花露烧酒生产工艺及关键控制点的研究

季葛振，丁红梅，邵彪

（1.南通市食品药品监督检验中心，江苏南通226000；2.南通市产品质量监督检验所，江苏南通226011）

花露烧酒生产工艺及关键控制点的研究

季葛振1，丁红梅1，邵彪2

（1.南通市食品药品监督检验中心，江苏南通226000；2.南通市产品质量监督检验所，江苏南通226011）

介绍了江苏南通地区花露烧酒的生产工艺，以总糖和酒精度2个技术指标作为参考，对选料、温度、时间3个关键控制点进行了分析。研究结果发现，花露烧酒较佳的生产工艺为：酿造季节选在5月份，以粳糯米作为原料，浸米9～10 d后进行蒸煮，采用淋饭法，落缸拌药搭窝，48 h后翻缸下曲拌料，经过24 h投入糟烧酒，封缸4个月后进行榨酒，然后再陈缸1年左右，所酿造出的花露烧酒风味独特。

花露烧酒；生产工艺；关键控制点

中国黄酒“以麦制曲，用曲发酵”，采用独特的边糖化边发酵酿造工艺，是亚洲发酵食品技术的渊源和杰出代表，也是我国古人的智慧结晶[1]。花露烧是南通地区一种特产的甜型黄酒，在酿造过程中，糖化发酵一定时间后，投入糟烧酒，抑制酵母及细菌的发酵，进而保留了酒中较高的糖分。花露烧酒口味醇厚绵甜，风味独特，新酒色呈微黄，经陈酿后则呈透明的琥珀色，入口温润甘甜，回味绵远。它可以作为成品出售，也可以作为其他酒的调味酒，增加其他酒的香气和口感[2]。本实验以总糖和酒精度两2个技术指标为参考因素，对花露烧酒生产工艺及关键控制点进行介绍与分析。

1 材料与方法

1.1 材料

粳糯米，市售当年的粳糯米，质量要求符合GB 1354—2009《大米》[3]标准要求；酒药，市售；麦曲，自制；糟烧酒，酒精度50%vol左右，优选以秘制酒曲自酿的小烧酒；生产用水，符合GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准》[4]。

仪器设备：电子天平，AL204/01型，梅特勒-托利多集团；电子天平，JJ2000型，常熟市双杰测试仪器厂；酒精计，余姚市黄家埠玻璃仪器厂。

1.2 实验方法

以总糖和酒精度2个技术指标作为参考，参照GB/T 13662—2008《黄酒》[5]开展实验，总糖实验采用廉爱农法，酒精度实验采用比重法。

2 生产工艺

2.1 生产工序

花露烧酿制，采用淋饭法，其生产工序为：筛选、浸米、蒸饭、淋饭、落缸搭窝、翻缸下曲拌料、投酒、压榨、陈缸、灭菌、成品出酒。

2.2 工艺流程

图1 花露烧酒工艺流程图

3 关键控制点

3.1 选材

3.1.1 粳糯米

大米分籼米、粳米和糯米，而糯米又分籼糯米和粳糯米2种。籼糯米的米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明，也有呈半透明状的（俗称阴糯），黏性大；粳糯米的米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明，也有呈半透明状的（俗称阴糯），黏性大[3]。糯米的支链淀粉比粳米和籼米多，而粳糯米中的支链淀粉又比籼糯米多[6]，在黄酒的酿造过程中，支链淀粉更容易被麦曲中的酶和酒醪中的细菌利用，分解为糖类，此外，糯米浸米浆水的酸度明显高于籼米和粳米[7]，所以选择粳糯米作为花露烧酒酿造的原料，能提高酒的总糖含量。

3.1.2 糟烧酒

白酒的质量，决定着花露烧酒质量的优劣。酿制时投入食用酒精勾兑的散装白酒，做出来的花露烧酒会有酒精味。而采用秘制酒曲自酿的小烧，酿得的酒具备传统的米香味，入口绵柔，无酒精味。一般添加量以投料结束后酒醪酒精度在13%vol左右为宜。酒精度的高低，会影响酵母和糖化酶的活力，进而影响到出酒率和酒质。结果见表1。

表1 不同酒精度发酵后总糖、酒精度指标变化表

3.2 温度

3.2.1 酿制季节

为了保证糖化酶的活性和酵母的正常发酵，适宜的温度起了关键作用。正常情况下，酵母发酵适宜温度为28～30℃，糖化酶糖化适宜的温度为35～37℃[8]。天气较冷，室温过低时，会导致糖化、发酵过程缓慢，出酒率低、口感淡薄等状况的发生，所以花露烧酒酿制的季节一般在5月份，此时天气转热，室温一般在20～25℃，后期到夏季，气温在30～35℃，这样从温度上能够有利于糖化的活性和酵母的发酵。见表2。

表2 不同季节投料后发酵后总糖、酒精度指标变化表

3.2.2 落缸温度

粳糯米蒸煮后，经淋饭冷却，落缸拌酒药，接入糖化菌和酵母菌，将淀粉糖化后发酵，生成酒精。落缸温度的高低，决定着糖化发酵升温的快慢，如落缸温度过高时，糖化发酵升温较快，则难以掌握糖化发酵温度，严重时造成酒药酸度过高；如落缸温度过低，糖化发酵升温较慢，延长糖化发酵时间，导致发酵不正常。所以，严格控制落缸的温度，同时结合酒药的用量，才能有效保证糖化发酵的进行。经研究，一般落缸后的温度控制在26～30℃最为适宜，花露烧酒酿制的季节一般在5月份，室温在20～25℃左右，室温、酒药量和落缸后温度的关系见表3。

表3 室温、酒药量和落缸温度的关系

3.3 时间

3.3.1 浸米时间

通过浸米，粳糯米中的淀粉颗粒变得疏松，这样更有利于蒸饭，使其糊化，浸泡大米和浆水必须达到一定酸度，才能使黄酒产品具有良好的品质和风味[9]。浸米过程中多种微生物能够共同生长，其中以乳酸菌属细菌为优势菌，它代谢乳酸，使浆水中酸度增大，不同的大米酸度变化不一样[10-11]。糯米浸米浆水的酸度明显高于籼米和粳米[7]，根据粳糯米的米质和酿造时的气温，浸米的时间一般在9～10 d。

3.3.2 投料时间

落缸拌酒药后，酒药中的糖化菌开始繁殖，产生糖化酶，将淀粉分解为糖，糖化开始。酵母也利用分解的糖繁殖，产生酒精，发酵也开始。根据发酵时间对糖化酶、酵母菌数的影响情况[12]，48 h后，下曲拌料，再过24 h后投入糟烧酒，由于酒精的作用，酵母的繁殖得到了抑制，酵母菌发酵速度减缓，酒中的糖度得到保留。加入糟烧酒后，再过24 h，开始封缸，酒醪进入后酵阶段。

3.3.3 陈缸时间

后酵经过4个月左右，酒醪中的糟烧酒味变淡，便可以开始榨酒。榨好的酒，分缸进行陈化，时间一般在1年左右即可，此时酒体呈琥珀色，口味浓甜鲜爽。见表4。

表4 后酵期间总糖、酒精度指标变化表

4 结论

花露烧酒是江苏南通地区特有的一种甜型黄酒，酿造季节选在5月份，选用粳糯米作为酿制原料，浸米9～10 d后，采用淋饭法，落缸拌药搭窝，48 h后，翻缸下曲拌料，再过24 h后投入糟烧酒，封缸4个月后榨酒，再陈缸1年左右，就能酿造出色呈琥珀色、口感醇厚绵甜、风味独特的花露烧酒。

[1]徐岩,陈双,王栋,等.中国黄酒技术研究新进展[J].酿酒科技, 2013(12)：1-8.

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[3]国家粮食局.大米：GB 1354—2009[S].北京：中国标准出版社, 2009.

[4]中华人民共和国卫生部.生活饮用水卫生标准：GB 5749—2006[S].北京：中国标准出版社,2007.

[5]全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会.黄酒：GB/T 13662—2008[S].北京：中国标准出版社,2009.

[6]毛青钟,陈宝良,鲁瑞刚,等.不同原料对机械化香雪酒影响的研究[J].江苏调味副食品,2009(4)：23-25.

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[8]顾国贤.酿造酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社,1996.

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[12]刘永乐,俞健,黄寿恩,等.甜型黄酒发酵中的微生物和化学成分性质研究[J].中国食品学报,2004,4(1)：60-64.

表3 新方法建人工窖泥池与原方法建人工窖泥池产酒己酸乙酯含量对比(mg/100mL)

参考文献：

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[2]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社, 1998.

Production Processand Key Control Pointsof Hualushao Rice Wine

JIGezhen1,DINGHongmei1and SHAO Biao2
（1.Nantong Supervision and Inspection Center for Food and Drug,Nantong,Jiangsu 226000;2.Nantong Products Quality Supervision and Inspection Institute,Nantong,Jiangsu 226011,China）

The production of Hualushao rice wine was introduced in this paper.The three key control points including raw material selection, temperature,and time were analyzed with two technical indexes including total sugar and alcohol content as reference.The research revealed that the best production process was as follows:Japonica glutinous rice used as raw material and the production began in May;after9-10 d rice soaking,cooking and steaming were performed,then water was sprinkled to cool down rice;48 h later,yeast was mixed with rice;after 24 h, distillers grains was added;after 4month jar-sealing,the wine was extracted;then after 1 year storage,Hualushao rice wine was finally produced.The produced Hualushao rice wine had special flavor and enjoyable taste.

Hualushao rice wine;production process;key control points

TS262.8；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0088-03

10.13746/j.njkj.2016314

2016-10-27

季葛振(1984-)，男，工程师，主要从事食品生产许可技术审核及食品产品质量检验工作，E-mail：jgz_ntzj@sina.com。

优先数字出版时间：2017-01-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170104.1443.007.htm l。