不同条件对贮藏杏仁油脂氧化的影响

魏 璠

(东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030)



不同条件对贮藏杏仁油脂氧化的影响

魏 璠

(东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030)

目的 寻找适合家庭存放杏仁的贮藏温度和时间。方法 以“龙王冒”生杏仁为原料，分别测定不同贮藏温度(4 ℃、室温和35 ℃)与贮藏时间(0～4周)杏仁油脂的过氧化值和酸价，并根据国家限量标准做出评判。结果 在4周的贮藏期内，采取4 ℃、室温和35 ℃贮藏“龙王冒”生杏仁，杏仁油脂的过氧化值和酸价均未超标，在贮藏期内4 ℃贮藏效果最好，35 ℃与室温差异不显著。结论 4 ℃下贮藏4周的杏仁油脂过氧化值和酸价均可达到国家标准(GB2716-2005)。

杏仁；家庭贮藏；过氧化值；酸价

蔷薇科植物杏的种子杏核去壳后即为杏仁，其营养丰富[1-3]，是现代家庭的常见坚果之一。以“龙王帽”为例，每100 g杏仁中含蛋白质26.31 g、糖19.2 g、脂肪47.5 g、钙98 mg、磷462 mg、钾638 mg、钠26 mg、铁31.3 mg、VC12 mg、VE18.1 mg，以及其他多种微量成分，是重要的滋补佳品。因杏仁采收期比较集中，容易造成原材料的堆积，这就必然涉及到杏仁的贮藏问题。杏仁与花生[4]、核桃[5-6]等一样属于坚果类食品，脂肪含量较高，所以贮藏过程中防止油脂氧化是保证贮藏品质的关键。

油脂在贮藏期间，由于多种因素的作用，会造成油脂发生氧化酸败，其中，贮藏温度[7]和贮藏时间[8-9]是影响杏仁油脂氧化的关键条件[10-11]，油脂氧化反应生成的脂肪酸氢过氧化物，是油脂氧化酸败的关键产物，其含量以过氧化值表示，过氧化值[12]是反应油脂自动氧化程度的一个重要指标。此外，油脂水解酸败过程中会产生大量的游离脂肪酸，其含量常以酸价表示，因此，酸价[13]也是衡量油脂水解酸败的一个重要指标。本研究以“龙王冒”杏仁为研究对象，研究不同家庭贮藏温度和时间对杏仁过氧化值和酸价两个重要氧化指标的影响，为杏仁的存放提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

生杏仁(宣化质量监督局提供)、无水乙醚、无水乙醇、石油醚、氢氧化钾、碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、可溶性淀粉、酚酞、无水硫酸钠、硫代硫酸钠(分析纯)。

1.2 仪器与设备

微型高速万能试样粉碎机(型号FW-80，转速1 000 r·min-1)；电热鼓风干燥箱(101-2AB型，天津市泰斯特仪器有限公司)；智能数字显示恒温水浴锅(HH-2型，巩义市予华仪器有限责任公司)；多功能电子天平(YP102N上海精密仪器有限公司)；电子天平(BS224S北京赛多利斯仪器有限公司)；实验室冰箱(fyl-ys-100l北京福意电器有限公司)；电热恒温培养箱(DNP型，宁波江南仪器厂)。

1.3 试验方法

以色泽棕黄、种仁饱满、无蛀虫、无霉变的龙王冒生杏仁为样品，将样品平均分为3份，分别贮藏于4 ℃、室温、35 ℃的条件下，贮藏期为28 d。定期分别取定量样品提取杏仁油脂，并分别测定其过氧化值和酸价。

1.3.1 杏仁油脂的提取

取不同贮藏温度下的杏仁各20.0 g，用微型高速万能试样粉碎机粉碎，加入适量的石油醚进行过夜浸提，第二天将其缓缓倒入已放置干燥剂无水硫酸钠的漏斗中过滤，将剩下的滤液转移至三角瓶中，放入水浴锅中，蒸发石油醚殆尽后，获取油脂。每种样品提取的杏仁油平均分为2份，分别进行过氧化值与酸价的测定。

1.3.2 杏仁油脂过氧化值的测定方法

油脂过氧化值的测定严格按照GB5009.227-2016(《食品安全国家标准：食品中过氧化值的测定》)进行操作。

1.3.3 杏仁油脂酸价的测定方法

油脂酸价测定严格按照GB 5009.229-2016(《食品安全国家标准：食品中酸价的测定》)进行操作。

2 结果与讨论

2.1 3种温度条件下不同贮藏时间对杏仁油脂中过氧化值的影响

2.1.1 温度为4 ℃时不同贮藏时间对杏仁油脂中过氧化值的影响

将“龙王冒”生杏仁平均分为3份，贮藏温度为4 ℃，贮藏期为30 d。分别于第0周、第1周、第2周、第3周、第4周取20.0 g样品提取杏仁油脂，并分别测定其过氧化值，如图1所示。

图1 温度为4 ℃时不同贮藏时间对杏仁油脂中过氧化值的影响

由图1可知，当杏仁贮藏条件为4 ℃时，随着贮藏时间的延长，杏仁油脂的过氧化值呈现逐渐升高的趋势，且贮藏到第4周时，过氧化值达到最高0.002 9 g/100 g。

2.1.2 温度为室温时不同贮藏时间对杏仁油脂中过氧化值的影响

将龙王冒生杏仁平均分为3份，贮藏温度为室温，贮藏期为30 d。分别于第0周、第1周、第2周、第3周、第4周取20.0 g样品提取杏仁油脂，并分别测定其过氧化值，如图2所示。

由图2可知，当杏仁贮藏条件为室温时，随着贮藏时间的延长，杏仁油脂的过氧化值呈现逐渐升高又保持平稳的趋势。其中，在贮藏期为第0～第3周期间，杏仁油脂的过氧化值呈升高趋势；从第3～4周，杏仁油脂的过氧化值呈平稳趋势；且贮藏到第3周时，杏仁油脂的过氧化值达到最高0.003 5 g/100 g。

图2 温度为室温时不同贮藏时间对杏仁油脂中过氧化值的影响

2.1.3 不同贮藏时间35 ℃贮藏条件下杏仁油脂中过氧化值的影响

将龙王冒生杏仁平均分为三份，贮藏温度35 ℃，贮藏期为30 d。分别于第0周、第1周、第2周、第3周、第4周取20.0 g样品提取杏仁油脂，并分别测定其过氧化值，如图3所示。

图3 温度为35 ℃时不同贮藏时间对杏仁油脂中过氧化值的影响

由图3可知，当杏仁贮藏条件为35 ℃时，随着贮藏时间的延长，杏仁油脂的过氧化值呈现平稳增加再急剧升高又保持平稳的趋势。其中，在贮藏期为第0～第2周期间，杏仁油脂的过氧化值呈平稳增加趋势；从第2～3周，杏仁油脂的过氧化值呈急剧升高趋势；从第3～4周，杏仁油脂的过氧化值又呈平稳升高趋势；且贮藏到第4周时，杏仁油脂的过氧化值达到最高0.005 6 g/100 g。

2.2 不同贮藏温度对杏仁油脂中过氧化值的影响

图4 不同贮藏温度对杏仁油脂中过氧化值的影响

将“龙王冒”生杏仁平均分为3份，分别贮藏于4 ℃、室温和35 ℃条件下，贮藏期为30 d。分别于第0周、第1周、第2周、第3周、第4周取20.0 g样品提取杏仁油脂，并分别测定其过氧化值，如图4所示。

由图4可知，当杏仁贮藏条件为4 ℃、室温和35 ℃时，随着贮藏时间的延长，杏仁油脂的过氧化值均呈现升高的趋势。但随着贮藏时间的延长，在35 ℃贮藏温度下，杏仁油脂的过氧化值最高，达到0.056 g/100 g，显著高于4 ℃和室温贮藏温度下的过氧化值(P<0.05)；而在4 ℃贮藏温度下，杏仁油脂的过氧化值最低，为0.029 g/100 g；由此可见，4 ℃更利于杏仁的贮藏。

2.3 3种温度条件下不同贮藏时间对杏仁油脂中酸价的影响

2.3.1 温度为4 ℃时不同贮藏时间对杏仁油脂中酸价的影响

将龙王冒生杏仁平均分为3份，贮藏温度为4 ℃，贮藏期为30 d。分别于第0周、第1周、第2周、第3周、第4周取20.0 g样品提取杏仁油脂，并分别测定其酸价，如图5所示。

由图5可知，当杏仁贮藏条件为4 ℃时，随着贮藏时间的延长，杏仁油脂的酸价呈现先降低再急剧升高又下降的趋势。其中，在贮藏期为第0～第2周期间，杏仁油脂的酸价呈降低趋势；从第2～3周，杏仁油脂的酸价呈急剧升高趋势；从第3～4周，杏仁油脂的酸价又呈下降趋势；且贮藏到第3周时，杏仁油脂的酸价(KOH)最高，达到0.44 mg·g-1。

图5 温度为4 ℃时不同贮藏时间对杏仁油脂中酸价的影响

2.3.2 不同贮藏时间对室温下贮藏杏仁油脂中酸价的影响

将“龙王冒”生杏仁平均分为3份，贮藏于室温条件下，贮藏期为30 d。分别于第0周、第1周、第2周、第3周、第4周取20.0 g样品提取杏仁油脂，并分别测定其酸价，如图6所示。

图6 温度为室温时不同贮藏时间对杏仁油脂中酸价的影响

由图6可知，当杏仁贮藏条件为室温时，随着贮藏时间的延长，杏仁油脂的酸价呈现急剧升高又缓慢升高的趋势。其中，在贮藏期为第0～1周期间，杏仁油脂的酸价呈急剧升高的趋势；从第1～4周，杏仁油脂的酸价又呈缓慢升高的趋势；贮藏到第4周时，杏仁油脂的酸价(KOH)最高，达到0.23 mg·g-1。

2.3.3 贮藏温度为35 ℃不同贮藏时间对杏仁油脂中酸价的影响

将“龙王冒”生杏仁平均分为3份，贮藏温度为35 ℃，贮藏期为30 d。分别于第0周、第1周、第2周、第3周、第4周取20.0 g样品提取杏仁油脂，并分别测定其酸价，如图7所示。

图7 贮藏温度为35 ℃时不同贮藏时间对杏仁油脂中酸价的影响

由图7可知，当杏仁贮藏条件为室温时，随着贮藏时间的延长，杏仁油脂的酸价呈现缓慢升高的趋势。其中，贮藏到第4周时，杏仁油脂的酸价(KOH)最高，达到0.25 mg·g-1。

2.4 不同贮藏温度对杏仁油脂中酸价的影响

将龙王冒生杏仁平均分为3份，分别贮藏于4 ℃、室温、35 ℃的条件下，贮藏期为30 d。分别于第0周、第1周、第2周、第3周、第4周取20.0g样品提取杏仁油脂，并分别测定其酸价的值，如图8所示。

由图8可知，当杏仁贮藏条件为室温和35 ℃时，随着贮藏时间的延长，杏仁油脂的酸价均呈现缓慢升高的趋势；当杏仁贮藏条件为4 ℃时，杏仁油脂的酸价均呈现先降低再升高又降低的趋势。当贮藏至第4周时，在4 ℃贮藏温度下，杏仁油脂的酸价最低，为0.21 mg·g-1；且在4 ℃和室温贮藏温度下，杏仁油脂的酸价均低于35 ℃贮藏温度下的酸价，但差异不显著(P>0.05)。

图8 不同贮藏温度对杏仁油脂中酸价的影响

3 结 论

1)通过比较不同贮藏温度对杏仁油脂过氧化值和酸价的影响，贮藏温度为4 ℃，更有利于杏仁油脂品质的保持。

2)家庭贮藏杏仁至第4周时，将杏仁油脂过氧化值0.005 6 g/100 g与GB2716-2005《食用植物油卫生标准》中植物原油中过氧化值的限量≤0.25 g/100 g进行比较，在4周的贮藏期内当温度分别为4 ℃、室温和35 ℃时杏仁油脂的过氧化值均未超标，但贮藏时间仅限4周以内。

3)将杏仁贮藏至第4周时，杏仁油脂酸价(KOH)0.25 mg·g-1与GB2716-2005《食用植物油卫生标准》中植物原油中酸价(KOH)的限量≤4 mg·g-1进行比较，在4周的贮藏期内当温度分别为4 ℃、室温和35 ℃，杏仁油脂的酸价均未超标，但贮藏时间仅限4周以内。

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[责任编辑：刘守义 英文编辑：刘彦哲]

Effects of Different Household Storage Conditions on Fat Oxidation of Almond

WEI Fan

(Food Science College，Northeast Agricultural University,Haerbin，Helongjing 150030，China)

Objective To screen the optimal household storage temperature and time of almond.Methods The raw almonds of Longwangmao were used as materials to detect the peroxidation value and acid value of the almond oil in the different household storage temperature(4 ℃,indoor temperature, 35 ℃)and time(0-4weeks).Results The peroxidation values and acid values at 4 ℃,room temperature and 35 ℃ were all below the limit by the official standards in the four-week storage period.Besides,it had the best storage effect with the temperature of 4 ℃.And there was no significant difference in storage effect between room temperature and 35 ℃.Conclusion The peroxidation value and acid value of the almond oil at 4 ℃ in the four-week storage period could reach the national standard(GB2716-2005).

almond;household storage;peroxidation value;acid value

魏璠(1997-)，女，河北张家口人，东北农业大学食品学院在读学生，研究方向：农产品加工及贮藏工程。

TS 255.1

A

10.3969/j.issn.1673-1492.2017.09.007

来稿日期：2017-05-03