“鲜”=DELICIOUS?
——“鲜味”翻译刍议

张秀娟

(绍兴文理学院 外国语学院，浙江 绍兴312000)

“鲜”=DELICIOUS?
——“鲜味”翻译刍议

张秀娟

(绍兴文理学院 外国语学院，浙江 绍兴312000)

“鲜”在许多汉英词典中均被译为delicious。但事实上，我们有关“鲜”的概念与西方人关于delicious的概念有着很大出入，因此并不是在任何情况下这一译法总能成立。由于东西方文化的巨大差异，千百年来，英语词汇库中尚未出现过“鲜”的对应词。但日本人发明味精后，特别是20世纪80年代以来，“鲜味”逐渐为一些西方人所了解。近年，“鲜味”的日语对应词“旨味”，以其音译形式umami被收录进了权威的英语词典。因此，若干年以后，umami可能会为许多人所知晓，因而即成为“鲜味”的标准译文。

鲜味；delicious；umami

引言

中国的美食文化积淀深厚、源远流长，在世界上有着广泛的影响。中餐以其独特的色、香、味、形蜚声海外，赢得了普遍赞誉。在中国的美食文化中，“鲜”字出现的频率非常高，但鲜味究竟是一种什么样的味道却无人能给出确切的答案。人们通常认可的基本味觉有四种：酸、甜、苦、咸。但由于是基本味觉，人们无法用日常的普通语言(非科学语言)对其定义，只能给出其代表物让人通过体验来感知和把握。于是《现代汉语词典》对“酸”的释义是：像醋的气味或味道[1]1206；“甜”：像糖和蜜的味道[1]1249；“苦”：像胆汁或黄连的味道[1]727；“咸”：像盐那样的味道[1]1364。那么“鲜”呢？该词典的释义是“鲜美”[1]1363。显然，这样的解释并不能给予确切的信息。再查《辞海》(缩印本)，“鲜”的释义是“滋味好”[2]2429。然而“美”“好”这样的字眼与其说是对一种味觉的表述，不如说是对某一食物味道的主观评价。那么“鲜”是菜肴的良好评价，是“好吃”的代名词吗？

一、“鲜”是第五种味觉

东汉许慎《说文解字》中，“鲜”并无鲜味义，它只是一种鱼名：鲜，鱼名，出貉国[3]244，可写成“鱻”[3]245。可见当时人们还未清晰地形成鲜味的概念。但据《汉语大词典》(缩印本)记载，唐代“鲜”字已有鲜味义了。唐权德舆《拜昭陵过咸阳墅》：“村既罗列，鸡黍皆珍鲜”[4]1947。这似乎印证了科学家所言，人类品尝鲜味的能力是长期进化所致的论断。也许和其他味觉相比，鲜味不是一种强烈的味觉，也没有一种十分明显的、典型的自然代表物(西红柿、蘑菇、土豆、奶酪，海带、紫菜等海鲜类都有鲜味)，因此，鲜味不像是一种单一的味觉，而更像是一种让人喜爱的综合味觉感受。这样，“鲜”就被排除在基本味觉之外，而“滋味好”也就自然地成了鲜味的最佳释义。

这种情况到20世纪初开始有了改变。1908年，对海带汤情有独钟的日本东京帝国大学池田菊苗博士从海带中成功提得使海带汤独具风味的物质“L-谷氨酸钠”(谷氨酸钠是谷氨酸的盐类，谷氨酸是一种最常见的氨基酸，是构成蛋白质的必要成分)。他发现添加这种物质可使得鱼、肉及一些蔬菜的味道更为鲜美。他称这种味道为旨味(umami)，即我们所称的鲜味。从此，L-谷氨酸钠(MSG)，也就是后来俗称的味精，就与鲜味紧紧联系在了一起。但由于谷氨酸盐味道的感受相当精微，只有浓度适当时人们才能比较清晰地感受到(鲜味的感受不与味精浓度成正比),又由于鲜味的青睐者主要是亚洲人，鲜味在西方并不广为人知，因此，当时这一发现在国际上也没有引起广泛的关注和重视。其后几十年，对鲜味的研究也无长足进展。进入20世纪80年代后，鲜味研究有了实质性进展。首届鲜味国际研讨会于1985年在夏威夷召开。两年后，科学家通过分析研究后发现，鲜味无法由其他四种基本味觉相互结合而获得，因此，他们认为它是一种独特的味觉，也就是又一种独立的基本味觉。2000年，美国迈阿密大学医学院的研究人员发现了一种他们称之为taste-mGluR4的谷氨酸味觉感受器，这一发现是一项突破，首次为确认鲜味是一种独立味觉找到了重要的依据。2002年，美国学者在《自然》杂志上发表文章，介绍了他们对不同的T1R蛋白组合的细胞进行的实验。他们发现，当受到氨基酸的强烈刺激时，含有T1R1+3组合的味蕾显示出最为活跃的神经纤维活动。因此，鲜味的感受除了taste-mGluR4感受器之外，应该还有T1R1+3感受器的参与。

以上发现，以及以后科学研究的进展，使得人们对鲜味感受机制的认识越来越深入，鲜味是第五种基本味觉的论断已获得越来越多的科学家的认同。网上维基百科则已将其作为定论进行介绍*见http://en.wikipedia.org/wiki/Umami。

除了得到神经科学研究成果的支持外，这一论断也在人们的日常思维中得到了验证。我们曾在绍兴市某高校二年级两个班73名学生中做过一次调查，要求学生对问卷上所给的题目凭直觉选择答案。答案分三种：(1)认同，(2)不认同，(3)不清楚。对“鲜与酸、甜、苦、咸一样，是一种味觉”一题，32人选择(1)，占43.8%；32人选择(2)，占43.8%；9人选择(3)，占12.4%。对“鲜就是滋味好，滋味好的菜就可称作鲜”一题，16人选(1)，占21.9%；50人选(2)，占68.5%；7人选择(3)，占9.6%。对“这汤太鲜，我不喜欢”一题，31人选(1)，占42.5%；27人选(2)，占37%；15人选择(3)，占20.5%。由于“鲜”的味觉感受比较精微，因此人们对其是否是一种单一的味觉存有分歧。但就“鲜等于滋味好”一说，三分之二的受试者明确表示不认同。因此，综合两题的答案可以看出，多数受试者还是倾向于认为“鲜”并不等于“滋味好”，即并不是对食物的一种综合评价，而是一种客观的味觉。同时，第三题的选择结果也暗指“鲜”是一种客观味觉，但一旦过度也会引起不悦。

此外，出版物的文章，也以客观的语言实践佐证了这一论断。2006年12月23日，杭州《都市快报》第四版刊出了一篇聊天对话，标题是《一碗鲜得让我成了大长今的面》，全文如下：

*景玉jojo*：

昨天我们几个同事去浙工大附近吃面，很鲜很鲜，结果回来后个个都舌头发麻，估计是味精放太多了。嘴巴里难受了一个下午啊。

都市快报：

嘎厉害啊。

*景玉jojo*：

是啊，晚上回家做菜，我特意把汤弄得很咸，可还觉得淡。我跟老公说，这下完蛋了，变大长今了，没味觉了。

都市快报：

呵呵，你真当幽默的。现在好了吗？

*景玉jojo*：

晚饭后又吃了很多水果，才慢慢恢复了。

若“鲜”即等于“滋味好”，那么*景玉jojo*吃面后应该回味无穷，怎么会难受一个下午？可见，尽管“鲜”令人喜爱，但它毕竟不等于“滋味好”，它是一种味觉，与同样令许多人喜爱的甜味一样，过度，滋味就不好了。

二、“鲜”字英译的目前版本及其所遭遇的尴尬

鉴于《辞海》《现代汉语词典》这样权威的工具书均将“鲜”解释为滋味的“好”和“美”，国内的汉英词典也毫无例外地将“鲜”解释为delicious(或tasty, delicate)。

1.《汉英词典》“鲜”第三义(of salty dishes or soup)：delicious; tasty[5]1094.

2.《汉英大辞典》“鲜”第三义，鲜美：delicious，tasty。鲜汤：delicious soup；鲜味：delicate flavor；菜的味道真鲜！ This dish is absolutely delicious！[6]1808

3.《新时代汉英大辞典》“鲜”第三义，delicious，tasty。这鸡汤很鲜。This chicken broth is delicious.[7]1666

4.《汉英科学技术辞海》“鲜”第二义，delicate(味道鲜美)；tasty(味道好的)。鲜汤：delicious soup；鲜味：delicate taste[flavor](指清淡可口的味道)；delicious taste[flavor](指鲜美的味道)；tasty flavor(可口的味道)[8]3512。

查阅一些权威英语词典有关delicious的释义(因tasty，delicate与其意义大致相同，由于篇幅限制，不一一分析)，我们看到TheNewOxfordDictionaryofEnglish的解释是highly pleasant to the taste：delicious home-baked brown bread.[9];ShorterOxfordEnglishDictionary(fifthedition)的解释是highly pleasing to the bodily senses, esp. to those of taste or smell.

例：these delicious mouthful of roast duck； the delicious fragrance of shrubs[10]632-633.

对比以上国内外两组词典可以发现，虽然在某些场合delicious和“鲜”可以互译，但在另一些场合也许并不合适，如上述delicious home-baked brown bread就是一例。通过对BNC语料库的搜索，我们发现了～ meal，～ food，～ dish，～ chicken , ～ flavor，～ lunch，～ strawberry，～cheese，～ barbeque，～ aura of scent, ～ perfumes 等搭配。这里，除了与涉及嗅觉的词搭配以外，delicious与其余词搭配时确实均可译为“味道鲜美的”。不过，除了以上这些常用搭配外，我们还在BNC语料库中发现了以下的搭配：～ cup of 99 tea / After a few minutes in the kitchen, the lady placed before me a plate of home-made scones, a dish of jam and a large pot of tea, all ～ .以上搭配中，若将delicious回译成“鲜”，那么所产生的汉语搭配就很不自然。因为在我们日常使用的习惯用语中“鲜”和“酒”“蜂蜜”“咖啡”“糖果”“茶”等搭配出现的概率极小。我们会说“这酒很醇”；“这蜂蜜(糖果)很甜”；“这咖啡很苦”；“这茶很淡(浓、涩)”；而很少会说它们“鲜”。除BNC语料库外，我们又在google上进行了搜索，结果又发现了以下的搭配：～ water， ～ porridge, ～ steamed rice, 等等。但汉语中，我们通常也不会用“鲜”来形容粥、饭，除非其中掺有其他的成分和佐料(前面谈到过的对高校学生的问卷调查中有一题即“这饭鲜吗？”结果5人选(1)，对这一说法表示认同，占6.8%；54人选(2)，表示不认同，占74%；14人选(3)，占19.2%，表示不清楚，无法判定。可见，大部分人还是认为这一说法难以接受)。说水“鲜”，更是匪夷所思。

这一客观语言现象的背后有其神经科学依据。“鲜”味是谷氨酸(确切地说，是游离态的谷氨酸)刺激了特定的谷氨酸味觉感受器而产生的。前面说过，谷氨酸是一种氨基酸，而氨基酸是蛋白质的基本成分，是组成蛋白质的砖块。因此，与“鲜”搭配的食物必定与蛋白质有关，即必定含有游离的谷氨酸，而与delicious搭配的却不受此限，其所指范围比“鲜”广(相当于“可口”)，因此翻译时不能一概译为“鲜”。

同样，“鲜”也不能一个delicious一译了之。本文前面的分析已告诉我们，“鲜味”虽然可口，但它毕竟是一种特定的味觉，需要适度，过度则会走向反面。因此，若不分场合、语境，一概译成delicious，则会产生如下的尴尬译文。请看：

⑴汉：面那么鲜，他们的舌头都麻了。

英：The noodles were so delicious that they tingled their tongues.

⑵汉：我不喜欢菜里放那么多味精，太鲜了。

英：I don't like the dish with so much MSG in it, it's too delicious.

⑶汉：这汤鲜得够呛，我不喜欢。

英：The soup is so delicious that I don’t like it.

这些中文看上去并不别扭，而英文译文读起来却那么荒唐滑稽，让人忍俊不禁。

三、“鲜味”的英译

鲜味是东方之味，鲜味的欣赏和流行在东方已有很长的历史，鲜味调味品的使用在东方饮食中占有很重要的地位。西方人传统的主食与鲜味关联不大，过去很长一段时期鲜味并未为西方人所熟悉。正因为不属西方主流饮食，且历史不长，关注不深，加上鲜味的感觉精细微妙，不易描述，因此，一直以来在英语的词汇库中尚未有一个特定的单词与汉语的“鲜味”相对应。这种尴尬局面近年来有了变化。这种变化并不是由汉语的“鲜味”(xiānwèi)直接促成，而是借助于它的日语对应词“旨味”实现的。随着日本人发明的味精进入西方的餐馆，鲜味及其调味剂逐渐为西方人所接触和了解。“鲜味”日语版(旨み、旨味、うまみ)的音译形式“umami”终于在20世纪后期进入西方视野，并于近期被录入权威的英语辞书ShorterOxfordEnglishDictionary(fifthedition)，成为一个标准的英语单词。然而，该词典的解释却并不是delicious，而是a category of taste in food, corresponding to the flavor of glutamates, esp. monosodium glutamate; this flavor[10]3405。可见，该词典客观地将其看作是一种实在的味觉感受，仅给予中性的表述，并未加以褒扬。因此，客观地看，“鲜味”作为第五种基本味觉，确切的英译应是umami或MSG taste(严格地说，MSG本身是无味的，它只是一种增鲜剂，即flavor enhancer，功能是使菜肴的味道更为鲜美)。

由于umami在西方出现的时间不长，多数词典尚未收录，大多数人也并不知道。因此，对他们而言它依然是个日语词，需要翻译，即需要在英语原有词库中找出最能反映其特征的词对其进行诠释。通过google网上搜索，我们发现了不少翻译或描述umami的例子。现将有代表性的几条摘录如下：

Umamiis hard to translate, to judge by the number of English words that have been suggested as equivalents, such assavoury,essence,pungent,deliciousness, andmeaty*见 http://www.worldwidewords.org/weirdwords/ww-uma1.htm.

Translating roughly to ‘savory’, the taste is described as a sort of richness, or meatiness*见http://www.flexistentialist.org/blog/archives/2003/08/26/the-fifth-taste.

Umamiis that rich, savory, extra-satisfying taste of mushrooms, steak, cheese, oysters, and red wine- just a few of the many foods loaded with umami*见 http://www.powells.com/biblio/1-0789313561-0.

The closest to umami that I can think of to describe in English is savory, yummy, tasty. But none of these are quite it*见 http://everything2.com/index.pl?node=umami.

可见，英美人士也普遍认同英语词汇库中没有一个词能真正译出或描述出“鲜味”，目前使用的词都是使用者根据自己的个体感受而选用的，并没有约定俗成的统一译法。这些词中用得最多的是savory。它是一个笼统的词，与delicious相比，描述鲜味也许更为贴切一些。因为虽然都是pleasing to the sense of taste,但savory条下还有“esp. by reason of effective seasoning”[11]1028,这用于以味精为典型代表的鲜味，似乎更恰当一些。除savory外，其他使用的词有tasty, yummy, meaty, rich, both-like, brothy, spicy甚至偶尔还见salivatory, mouth-filling, mouth-watering, textured， piquant等等。由于仁者见仁，智者见智，故选择差异较大。这里实际上包含着两种类型的词：(一)笼统的、赞美的词。如savory， tasty, yummy, delicious等。(二)具体的、描述性的中性词。如meaty, rich, full, brothy, spicy等。

由于“鲜”是一种令许多人喜爱的味道，因此当我们被菜的鲜味激起食欲，感到愉悦，因而对其倍加赞赏时，用第一类词笼统地表示赞赏，也未尝不可。如⑷ 汉：“这菜真鲜”即可译为This dish is really savory / delicious / tasty / yummy等。但有些人并不偏爱这种味道，或者菜肴本身鲜得过度，令人不悦时，第一类词就显然不合适了。这时须用第二类词。如前面提到过的例句⑴可译成The noodles were so pungent that they tingled their tongues.例句⑵可译成I don't like the dish with so much MSG in it, it's too spicy.例句⑶可译成The soup is so rich that I don’t like it。然而，这样翻译纯属无奈，仅权宜之举而已，因为pungent，spicy，rich决不等于“鲜”。

当然，如果umami的影响逐渐扩大，人们对这一味道越来越熟悉，这时就无需用其他词来诠释。我们就可像用sweet，sour等词一样直接使用umami。这样的翻译最为贴切，因为这是原文的直接移栽，原汁原味不会有任何流失。以上四例句可译为：

⑴ The noodles had such a sharp umami flavor that they tingled their tongues.

⑵ I don't like the dish with so much MSG in it, it has too strong a umami flavor.

⑶ The soup has so heavy a umami taste that I don’t like it.

⑷ This dish really has a nice umami taste.

结语

“鲜”是一种特定味觉的表述语。而delicious是一种评价和赞美语，并不客观表述味觉，就像“漂亮”并不表述颜色一样，因此两者并不对等。对菜的鲜味表示赞赏时，可权且以delicious笼统译之。但若涉及中性或负面表述，则断然不宜。事实上，如前所述，基本味觉是无法描述的，除非你给出它的代表物。英语如此，汉语也一样。对于“甜是什么味道？”这一问题，除了说是“糖(蜂蜜、甘蔗、……)的味道”外，我们还能说什么？

鲜味的认知、欣赏和流行在中国已有一千多年的历史，而它在西方的传播时间却不长。文化的不同造成了东方人和西方人在味觉感受上的一些细微差异。这种感受的不完全对称给翻译带来了巨大的困难。但随着全球化进程的加速，东西方文化的交流日益频繁，东西方语言的相互渗透也会如此。可以相信，若干年以后，英语本土词汇中“鲜味”对应语的空缺，将会被外来语umami所填补。那时，umami将会像sour，sweet，bitter，salty一样，以第五味觉的身份，牢固地确立起自己在英语词汇中的地位，这时我们就再也不需为翻译而苦恼了。

[1]中国社会科学院语言研究所词典编辑室.现代汉语词典[M].北京：商务印书馆，1996.

[2]辞海编辑委员会.辞海[M].缩印本.上海：上海辞书出版社，1999.

[3]许慎.说文解字[M].注音版.长沙：岳麓书社，2006.

[4]汉语大辞典编辑委员会.汉语大辞典[M].缩印本.武汉：湖北辞书出版社，成都：四川辞书出版社，1993.

[5]北京外国语大学英语系词典组.汉英词典[M].修订版.北京：外语教学与研究出版社，1995.

[6]吴光华.汉英大辞典[M].第二版.上海：上海交通大学出版社，1999.

[7]吴景荣，程镇球.新时代汉英大辞典[M].北京：商务印书馆，2001.

[8]孙复初.汉英科学技术辞海[M].北京：国防工业出版社，2003.

[9]Pearsall，J.TheNewOxfordDictionaryofEnglish：新牛津英语词典[M].上海： 上海外语教育出版社，2001.

[10]Trumble, W. R. & Stevenson, A.ShorterOxfordEnglishDictionary：牛津英语词典简编本[M]. 5th ed.上海：上海外语教育出版社，2004.

[11]Woolf, H.B.Webster’sNewCollegiateDictionary[M]. Springfield, Massachusetts, U.S.A.G. & C. Merriam Company, 1977.

(责任编辑 林东明)

Is “Xian” Equal in Meaning to “Delicious”?

Zhang Xiujuan

(School of Foreign Languages, Shaoxing University, Shaoxing, Zhejiang 312000)

In many Chinese-English dictionaries “Xian” is translated into “delicious”, which is in fact not always the case because the concepts related to these two words are by no means the same. Due to the significant differences between Eastern and Western cultures there had never been a word in the English vocabulary before the late 20thcentury that was equal in meaning to this Chinese character. But since the Japanese invention of MSG, esp. since the 1980s, umami, the Japanese equivalent for Xian, has come to be known to a certain number of Westerners and has recently been included in the authoritativeShorterOxfordEnglishDictionary. So it could be expected that some time in the future, with its frequent use, umami will enter into people’s daily conversation and will establish itself as an eligible English word and become the standard English version of “Xian”.

“Xian”; delicious; umami

10.16169/j.issn.1008-293x.s.2017.02.017

H315.9

A

1008-293X(2017)02-0106-06

2017-02-16

张秀娟(1962- )，女,浙江绍兴人，绍兴文理学院外国语学院副教授,研究方向：翻译理论和实践。