果冬瓜的外皮有一层白霜。白霜覆盖范围越大、越完整，冬瓜的品质就越好。

2.看瓜肉。大个的冬瓜，多半都是切成片卖的，很容易看见瓜肉的厚度。瓜肉越厚，冬瓜越好。

3.看瓜籽。冬瓜的成熟度可以通过瓜籽表现出来。瓜籽已经成熟变成黄褐色的冬瓜，口感会比瓜籽发白的好一些。

4.掐瓜皮。可以用手轻轻掐一下冬瓜皮。新鲜的冬瓜水分足，瓜皮也就比较硬。如果冬瓜皮较软，说明放置时间比较久了。

【推荐做法】冬瓜薏仁排骨汤

主料：冬瓜、排骨、薏仁米。

做法：将排骨洗净，凉水下锅焯出血水。将焯过的排骨、薏仁米、葱段、姜片放入开水锅，再倒少许料酒，大火烧开后，转小火炖1小时。冬瓜去皮切成大块，下入汤锅，大火烧开，转中火炖至冬瓜全熟，出锅前加适量的盐、白胡椒粉和香葱末。

西 瓜

西瓜被称为天然的“白虎汤”，既能祛燥热烦渴，又有很好的利尿作用。燥热难当之时，来上一大块西瓜，清热生津、解渴除烦之效立见。西瓜里含有大量的果糖、葡萄糖、蔗糖以及丰富的钾元素，吃两片西瓜能够迅速补充能量和随汗水流失的钾。西瓜除了瓜瓤能吃，瓜皮白色的部分也能入菜。西瓜皮最表面的绿色部分晒干就是“西瓜翠衣”，具有解热利尿、泻火除烦、降低血压等功效。

选择西瓜的窍门：

1.看瓜底。西瓜的底部有一个圆圈，圆圈越小，说明瓜的成熟度越好，越甜。

2.看瓜蒂。瓜蒂新鲜色绿，表明是新鲜采摘的。如果瓜蒂已经干枯，则说明采摘已久了。

3.看纹路。西瓜表面有颜色深深浅浅的纹路，纹路越宽越清晰，说明瓜越成熟。有的西瓜表面有一大块黄色，说明这个西瓜翻动得比较少，甜度分布不够均匀，选瓜应选黄色部分少的。

4.听声音。拍拍西瓜，其声“嘭嘭”而低沉的，为成熟瓜，发出“咚咚”声的，则是未成熟瓜。

【推荐做法】酸辣小炒肉

主料：五花肉、西瓜皮、胡蘿卜。

做法：五花肉切方片，西瓜皮去外层青皮切条，蒜切末，胡萝卜切细条。干辣椒1～2枚放入热水煮开后捞出，擦干剪碎，烧热油浇淋成辣椒油备用。锅中放底油，小火煎烤五花肉至出油，加入大蒜、胡萝卜条，继续煎烤至焦黄色。加入洗好的西瓜条一起大火翻炒，放入盐、生抽、米醋调味，倒入两勺自制辣椒油，撒上小葱出锅。