姜味天使蛋糕的研发

黄武营，范青娜，彭珩，陈蔚辉

（1.韩山师范学院旅游管理与烹饪学院，广东潮州521041；2.揭阳捷和职业技术学校，广东揭阳522061）

姜味天使蛋糕的研发

黄武营1，范青娜2，彭珩1，陈蔚辉1

（1.韩山师范学院旅游管理与烹饪学院，广东潮州521041；2.揭阳捷和职业技术学校，广东揭阳522061）

在普通的天使蛋糕制作工艺配方上添加姜末，研究姜味天使蛋糕的工艺配方。通过单因素试验和正交试验，研究蛋清、白砂糖、面粉、姜末等因素对姜味天使蛋糕的影响。结果表明：姜味天使蛋糕的最佳工艺配方是蛋清170 g、面粉50g、姜末20g、白砂糖100g。

姜味天使蛋糕；工艺配方；优化

生姜具有活血、驱寒、止呕、解毒、发汗、解表、提神、开胃、健脾、增强食欲等功效[1]，故姜味天使蛋糕的研发具有一定的开发价值。本试验对影响姜味天使蛋糕食用品质的蛋清、白砂糖、面粉、姜末4个因素进行单因素试验和正交试验，研究姜味天使蛋糕的最佳制作工艺配方。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

低筋面粉：广州市茵焙贸易有限公司；新鲜鸡蛋、白砂糖、生粉、生姜末、食盐、白醋：市购。

GL-4a电烤箱：广州新南方厨房设备厂；EK815J电子天平：广东香山衡器集团股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

配方基本组成：蛋清160 g、白砂糖100 g、面粉50 g、生粉20 g、姜末30 g、盐5 g、白醋适量[2]。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料预处理

蛋清和蛋黄要分离干净，否则会影响蛋清打发过后的蓬松程度。称取160 g蛋清用搅拌器搅匀，再加入适量的白醋搅拌均匀，在搅拌的过程中将称好的50 g白砂糖分3次加入打蛋器，以保证把砂糖搅拌均匀，打到蛋白霜表面可以插入一只筷子不倒的状态即湿性发泡的程度就可以了。

1.2.2.2 混合与搅拌

用电子天平称取50 g面粉、20 g生粉充分混合后过筛加入5 g盐拌匀，称取30 g生姜切成细末。将以上4种原材料一起倒入蛋白霜中，手动搅拌均匀，注意在搅拌过程中采用切拌的方法，即从下向上捞起且不可用力过猛导致蛋清消泡。

1.2.2.3 注入模具

将面蛋糕糊注入模具中，并且用力震两下，把蛋糕糊中空气挤压出来，并且使蛋糕糊更平整。

1.2.2.4 烘焙

烤箱预热至180℃，放入注入蛋糕糊的模具烤15 min左右，当用牙签扎入后没有粘连物即可出炉。

1.2.2.5 冷却

将模具取出，迅速脱模放在冷却架上冷却到常温。

1.2.2.6 贮存

相对合适的贮存条件是低温、干燥、空气流通、清洁的环境以及避免阳光直接照射。保存温度应在20℃左右，湿度在70%～75%为宜[3]。

1.2.3 感官评价

将做好的蛋糕分给十位由本专业同学组成感官评定小组，要求依据标准评价表（表1）进行评分，评分的过程中每个同学之间做到互不干预，评价的标准严格参照SB/T10142-93蛋糕用小麦粉中制品（蛋糕）试验方法和评分标准[4]。

表1 姜味天使蛋糕的感官评价标准Table 1The Cable Quality of Ginger-angel Cake

1.2.4 单因素试验设计

1.2.4.1 蛋白添加量对蛋糕的影响

蛋清在天使蛋制作中是面糊体积膨大的唯一原料。蛋清具有很强的起泡性，打发后体积能够达到之前的数倍。由于蛋清的起泡性，蛋清的添加量会对姜味天使蛋糕的外观的膨胀程度、内部小孔的排列结构和口感产生影响，对姜味天使蛋糕的成品影响较大。在该单因素试验中，参照1.2.1的基础配方，改变蛋清的添加量：即添加量为140、150、160、170、180 g，将上述原料制作成成品，根据成品的质量（形态、组织结构、口感）来确定蛋白的添加量。

1.2.4.2 白砂糖添加量对蛋糕的影响

白砂糖在天使蛋糕的制作中，不仅能够提高蛋糕成品的甜度和营养，而且在烘烤过程中会产生羰氨反应使蛋糕表面糊化的时候呈现褐色，并且能够保持水分，延缓衰老。同时糖能够使蛋糕变得柔软，并且有一定的防止腐败的作用，白砂糖的添加量对成品中姜味的平衡起到一定的作用并且对蛋糕的风味产生影响。在该单因素试验中，参照1.2.1的原始工艺，改变白砂糖的添加量：即添加量为80、90、100、110、120 g，将上述原料制成成品，根据成品的质量（色泽、形态、风味）来确定白砂糖的添加量。

1.2.4.3 面粉添加量对蛋糕的影响

面粉在蛋糕的生产过程中，干性面粉要与打发的蛋白霜混合时，干性面粉吸水产生有黏性的面筋将原材料黏合在一起，在烘焙过程中，经过加热变性的蛋白质会逐渐的固化，构成蛋糕的组织结构。面粉的添加量对成品内部气孔分布情况，口感产生较大影响。在该单因素试验中，参照1.2.1的原始工艺，改变面粉的添加量：即添加量为30、40、50、60、70 g，将上述原料制成成品，根据成品的质量（形态、组织结构、口感）来确定面粉的添加量。

1.2.4.4 姜末添加量对蛋糕的影响

姜末含有少量的水分，纤维含量较高，口感比较柴具有特殊的姜香味和特殊的保健功能。由于生姜末具有特殊浓郁的姜香味，所以姜末的添加量对成品的风味和质量产生影响。在该单因素试验中，参照1.2.1的原始工艺，改变姜末的添加量：即添加量为10、20、30、40、50 g，将上述原料制成成品，根据成品的质量（口感、风味）来确定面粉的添加量。

1.2.5 正交试验设计

根据单因素试验结果来确定因素与水平，由上面的试验能够得知主要影响姜味天使蛋糕产品品质的是蛋清、面粉和姜末的添加量。采用正交试验分析的方法对影响姜味天使蛋糕的主要因素进行研究和分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 蛋白添加量对姜味天使蛋糕品质的影响

蛋白添加量对姜味天使蛋糕品质的影响结果见表2。

表2 蛋白添加量对天使蛋糕品质的影响Table 2The relationship between the egg whites volume and the quality of Ginger-angel Cake

由表2可知，当蛋清添加量为160 g时，蛋糕的评分最高。当蛋清小于160 g的时候蛋糕膨胀力度较小，颜色不够洁白，内部气孔密，口感过于韧。当蛋清大于160 g时候蛋糕膨胀力度过大，内部结构形会形成不规则气孔，并且口感软绵。因此，蛋白的适宜添加量确定在150 g～170 g。

2.1.2 白砂糖添加量对姜味天使蛋糕的影响

白砂糖添加量对姜味天使蛋糕品质的影响结果见表3。

表3 白砂糖添加量对姜味天使蛋糕的影响Table 3The relationship between the sugar volume and the quality of Ginger-angel Cake

由表3可知，白砂糖的添加量为100 g时，蛋糕的评分最高。由试验过程中发现其他使用量的分数均远远低于白砂糖使用量为100 g时的分数，因此，在实际制作过程中，本试验不将白砂糖列为正交试验的考虑因素，可将白砂糖的使用量确定为100 g。

2.1.3 低筋面粉添加量对姜味天使蛋糕的影响

低筋面粉添加量对姜味天使蛋糕品质的影响结果见表4。

表4 低筋面粉添加量对姜味天使蛋糕的影响Table 4The relationship between the flour volume and the quality of Ginger-angel Cake

由表4可知当面粉的添加量为50 g的时候，蛋糕评价最高。成品蛋糕的口感有很好的韧性，内部组织结构气孔排列很均匀。当面粉添加量小于50 g时，气孔较密，但是口感较柔软。当面粉添加量大于50 g时，出现了不规则的大气孔，口感较韧。因为面粉严重影响蛋糕的柔韧性。因此，低筋面粉的适宜添加量确定在40 g～60 g[5]。

2.1.4 姜末添加量对姜味天使蛋糕的影响

姜末添加量对姜味天使蛋糕品质的影响结果见表5。

表5 姜末添加量对姜味天使蛋糕的影响Table 5The relationship between the ginger volume and the quality of Ginger-angel Cake

由表5可知，当姜末添加量为30 g蛋糕评分最高，综合品质最好。当姜末添加量小于30 g时，无法赋予蛋糕姜特有的味道，也就无法去除蛋腥味，会严重影响成品蛋糕的风味，保健效果也会削弱。当姜末添加量高于30 g时，因姜本身纤维较多，味道浓郁会导致成品口感较差，姜味过于浓郁。因此，姜末的适宜添加量确定在20 g～40 g。

2.2 正交试验结果分析

为全面考察影响因素，确定出姜味天使蛋糕影响因素水平表，如表6设计蛋清、面粉、姜末的添加量进行三因素三水平L9（33）正交试验，结果见表7。

表6 最佳配方的因素水平表Table 6The best level of form factor formulag

表7 正交试验设计与结果表Table 7The orthogonal experimental design and results

续表7正交试验设计与结果表Continue table 7The orthogonal experimental design and results

由表7可知，影响姜味天使蛋糕质量的因素由强到弱次序是A＞B＞C，由此可见，在姜味天使蛋糕的制作中，蛋清对产品的品质影响居于首位。

通过极差分析得到最佳配方是A3B2C2，而正交试验得到的最佳配方是A3B2C1，因此进行对比试验，A3B2C2得分84.4分，小于A3B2C1，即蛋清最佳用量为170 g、面粉最佳用量为50 g、姜末最佳用量为20 g。

3 结论

在我国烘焙业飞速发展的情况下，该姜味天使蛋糕具有自己的风格和独特的风味。采用生姜为原料，与传统的天使蛋糕制作工艺相结合，顺应当今国际上食品低糖、低脂的发展趋势。经过试验，姜味天使蛋糕的最佳配方是：蛋清170 g、面粉50 g、姜末20 g、白砂糖100 g、面粉20 g、盐5 g、白醋适量。以该配方生产的姜味天使蛋糕，姜香浓郁，外形美观，柔韧适口。

[1]金绍黑.生姜的营养保健功能及新产品开发[J].农产品加工,2003 (11)：8-9

[2]钟志慧.西点制作技术[M].北京：科学出版社,2010：116-194

[3]黄益前,苏扬.豆浆天使蛋糕的工艺优化[J].粮油食品科技,2014 (1)：32-34

[4]刘琴,李永强,杨士花,等.番茄蜂蜜蛋糕加工工艺的研究[J].中国食物与营养,2010(8)：54-56

[5]吴素萍.纤维豆渣蛋糕的制作[J].粮油加工与食品机械,2002(12)：54-55

Study on the Processing Technology of Ginger-angel Cake

HUANG Wu-ying1，FAN Qing-na2，PENG Heng1，CHEN Wei-hui1
（1.School of Tourism Management and Culinary Arts，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，Guangdong，China；2.Jieyang Jiehe Vocational and Technical School，Jieyang 522061，Guangdong，China）

On the basis of the ordinary processing technology and formula of angel cake，we added ginger to study the technological formula of ginger-angel cake in this experiment.By single factor optimization method and orthogonal test，various influential factors including egg whites，sugar，flour and ginger have been studied. The results of the experiment showed that：the optimum parameters in the processing formula for ginger-angel cake is as follows：egg whites 170 g，cake flour 50 g，ginger 20 g and sugar 100 g．

ginger-angel cake；technical formula；optimization

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.09.031

2016-09-07

黄武营（1981—），男（汉），实验师，本科，从事烹饪工艺教学研究。