江苏省猪肉质量安全可追溯体系建设研究

孙华伟，卢凤英，张敬峰，张晓曦，徐 凯，刘传敏，张小飞

（江苏省农业科学院兽医研究所，农业部兽用生物制品工程技术重点实验室，江苏省农科院动物疫病诊断检测中心，江苏南京 210014）

江苏省猪肉质量安全可追溯体系建设研究

孙华伟，卢凤英，张敬峰，张晓曦，徐 凯，刘传敏，张小飞*

（江苏省农业科学院兽医研究所，农业部兽用生物制品工程技术重点实验室，江苏省农科院动物疫病诊断检测中心，江苏南京 210014）

2017年6月30日，国家农产品质量安全追溯管理信息平台上线运行启动仪式在北京举行。国家追溯平台上线运行启动，标志着农产品向实现全程可追溯迈出了重要一步。农业部按照“部省联动推进、县域整建制运行、规模企业带动、重点品种示范、协作机制驱动”的思路，以期建成食品全产业“来源可追溯、去向可查证、责任可追究、消费有保障的安全责任链”。截止到目前，江苏省乃至全国猪肉质量安全可追溯体系的实施比例不高，猪肉供应链上各相关主体仍未充分参与。文章从研究猪肉质量安全可追溯体系的制度出发；分析可追溯体系的三个基本要素、企业如何建立可追溯体系、追溯流程及可追溯体系目前存在的问题等；同时提出完善可追溯体系制度的可行性建议。

猪肉；质量安全；可追溯；研究

1 国内外猪肉质量安全可追溯体系现状与发展

1.1 国外

1.1.1 欧盟

从英国第一例“疯牛病”开始，欧洲各国一直苦受其困扰。为了解决疯牛病危机等类似食品事故，经过数年的食品产销档案制度的试点[1]，欧盟于2004年颁布了《食品法》，明确要求建立食品可追溯制度，所有的食品要求加载标识，并可以向上追溯到生产者和加工者的信息，否则不允许上市销售[2]；其中尤其突出了危害分析的临界控制点（Hazard Analysis Critical Con trol Point，HACCP）建设体系内容和注重弥补原有规章指令对农场层面的初级生产规范不足的问题，为欧盟先进的动物身份识别和产品可追溯体系奠定了法律基础[3]。

1.1.2 美国

为了应对猪肉药物残留超标的问题，美国于1989年建立了PQA（猪肉质量保障）体系，通过对生猪整个养殖过程的全程控制，确保生产生猪质量的安全性[4]。近年来，为了应对生物恐怖主义的威胁，美国发布了原产地的标志要求，并建立了国家动物追踪体系。

1.1.3 日本

日本于2001年开始在猪肉供应链中引入可追溯体系，消费者就可通过终端方便地查询到猪肉供应链全程的详细信息。

1.1.4 澳大利亚和加拿大

澳大利亚和加拿大也是积极推广并实施可追溯体系的国家，其中加拿大采用电子耳标对牲畜身份进行唯一标识，并由国家统一记录和管理这些信息，澳大利亚则通过国家牲畜追踪体系和计划实现畜产品的可追溯管理。

1.2 国内

我国猪肉质量安全可追溯制度起步较晚，直到2004年，国务院发布了《关于进一步加强食品安全工作的决定》，才明确要求建立农产品质量安全追溯制度[5]。2015 年10 月，堪称历史上最严的《中华人民共和国食品安全法》正式实施，第一次明确提出我国要建立食品安全全程追溯制度。2016年2月农业部批复同意《关于报送国家农产品质量安全追溯管理信息平台建设项目初步设计方案和投资概算（修订版）的函》，2017年6月30日，国家农产品质量安全追溯管理信息平台上线运行启动仪式在北京举行。国家追溯平台上线运行启动，标志着农产品向实现全程可追溯迈出了重要一步。农业部按照“部省联动推进、县域整建制运行、规模企业带动、重点品种示范、协作机制驱动”的思路，在四川、山东、广东3个省开展试运行工作，为下一步在全国范围开展追溯管理试点奠定基础。

1.3 江苏省

江苏省猪肉质量安全可追溯体系的实施比例不高，猪肉供应链上各相关主体仍未充分参与，大部分猪肉批发市场未有效执行可追溯体系的现有配套制度，政府相关部门对猪肉供应链各环节的管理工作艰巨，地市级以上的批发市场与县级批发市场在可追溯体系的实施方面差异较大；苏州市、南京市和镇江市走在全省猪肉质量安全可追溯体系发展的前列。2011年3月苏州市政府第64次常务会议通过《苏州市肉菜流通追溯体系建设实施方案》，覆盖了全市的67个生猪屠宰厂（场），10个农副产品批发市场，围绕实现索证电子化目标，综合运用物联网技术，逐步实现了从批次追溯到个体追溯。南京市牲畜新型二维码标识佩戴率常年保持在90%以上，镇江市已引进悬挂轨道式追溯系统，为每一头生猪配发“身份证”。

2 建立猪肉质量安全可追溯体系的三个基本要素

2.1 追溯标识

追溯标识是猪肉质量安全追溯信息的载体，通过追溯标识对猪肉进行唯一性标识，通过快速识别技术，可以对猪肉的各种流向进行记录，实现对猪肉的跟踪与溯源。目前可用于猪肉质量安全追溯的标识技术，主要有人可读代码、条形码技术、电子标识技术等。传统的标识手段有烙印、刻痕、耳缺、文身等永久性标记和涂色、项圈、套环等临时标识。近现代的标识技术有一维码标识、二维码标识、电子标识、视网膜识别、DNA标识技术等。采用什么样的标识技术，取决于企业的需求。

2.2 中央数据库

中央数据库是猪肉质量安全追溯信息的后台管理平台，中央数据库的设计需要在均衡猪肉供应链各环节利益基础上，制定统一的追溯原则、技术标准和管理程序，保证猪肉质量安全追溯体系各环节数据的一致性、真实性和规范性，防止数据的泄漏、更改和破坏，并具有良好的扩展性和伸缩性，通过共享式的信息交流方式满足生产者、消费者和监管者的信息需求。这里面不光涉及技术，而且需要制定一系列的保障制度才行。

2.3 数据的采集与传递

数据的采集与传递是实现猪肉质量安全追溯的基础，是影响猪肉质量安全追溯体系有效性的关键因素。发达国家已将电子技术、网络技术、GPS（全球定位系统）和GIS（地理信息系统）技术、人工智能、生物技术等现代通信技术、信息技术与猪肉供应链结合起来，广泛应用于猪肉质量安全追溯信息的采集与传递，操作现在也越来越容易了。

3 企业如何建立猪肉质量安全可追溯体系

3.1 资金来源

3.1.1 借力而为

积极寻找机会，参加由政府主导、行业企业参与的猪肉追溯体系建设；第二种是自力更生，由企业自身，根据自身品牌建设的需要，提升产品的档次、赢得消费者的信赖，自愿建立实施的追溯体系建设。前一种是政府推动的，一般都会有大量的资金支持，具有稳定的技术支撑和应用模式，对企业来说可以事半功倍。如近几年商务部肉菜追溯体系试点地区推广，如果能积极参与进去，不仅可以作为试点企业获得资金资助，而且可以高标准的建立企业需要的追溯体系。

3.1.2 自力更生

根据自身需要自筹资金建立，一般是规模较大的企业，相对于借力而为，自力更生在资金、人力、物力和技术支撑方面支出较多。但自力更生也存在优点，可以根据企业特点，量身定制自己的追溯体系及其应用模式，更适合企业发展的需求。

3.2 如何选择标识技术和载体

电子标识技术应用成本最高、条形码标识技术次之，人可读代码应用成本最低，但人可读代码无法实现自动录入，一般不建议选择使用。实际运用过程中标识数据使用量比较大，不同的标识技术运营成本消耗的差距很大，在选择前最好进行一定的成本核算与考量。生猪养殖环节，规模不大的养殖企业大多采用条码耳标，自动化养殖程度比较高的企业一般采用电子标识技术，也就是RFID（无线射频识别）耳标，可以自动识别，成本较高，一般会对RFID耳标进行回收利用。对于屠宰加工企业来说，猪肉一般在包装上粘贴条码标签进行标识，相对成本低。

另外，标识技术与载体容量有关，一维条形码最大的信息存储量为50B，二维码最多容纳1 850个大写字母或者2 710个数字或者500多个汉字，RFID标签容量可以到512 KB。

4 猪肉质量安全事件频发的原因与追溯流程

4.1 猪肉质量安全事件频发的原因

从表面上看，导致猪肉质量安全问题频发的直接原因可归结为生产经营者在利益驱动下违规使用禁药、添加剂以及注水、政府监管不力等，但其背后的根本原因是猪肉供应链各环节中的生产经营者之间、生产经营者与消费者之间以及生产经营者与政府之间存在着信息不对称，相互之间的不透明，导致猪肉供应链的各环节(生猪养殖、屠宰加工、运输、零售等)容易存在些不为人知的质量安全隐患。假如：消费者知道这个猪肉是注水肉，还会买吗？显然不会，没有销路屠宰加工企业也显然不会再给猪肉注水。因此，只有尽可能从降低或者消除信息不对称的角度入手，透明才能看透一切，才能从根本上解决猪肉质量安全问题。

4.2 追溯流程

猪肉供应链中的各环节主体如养殖企业、屠宰企业、消费者、监管人员都可以发起追溯请求，通过手机终端、专用查询终端或者扫描仪、识别设备等识别猪肉包装上的追溯标识，向上一环节发出溯源请求或者向下一个环节发出跟踪请求，上一个环节或者下一个环节响应请求，到后台数据库中查询结果，如果查询出结果，响应环节将查询结果反馈到追溯请求方。如果没有查询到最终结果，就由该响应环节继续向其上一个环节或者下一个环节发起溯源请求或者跟踪请求，直到查出结果为止；内部追溯流程同理。如果发现质量安全问题，可以根据查询结果迅速界定责任、查找问题根源，采取快速召回或者就地销毁等处理措施，最大程度地减少因产品质量与安全带来的损失。

5 猪肉质量安全可追溯体系目前存在的问题

5.1 相关主体认识不到位

首先，生产主体没有充分认识猪肉质量安全可追溯的重要性，在建立可追溯系统时，必然会增加成本，而且不可能立竿见影，导致参与主体积极性不高。同时，部分参与主体认为建立可追溯制度反而会给自己带来不必要的麻烦，导致参与主体意识淡薄。

其次，消费者没有建立起及时查询相关信息的意识，更不愿意购买价格比普通猪肉价格高的可追溯体系猪肉。

最后，政府宣传和推进的力度不够。

5.2 经费划拨不足或不及时

政府部门在实施猪肉质量安全追溯制度时需要开发或引进追溯信息系统，配备相应的硬件及软件，并对参与项目实施的人员进行专项培训，而经费划拨不足或不及时，阻碍了追溯制度的顺利实施。

5.3 缺乏顶层设计和市场倒逼机制

猪肉质量安全追溯体系建设是一项系统工程，目前一些地方虽然上了可追溯体系，但是由于没有很好地开展顶层设计，标准也不一样，相互之间无法联通，形成了一个个新的信息孤岛，更没有考虑到后续的一系列的运维及制度保障，加之市场环境，缺乏有效的市场倒逼机制和法律保障，显然很难持久。

6 建议

猪肉质量安全可追溯体系的建设是大势所趋，通过制定统一的技术标准、改善可追溯体系的软硬件设施、实施规模猪场和猪肉屠宰加工企业HACCP强制认证等手段，探索利用现代物联网技术管理市场。实现猪肉来源可追溯、去向可查证、责任可追究、消费有保障的安全责任链[6]。是食品安全发展的需要，也是未来食品安全发展的有力保障[7]。

6.1 提高相关主体对追溯工作的认识

政府利用自己的公信力普及猪肉安全追溯知识，正确引导公众消费，一方面可以保障参与追溯企业的利润，另一方面能吸引更多的公众参与到质量安全追溯中，实现社会共治，有利于追溯体系更加顺畅的运行。

6.2 加大追溯体系建设的经费投入

猪肉质量安全追溯体系建设是一项民心工程，德政工程，伴随着2017年6月30日《国家农产品质量安全追溯管理信息平台》的上线运行，及时有效的经费投入是追溯监管制度顺利开展的有效保障。

6.3 加强顶层设计，强化部门协作

加强顶层设计，统一建设标准，强化可追溯体系建设的衔接，统筹协调好农业部门和工商部门在源头和市场的执法监督工作，为稳步推进猪肉质量安全追溯工作营造良好的法制环境。

6.4 建立市场倒逼机制

强化市场准入，明确规定猪肉不能追溯就不可以上市销售，明确追溯管理职责，逐步建立组织管理体系，确保监督措施日常化，制度化。针对提供虚假信息制定相应的处罚措施，严厉打击失信行为，保障追溯信息的准确性和可靠性。

[1] 刘增金，乔娟，张莉侠．猪肉可追溯体系质量安全效应研究—基于生猪屠宰加工企业的视角[J]．中国农业大学学报，2016，21（10）：127-134．

[2] 叶俊焘．猪肉加工企业质量安全可追溯行为及绩效研究[D] ．杭州：浙江大学，2012．

[3] 吴莎莎，赵英杰．欧盟动物性食品安全法律法规对我国动物性食品安全的影响[J]．法制与社会，2010，12（上）：244-247．

[4] 刘军弟．基于产业链视角的猪肉质量安全管理研究[D]．南京：南京农业大学．2009．

[5] 陈松．中国农产品质量安全追溯管理模式研究[D]．北京：中国农业科学院，2013．

[6] 韩福路．辽宁着手建设农产品流通质量安全保障体系[N]．中国质量报，2015年1月29日第003版．

[7] 陶龙斐，高国平．国内外猪肉质量安全可追溯体系发展现状[J]．猪业科学，2013，30（8）：42-43．

2017-08-01)

国家基础性长期性科技监测【编号：ZX(17)5008】

孙华伟（1981- ），男，硕士，助理研究员，执业兽医师，主要从事猪病的临床诊断及重大疾病流行规律、诊断、监测和控制技术研究。E-mail：sunhuawei66@163.com

*通讯作者：张小飞