原料乳掺杂使假检验方法的研究进展

文/孔祥瑞 王洪柱 李国玉

（1 黑龙江立高仪器设备有限公司；2 黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司）

原料乳掺杂使假检验方法的研究进展

文/孔祥瑞1王洪柱2李国玉2

（1 黑龙江立高仪器设备有限公司；2 黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司）

原料乳的掺杂使假是我国乳业几十年来一直存在的一个重要问题。为解决此问题，学者们针对可能添加的掺假物质，研究了大量的检测方法，但对于不断出现的新问题，开发的新方法具有滞后性和单一性。因此，对于任何外来添加物质都能够检测出原料乳掺杂使假的方法的研发十分重要且意义重大。对此论述了目前原料乳掺杂使假检验方法的研究动态，以为新方法的开发提供新思路。

原料乳；掺杂使假；检验方法

优质的原料乳能够生产出优质的乳产品，原料乳的好坏对产品的影响至关重要。随着人们对乳制品质量要求的不断提高，监控乳制品质量安全的检测方法和严格程度也赶超国际水平，但也大大提高了我国乳制品生产加工的成本。为了更好控制乳制品的质量，降低安全风险，许多乳品企业纷纷启动了全产业链的经营模式，建立了自有牧场，但部分小企业还是通过奶站散户收奶的形式购进原料乳。因此为了个人利益，有些不法之徒人为添加一些非营养类物质来提高原料乳中的某些进厂必检的成分含量，给消费者的健康造成危害，给企业带来经济和名誉上的损失。目前，牛奶掺杂使假的物质主要有降低酸度的碱，提高比重的盐，提高蛋白质含量的含氮类非蛋白物，降低牛奶腐败程度或微生物数量的防腐剂，增加牛奶白度的增白剂等，这些物质不仅对产品的质量产生较大影响，对人体也会造成极大的危害[1～3]。然而有些物质，如水、酸液、碱液、双氧水等是在生产加工中残留到管线和奶罐中从而污染原料乳。因此，开发出一种高效、准确，且能够全面检测原乳掺假物的检测方法是具有实用价值和意义的。

1 化学法检测

该检测方法简单、快速，利于判断，对设备要求不高，但检测掺假物质单一，准确性较低，是牛奶质量检测的国际标准方法，主要通过化学的方法对产品的指标进行检验。我国原料乳的掺杂使假的检验方法没有国标，一般为企业自定标准。

李凤[4]研究检测鲜牛乳中的芒硝，建立了S042--BaCl2玫瑰红酸钠显色体系，此方法操作简单、快速，通过颜色的观察易于判断，便于推广；李美桃等[5]对鲜牛乳中掺非蛋白氮和非乳蛋白的检测方法进行了研究，利用氨基酸分析仪对鲜牛乳中的游离氨基酸和水解氨基酸进行分析，同时结合凯氏定氮法测定牛乳中的粗蛋白的质量浓度，从而辨别鲜牛乳中的蛋白质来源；黄亚东[6]对新鲜牛乳中掺入水、蔗糖、豆浆、淀粉、碱等物质，通过化学显色的方法进行了检验，方法简单、快速，但检测灵敏度较低；卢太白等[7]对牛乳中可能掺入的米汤、淀粉、豆浆、甲醛、涂料、铵盐、石灰水、蔗糖、食盐、尿素、广告白、中和剂、防腐剂进行了检测研究，其主要通过化学反应颜色的变化，判断是否掺假；吴敏等[8～10]开发了牛乳中亚硝酸盐、麦芽糊精、淀粉的快速检测试纸，这3 种试纸操作简便、快速，现象明显，检测限较低，可在室温进行，宜于奶厂或基层奶站现场检测。

2 微生物检测

李延华等[11]对牛乳中β-内酰胺类抗生素残留的3 种微生物检测进行了比较，确定了3 种方法对牛奶中常见β-内酰胺类抗生素残留的检测限、检测时间、检测成本、操作难易程度等关键参数，指出了TTC法（氯化三苯四氮唑）检测限方面，AOAC认证的BSDA法（嗜热脂肪芽胞纸片法）操作难易度方面的缺陷。马丽苹等[12]采用嗜热脂肪芽孢杆菌作为指示菌，对牛奶中青霉素类药物残留进行了检测，检测限可满足我国对于牛奶中青霉素最高残留限量的要求；刘功良等[13]利用微生物抑制法快速检测鲜牛奶中红霉素残留。通过研究建立的检验方法可用于辨别鲜牛奶中是否有抗生素的残留，同时可进行定量检测。

3 高效液相色谱法（HPLC）检测

HPLC法是分离分析热不稳定及难挥发化合物的有效方法，目前农残、药残以及它们的降解物一般采用液相方法分离。张广举等[14]开发了一种同时检测牛乳中残留的5 种三嗪类除草剂的高效液相色谱法技术；王健等[15]应用浊点萃取法对牛乳中残留的除草剂进行萃取和富集后，使用HPLC法进行检测；李景红[16]利用高效液相色谱法技术检测牛乳中掺杂的胶原水解蛋白。该法衍生产物稳定、操作简单、成本低，检测精度较高，适用于一般实验室和检测部门使用。

4 光谱法检测

4.1 红外光谱检测

杨仁杰等[17]采用中红外光谱技术对牛奶中掺杂尿素目标物进行检测。其采用2 个吸收峰的比值与牛奶中掺入尿素浓度之间关系，实现对掺入尿素的定量分析，该法简单，能够快速检测出牛奶中掺杂的尿素；Tetsuo等[18]采用近红外光谱检测牛奶中掺杂的黄油、豆浆蛋白，这些物质在近红外波段有特征吸收峰，从而对外来脂肪进行鉴别；Sivakesava和Irudayaraj[19]采用中红外及近红外光谱检测牛乳中四环素，用PLS（偏最小二乘回归）进行建模，在4～520 μg/kg和520～2 000 μg/kg范围内建模，预测误差较小；Jha等[20]采用近红外光谱法对掺入的人造乳粉、氢氧化钠、尿素、清洁剂和植物油的牛奶分别进行了检测；董一威等[21]利用近红外光谱检测牛乳中掺入的三聚氰胺，识别率达100%，但是难预测三聚氰胺的掺入量；袁石林等[22]采用可见-近红外光谱法检测牛乳中三聚氰胺，采用LS-SVM（最小二乘支持向量机）和PLS建立判别模型；杨延荣等[23]研究了红外光谱结合核隐变量正交投影法判别掺杂牛奶，此方法判别正确率高，预测能力好。

4.2 荧光技术检测

路杨等[24]采用胶束增敏荧光法测定了牛乳中残留的依诺沙星和左氧沙星，通过对激发波长和发射波长的适当选择，可对二者进行同时测定；刘欢等[25]对同步荧光技术检测鲜牛乳中掺杂复原乳进行了可行性研究，此方法可以较为准确、快速地检测鲜牛乳中是否掺杂复原乳；刘小鸣等[26]研究了荧光法结合化学计量学法快速检测牛乳中恩诺沙星残留，试验结果表明PLS模型可较好地预测鲜牛奶中恩诺沙星残留量，回收率高。

5 其它检测方法

生鲜牛乳的冰点在-0.516～0.533℃，随着牛奶中水分含量的增加，冰点上升，因此鲜牛乳掺水的检验可通过冰点测定仪进行检测。在我国还可通过牛奶比重计测定牛奶是否掺水，正常未掺入水的牛奶密度室温下为1.028～1.032 kg/L，低于1.028 kg/L的就可以判定为掺水乳。

6 结论

目前掺假乳大多是利用化学和高效液相色谱的手段进行检测监控，虽然操作简便、快速，但是都存在一定的问题，如检测掺假物单一。研究表明，光谱法可同时检测多种掺假物，但存在一定的误差，需要不断改进。C

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2017-06-20）

孔祥瑞（1982-），女，本科，研究方向为乳制品检测化验。