Hin过瘾！夏季馋嘴三件宝

伟民

大热天，上海人喜欢吃“冷面”，它顺应了“冬至饺子夏至面”的传统习俗，其中“夏至面”指的就是冷面。杜甫曾有“新面来近世，经齿冷于雪”的赞美。

时至今日，每到夏至之后，家家都会隔三差五来顿可口的冷面，餐馆也竞相经营，成为应时食品。现时冷面多采用煮熟后，边用电扇急吹，边拌食用油防粘连的快速做法，拌冷面的作料有黄瓜丝、胡萝卜丝、烫过的綠豆芽以及煸炒过的鸡丝或肉丝等，不可或缺的还有花生酱等调味料。

旧时冷面的做法与今不同，古人有一道过凉水的程序。唐宋年间，冷面称为“冷淘”，一直沿袭到明、清。他们将面条煮熟后，须用凉水淘凉，以保面食的“筋道”，这样的冷面拌以酱料后，入口既爽且香，又能过咀嚼之瘾。

夏日酷热，如能喝上一碗绿豆汤，定会暑气大消。我不由回想起当年伏案工作，边摇蒲扇，边喝绿豆汤的温馨情景。绿豆汤随处有售，我家老母亲的做法与众不同。她将绿豆和糯米分别铺在纱布上，先用蒸锅蒸熟，等冷却后盛入碗中，加糖水、薄荷水、葡萄干等方告成功，吃上一口，凉沁脾胃，大有舍不得下咽之感。如今家家有了空调、冰箱，冰镇绿豆汤的制作比过去方便多了，但缺少糯米却足一大遗憾。

沪上夏令饮食文化还有一道独领风骚的特色菜肴“糟钵头”。早在光绪年间，近郊农民有吃猪内脏的嗜好，他们将其用高汤文火慢煮到酥烂，冷却后倒入酒糟卤制而成。自20世纪30年代末本帮饭店引进后，食材扩大不少：糟鸡、糟田螺……几乎无所不包，连毛豆也被选中，他们将毛豆旺火快煮后，直接浸在糟肉中，食用时碧绿脆嫩，一如新摘。同样的猪下水，北方人用来做卤煮，同然香浓够味，但夏令时节品尝，我更喜欢幽幽清腴的糟钵头。