巫山高山腊肉的制作工艺及存在的问题

余玉勤+张玉

【摘 要】本论文探讨了巫山县高山腊肉的制作工艺流程、操作要点、储存条件以及对制作和储存中存在的问题作出了分析和初步的解决。

【关键词】巫山高山腊肉 制作工艺 存在的问题

中图分类号：G4 文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2017.08.187

巫山老腊肉是巫山的特产之一，是重庆巫山本地的特色美食，风味独特。在市内外都享有盛誉，产品远销国外，市场前景广阔。

一、腊肉的制作工艺流程

（一）猪肉的选择

一般制作腊肉，选择的是巫山县的高山猪，因为高山猪的品种一般都是瘦肉型的土猪，肉质鲜嫩可口，营养丰富，适合各个年龄层次食用。

（二）腊肉的制作流程

1.杀猪。

大概在农历腊月间，人们就开始置办腊肉。杀猪是巫山县农村的一件大事，选择一个好日子，请村里熟练的杀猪匠挨家挨户的杀猪。杀猪之后先清理猪的各个部分，将不同的部位分割好；猪头、猪身、猪腿、猪蹄、猪排骨、猪的内脏以及猪血依次放好，除开猪血其他各部分要经过多次清洗，直到将血水清洗干净。

2.烧猪。

腌制之前还有一个环节就是烧，烧时一定要注意各个地方都要烧到，烧好的部分只要轻轻一刮就能刮去猪毛，节省了时间。这样做的目的主要有：⑴可以杀灭鲜肉表面的大部分有害细菌，有利于后续的加工；⑵避免残余的猪毛和皮下污垢附着在肉上进入腌制的环节；⑶可以排出一部分水分，提高产品的质量。

3.腌制。

用腌制猪肉的大容器，放入沥水之后的各部分，用盐进行腌制，按照各人的口味进行调料的增添，如果喜欢甜味的可以适当的加糖，喜欢辣味的可以适当的加入辣椒粉或者干辣椒，或者还可以加入少量的茴香和八角。一般来说，10斤猪肉大概用一两盐、一斤酒腌制。腌制时间大概10到15天，腌制入味，让腊肉的保存时间更长，避免微生物的繁殖。材料的每一面都要抹上盐，然后压实。

4.晾晒。

腌制后用绳子将猪肉、猪头肉、猪腿、猪蹄、猪肠、猪排等串起吊到户外进行晾晒，除去猪肉里的水分，天气好的话只要一周左右。

5.熏制。

熏制是最重要的一环。村里家家户户每年都要熏制腊肉，所以都有熏制腊肉的场所。有的是自制的土墙，半人多高；或者用简易的汽油桶，底下挖出一个口放熏的材料。熏制的材料一般选择柏树枝或者松针，取其烟香。

晾晒好的猪肉、猪头肉、猪腿、猪蹄、猪肠、猪排等用树枝挂在土墙或者汽油桶里，用松针或者柏树枝慢慢熏制。熏制腊肉的时间比较长，家里熏制通常要用上一两天的时间，至少也要一天。腊肉熏烤结束后，还要晾晒一周的时间，就可以食用了。

6.储存。

农村保存腊肉则是挂在灶头，让柴火继续熏烤，这样味道更好，而且保存时间更长；而城市里没有这样的环境，就必须挂在通风的地方保存，一定要注意不能放在有光直射的地方，特別是夏季，腊肉容易变质。不得与有害、有毒、易挥发、易腐败的东西放在一起。质量指标：感官要求是无黏液、无霉点、无异味、无酸败味。食品添加剂的指标应符合相应的标准和有关规定；食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。腌制过程中的卫生要求应符合GB12694的规定。

二、存在的问题

传统的熏制腊肉，工艺比较落后、设备简陋，主要是家庭作坊的模式；工艺和配方有明显的差别，缺乏技术指标，标准；凭经验控制的生产方式，工艺较复杂，而且产量小，卫生达不到国家的规定；生产周期长，保存时间短。

三、解决方案

1.完善工艺技术，使其科学化，既要保证腊肉原有的风味，又要借鉴现代科学的肉制品加工方法。使制作过程程式化，辅料的添加数量化。2.借鉴国家的标准，使其规范化。保证腊肉的卫生。3.改善腊肉的储存方式，用先进的技术研究产品的储存和保鲜，从而使其储存时间更久，肉质不会变质，口感不会改变。

巫山高山老腊肉的制作独树一帜，味道独特，有着极强的生命力，但是其弱点也显而易见，只有改变旧的弊端才能让巫山老腊肉发扬光大。

参考文献

[1]朱维军.食品加工概述[M].北京：中国农业出版社，2011

[2]张怀珠.农产品储存加工技术[M].北京：化学工业出版社，2009