玫瑰花陈皮复合饮料的研制

祁冰洁

摘要：以玫瑰花和陈皮为原料，研制一种具有保健功效的复合饮料，为玫瑰花和陈皮的进一步开发利用提供方案。采用单因素试验与正交试验确定玫瑰花陈皮复合饮料的最佳工艺为：玫瑰汁30%、陈皮汁15%、柠檬酸0.15%、白砂糖14%，此条件下所制得的玫瑰花陈皮饮料酸甜适中、香气浓郁、色泽清亮。

关键词：复合饮料；玫瑰花；陈皮；工艺

中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）06-0047-04

玫瑰花为蔷薇科植物玫瑰（Rosa rugosa Thunb）的干燥花蕾，其花瓣中含有丰富的花青素、多酚类、挥发性油脂、黄酮类、多糖类物质，以及各种维生素、生物碱、亚油酸、氨基酸、膳食纤维、微量元素等，极具营养价值和药用价值。其中，多酚类物质是一种重要的抗氧化物质，具有美容养颜和有效清除自由基成分等功效。玫瑰花在欧洲一些地区可直接食用，玫瑰香味食品越来越受人们喜爱。

陈皮（Citri Reticulatae Pericarpium）为芸香科柑桔属植物橘（Citrus reticulate Blanco）及其栽培变种的干燥成熟果皮，是一种药食同源的中药。陈皮气味芳香，在心血管系统、免疫、抗氧化以及抗肿瘤等方面具有良好的药用价值。

近年来，人们分别利用玫瑰花和陈皮开发出多种食品和饮料，但以玫瑰花和陈皮两者为主要原料开发的饮料并未见报道。本课题以玫瑰花、陈皮为主要原料，结合玫瑰花和陈皮的天然颜色，研制性能上取长补短、营养功能互补的，具有提神、理气健脾、调中化瘀及化痰利尿等保健作用的复合型保健饮料，为合理利用玫瑰花和陈皮资源开辟新途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

玫瑰花、陈皮：购于沈阳华润万家超市；白砂糖、柠檬酸：食品级；没食子酸、硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸缓冲溶液：分析纯。

1.2 仪器设备

YP2000-2型电子天平：上海佑科仪器仪表有限公司；YP2000-2型电子天平：上海佑科仪器仪表有限公司；DK-S26型恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司；LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌锅：北京博励行仪器有限公司；UV-5100紫外可见分光光度计：上海元析仪器有限公司；WYA-2S数字阿贝折射仪：仪电物光仪器有限公司。

1.3 工艺流程

白砂糖、柠檬酸

↓

陈皮→清洗→浸提→过滤→陈皮汁→混合调配→均质→高温灭菌→灌装→成品

↑

玫瑰花→挑选→清洗→浸提→过滤→玫瑰花汁

1.4 玫瑰花汁的制备

选取优质的玫瑰花清洗、捣碎，按料液比1∶40配制，置于80 ℃水浴锅中，浸提60 min，用纱布过滤得到玫瑰花汁，冷藏备用。

1.5 陈皮汁的制备

取适量干净无霉变陈皮，清洗干净，按料液比

1∶30（g/mL，质量体积比）配制，置于100 ℃水浴锅中，浸提2次，每次1 h，用纱布过滤得到陈皮汁，冷藏备用。

1.6 玫瑰花陈皮饮料的感官评价

感官评分主要根据产品色泽、滋味和气味等情况进行综合评分。参考相关文献，设计玫瑰花陈皮饮料感官评分标准，详见表1。

1.7 玫瑰花多酚含量的测定

称量20.00 mg没食子酸标准品，用蒸馏水溶解后移至100 mL容量瓶中定容。分别吸取配制好的该溶液0，1.5，3.0，4.5，6.0，7.5，9.0 mL于25 mL容量瓶中，加入蒸馏水至12.5 mL，然后再分别加入酒石酸亚铁8.0 mL，最后用磷酸缓冲溶液定容并摇匀。反应10 min后，在波长540 nm处测定其吸光度，以试剂空白溶液作为参比溶液。以没食子酸含量（或浓度）为横坐标、吸光度为纵坐标绘制标准曲线（如图1所示），其线性方程为：y=3.261 90x-0.000 57（R2=0.999 43）。吸取1.00 mL待测样品溶液置于25 mL容量瓶中，其后操作同上；最后将测得的吸光度值代入标准曲线的线性方程中，得出样品中水溶性多酚的含量，重复测量3次。经测算，得出上述制备的玫瑰花汁中多酚含量为109.8 mg/g。

1.8 产品最佳工艺参数单因素试验

1.8.1 玫瑰花汁添加量对饮料品质的影响 按照玫瑰花陈皮饮料生产工艺，固定其他参数条件（陈皮汁15%，白砂糖12%，柠檬酸0.20%），分别添加玫瑰花汁10%，20%，30%，40%，50%，进行感官评定。

1.8.2 陈皮汁添加量对饮料品质的影响 按照玫瑰花陈皮饮料生产工艺，固定其他参数条件（玫瑰花汁30%，白砂糖12%，柠檬酸0.20%），分别添加陈皮汁10%，15%，20%，25%，30%，进行感官评定。

1.8.3 白砂糖添加量对饮料品质的影响 按照玫瑰花陈皮饮料生产工艺，固定其他参数条件（玫瑰花汁30%，陈皮汁15%，柠檬酸0.20%），分别添加白砂糖6%，8%，10%，12%，14%，进行感官评定。

1.8.4 柠檬酸添加量对饮料品质的影响 按照玫瑰花陈皮饮料生产工艺，固定其他参数条件（玫瑰花汁30%，陈皮汁15%，白砂糖12%），分别添加柠檬酸0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，进行感官评定。

1.9 产品最佳工艺参数正交试验

在单因素试验基础上，对玫瑰花汁、陈皮汁、白砂糖、柠檬酸4个因素的添加量进行L9（34）正交试验。正交试验因素水平见表2。

2 结果与分析

2.1 产品最佳工艺参数单因素试验结果

2.1.1 玫瑰花汁添加量对饮料品质的影响 不同玫瑰花汁添加量下，饮料的感官评分结果如图2所示。

由图2可知，玫瑰花汁添加量对饮料感官评分的影响很大。玫瑰花汁添加量太少，口味淡，没有玫瑰花特有的色泽；随着玫瑰花汁添加量的增加，感官评分先上升后下降；当添加量达到30%时，口感酸甜适度、香气浓郁。因此，确定玫瑰花汁最佳添加量为30%，此添加量下饮料中的多酚含量为32.94 mg/g。

2.1.2 陈皮汁添加量对饮料品质的影响 不同陈皮汁添加量下，饮料的感官评分结果如图3所示。

由图3可知，陈皮汁添加量过高，口感不好，酸味太重；随着陈皮汁添加量的增加，感官评分先升后降；当添加量为15%时，口感最佳，香气浓郁，酸度适宜。因此，确定陈皮汁最佳添加量为15%。

2.1.3 白砂糖添加量对饮料品质的影响 不同白砂糖添加量下，饮料的感官评分结果如图4所示。

由图4可知，白砂糖添加量对饮料的感官评分影响很大。白砂糖添加量过少，甜度太低，口感不佳；当白砂糖的添加量为12%时，酸甜适中，口感最佳。因此，确定白砂糖最佳添加量为12%。

2.1.4 柠檬酸添加量对饮料品质的影响 不同柠檬酸添加量下，饮料的感官评分结果如图5所示。

由图5可知，柠檬酸添加量对饮料的感官评分影响很大。柠檬酸添加量太少，没有酸味；添加量太大，酸味过重，产品口感不佳；随着柠檬酸添加量的增加，感官评分先增加后减小；当柠檬酸的添加量为0.20%时，酸甜适宜，香气浓郁。因此，确定柠檬酸最佳添加量为0.20%。

2.2 产品最佳工艺参数正交试验结果

正交试验结果见表3。

由表3可知，各因素影响玫瑰花陈皮饮料感官评价顺序为A>C>B>D。试验得出的最佳配方为A2B2C3D1，理论的最佳配方为A2B2C3D2。由于理论与实际结果有偏差，所以再对这两组进行多次试验，取平均值比较，按照饮料评分标准进行评分，结果如图6所示。

由图6可知，玫瑰花陈皮饮料的最佳工艺参数为A2B2C3D1，即玫瑰花汁30%、陈皮汁15%、白砂糖14%、柠檬酸0.15%，按此比例生产的玫瑰花陈皮饮料酸甜适口、口感柔和、香气浓郁、颜色适宜。

2.3 产品指标

2.3.1 感官指标

按最佳工艺生产的玫瑰花陈皮饮料的感官指标测定结果见表4。

2.3.2 微生物指标 按最佳工艺生产的玫瑰花陈皮饮料的微生物指标测定结果见表5。

2.3.3 理化指标 按最佳工艺生产的玫瑰花陈皮饮料的理化指标测定结果见表6。

3 结论

经单因素试验和正交试验确定玫瑰花陈皮饮料的最佳工艺参数为：玫瑰花汁30%、陈皮汁15%、白砂糖14%、柠檬酸0.15%。按此配方生产的饮料澄清透明、酸甜适口、香气浓郁、口感适宜，是营养价值极高的健康饮料。玫瑰花陈皮饮料成品指标：细菌总数、大肠杆菌数和致病菌的检测均符合卫生标准；饮料pH值为5.7～6.2，可溶性固形物≥11.6%，多酚含量32.94 mg/g，重金属含量符合国家标准。

参考文献

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Abstract： With rosa rugosa and Reticulatae Citri Pericarpium as raw materials， a mixed beverage was developed， providing program for further development and utilization of rosa rugosa and pericarpoum citri reticulatae. Using a single factor test and orthogonal test， optimum process parameters of rosa rugosa and pericarpoum citri reticulatae were ascertained as： rose juice 30%， pericarpoum citri reticulatae juice 15%， citric acid 0.15%， white granulated sugar 14%. The beverage was made by optimum process is with moderate sour and sweet taste， rich fragrance， and limpid in sight.

Key words： compound beverage； rosa rugosa； pericarpium citri reticulatae； process