让你欢喜让你忧的甜蜜

云无心++宴子

云无心：清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，科学松鼠会成员，美国食品技术协会高级会员，现在美国食品行业从事研发工作。出版有个人文集《吃的真相》系列，并有精选版本《吃的常识》。

吃很简单，每个人都会;吃很复杂，我们被真真假假的信息包围！所谓真相，是全部的事实和事实的全部。我不试图说服你什么，也不试图劝阻你什么，只是把关于食物的真实信息告诉你。

在各种食物成分中，糖能够最快地转化为能量，这对于风餐露宿、时刻可能面临搏杀的远古祖先而言，实在太过重要。人类对糖的偏好，或许因此而形成。往后食物逐渐丰富，但业已养成的味觉偏好却至今没有改变。

蜂蜜是人类从自然界直接得到的糖，因为稀少，也就格外珍贵。从甘蔗和甜菜中制取糖是历史发展的一大进步，糖的产量有了数量级上的提升。甜，终于从奢侈品走进了寻常百姓家。

不过，甘蔗和甜菜制取的糖依然无法满足人类对甜蜜的追求，人类继续寻求成本更低的制糖方式。比如玉米，其主要成分淀粉是葡萄糖分子聚合的产物，把便宜的玉米淀粉“切”开变回一个个分子——科学术语叫作“水解”，也就得到了糖。历史悠久的“饴糖”就是这样的产物。不过饴糖的水解不够彻底，所以不够甜，也就只能作为风味食品，而不能代替糖。现代工业把饴糖的制取升级换代，使得水解更加充分，得到的产物一般被叫作“葡萄糖浆”。它的生产成本比蔗糖低，也就受到了很大欢迎。

不过，葡萄糖浆的甜度不如蔗糖高，为了达到相同的甜度需要用得更多。后来，科学家们发现了一种酶，可以把葡萄糖转化成果糖。果糖的甜度比蔗糖要高，转化之后的“高果糖浆”中含有大约一半的果糖，甜度也就跟蔗糖差不多了。除了甜度，它在成本、口感和加工性能等方面比起蔗糖甚至还有一些优势，因此得到了广泛应用。甜蜜，变得如此廉价而易得。

然而，随着我们饮食中的糖越来越多，肥胖、糖尿病、龋齿等等“现代病”也越来越多。流行病学调查以及动物实验发现，糖是罪魁之一。不管是工业加工的高果糖浆、玉米糖浆，还是原生态的蔗糖、甜菜糖，或者人们心目中“更高级”、“更天然”的蜂蜜，在营养意义上也都是“添加糖”。在当今的膳食推荐中，它们已经成为了健康的大反派，所以，限制添加糖，是健康食谱最核心的追求之一。

那么，有没有能让我们“甜蜜”，却又不影响健康的东西呢？“糖替代品”，或者叫“甜味剂”，就是这样的东西。

糖精是人类发明的第一种甜味剂。但是，它出身“化学合成”，让人们本能地充满了戒心，对它的安全争议持续了一个世纪，二三十年前学术界才认定它“无罪”。此后又出现了许多种甜味剂，比如甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等等，跟糖精一样，从科学上说，它们是安全的，带来的好处也很明确。但是，“非天然”出身使得许多人对它们始终抱有戒心，“甜味剂有害”的说法也一直盛行——科学界和监管部门可以基于科学证据做出“安全有效”的结论，但无法改变消费者“宁可信其有”的戒心。

所以，只要你想要“甜蜜”就不得不面临这样的纠结：是选择“传统”“天然”但已被科学证实对健康有诸多不利影响的“真糖”，还是选择科学上认为安全但“万一还有人类不知道的风险”的甜味剂？